La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 7 de junio como el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Esta iniciativa pretende llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), existe seguridad alimentaria cuando se garantiza a todas las personas: “El acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Asimismo, la seguridad alimentaria se reconoce como un derecho fundamental contemplado en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.

Sin embargo, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y cerca de 420.000 mueren por esta misma causa.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten los gobiernos, los productores y los consumidores. En este sentido, desde la Escuela de Familias en Agroalimentación, queremos sumarnos a la celebración de este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, haciéndonos partícipes de su lema “La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”. Para ello, queremos contribuir compartiendo información con vosotros, que, como consumidores y eslabón final de la cadena alimentaria, os ayude a preservar la seguridad de los alimentos en el hogar.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño a la salud del consumidor, cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina. Un alimento inocuo es aquel cuya ingesta no causará daño por la transmisión de peligros alimentarios, que pueden ser de distinta naturaleza (biológica, química o física).

La seguridad de los alimentos que adquirimos es una responsabilidad compartida entre nuestras instituciones competentes, que ejecutan los pertinentes controles oficiales de los alimentos, y las empresas del sector alimentario, obligadas a la implantación de sistemas de autocontrol para la gestión de la seguridad alimentaria, cuyo fin es prevenir, minimizar o eliminar los riesgos asociados al consumo de alimentos.

Pero hay que tener en cuenta que, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Debemos destacar que hasta un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria pueden iniciarse en el ámbito doméstico, a causa de prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. En consecuencia, es muy importante que, como consumidores, conozcáis los posibles peligros en relación con los alimentos que podemos encontrar en nuestro entorno doméstico y tengáis información sobre cómo prevenir, eliminar o minimizar los riesgos.

Son los asociados a la contaminación, supervivencia o proliferación en los alimentos de microorganismos patógenos como bacterias y/o sus toxinas, virus, parásitos o priones responsables de enfermedades de transmisión alimentaria.

Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos, que consisten en respetar en todo momento las condiciones adecuadas para la preparación y conservación de los alimentos, son nuestros grandes aliados para evitar la contaminación biológica de las preparaciones culinarias.

Puesto que ya hemos tratado este tema en publicaciones anteriores de nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación, os invitamos a que volváis a leer Menús de Navidad en casa y Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina para ampliar la información.

También os aconsejamos seguir las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, una serie de recomendaciones establecidas por la OMS encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria:

▪ Mantener la limpieza.

▪ Separar alimentos crudos y cocinados.

▪ Cocinar completamente los alimentos.

▪ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

▪ Usar agua potable y materias primas seguras.

https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf?ua=1

Son los asociados a la presencia de material contaminante de origen diverso, que se incorpora accidentalmente al alimento, y no está relacionado con los ingredientes del mismo. Asimismo, se definen como materias extrañas de naturaleza metálica y no metálica presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias, entre otros.

En la industria alimentaria, se debe garantizar el cumplimiento de estrictas normas y buenas prácticas de manipulación, así como la implantación de sistemas de control que eliminen, prevengan o reduzcan el riesgo de la presencia de estos peligros en el producto final. Es habitual que en las cadenas de producción se cuente con determinados dispositivos de detección y eliminación de peligros físicos como: detectores de metales, trampas magnéticas, detectores de rayos X, técnicas de visión artificial o láser, u otras técnicas emergentes.

En nuestros hogares, hay que estar atentos a la contaminación de los alimentos con peligros físicos como: restos de materiales de envasado (plásticos, fragmentos de vidrio o metales, cartón), partes del alimento no comestibles y que deben desecharse (cáscaras de huevo o de frutos secos, restos de conchas de moluscos, huesos, espinas, tallos no comestibles), cuerpos extraños (restos de tierra o piedras en los vegetales y legumbres, anzuelos, etc.), objetos de uso personal accidentalmente incorporados durante la manipulación (anillos, pendientes, piezas de metal, botones, tiritas, apósitos, etc.).

Si bien toda la población es susceptible de sufrir daños de tipo mecánico o traumático de diversa consideración (heridas, cortes o hasta obstrucción de las vías respiratorias) por ingerir alimentos con peligros físicos, éstos adquieren especial importancia cuando inciden en poblaciones más vulnerables a la hora de sufrir atragantamientos, como son los niños y las personas mayores.

Existen diversos hábitos y buenas prácticas en nuestras cocinas que previenen la incorporación accidental de cuerpos extraños a las preparaciones culinarias:

▪ Antes de la preparación, examinar los alimentos para verificar que no hay presencia de cuerpos extraños. En función de la naturaleza del alimento, comprobar que no haya presencia de tierra, piedras, tallos, etc. De haberlos, proceder a su retirada y lavado.

▪ Durante la manipulación de los alimentos, asegurarse de haber desechado correctamente todas las partes no comestibles. Igualmente, de haber retirado correctamente todo el envase o envoltorio.

▪ Evitar la manipulación y cocinado con anillos, relojes, o cualquier otro elemento personal que pudiera caer accidentalmente en la preparación. Asimismo, extremar el cuidado con tiritas y apósitos.

▪ Es recomendable mantener el pelo recogido durante la manipulación y elaboración, para evitar la caída de cabello sobre los alimentos.

Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento. Entre otros, podemos encontrar micotoxinas, metales pesados, contaminantes medioambientales, residuos de productos fitosanitarios y zoosanitarios, así como diversas sustancias que se pueden generar durante el procesado o manipulación industrial de los alimentos. Además, existen otro tipo de peligros químicos que pueden estar presentes de forma natural en los alimentos (toxinas de setas venenosas, biotoxinas de pescados y mariscos, histamina, etc.).

La presencia de estas sustancias en los alimentos es objeto de una estricta regulación legal para su control y seguimiento, habiéndose establecido límites máximos de estos contaminantes, y prohibiendo la comercialización de cualquier producto del que se tenga la evidencia de la presencia de estas sustancias en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud. Además, es responsabilidad de la industria alimentaria el poner en el mercado alimentos seguros, por lo que los operadores deben adoptar sistemas preventivos y prácticas correctas de manipulación que garanticen el cumplimiento de la legislación.

En nuestros hogares, no estamos exentos de tales peligros, y podemos actuar para evitar cualquier contaminación por agentes químicos en nuestras preparaciones culinarias:

● Evitar que los alimentos entren en contacto con los productos de limpieza y desinfección de uso doméstico. Estas sustancias deben almacenarse separadas de los alimentos y de las áreas de preparación y manipulación de los mismos.

● Además, es conveniente mantener siempre estos productos en su envase original. Evitar trasvasarlo a otros recipientes que pudieran inducir a confusión, y en caso de trasvasarlos, identificar correctamente el recipiente.

● Es imprescindible que los productos utilizados para el control de plagas (insecticidas, raticidas, etc.) no entren en contacto con los alimentos o con superficies susceptibles de entrar en contacto posterior con éstos. Deben respetarse siempre las recomendaciones del fabricante.

● Utilizar solamente utensilios de cocina aptos para este fin. La simbología gráfica internacional nos permite saber si los materiales de los que están compuestos los utensilios de cocina se han concebido especialmente para entrar en contacto con productos alimentarios. De otra manera, materiales no adecuados para este uso podrían provocar migraciones de sustancias tóxicas al alimento.

● Para la desinfección de vegetales, utilizar siempre productos homologados para tal fin, y en caso de utilizar lejía, que en su etiquetado figure la leyenda “apta para la desinfección de agua de bebida”. Seguir cuidadosamente la dosificación establecida tanto para que la desinfección sea efectiva, como para evitar efectos adversos o intoxicaciones por sobredosificación.

● Lavar las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante antes de su consumo o cocinado, para eliminar o reducir contaminantes que pudieran estar presentes en su superficie.

● Tanto en las preparaciones culinarias como en la limpieza, usar siempre agua potable. Así nos aseguramos que cumple los criterios sanitarios pertinentes y evitamos el riesgo de utilizar agua contaminada por microorganismos patógenos o por contaminantes químicos.

● Adquirir los alimentos en establecimientos alimentarios autorizados es una garantía de que se han sometido a los controles pertinentes y que durante el proceso de elaboración de los mismos se han seguido las pautas que garantizan su salubridad.

Para ampliar información sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, os proponemos consultar este tríptico publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/materiales_destinados_contacto_alimentos.pdf

 

Diversas técnicas de cocinado, o prácticas incorrectas en la conservación de los alimentos, favorecen la generación de sustancias químicas que pueden provocar efectos nocivos para la salud, ya sea por su exposición continuada o puntual. Como medidas de prevención:

> Determinadas técnicas de cocinado como la fritura, horneado y tostado a temperaturas altas (>120°C) y baja humedad, favorecen la generación de ACRILAMIDA en preparaciones con alto contenido en almidón en su composición, tales como patatas fritas o asadas, alimentos empanados o rebozados, café, tostadas o galletas caseras.

La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a una variante de la reacción de Maillard, que también es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados.  La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha clasificado esta sustancia como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A). Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida en los alimentos, concluye que puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.

Por ello, es aconsejable adoptar prácticas sencillas durante el cocinado de estos alimentos susceptibles para reducir la formación de acrilamida:

◦ El control del tiempo y de la temperatura final durante el cocinado para evitar el exceso de cocción de los alimentos.

◦ El color puede resultar un buen indicador. Buscar un color ligeramente dorado en alimentos fritos o tostados, evitando siempre la tonalidad marrón oscuro.

◦ Para minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas, es recomendable adquirir las patatas en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), conservarlas fuera de la nevera y en un lugar seco y oscuro que evite la germinación, y lavarlas con abundante agua y secarlas antes de su fritura.

Para ampliar información, os proponemos estas sencillas recomendaciones proporcionadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo

 

> El ahumado y la preparación a la parrilla o a la barbacoa de alimentos ricos en proteína y grasa, como la carne y el pescado, puede favorecer la contaminación de los alimentos con HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs). Se trata de un grupo de más de cien sustancias químicas diferentes, que se generan durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gasolina, basura y otras sustancias orgánicas como el tabaco.

 

Algunos de estos HAPs están clasificados como probables o posibles carcinógenos por la IARC, y debido a que ciertas técnicas de cocinado como los asados a la parrilla y barbacoa, contribuyen a su producción, se recomienda:

◦ No abusar de la parrilla y la barbacoa como técnicas habituales de cocinado para carnes, pescados y mariscos.

◦ Evitar el contacto directo de estos alimentos con las llamas, así como quemaduras directas.

◦ Evitar que la grasa del alimento se derrame sobre las brasas, y utilizar estas técnicas de cocinado para carnes y pescados magros, preferentemente.

 

> Las AMINAS HETEROCÍCLICAS (AHC) son sustancias químicas que se forman por el cocinado excesivo de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, extractos de carne), al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN que pueden resultar potencialmente cancerígenos.

 

Para reducir su formación hay que voltear el alimento frecuentemente durante su cocinado y eliminar, en caso de que se hayan formado, las partes quemadas de los mismos. Además, conviene evitar:

◦ Exponer el alimento directamente a las llamas o a superficies calientes de metal

◦ Cocinar durante tiempos prolongados

◦ Utilizar la salsa hecha del jugo de la carne chamuscada

 

> Prácticas higiénicas de manipulación deficientes y conservación de determinados pescados a temperaturas elevadas durante periodos prolongados de tiempo, favorecen la aparición de una amina biógena llamada HISTAMINA. La ingesta de alimentos con niveles elevados de este compuesto produce síntomas similares a una reacción alérgica, de gravedad variable. Son especialmente sensibles los pescados azules (anchoas, arenques, bonito, caballa, atún, etc.), aunque también puede aparecer en productos fermentados como quesos, vinos y embutidos.

 

Prevenir la intoxicación por histamina es sencillo, manipulando los pescados de forma higiénica, conservando el pescado en congelación o refrigeración en todo momento hasta su preparación o consumo y respetando siempre la fecha de caducidad del producto.

 

> Las MICOTOXINAS, son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunas especies de hongos que se pueden encontrar en alimentos como cereales, frutos secos, frutas desecadas y especias. Pueden causar efectos adversos para la salud en humanos y animales, que van desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos, incluso a altas temperaturas, por lo que, para su control y minimización del riesgo de exposición a la población general, se han establecido legalmente límites como medida de gestión eficaz.

Es recomendable no consumir los productos que presenten moho en su superficie o su interior, evitar el almacenamiento de frutos secos, cereales o especias a altas temperaturas y humedad, ni durante largos periodos de tiempo, y adquirir siempre los productos en establecimientos autorizados para garantizar que han superado todos los controles pertinentes.

 

Y para ampliaros información sobre MICOTOXINAS, queremos compartir con vosotros esta infografía, cortesía del grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria del IA2, cuya actividad científico-tecnológica aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Dentro de su línea prioritaria de evaluación y control de riesgos químicos, cuenta con una importante actividad investigadora en micotoxinas en la cadena alimentaria, así como de los factores de riesgo y los métodos para su prevención y/o eliminación.

Con la colaboración de:

Grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

El acceso a la información es global e instantáneo; se puede consultar un contenido casi desde cualquier sitio y en cualquier momento, pero ¿cómo sabemos que se trata de una información veraz? En esta línea nos encontramos con diferentes mitos sobre la fecha de caducidad de un producto y el consumo preferente. ¿Estamos hablando de lo mismo? Y si no es así, ¿en qué se diferencian? Desde el IA2 queremos acercarte información de calidad desmontando falsos mitos sobre alimentación. ¡Comenzamos!

De acuerdo a un estudio realizado por el Eurobarómetro (Food waste and date marking. 2015), tan solo un 47% de los encuestados europeos serían capaces de diferenciar correctamente la fecha de caducidad y la de consumo preferente; y sin embargo, aunque es comprensible, realmente son dos conceptos totalmente diferentes.

La fecha de caducidad hace referencia al momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura. Pasada esta fecha, ya no es adecuado para su consumo desde el punto de vista sanitario y puede entrañar un riesgo para la salud.

Encontramos fecha de caducidad en alimentos muy perecederos como consecuencia de la proliferación microbiana, como la carne y el pescado fresco, determinados productos lácteos, productos de IV gama (hortalizas y frutas envasadas y listas para consumir) y de V gama (platos preparados refrigerados).

En el etiquetado de los alimentos, la mención aparece con la leyenda “fecha de caducidad" seguida del día, mes y eventualmente el año, o en su defecto una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta del alimento.

La fecha de consumo preferente indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista, es decir, pasada esta fecha su consumo sigue siendo seguro, pero sus características sensoriales, nutricionales o funcionales empiezan a verse mermadas, pudiendo aparecer alteraciones como sabores anómalos (rancio), disminución del aroma o aromas extraños, o cambios en la textura o el color.

Cabe destacar que existen diversos productos que no requieren este tipo de indicaciones: frutas y hortalizas frescas y sin envasar, vinos y bebidas alcohólicas de más de 10º, productos de panadería o repostería sin envasar que se consumen en un plazo de 24 horas después de su fabricación, vinagre, sal, azúcar, o goma de mascar.

Además de entender la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente, es necesario remarcar que estas fechas solo tienen sentido si al mismo tiempo se están respetando las condiciones de conservación del alimento de acuerdo a las instrucciones indicadas en el propio etiquetado, así como mantener los envases íntegros y en perfecto estado. Es fundamental para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

A continuación, os mostramos unas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) respecto a las fechas de caducidad y consumo preferente:

Fecha de caducidad:

▪  No consuma ningún alimento una vez pasada la fecha de «caducidad».

▪ Siga las instrucciones de conservación, por ejemplo «conservar en el frigorífico» o «conservar a 2-4 °C»; de lo contrario, el alimento se estropeará antes y usted se arriesgará a sufrir una intoxicación alimentaria.

▪ Si congela el alimento en casa poco después de adquirirlo, puede alargar su conservación más allá de la fecha de «caducidad», siempre que lo congele correctamente. No obstante, siga las instrucciones que figuren en el envase, por ejemplo «guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad», «cocinar sin descongelar» o «descongelar previamente por completo y consumir en las veinticuatro horas siguientes».

▪ Una vez abierto un envase con fecha de «caducidad», siga las instrucciones de conservación y consumo, por ejemplo «una vez abierto el envase, consumir en tres días», teniendo presente que el alimento debe consumirse antes de que pase la fecha de «caducidad».

Fecha de consumo preferente:

▪ El alimento sigue siendo seguro para el consumidor una vez pasada la fecha de «consumo preferente», siempre que se respeten las instrucciones de conservación y su envase no esté dañado; sin embargo, puede empezar a perder sabor y textura.

▪ Antes de tirar el alimento por haber pasado su fecha de «consumo preferente», compruebe si tiene buen aspecto y si huele y sabe bien, cerciorándose antes de que el envase está intacto.

▪ Cuando abra un envase de alimentos con fecha de «consumo preferente», siga las instrucciones, por ejemplo «una vez abierto el envase, consumir en tres días».

Entender bien estas fechas es fundamental, no solo para garantizar la protección de la salud de los consumidores, sino para evitar el desperdicio de comida y a la vez ahorrar dinero. De acuerdo a los últimos datos sobre desperdicio alimentario publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Panel de cuantificación del desperdicio alimentario en los hogares, 2018), 1.339 millones de kg/L de alimentos fueron desechados en los hogares españoles, de los cuales 1.127 millones de kg/L correspondieron a productos sin utilizar y 212 millones a alimentos ya cocinados, es decir fueron directamente de la nevera a la basura el 84% de los alimentos desperdiciados en los hogares. Por lo tanto, planificación, compra y consumo responsable y conservación adecuada de los alimentos, son acciones que contribuyen a la prevención y reducción de este desperdicio de productos de primera necesidad, así como del impacto ambiental asociado.

Puedes leer nuestra publicación sobre desperdicio alimentario en el siguiente enlace: http://alimentandolaciencia.esciencia.es/2020/01/07/escuela-de-familias-reduccion-del-desperdicio-alimentario/

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene inalterable su calidad e inocuidad, bajo unas condiciones de conservación adecuadas. Comienza desde su producción y/o envasado, y está determinada por diversos factores como las características del propio alimento, procesos de higienización y de conservación, tipo de envasado o condiciones de almacenamiento, entre otras.

Para poder establecer las fechas de caducidad y de consumo preferente, las industrias alimentarias han de realizar estudios de vida útil de todos sus productos. Estos estudios consisten en someter a los alimentos a las condiciones de almacenamiento previstas (temperatura, humedad, tiempo) y realizar un seguimiento de los agentes de alteración (microbianos, enzimáticos o químicos), así como de sus características sensoriales (color, aroma, sabor y textura), nutricionales y/o funcionales (capacidad espumante, gelificante o emulsionante). Para ello, a lo largo del periodo de almacenamiento y a intervalos de tiempo predeterminados, se procede a la apertura de un envase y a la realización de aquellos análisis de las características más propias o identificativas de cada alimento. Los resultados se van representando en gráficos y se procede a su modelización matemática, lo que permite establecer el día en que la calidad de ese producto se consideraría mermada y por tanto, ya no sería recomendable su consumo.

Normalmente, la aceleración de la pérdida de vida útil de los alimentos se consigue mediante el aumento de la temperatura de almacenamiento, lo que provoca la aceleración de las reacciones de alteración que conducen a la pérdida de su calidad. Mediante la comparación de la evolución de las características de los alimentos a diferentes temperaturas, estos estudios de vida útil acelerados nos permiten estimar la duración de los alimentos sin necesidad de esperar a que el alimento alcance el final de su vida útil en las condiciones habituales de almacenamiento, lo que podría requerir en ocasiones más de uno o dos años, siendo de este modo una herramienta de gran utilidad para las industrias del sector agroalimentario.

En el IA2 son varios los grupos de investigación que ofrecen entre sus servicios la posibilidad de establecer la vida útil de los alimentos. El hecho de contar con las instalaciones de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (equipos de procesado de los alimentos, cámaras de maduración, refrigeración y congelación, sala de análisis sensorial y equipamiento para el análisis físico-químico y microbiológico de los alimentos), así como el conocimiento de herramientas fundamentales como la microbiología predictiva, nos ha permitido colaborar en numerosas ocasiones con la industria agroalimentaria aragonesa, de modo que, a través de estudios de vida útil acelerados, se ha podido establecer la vida útil de todo tipo de alimentos.