Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento. Entre otros, podemos encontrar micotoxinas, metales pesados, contaminantes medioambientales, residuos de productos fitosanitarios y zoosanitarios, así como diversas sustancias que se pueden generar durante el procesado o manipulación industrial de los alimentos. Además, existen otro tipo de peligros químicos que pueden estar presentes de forma natural en los alimentos (toxinas de setas venenosas, biotoxinas de pescados y mariscos, histamina, etc.).
La presencia de estas sustancias en los alimentos es objeto de una estricta regulación legal para su control y seguimiento, habiéndose establecido límites máximos de estos contaminantes, y prohibiendo la comercialización de cualquier producto del que se tenga la evidencia de la presencia de estas sustancias en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud. Además, es responsabilidad de la industria alimentaria el poner en el mercado alimentos seguros, por lo que los operadores deben adoptar sistemas preventivos y prácticas correctas de manipulación que garanticen el cumplimiento de la legislación.
En nuestros hogares, no estamos exentos de tales peligros, y podemos actuar para evitar cualquier contaminación por agentes químicos en nuestras preparaciones culinarias:
● Evitar que los alimentos entren en contacto con los productos de limpieza y desinfección de uso doméstico. Estas sustancias deben almacenarse separadas de los alimentos y de las áreas de preparación y manipulación de los mismos.
● Además, es conveniente mantener siempre estos productos en su envase original. Evitar trasvasarlo a otros recipientes que pudieran inducir a confusión, y en caso de trasvasarlos, identificar correctamente el recipiente.
● Es imprescindible que los productos utilizados para el control de plagas (insecticidas, raticidas, etc.) no entren en contacto con los alimentos o con superficies susceptibles de entrar en contacto posterior con éstos. Deben respetarse siempre las recomendaciones del fabricante.
● Utilizar solamente utensilios de cocina aptos para este fin. La simbología gráfica internacional nos permite saber si los materiales de los que están compuestos los utensilios de cocina se han concebido especialmente para entrar en contacto con productos alimentarios. De otra manera, materiales no adecuados para este uso podrían provocar migraciones de sustancias tóxicas al alimento.
● Para la desinfección de vegetales, utilizar siempre productos homologados para tal fin, y en caso de utilizar lejía, que en su etiquetado figure la leyenda “apta para la desinfección de agua de bebida”. Seguir cuidadosamente la dosificación establecida tanto para que la desinfección sea efectiva, como para evitar efectos adversos o intoxicaciones por sobredosificación.
● Lavar las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante antes de su consumo o cocinado, para eliminar o reducir contaminantes que pudieran estar presentes en su superficie.
● Tanto en las preparaciones culinarias como en la limpieza, usar siempre agua potable. Así nos aseguramos que cumple los criterios sanitarios pertinentes y evitamos el riesgo de utilizar agua contaminada por microorganismos patógenos o por contaminantes químicos.
● Adquirir los alimentos en establecimientos alimentarios autorizados es una garantía de que se han sometido a los controles pertinentes y que durante el proceso de elaboración de los mismos se han seguido las pautas que garantizan su salubridad.
Para ampliar información sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, os proponemos consultar este tríptico publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/materiales_destinados_contacto_alimentos.pdf
Diversas técnicas de cocinado, o prácticas incorrectas en la conservación de los alimentos, favorecen la generación de sustancias químicas que pueden provocar efectos nocivos para la salud, ya sea por su exposición continuada o puntual. Como medidas de prevención:
> Determinadas técnicas de cocinado como la fritura, horneado y tostado a temperaturas altas (>120°C) y baja humedad, favorecen la generación de ACRILAMIDA en preparaciones con alto contenido en almidón en su composición, tales como patatas fritas o asadas, alimentos empanados o rebozados, café, tostadas o galletas caseras.
La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a una variante de la reacción de Maillard, que también es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha clasificado esta sustancia como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A). Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida en los alimentos, concluye que puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.
Por ello, es aconsejable adoptar prácticas sencillas durante el cocinado de estos alimentos susceptibles para reducir la formación de acrilamida:
◦ El control del tiempo y de la temperatura final durante el cocinado para evitar el exceso de cocción de los alimentos.
◦ El color puede resultar un buen indicador. Buscar un color ligeramente dorado en alimentos fritos o tostados, evitando siempre la tonalidad marrón oscuro.
◦ Para minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas, es recomendable adquirir las patatas en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), conservarlas fuera de la nevera y en un lugar seco y oscuro que evite la germinación, y lavarlas con abundante agua y secarlas antes de su fritura.
Para ampliar información, os proponemos estas sencillas recomendaciones proporcionadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo
> El ahumado y la preparación a la parrilla o a la barbacoa de alimentos ricos en proteína y grasa, como la carne y el pescado, puede favorecer la contaminación de los alimentos con HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs). Se trata de un grupo de más de cien sustancias químicas diferentes, que se generan durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gasolina, basura y otras sustancias orgánicas como el tabaco.
Algunos de estos HAPs están clasificados como probables o posibles carcinógenos por la IARC, y debido a que ciertas técnicas de cocinado como los asados a la parrilla y barbacoa, contribuyen a su producción, se recomienda:
◦ No abusar de la parrilla y la barbacoa como técnicas habituales de cocinado para carnes, pescados y mariscos.
◦ Evitar el contacto directo de estos alimentos con las llamas, así como quemaduras directas.
◦ Evitar que la grasa del alimento se derrame sobre las brasas, y utilizar estas técnicas de cocinado para carnes y pescados magros, preferentemente.
> Las AMINAS HETEROCÍCLICAS (AHC) son sustancias químicas que se forman por el cocinado excesivo de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, extractos de carne), al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN que pueden resultar potencialmente cancerígenos.
Para reducir su formación hay que voltear el alimento frecuentemente durante su cocinado y eliminar, en caso de que se hayan formado, las partes quemadas de los mismos. Además, conviene evitar:
◦ Exponer el alimento directamente a las llamas o a superficies calientes de metal
◦ Cocinar durante tiempos prolongados
◦ Utilizar la salsa hecha del jugo de la carne chamuscada
> Prácticas higiénicas de manipulación deficientes y conservación de determinados pescados a temperaturas elevadas durante periodos prolongados de tiempo, favorecen la aparición de una amina biógena llamada HISTAMINA. La ingesta de alimentos con niveles elevados de este compuesto produce síntomas similares a una reacción alérgica, de gravedad variable. Son especialmente sensibles los pescados azules (anchoas, arenques, bonito, caballa, atún, etc.), aunque también puede aparecer en productos fermentados como quesos, vinos y embutidos.
Prevenir la intoxicación por histamina es sencillo, manipulando los pescados de forma higiénica, conservando el pescado en congelación o refrigeración en todo momento hasta su preparación o consumo y respetando siempre la fecha de caducidad del producto.
> Las MICOTOXINAS, son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunas especies de hongos que se pueden encontrar en alimentos como cereales, frutos secos, frutas desecadas y especias. Pueden causar efectos adversos para la salud en humanos y animales, que van desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos, incluso a altas temperaturas, por lo que, para su control y minimización del riesgo de exposición a la población general, se han establecido legalmente límites como medida de gestión eficaz.
Es recomendable no consumir los productos que presenten moho en su superficie o su interior, evitar el almacenamiento de frutos secos, cereales o especias a altas temperaturas y humedad, ni durante largos periodos de tiempo, y adquirir siempre los productos en establecimientos autorizados para garantizar que han superado todos los controles pertinentes.
