El problema del desperdicio de frutas y hortalizas y cómo podemos solucionarlo

Comenzamos nuevo año y en la Escuela de Familias continuamos con nuestra labor de acercar el sector agroalimentario a todos los ciudadanos.

En esta publicación, os mostramos como el sector combina la innovación y las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TICs) en su compromiso con la reducción de la pérdida y del desperdicio alimentario.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, os invitamos a conocer más…

El problema del desperdicio de frutas y hortalizas y cómo podemos solucionarlo

8 de cada 10 hogares tiran alimentos a la basura (sin procesar) por no considerarlos en buen estado. Frutas y verduras, son los alimentos más desechados, representando el 48,1% del volumen de desperdicios. Además de en el ámbito doméstico existe una gran variedad de procesos entre la recolección de la fruta y el consumidor final, que generan mermas tanto en cantidad desechada como en calidad del producto. La FAO estima que se desecha un 45% de la producción hortofrutícola mundial, con un valor similar en Europa. Aproximadamente, un tercio de estos desechos se producen entre la recolección y el consumidor final, correspondiendo un 5% al manejo postrecolección y almacenamiento, un 2% al procesado y envasado y 10% a la última etapa de distribución (1). Por otro lado, las pérdidas de calidad afectan de manera determinante a su precio, a la imagen de productores y exportadores y a los beneficios de su consumo.

Hasta el momento, el impulso y desarrollo de las TICs se ha aplicado fundamentalmente en el sector frutícola en el ámbito precosecha con el desarrollo de tecnologías y aplicaciones para riego, sensorización de parámetros agronómicos, agricultura de precisión e incluso integración de los tradicionales cuadernos de campo. Sin embargo, una vez se ha llevado a cabo la recolección, tienen lugar diferentes etapas de acondicionamiento en central, de logística y transporte, así como de distribución mayorista y minorista, que son igualmente influyentes sobre la calidad comercial de la fruta y que como se ha indicado anteriormente llevan asociadas un importante porcentaje de pérdidas. En este sentido, las actuaciones han sido menores y representan eslabones críticos de la cadena en los que es necesario actuar para mantener la calidad inicial del producto, así como su trazabilidad y aspectos relacionados con la gestión de rutas más sostenibles y su logística.

 

Sensor de impacto diseñado y utilizado para la identificación de los puntos críticos en las líneas de confección de fruta.

Búsqueda de soluciones innovadoras: TICs en postcosecha y mejora del desempeño logístico.

La fruta está un 90% del tiempo en el campo, pero es en el 10% restante, desde que se cosecha hasta que llega a destino, donde realmente se producen los cambios determinantes y más influyentes en la apreciación del consumidor. La etapa de postcosecha puede durar entre una semana y hasta 45 días, lo que hace que este conjunto de tareas (desde el campo hasta el consumidor), sea determinante para el negocio de la exportación. En este contexto, destaca especialmente el sector hortofrutícola español por su relevancia en todos los escalones del mercado (Distribución y Consumo 17 2017 - Vol. 3). En la cadena de valor de frutas confluyen agricultores con empresas manipuladoras, procesadoras, auxiliares o de transporte; también aparece el sector servicios con las actividades comerciales (tanto mayoristas como minoristas); y finalmente, están los consumidores que demandan una amplia variedad de frutas y hortalizas para satisfacer sus necesidades. El objetivo no es solo conseguir llegar al mercado de destino sino hacerlo con un fruto con una correcta apariencia externa y frescura apetecible al consumidor. Para ello el producto tiene que manipularse, conservarse y transportarse en las mejores condiciones posibles y dentro de unos rangos de temperatura, humedad, composición atmosférica, etc, determinados en función del tipo de producto. Estos aspectos son determinantes para la fijación del precio y la posterior ganancia, pues de nada sirve tener un fruto excelente en el campo si no se cuenta con una postcosecha y cadena de suministro y distribución adecuada. Un buen manejo postrecolección conseguirá ralentizar el metabolismo de la fruta y como consecuencia su proceso natural de senescencia (asociado a una pérdida de calidad del producto). De no evitarse el deterioro de la fruta, el castigo más común es la reducción del precio final en el mercado de destino e incluso el rechazo de cargas completas.

Indicadores y desarrollos tecnológicos diseñados en el marco del proyecto TICS4fruit.

En la actualidad, existen múltiples desarrollos de toma de datos (sensores de humedad, de temperatura, geolocalizadores, sensores de impacto, sistemas de visión artificial, cámaras multiespectrales…) que generan de manera rápida y económica multitud de valores. Del mismo modo, las tecnologías de análisis de la información y de toma de decisiones están ya muy maduras y se están aplicando en muchos otros sectores. La integración de estas tecnologías desde la central hortofrutícola al punto de venta de la fruta, generando un sistema completo de trazabilidad y además un novedoso sistema de control y toma de decisiones en tiempo real, permitirá mantener en mayor medida la calidad de producto. Aunque las tecnologías están maduras y se están aplicando en otros sectores, actualmente no se está haciendo de manera integrada en la distribución frutícola, lo que supone el principal desafío del uso de estas tecnologías como herramienta para reducir las mermas y pérdidas en el sector.

Igualmente, el diseño y gestión de los procesos logísticos será clave en la etapa de exportación y las pérdidas asociadas. Hasta ahora se ha conseguido avanzar en la mejora de algunos aspectos correspondientes a transporte, gestión de almacenes y mejora de las condiciones de almacenamiento, reduciendo así las incidencias en las entregas. Sin embargo, a pesar de las medidas adoptadas que han permitido mejorar la operativa, las pérdidas de producto en la cadena de postcosecha siguen siendo elevadas, lo que supone un importante lastre para el incremento de la competitividad del sector. En los últimos años se han venido utilizando lo que se denomina “Indicadores de desempeño logístico”, KPI, cuya identificación es clave a la hora de abordar el problema.

 

 

Resultados del proyecto TICS4FRUIT para mantener la calidad y reducir las pérdidas post-recolección mediante el uso de TICs

En el proyecto TICS4FRUIT se ha abordado la gestión 4.0 de toda la cadena de valor de la fruta, desde la recolección al punto de venta, mediante la digitalización y aplicación de TICs con el fin de mantener la calidad inicial y reducir las pérdidas. Además, se han planteado mejoras de desempeño logístico en las fases de almacenamiento (central hortofrutícola/mercas) y transporte que han permitido optimizar los stocks y reducir así las pérdidas de producto, permitiendo así un diseño de operativas optimizado.

La aplicación de un sistema integral formado por diferentes tipos de sensores (redes inalámbricas de sensores, sensores inteligentes, dispositivos electrónicos, etc.), indicadores de deterioro y otras tecnologías, así como la mejora del desempeño logístico nos permite monitorizar las condiciones más adecuadas para cada etapa y detectar en tiempo real, posibles incidencias que pudieran ocasionar pérdidas de calidad.

 

El proyecto ha sido financiado a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) dentro del Programa Nacional de

Desarrollo Rural 2014-2020 del MAPA, en el marco de la convocatoria de proyectos innovadores de interés general.

 

(1) (FAO, 2012. “Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo”; https://www.fao.org/news/story/es/item/1310444/icode/).

 

Con la colaboración de:

Dra. Esther Arias Álvarez

Profesora Ayudante Doctor

Tecnología de los Alimentos-Dpto. P.A.C.A

Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Alimentos de calidad diferenciada: la diferencia de la calidad

La calidad diferenciada es el conjunto de características de un alimento, consecuencia del cumplimiento de requisitos establecidos en disposiciones de carácter voluntario y relativos a sus materias primas o procedimientos de producción, transformación o comercialización; requisitos adicionales a las exigencias de calidad estándar obligatorias para el alimento.
Así, los operadores alimentarios que, con carácter voluntario, pretendan utilizar alguna de las figuras de calidad diferenciada deberán cumplir, además de las obligaciones generales sobre calidad estándar y conformidad de los alimentos, la normativa específica que regule la correspondiente figura de calidad diferenciada.

CALIDAD DIFERENCIADA EN ARAGÓN.

En Aragón llevamos años apostando por nuestras figuras de calidad y de garantía de origen como un valor diferencial de los mismos.
Actualmente un 6 % de los productos aragoneses cuentan con un sello de calidad diferenciada y con garantía de origen Aragón, aunque hay sectores como el del vino donde la cifra llega a un 85 %.
Crear marcas con valores, fuertes y que reflejen la exclusividad de nuestro territorio es vital para el éxito de nuestros alimentos.

FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA.

Denominaciones de origen protegidas

Definición. Se define denominación de origen protegida (DOP) como un nombre que identifica un producto:

▪ Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país.

▪  Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él.

▪ Cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

Cuales son:

Indicaciones Geográficas Protegidas

Definición. Se define indicación geográfica protegida (IGP) como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:

▪ Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.

▪  Que posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a dicho origen geográfico.

▪ Cuyas fases de producción, una al menos, tengan lugar en la zona geográfica definida.

Cuales son:

Artesanía Alimentaria

La artesanía alimentaria es la actividad de elaboración, manipulación y transformación de alimentos de acuerdo a unos requisitos normalizados, sujetos a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado y con características diferenciales, obtenido gracias a las pequeñas producciones y a la intervención personal del artesano.

El productor artesano apuesta por el uso de las técnicas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumidores, para realizar productos naturales y artesanales ligados a las más arraigadas tradiciones culturales y gastronómicas aragonesas.

Producción Ecológica

La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que responde a la demanda de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales, en base a técnicas que priorizan aspectos como el respeto al medio ambiente, la biodiversidad y preservación de los recursos o el bienestar animal, con una clara restricción del uso de productos de síntesis química. La base normativa de este sistema la constituyen varios reglamentos sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y sobre las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.

Solo aquellos productos que estrictamente cumplan con la normativa pueden incluir en su etiquetado y publicidad, los términos reservados a la producción ecológica, esto es, “ecológico”, “biológico” y "orgánico", así como sus abreviaturas "eco" y "bio". Su identificación viene en todo caso facilitada por la reconocible hoja verde, logotipo de la producción ecológica, cuyo uso es obligatorio en la mayor parte de productos comercializados como ecológicos. Un producto solo puede llevar la hoja verde si está compuesto por al menos un 95 % de ingredientes ecológicos y si el 5 % restante cumple unas estrictas condiciones.

Producción Integrada

Se entiende por producción integrada el sistema de producción agraria medioambientalmente sostenible y de comercialización de alimentos, materias o elementos alimentarios, constituido por un conjunto de técnicas que aseguran la conservación y mejora de la fertilidad del suelo y de la biodiversidad mediante métodos biológicos, químicos y técnicos que compatibilicen la protección del medio ambiente con la rentabilidad agraria y con las demandas sociales.

Se trata de la obtención de productos primarios mediante una agricultura razonada, que utiliza métodos respetuosos con el medio ambiente y que garantiza la seguridad alimentaria, y la rentabilidad de las explotaciones.

C´alial

C’alial es la marca de garantía del Gobierno de Aragón que garantiza la calidad de los alimentos que cumplen los requisitos establecidos por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.

Inicialmente en 1991 se creó la marca «Aragón Calidad Alimentaria», en el año 1998 fue sustituida por «Calidad Alimentaria» y en 2007 pasó a llamarse «C'alial».

Así, en 2007 nace C´alial como marca de garantía propiedad del Gobierno de Aragón, cuya finalidad es identificar aquellos alimentos que cumplan unos requisitos específicos en cuanto a materias primas, métodos de elaboración y condiciones de envasado, que les confieren unas características de calidad diferenciada.

LA CALIDAD DIFERENCIADA Y EL DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE.

Con la calidad diferenciada de los alimentos de Aragón se pretende incrementar su valor añadido y mejorar su competitividad en el mercado global, al tiempo que se contribuye a la fijación de la población en el medio rural y a la diversificación de su economía.

En la actualidad los productos de calidad diferenciada constituyen una herramienta importante para alcanzar un desarrollo sostenible en los espacios rurales.

En primer lugar, ayudan a dinamizar la actividad endógena al revalorizar su potencial y dar un valor añadido a los productores regionales. En este sentido la consecución de un mayor precio anima a la gente a producir.

Los distintivos, por su parte, ayudan a mejorar la seguridad y la calidad alimentaria mediante la reducción del consumo de insumos fitosanitarios, la concienciación de los productores sobre su correcto manejo, las mejoras en los procesos transformadores de los productos agroalimentarios y el fomento de métodos de producción amigables con el medio ambiente (lucha integrada...).

De esta manera también contribuyen a la conservación del medio ambiente y de las características propias de los espacios rurales (paisaje, cultura, tradiciones…)

El proceso de certificación impulsa el reconocimiento de las características y singularidades de la zona geográfica de producción y contribuye a una mayor identidad geográfica, tanto interna como externa, con lo que facilita su reconocimiento por parte de los consumidores. Al fomento de la identidad geográfica debe añadírsele el impulso al asociacionismo entre los productores, con la creación de organizaciones fuertes con el objetivo de defender sus derechos e intereses como productores y de obtener mejores beneficios comerciales por sus productos certificados. La creación de organizaciones de productores ayuda a mejorar la cooperación interterritorial (organizaciones de productores, instituciones públicas, empresas privadas,…) e intraterritorial (entre comarcas, del medio rural con el urbano, con otras regiones comunitarias,etc.).

Finalmente, los distintivos de calidad diferenciada ayudan a mejorar la calidad de vida en el medio rural diversificando su economía e incrementando sus ingresos, al tiempo que se procura un mayor cuidado ambiental y se fortalecen las redes sociales y de productores del entorno.

DIVERSIDAD DE ALIMENTOS EXISTENTES EN ARAGÓN.

Pocas comunidades autónomas tienen alimentos tan únicos y exclusivos como Aragón, ya que muchos de ellos han sido, y son, pioneros en España y en el mundo, por uno u otro motivo.

En primer lugar, uno de los productos de los que el buen aragonés habla con orgullo es del Jamón de Teruel, cuya exclusividad la marca su sabor, pero, sobre todo, por ser el primero de España en conseguir una denominación de origen. Esta nació con el objetivo de garantizar un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado. Cabe recordar que el sector porcino es el principal motor del ecosistema agroalimentario y que Aragón el primer productor y exportador nacional de este mercado.

Si continuamos con la exclusividad de productos de Aragón podemos nombrar la Cebolla Fuentes de Ebro, la única en España con denominación de origen protegida. Es suave, tierna, jugosa, digestiva, de escaso picor y con ausencia o leve retrogusto.

Otro de los secretos mejor guardados de Aragón es su alta capacidad para producir trufa negra, el «diamante negro de la cocina» en sus tres provincias. De hecho, es el mayor productor y exportador del mundo de trufa negra de invierno –Tuber melanosporum–.

Aragón también entra en el ranking de las cinco comunidades que más arroz producen en España. El gran potencial de este producto, que se siembra, principalmente, en las comarcas de Monegros, Cinco Villas, Cinca Medio y Bajo Cinca, es que se cultiva entre 300 y 500 metros sobre el nivel del mar y en unas condiciones climáticas muy duras para un cultivo de verano.
Aragón es, por otro lado, tierra de vino y talento vitivinícola. Los alimentos nobles de Aragón se completan con cinco denominaciones de origen protegidas de vino y otras seis IGP vínicas.

Por supuesto, entre los alimentos de Aragón más conocidos y consumidos en España se encuentran el famoso Ternasco de Aragón IGP, el Melocotón de Calanda DOP -único en España con denominación de origen y reconocido en el mundo por su gran tamaño, excelente sabor y dulzura- y la borraja, una verdura todavía bastante desconocida, pero que como se suele decir: «probarla es amarla».

Además, Aragón tiene dos denominaciones de aceite de oliva: Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo. Los olivos de la variedad empeltre inundan el paisaje aragonés, cuyo aceite se produce en el Bajo Aragón turolense, y zaragozano y en las comarcas de Campo de Belchite, Tarazona y Campo de Borja.

Además, es de destacar todo el sector de dulces, pastelería, bollería y chocolate, sector muy potente en Aragón con gran variedad de productores, empresas y alimentos diferentes.

Cabe destacar que Aragón ocupa los primeros puestos de la producción nacional de frutas, hortalizas y verduras de temporada. Si hablamos de fruta, la pera, manzana, la cereza o el melocotón cuentan con una gran capacidad exportadora y transformadora.

Riqueza y variedad distinguen a la huerta aragonesa, que proporciona hortalizas de todo tipo: frescas, de hoja o tallo, fruto, como el tomate y el pimiento, raíces y bulbos y leguminosas. Tomates y brassicas (coliflor, brócoli, coles de Bruselas, repollos, colirrabano, entre otras) ostentan la mayor producción, así como el mayor número de hectáreas de cultivo. Por si ello no fuera suficiente, en Aragón se producen hortalizas autóctonas, como la borraja, ya nombrada anteriormente.

Los quesos aragoneses constituyen, además, una auténtica delicia. Con una solera alabada desde antiguo, son apreciados en la actualidad como uno de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía culinaria.

Es inmensa, por último, la diversidad de productos cárnicos en todo el territorio a través de carnicerías y empresas transformadoras de carne de cerdo, cordero, pollo, conejo y de caza. Si sumamos los diversos embutidos y curados que encontramos en todo Aragón, nos encontramos con más de 350 registros. Muchos de ellos cuentan con distintivos de calidad diferenciada como el Jamón de Teruel/Paleta de Teruel DOP o el Ternasco de Aragón IGP, nombrados anteriormente, algunos producidos en empresas artesanas inscritas bajo el sello Artesanía alimentaria de Aragón, otros bajo la marca de garantía C´alial, como por ejemplo la longaniza de Aragón. También existen algunos con marcas privadas, marcas colectivas, como la Longaniza de Graus.

 

Con la colaboración de:

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Envases sostenibles para el sector de la alimentación en el marco de la economía circular

Del 20 al 28 de noviembre se celebra la Semana Europea de Prevención de Residuos. En la Escuela de Familias en Agroalimentación queremos contribuir con este artículo y mostrar el compromiso del sector agroalimentario con la prevención y la gestión sostenible de los residuos.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te invitamos a conocer más…

Envases sostenibles para el sector de la alimentación en el marco de la economía circular.

Los plásticos en el envasado y las nuevas normativas europeas.

Hoy es imposible de imaginar un mundo sin plástico por la importancia que cobra en nuestras vidas cubriendo necesidades en diferentes sectores: envases y embalajes, construcción, electrónica, transporte y salud entre otros, ofreciendo un abanico infinito de productos.

Los envases han ido cambiando a lo largo de la historia reflejando nuevos requisitos y características sobre estos. Hoy en día los envases son los encargados de atraer al consumidor con colores llamativos y formas que logren curiosidad a los fines de lograr vender producto.

Figura 1: Producción de film en AITIIP para el proyecto Mandala.

Hoy en día de entre los materiales plásticos existentes aptos para contacto alimentario destacan cuatro resinas de mercado masivo y fácil procesabilidad, y, por tanto, de altos volúmenes de producción, precio bajo y tecnología accesible. Estas son: polietileno (PE) y sus variantes (PET, PEAD, PEBD), poliestireno (PS), polipropileno (PP) y policloruro de vinilo (PVC).

El auge de estos materiales vino favorecido por el ahorro en la producción de desechos de alimentos propiciado por el incremento en la vida útil de los mismos. Además, los envases de plástico fueron más económicos y fáciles de producir respecto a materiales. El plástico es más ligero que otros materiales como vidrio o metal y con esto se reduce el costo del transporte. Finalmente, el plástico ha reemplazado a muchos materiales por la facilidad con la que permite la preparación de alimentos, desde el refrigerador, pasando al horno y a la mesa.

Sin embargo, el alto volumen de envases producidos de un solo uso unido a los problemas de gestión de sus residuos una vez que cumplen su misión de proteger el alimento, ha llevado a los consumidores a cuestionarse su uso.

La primera estrategia europea sobre los plásticos, aprobada en Estrasburgo hace 3 años (16 de enero 2018) es parte de la transición hacia una economía más circular. La industria europea del plástico apoya la estrategia de la Comisión Europea hacia los plásticos en una economía circular y está altamente comprometida a acelerar su transformación hacia un equilibrio economía plástica más circular y eficiente en recursos.

La Directiva 2019/904 sobre la reducción del impacto de ciertos productos plásticos en el medio ambiente, establece medidas como prohibir algunos productos plásticos de un solo uso, promover el uso de alternativas fácilmente disponibles y más sostenibles, así como soluciones innovadoras hacia modelos de negocio más sostenibles, alternativas a la reutilización y sustitución de materiales.

La industria europea de bioplásticos tiene un sólido historial de desarrollo de soluciones tecnológicas innovadoras y de alineación de los objetivos industriales con la sostenibilidad medioambiental.

Para que Europa pueda reforzar su posición como líder en la eficiencia de los recursos y en el crecimiento verde, es necesario promover sectores de futuro con fuertes credenciales medioambientales y potencial de crecimiento, crecimiento del empleo, ayudando a reducir el impacto sobre el medio ambiente dentro de la UE, como los bioplásticos.

Por otro lado, en 12 años el reciclado de envases plásticos se ha incrementado un 19% la recogida de residuos de envases post consumidor, muchos se han vuelto familiares con el mantra "reducir, reutilizar, reciclar ", pero esto cuenta una historia incompleta. Es difícil reciclar si los consumidores no son los primeros que actúan al "devolver" el embalaje a la papelera de reciclaje adecuada o sistema de devolución en tienda.

La nueva Directiva (UE) 2019/852 sobre Envases y Residuos de Envases establece objetivos de reciclaje más altos por material (50% para envases de plástico para 2025 y 55% para 2030), junto con un nuevo método de cálculo de las prestaciones de reciclaje. Este nuevo método comenzará a ser aplicable para datos del año 2020. Con solo el 9% del mundo residuos plásticos siendo realmente reciclado, según las Naciones Unidas, existe una necesidad imperiosa de explorar tecnologías que sean "técnicamente" reciclables ahora, y para el desarrollo de alternativas plásticas.

Las marcas y los fabricantes de envases y otros productos plásticos deben explorar todas las opciones para encontrar la opción más responsable para la aplicación, la ocasión y el momento. Las alternativas de vanguardia a los polímeros basados en recursos fósiles no siempre son la opción más responsable con el medio ambiente, especialmente cuando hay diferentes soluciones disponibles y no hay una respuesta correcta.

 

Los retos mundiales del cambio climático y la degradación del medio ambiente reclaman una respuesta mundial. El cambio climático y la degradación del medio ambiente representan una amenaza existencial para Europa y el mundo.

Para transformar en legislación la ambición política de ser el primer continente climáticamente neutro en 2050, la Comisión ha presentado la primera «Ley del Clima Europea». Para materializar esta ambición, la Comisión también ha presentado la Estrategia sobre Biodiversidad para 2030, la nueva Estrategia Industrial, el Plan de Acción de la Economía Circular, la Estrategia «de la granja a la mesa» de alimentación sostenible y propuestas para una Europa sin contaminación. Comienzan de inmediato los trabajos para endurecer los objetivos de emisiones de Europa para 2030 y se fija una senda realista hacia el objetivo de 2050.

Iniciativas en el marco de la Economía Circular y la Sostenibilidad

AITIIP (Centro Tecnológico ubicado en Zaragoza) como entidad de base tecnológica e ingenieril conectada al sector del plástico y a la industria manufacturera, ha llevado a cabo diversas investigaciones en nuevos materiales y en aditivos más sostenibles. Por ejemplo como refuerzos mecánicos (fibras) provenientes del aprovechamiento de residuos desarrollado en el proyecto CITRUSPACK, la obtención de colorantes naturales también provenientes de residuos en el proyecto BARBARA, así como la posibilidad de extraer partículas pertinentes para la formulación de biopolímeros en el proyecto FUNGUSCHAIN. Actualmente, en el proyecto PLASTISEA se están desarrollando nuevos materiales bioplásticos basados en cultivos y especies infrautilizadas de algas pardas.

Figura 2: PA 6 irradiada con rayos gamma proyecto Polynspire

Por otro lado, a esta motivación de base, le sumamos la necesidad de tantas empresas privadas de gran tamaño y PYMEs, asociaciones, cooperativas, clústeres, con el alineamiento de las estrategias y políticas comentadas anteriormente, para la consecución de varios proyectos y actuaciones de éxito en líneas de nuevos polímeros y materiales reciclados. Por ejemplo, en el proyecto MANDALA estamos estudiando nuevos materiales y adhesivos para envases multicapa. Cada capa de los envases multimaterial está compuesta de diferentes polímeros con funciones específicas que mejoran su rendimiento pero que dificulta el reciclaje, siendo actualmente la incineración o/y el vertedero la única solución económica viable. Pero en MANDALA se desarrollan alternativas de separación y delaminación para ofrecer una solución de reuso y reciclaje de estos envases multicapa.

Figura 3: Algas pardas empleadas como biomaterial para envases en PLASTISEA.

Otro proyecto que estamos desarrollando en esta línea es POLYNSPIRE en el cual el objetivo es conseguir probar la viabilidad de diferentes tecnologías que nos permitirán retener el valor añadido de los materiales plásticos. Para ello, se están planteando 3 estrategias diferentes: 1) Reciclado químico, con reactores de microondas y el uso de nanopartículas que nos permitan obtener los monómeros plásticos 2) Reciclado mecánico 3) Valorización del material.

Finalmente, el 1 de noviembre ha comenzado el proyecto SISTERS en el que proponemos un conjunto de innovaciones sistémicas dirigidas a reducir el desperdicio alimentario generado en todas las etapas de la Cadena de Valor Alimentaria en Europa que resolverá los principales desafíos existentes en Producción, Procesamiento, Comercialización (minorista / mayorista), Consumo y Logística entre las distintas etapas.

SISTERS diseñará la primera Plataforma Europea de Cadena Corta para que los agricultores vendan su producción descartada, favoreciendo las economías locales, proporcionando acceso a alimentos nutritivos y saludables a los consumidores menos favorecidos. Se diseñarán envases de alimentos inteligentes y reutilizables para disminuir las pérdidas de alimentos durante el transporte, mantener los alimentos a granel y envasados en condiciones ideales con nuevos sensores precisos que permiten reacción inmediata. Además, para mejorar la conservación y la calidad de los alimentos, un conjunto de envases compostables con la basura orgánica serán desarrollados.

Una nuevo Sello de Excelencia promoverá prácticas sostenibles entre los minoristas. Además, se desarrollarán etiquetados QR y etiquetado dinámico incorporado en los envases con los que espera tener impacto en la conciencia sostenible de los minoristas y los consumidores, y, por lo tanto, reducir el desperdicio alimentario.

Dra. Carolina Peñalva Lapuente

Responsable de envases.

AITIIP Centro Tecnológico


Proyectos mencionados:

LIFE CITRUSPACK LIFE16 ENV / ES / 000171

BARBARA Grant Agreement No. 745578

FUNGUSCHAIN Grant Agreement No. 720720

PLASTISEA ERA-BLUEBIO - 19 - 092

MANDALA Grant Agreement No. 837715

POLYNSPIRE Grant Agreement No. 820665

SISTERS Grant Agreement No. 101037796

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Agricultura de precisión, el inicio de la digitalización del campo

Nueva publicación de la Escuela de Familias. En esta ocasión, te contamos como la digitalización y la aplicación de las últimas tecnologías en la producción agrícola permite ganar en competitividad y favorecer la sostenibilidad de los cultivos.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te invitamos a conocer más……

¿Qué es la agricultura de precisión?

Se puede definir como una técnica fundamentada en el uso de tecnologías de captación de datos de los cultivos y parcelas agrícolas ligada al análisis y gestión de dichos datos  que permite gestionar de forma diferenciada los cultivos/zonas agrícolas.

En lenguaje coloquial podríamos sintetizar la agricultura de precisión como “dar a cada planta o a cada zona de la parcela aquello que necesita” y, por lo tanto, no hablaríamos de “café para todos” entendiendo como “todos” las diferentes zonas de la parcela, que es la forma tradicional en la que se ha venido trabajando en agricultura.

Lo intentaremos aclarar. Imaginen, por ejemplo, una parcela en la que se cultiva maíz, como las que vemos habitualmente cuando nos desplazamos en verano con nuestro vehículo por los regadíos aragoneses. Imaginen que seamos capaces de dividirla en pequeñas parcelitas con una geometría similar a las casillas de un tablero de ajedrez. A su vez, imaginen que podemos dar unas coordenadas a cada casilla mediante el uso de GPS. Y finalmente, que, mediante la utilización de diferentes tecnologías, seamos capaces de obtener información agronómica específica de cada casilla, información del tipo: textura del suelo, contenido en materia orgánica, humedad del suelo, vigor del cultivo existente, rendimiento del cultivo, etc. Analizando toda esta información, y disponiendo de la maquinaria agrícola adecuada, se pueden adoptar decisiones relativas al aporte de insumos de forma diferenciada en cada “casilla” como por ejemplo: dosificación de semillas durante la siembra, aplicación de fertilizantes, dosis de riego, control fitosanitario, etc.

Foto 1. Mapa prescriptivo para la aplicación de dosis variable de fertilizante.

¿Qué tecnologías se utilizan?

En realidad, se utilizan tecnologías similares a los que podemos encontrar en cualquier otro sector productivo: sensores de diferentes tipologías (humedad, temperatura, visión, conductividad eléctrica, etc.) ubicados en equipos que pueden estar en la propia parcela agrícola de forma permanente (estaciones meteorológicas, sondas de humedad de suelo, etc.) o instalados a bordo de vehículos que se desplazan por la parcela (tractores, quads, etc.) o alojados en drones, aviones o satélites (es el caso de cámaras que captan imágenes de diferentes tipos), incluso aplicaciones para móviles que nos ayudan a captar datos  (como puede ser por ejemplo una simple fotografía) y a la toma de decisiones.

Y todo esto ligado al uso de sistemas de geolocalización (GPS) que permiten georreferenciar cada dato obtenido con los sensores y definir por lo tanto la posición (coordenadas) de la “casilla” en la que se ha tomado dicho dato.

Foto 2. Tractor equipado con sistema óptico para la aplicación de dosis variables de fertilizante en tiempo real en función del vigor del cultivo.

Una vez disponemos de todo ese conjunto de datos georreferenciados, el siguiente paso es establecer prescripciones para la aplicación de insumos (semillas, fertilizante, etc.) con dosis diferenciadas o dosis variables en las diferentes zonas de la parcela. Así, por ejemplo, podemos tomar la decisión de aplicar a una casilla de la parcela 150 kg/ha de fertilizante y a otra 100 kg/ha. Para ello se deben confeccionar de forma previa mapas prescriptivos (foto 1) que detallan las dosis a aplicar en cada “casilla” y se debe disponer de máquinas agrícolas que sean capaz de leer esos mapas y a su vez, aplicar con precisión las dosis diferenciadas en cada zona de la parcela.

También, además de utilizar mapas prescriptivos (que es la forma más habitual actualmente de realizar agricultura de precisión), se puede realizar agricultura de precisión “en tiempo real” de modo que la propia máquina agrícola (abonadora, sembradora, pulverizador, etc.) o el tractor que la desplaza equipan sensores (foto 2) junto con procesadores que analizan la información al instante y dan la orden de trabajo a la máquina según el tractor avanza por la parcela. Actualmente, otra línea de implementación de agricultura de precisión es la implementación de flotas de pequeños robots que pueden realizar la aplicación de insumos de forma diferenciada en la parcela (foto 3).

¿Y esto es así de fácil?

Conceptualmente es así de fácil y, además, puede parecer que su implementación, por lo explicado hasta ahora, sólo requiere del uso de tecnología (que ya está disponible en el mercado) pero, lógicamente, su puesta en práctica de forma exitosa no es tan sencilla.

En primer lugar, hay que tener claro el objetivo buscado, que no es otro que permitir obtener un mayor margen económico al agricultor respecto al uso de la agricultura tradicional, siendo sostenible medioambientalmente. Además, este margen debe ser estable en el tiempo y por lo tanto debe garantizar la sostenibilidad de la explotación, manteniendo o mejorando las propiedades de los suelos que constituyen la base de la misma. Esto no significa mayores producciones obligatoriamente, sino un mejor balance económico (ingresos – gastos).

Para ello se deben tomar decisiones acertadas a partir de los datos disponibles en cada explotación agrícola. Pero es necesario recordar la amplia variabilidad de las explotaciones agrícolas en cuanto a tipología de suelos, tipos de cultivos, disponibilidad de agua para el cultivo, plagas y enfermedades, etc. Esta amplia variabilidad supone que las decisiones que se toman en una explotación pueden ser contraproducentes para otra. Por lo tanto, lógicamente, es necesario disponer del conocimiento agronómico suficiente para aplicar todas estas herramientas y tecnologías de forma exitosa.

Podemos llevar el símil al ámbito sanitario, tan tristemente de moda en esta época. Existen numerosas tecnologías y técnicas que permiten captar datos relativos a nuestra salud (análisis de sangre, radiografías, resonancias magnéticas, etc.), pero esos datos por sí solos no servirían para mucho si no hubiera un técnico cualificado (en este caso un médico) que los supiese interpretar y, finalmente, propusiese un tratamiento adecuado para el enfermo, que, seguramente, no sería el mismo en todos los casos en función de los condicionantes específicos de cada enfermo.

Pues este hecho (salvando las distancias), que todos entendemos de forma natural, debe ser extrapolado a la agricultura de precisión. Por lo tanto, el diagnóstico y propuesta de tratamiento necesario para aplicar adecuadamente un insumo a un cultivo debe ser realizado por técnicos capacitados, y principalmente estamos hablando de los profesionales cualificados para el ejercicio de las profesiones de ingeniero agrónomo e ingeniero técnico agrícola.

Foto 3. Robot para la siembra autónoma de precisión en maíz.

¿Pero realmente se está aplicando esta técnica?

En este aspecto, el ritmo de implantación es diferente en función de los países y en función de los tipos de cultivo y características de las explotaciones agrícolas. Por lo tanto, es complicado disponer de datos fiables y extrapolables al respecto.

Como idea global, aquellos cultivos de mayor rentabilidad económica (como por ejemplo el viñedo) son los que de forma más clara están implementando la agricultura de precisión. En el caso de cultivos extensivos (maíz, soja, cebada, trigo, etc.) esta técnica se está introduciendo más rápidamente en explotaciones con altos rendimientos agrícolas y con superficies lo suficientemente grandes como para presentar zonas diferenciadas en cuanto a rendimientos del cultivo.

Para aquellos que quieran profundizar en información relativa a la implementación de esta técnica les remito a las numerosas publicaciones disponibles en el portal de la Unión Europea relativo a agricultura de precisión: https://ec.europa.eu/eip/agriculture/en/digitising-agriculture/developing-digital-technologies/precision-farming-0.

Javier García Ramos

Escuela Politécnica Superior

Universidad Zaragoza - Campus Huesca

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Plantas aromáticas y medicinales

La Escuela de Familias en Agroalimentación comienza nuevo curso con este artículo dedicado a las Plantas Aromáticas y Medicinales. Además de los usos de sobra conocidos (cocina, cosmética, medicinas, etc.), el cultivo de este tipo de plantas presenta un potencial prometedor e importantes beneficios medioambientales.

¿Quieres saber más?. Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te lo contamos a continuación:

Plantas aromáticas y medicinales

En este artículo vamos a conocer un poco más el extenso conjunto de especies botánicas que conforman las plantas medicinales, aromáticas y condimentarias. Todo este amplio grupo de plantas presenta una característica común, y es su elevado contenido en sustancias o principios activos, con propiedades químicas, bioquímicas u organolépticas muy específicas, que permiten la utilización de estas especies vegetales o de sus preparados para fines terapéuticos (plantas medicinales), aromáticos (plantas aromáticas o de esencias) y dietético gastronómicos (plantas condimentarias).

El valor de uso y económico de estas plantas depende, además de la riqueza o concentración de principios activos, de la rareza en que se presentan en la naturaleza y de las dificultades para su extracción.

 

¿Sabías que…?

Desde los tiempos más remotos, probablemente desde hace 60.000 años, el hombre ha empleado las plantas recogidas en la naturaleza para su alimentación y para otros muchos usos: medicinales, obtención de fibras y madera, conservación y aromatización de alimentos, droguería y cosmética.

En cuanto a la extracción de las plantas y su posterior uso, a partir de numerosos escritos y dibujos se sabe que se realizaba ya en las culturas de civilizaciones muy antiguas. Así, se conoce la utilización en Egipto del aceite de cedro y el uso del alambique de destilación al menos desde el siglo XXV a. de C. Aunque las técnicas de métodos de extracción, separación, aislamiento e identificación de los aceites esenciales y otros principios activos de las plantas se han desarrollado en época relativamente reciente, la destilación de las plantas se ha practicado desde hace milenios en países como China, India o la antigua Persia. En la época de la Grecia clásica tomaron impulso los estudios acerca de las características y las propiedades de las especies vegetales. Aristóteles asignó a cada planta las virtudes entonces conocidas e inició una clasificación vegetal, que amplió el botánico Teofrasto, siguiendo unas pautas científicas. Las plantas utilizadas como conservantes o aromatizantes durante siglos fueron una expresión de riqueza y un medio de transacciones comerciales y pago de impuestos.

En una primera aproximación a los mercados, las plantas aromáticas y medicinales se pueden distinguir en dos grupos de productos:

▪Las plantas o partes de las mismas, enteras o troceadas, en fresco o desecadas

▪Los extractos, aceites esenciales y oleorresinas obtenidos como primera transformación de las plantas.

Ambos grupos constituyen las materias primas de las industrias de perfumería y cosmética, farmacéutica, alimentaria y química, principales destinatarias de las plantas aromáticas y medicinales o de los productos de su transformación.

 

En el ámbito de la producción agraria relacionada con estas especies, se encuentran 3 tipos de productos principales según el grado de procesado, preparación o transformación: Material vegetal en fresco; Graneles secos, constituidos por las plantas o partes de las mismas convenientemente desecadas; y Aceites esenciales, productos de la destilación de las plantas aromáticas.

En el ámbito de la explotación agrícola, se pueden llegar a productos envasados (condimentos, herbodietéticos, de perfumería y cosmética o de laboratorios de plantas medicinales) cuya elaboración requiere cierto nivel de especialización. A partir de este nivel entra en escena la industria alimentaria, farmacéutica o perfumero-cosmética.

 

Tradicionalmente, han sido los recolectores locales quienes han mantenido la producción española de plantas medicinales y aromáticas, con escaso rigor en la presentación, calidad y limpieza del producto.

Por esta razón, y sabiendo que las condiciones agroclimáticas de España son muy variadas y aptas para la vegetación medicinal y aromática, si se convirtiese en producción agrícola racionalizada como cultivo industrial tendría un alto grado de competitividad. Sin embargo, el cultivo de estas especies en España aún es escaso, y hay poco capital para tecnificar la producción y procesado, además de la escasez de mano de obra cualificada.

 

La oportunidad del sector viene con la reciente demanda del mercado Internacional por productos, subproductos y/o moléculas de origen natural de alta calidad, para diversas industrias: la cosmética, la de biopesticidas, la farmacéutica y la de aditivos alimentarios, por citar algunas. Este mercado es muy competitivo y específico, y requiere un producto final estable en su composición química. Estudiar y promover el cultivo de plantas aromáticas y medicinales en la comunidad de Aragón tiene su relevancia, primeramente, por la gran abundancia de su flora silvestre para estas especies. Además, una gran cantidad de estas especies se adaptan a las condiciones de suelos (calizos, de baja fertilidad, a veces salinos) y a la baja pluviometría aquí registradas, como lo demostró la Red Experimental de Plantas Aromáticas y Medicinales de Aragón (Burillo, 2003), un extenso estudio realizado en zonas de secano de la Comunidad.

Cabe reconocer que la rentabilidad de una especie cultivada para la obtención de aceites esenciales depende de factores agronómicos, tecnológicos y económicos como el rendimiento en aceite, los costes de procesado industrial, la calidad del aceite y las tendencias de la demanda. Todo plan de desarrollo del sector de plantas aromáticas para la fabricación de aceites esenciales debe partir de un estudio de mercado para evitar en lo posible la producción de aceites con problemas de colocación comercial.

Un aspecto clave del aprovisionamiento de estos productos es la garantía que los proveedores pueden ofrecer a la industria de regularidad en los suministros, tanto en cantidad como en calidad. La posibilidad de ofrecer grandes volúmenes a los utilizadores industriales se está convirtiendo en una de las principales restricciones para el desarrollo de este sector en el mundo. En principio, puede aceptarse que los costes de producción de las plantas en el campo no son el único factor de competitividad y que ésta depende de otros factores como la existencia de personal formado y una industria transformadora eficiente.

Aspectos ambientales relacionados con el cultivo de Plantas Aromáticas y Medicinales.

Como toda actividad humana la recogida de vegetación espontánea tiene efectos sobre el entorno; efectos que son más o menos significativos según las características de los factores ambientales directa o indirectamente alterados y el tipo e intensidad de los aprovechamientos.

 

Por otro lado, frente a los problemas previamente descritos, la recogida de plantas silvestres aromáticas y medicinales es una costumbre tradicional de muchas comarcas españolas que ha ayudado a la propagación del conocimiento de las cualidades de las plantas y que permite a cualquiera que las conozca aprovechar los efectos beneficiosos de las mismas, aunque, existen riesgos asociados a su utilización. Estos riesgos se generan a partir de la desinformación de las propiedades y utilización de las plantas, o bien a través de la recogida de plantas contaminadas (metales pesados o pesticidas, por ejemplo).

Por lo tanto, la producción o a utilización de las plantas de extractos para su aprovechamiento, desde el punto de vista medicinal, melífero y condimentario, debe de estar supeditada a su capacidad de conservar el medio y especialmente el suelo. En este sentido, es bien conocido el papel protector de los suelos de los matorrales adaptados a nuestras condiciones edafoclimáticas, especialmente en áreas con alto riesgo de degradación.

La presencia de estas especies en suelos degradados, incide en la formación de estructuras que afectan positivamente a las propiedades físicas del suelo, especialmente a los parámetros que definen el régimen hídrico del mismo. Igualmente, la utilización de colmenas, ya que actúa en el proceso de polinización y como consecuencia en el desarrollo, composición de la comunidad florística y cobertura del suelo.

Por último, la presencia de estas plantas proporciona una cubierta vegetal, protectora de los suelos. Esta cubierta, disipa la energía con que la gota de lluvia impacta sobre los horizontes superiores evitando procesos de degradación de los elementos estructurales superficiales, que serían el origen de una disminución de la infiltración del suelo. Como consecuencia se reduce o se elimina la escorrentía y el transporte de sólidos, afectando al proceso erosivo, que puede llegar a anularse.

 

La investigación de Plantas Aromáticas y Medicinales en el CITA está a cargo de la Drª Juliana Navarro Rocha, miembro del IA2 desde 2018. Actualmente participa en diversos proyectos regionales, nacionales e internacionales. Como respuesta a la ausencia de formación específica en este sector, está en ejecución el proyecto FoRuO - Formación para promover nuevas ocupaciones en el sector forestal y rural (Poctefa - (EFA366/19 FoRuO), además del recién aprobado grupo de cooperación, coordinado por el CITA, RecolectaPAM - Puesta a punto de una metodología para la valorización y el aprovechamiento de las plantas aromático-medicinales en los montes de secanos áridos, que viene buscar alternativas a los cultivos tradicionales de baja rentabilidad en Aragón.

Con la colaboración de:

Dra. Juliana Navarro Rocha

Técnica Investigadora. Unidad de Recursos Forestales.

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Evolución de la industria alimentaria durante las últimas tres décadas

En esta publicación estival, os invitamos a un recorrido durante las tres últimas décadas sobre la evolución de la industria alimentaria, de la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa y el IA2.

Y además, aprovechamos la oportunidad para desearos un feliz verano. ¡Nos vemos en septiembre!

Evolución de la industria alimentaria durante las últimas tres décadas.

La evolución de la industria alimentaria en el ámbito de la ciencia y la tecnología de los alimentos ha sido una constante durante las últimas 3 décadas, aunque en muy diferente grado ya que las preocupaciones o intereses han ido cambiando con el desarrollo de la industria.

La década de los 90 se caracterizó por la preocupación por la seguridad alimentaria. Como paso previo a producir alimentos de calidad, saludables y sostenibles, en esta década el reto consistió en lograr la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de seguridad. La comunidad científica proporcionó datos relevantes para conocer los peligros bióticos o abióticos, se desarrollaron herramientas como la microbiología predictiva, y la administración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legislativo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete establece la responsabilidad del operador de empresa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria, y establece como herramienta clave de autocontrol el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en todas las líneas de producción de alimentos. En esta década, entre otros, se producen algunos avances muy relevantes:

▪Al mercado empiezan a llegar de modo masivo alimentos envasados en atmósferas protectoras. Esta es una tendencia que hoy en día se ha generalizado. Consiste en sustituir el aire de los envases por una atmósfera compuesta por una proporción de gases distinta. Por ejemplo, el oxígeno se reduce al 0% cuando los alimentos son susceptibles de ser oxidados o queremos evitar el crecimiento microbiano (patatas fritas); las frutas y verduras son sensibles al CO2 o la ausencia de O2, y demandan concentraciones específicas. Precisamente en este ámbito se inicia lo que se conoce como tecnología postcosecha: el manejo de frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido ampliar su vida útil, conquistando mercados internacionales.

▪En esta década también se produce la implantación masiva de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo (tecnología UHT), así como en años posteriores tratamientos a temperaturas más bajas (HTST) a la producción de zumos, huevo líquido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.

▪Como alternativa a los tratamientos tradicionales, en esta década la comunidad científica inicia el desarrollo de las denominadas tecnologías emergentes de conservación de alimentos: ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, ultravioleta. Así, en las siguientes décadas empiezan a introducirse en el mercado productos tratados por altas presiones, como, por ejemplo, el jamón cocido loncheado que comercializa en los años 2000 en España la marca Espuña. Actualmente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos o reducir el riesgo de presencia de Listeria en productos cárnicos curados, lo ha facilitado la exportación de productos curados.

Una vez garantizada la seguridad alimentaria, la industria alimentaria intensifica sus esfuerzos durante la primera década del siglo XXI por la calidad, y el impulso a la creación de figuras de calidad diferenciada. Tras más de 30 años de trabajo, hoy en día Aragón cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegidas (Cariñena, Campo de Borja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Melocotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida, y otras figuras reguladas como la Producción Ecológica, Producción Integrada, Artesanía alimentaria. Además, en una apuesta decidida por la calidad, Aragón ha lanzado recientemente una campaña denominada “Aragón Alimentos Nobles” que tiene por objeto la promoción de los alimentos aragoneses. Al igual que en la década de los 90, en esta década se producen muchos otros avances:

▪el mundo del envasado da un nuevo paso de la mano de la comunidad científica y la industria del plástico, y comienza el desarrollo de lo que hoy conocemos como el envasado activo. Los envases activos son aquellos que interactúan directamente con los alimentos y/o la atmósfera que los rodea para, de este modo, alargar su vida útil y mejorar su calidad. Para ello, pueden incorporar, por ejemplo, sustancias antioxidantes o antimicrobianas que se liberan progresivamente durante el almacenamiento y la comercialización de los productos, contribuyendo a ampliar su vida útil mientras mantienen sus características sensoriales.

▪ Gracias a los avances en nuevos materiales de envasado se implantan con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como VI gama o mínimamente procesados y refrigerados (ej. ensaladas). Del mismo modo, los avances tecnológicos potencian el desarrollo de alimentos en V gama o platos preparados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse. 

▪Todos estos avances se van produciendo gracias a otros que van teniendo lugar paralelamente y que contribuyen decisivamente a mejorar la producción, haciéndola más eficiente, como son los avances en las técnicas de análisis, incluido el sensorial, el desarrollo de sistemas de automatización y control, de sensores, de la biotecnología alimentaria, etc. 

▪Otro aspecto a considerar son los avances logrados en las herramientas de modificación genética y la consecuente introducción progresiva en el mercado de materias primas genéticamente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consumidores. 

▪Finalmente, en esta década se intensifican los estudios sobre compuestos bioactivos presentes en materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década al auge de los alimentos funcionales y las propiedades saludables.

Una vez lograda la producción de alimentos seguros y de calidad, la segunda década del siglo XXI se ha caracterizado por el auge de la innovación en ámbitos muy diferentes de la producción de alimentos. Quizás es pronto para elegir un único término que defina esta década dado que han sido numerosos los frentes en los que se ha avanzado intensamente, no obstante, la apuesta por la alimentación saludable, la alimentación sostenible y el concepto de economía circular podrían ser los aspectos de mayor relevancia. A continuación se señalan algunos de los aspectos que han podido contribuir a determinar los hábitos de consumo en esta última década:

▪el estudio de las propiedades bioactivas de materias primas o alimentos es el origen del desarrollo de los alimentos funcionales, que tienen un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. La necesaria y adecuada vehiculación de estos compuestos en los alimentos, su protección y homogénea distribución, se logra mediante el desarrollo de la nanotecnología que permite la preparación de microemulsiones o nanoencapsulaciones de compuestos bioactivos.

Al mismo tiempo se empiezan a establecer claras relaciones entre alimentación y salud, y se empiezan a popularizar los alimentos bajos en grasa o con menor contenido en azúcares, así como los diagnósticos de alergias a determinados alimentos (leche, soja, huevos, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc.), a lo que la industria responde con alimentos libres de alérgenos o aptos para consumidores intolerantes. Así, estos productos han tenido una importante implantación en el mercado (sin lactosa, sin gluten). En esta misma línea, cabría señalar la tendencia “Clean Label” que hace referencia a la reducción de aditivos, que pretende dar respuesta a la demanda por una disminución del consumo de aditivos artificiales, optando por procesos más artesanales.

Así, al igual que sucedió con la seguridad y la calidad en las décadas pasadas, la administración, a través de la legislación alimentaria ha establecido un marco regulatorio para el establecimiento de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, así como para el etiquetado nutricional de los alimentos. Asimismo, contribuye a mejorar el nivel de protección del consumidor y establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información para que pueda tomar las decisiones más adecuadas.

▪En la línea de una alimentación más saludable, aunque equivocadamente si no se gestiona del modo adecuado, en esta década crecen los consumidores que demandan una reducción del consumo de proteína animal en favor de la vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexitariana y vegana, aunque en muchos casos la motivación responde más a una corriente animalista en contra de la explotación de los animales para su consumo. Esta tendencia seguirá incrementándose en los próximos años, aunque conviene señalar las mejoras que se han producido en materia de bienestar animal, en los últimos años.

Siguiendo con la alimentación saludable, y tratando de incrementar el consumo de compuestos bioactivos, de suplir carencias nutricionales por los nuevos hábitos de consumo, o simplemente por placer, también ha tenido un importante auge la incorporación a la dieta de nuevos ingredientes, muchos de ellos importados de otras culturas, algunos denominados superalimentos (arandanos, bayas de goji, semillas de cáñamo, de chía, pasto de trigo). Sin embargo, en muchos casos sus potenciales beneficios saludables no han sido suficientemente investigados, por lo que su elevado consumo puede dar lugar a problemas nutricionales.

▪Ante el masivo uso de sistemas de producción intensivos, surgen otros movimientos que van ocupando espacio en los canales de venta en esta última década como la producción ecológica, la artesanía alimentaria, los productos de kilómetro cero o productos de proximidad, a la vez que también van requiriendo nuevos marcos regulatorios. 

▪El siguiente y decisivo paso es la preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad del planeta, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, que señalan la producción de alimentos como una de las actividades más contaminantes. Así, la comunidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la concienciación social y al aumento de financiación de las administraciones. En este sentido, surge el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reaprovechamiento de los residuos mediante su reintroducción en la cadena productiva. Se comienza a desarrollar una amplia actividad para redefinir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos o como biocombustibles. También se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.

▪No obstante, esta última tendencia choca con los hábitos de una gran parte de la población que, ante la falta de tiempo para el cocinado, ha optado por el consumo de platos preparados, lo que sigue impulsando el desarrollo de esta industria, de la restauración colectiva, de los establecimientos de venta de productos recién cocinados para consumo inmediato y de una industria en desarrollo como la de los snacks. Esta última está tratando de adaptarse a muchas de las tendencias mencionadas anteriormente, reduciendo el uso de grasas o azúcares, adaptándolos a consumidores intolerantes, introduciendo proteína vegetal o superalimentos.

▪La investigación en las áreas de la tecnología, la seguridad o la calidad alimentaria han seguido evolucionando en esta última década, ofreciendo nuevas tecnologías emergentes de conservación como el plasma frío, o para mejorar el proceso de elaboración del vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, etc., mediante el desarrollo de test rápidos; proporcionando nuevos materiales de envasado, siendo de especial interés las películas comestibles y los envases obtenidos del reaprovechamiento de residuos (Ej. de hojas de lechuga). 

▪Finalmente, las TICs están empezando a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, permitiendo una gestión de la información inteligente a través de nuevos canales digitales. La industria 4.0 está incorporando las TICs en los procesos de fabricación y comercialización de alimentos, pero son los consumidores los que a través de determinadas aplicaciones están dado entrada a las TICs en su propio proceso de decisión y compra. Las nuevas plataformas de recomendaciones nutricionales saludables personalizadas están empezando a introducirse en el mercado, y ya empieza a hablarse del trinomio alimentación, salud y TICs.

 

Los investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) han contribuido a lo largo de estas tres décadas a generar conocimiento en la mayoría de los ámbitos señalados, y a transferirlo al sector industrial aragonés, como así lo demuestran los más de 300 contratos anuales firmados con empresas agroalimentarias para la prestación de servicios y/o la colaboración en el desarrollo y la transferencia de resultados.

Rafael Pagán Tomás.

Director del Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2

Catedrático de Tecnología de los Alimentos

Universidad de Zaragoza

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Gastronomía sostenible

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

La pandemia ha golpeado duramente a la gastronomía mundial, pero se atisba la salida del túnel y los cocineros se muestran esperanzados en un futuro inmediato que les devuelva a la normalidad, que no será la misma que antes del Covid 19. Fundamentalmente lo que los expertos han dado en llamar gastronomía circular que traducido al lenguaje de la calle es simplemente el aprovechamiento máximo de los recursos locales, del producto de proximidad y de temporada, y el control de la cadena alimentaria. Resumido en una palabra sostenibilidad. Y a este concepto de "gastronomía circular" se ha dedicado este año el congreso mundial Madrid Fusión en su edición número 19 en este año 2021.

Gastronomía sostenible, aliada contra el desperdicio alimentario.

En su libro "La sociedad del desperdicio" Manuel Toharia aborda el problema que el desarrollo desbocado supone para el ecosistema, pero también para las sociedades de las economías de países en vías de desarrollo. La extracción de recursos naturales y los residuos generados por su manufactura y consumo tienen numerosas repercusiones que se reparten equitativamente, pero no así sus beneficios, especialmente para terceros países que, sin participar de los beneficios de estas economías, sufren las consecuencias.

La Asociación +Brócoli pone el ejemplo de esta verdura para explicar cómo la sociedad cae en el desperdicio alimentario tirando a la basura una parte de producto que está cargada de nutrientes. Es el caso del tronco del brócoli, que por costumbre suele desperdiciarse.

La citada asociación explica que “los troncos o tallos conservan muchos de los nutrientes que le han valido al brócoli el calificativo de superalimento o superverdura; este vegetal es rico en carbohidratos y proteínas, tiene mucha fibra y pocas grasas, y también es rico en vitaminas, calcio y hierro”.

Junto a la motivación nutricional, se da también un argumento medioambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “cada año se desperdician en el mundo 1.300 millones de toneladas de comida, un tercio de la producción total”.

+Brócoli indica que “con un menor despilfarro seríamos más eficientes en términos hídricos y en el uso de la tierra, así como no generaríamos metano en la descomposición de los alimentos (el metano favorece el cambio climático)”.

 

Cultura gastronómica, una asignatura pendiente

Salud y placer no tienen por qué estar separados. Para combinar estos dos aspectos, es fundamental que desde la infancia se inculque la cultura gastronómica. Se trata de una asignatura pendiente, ya que, muchos de los alumnos de las escuelas de hostelería llegan a estudiar sin haber probado muchas texturas, especias o productos.

Para comer de una forma saludable es necesario que los alimentos estén correctamente etiquetados y que contengan toda la información que el consumidor necesita. Esta información no suele ser clara y crea confusión en el consumidor, quien se acaba guiando por otros parámetros, que no siempre son los adecuados. La falta de claridad en el etiquetado de muchos alimentos. puede ser un gran problema, ya que se trata de uno de los criterios que sigue el consumidor a la hora de escoger qué producto compra es la publicidad.

 

Algunas de las acciones de la UNESCO en relación a la gastronomía sostenible son:

▪ Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico.

▪Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);

▪Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

Otras incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.

La FAO cuenta con la sección "El cultivo tradicional del mes" en su sitio web, en la que promueve la diversificación de cultivos, en defensa de los cultivos tradicionales infrautilizados, y la sostenibilidad en la producción de alimentos y la gestión de recursos naturales.

Y cómo puedo contribuir?

La cocina puede ser también un punto de partida perfecto para algo más que preparar comidas, un lugar donde verdaderamente creemos que cada persona puede marcar la diferencia. Haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de cocina sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, cada uno de nosotros, al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta.

Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo -unos 1.300 millones de toneladas- se desperdicia cada año. En Estados Unidos, los desechos de comida representan hasta el 40% del suministro total de alimentos; esto tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, la conservación de los recursos y el cambio climático.

Hay muchas maneras de reducir nuestra huella de carbono, como planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida. Evitar el consumo excesivo también es importante, no solo en cuestión de desperdicios, sino también para el medio ambiente. Un truco es usar platos más pequeños, lo que puede ayudarnos a servir porciones más razonables.

Podemos limitar el uso de energía no precalentando el horno y usando, por ejemplo, utensilios de cocina de hierro fundido, de cerámica o de vidrio, que retengan bien el calor. Hay innumerables maneras creativas de usar el agua de forma más eficiente, como aprovechar el agua que hayamos usado para hervir la pasta para luego regar las plantas. Estos son sólo pequeños pasos, pero pueden hacer una gran diferencia. Somos lo que comemos.

Con la colaboración de:

Juan Barbacil Pérez

Secretario General de la Academia Aragonesa de Gastronomía

Responsable de Comunicación de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Día mundial de las Abejas

El pasado día 20 de mayo se celebró el Día Mundial de las Abejas, una iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas con la finalidad de crear conciencia sobre su importancia, las amenazas a las que se enfrentan y su contribución al desarrollo sostenible.

Es por tanto una ocasión excelente para resaltar la importancia de la apicultura, los apicultores, y la labor silenciosa que estos pequeños insectos, que  junto con otros polinizadores, llevan a cabo y beneficia directamente al mantenimiento de la biodiversidad, la supervivencia de los ecosistemas, el desarrollo rural y la sostenibilidad.

Te lo contamos a continuación:

LA MIEL ES MUCHO MAS QUE UN DULCE. ¿Es solo un tópico?

La miel es un producto perfectamente reconocido por todas las civilizaciones, y utilizado como alimento, y a lo largo de la historia, también ha sido utilizado como remedio para enfermedades, y todo tipo de problemas de salud.

 

¿Sabías que…?

Se han documentado en jeroglíficos egipcios datados en más de mil años A.C. referencias a la miel como base de numerosas preparaciones de uso terapéutico interno o externo

The Tears of Re: Beekeeping in Ancient Egypt. Gene Kritsky

PERO…. QUÉ ES LA MIEL?

La miel es el producto de la recolección de las colmenas. Es la sustancia natural producida por la abeja (Apis mellifera), que obtienen a partir del néctar de las flores y otros exudados que recogen de las plantas.

Y al igual que la palabra fruta sirve para designar productos tan distintos como una sandía y una cereza, la palabra miel sirve para designar a productos también muy diferentes. Es más correcto hablar de mieles que de miel ya que es un producto muy complejo, de composición variable, según la zona geográfica, las condiciones climáticas, la época de recolección y sobretodo según la flora de origen.

Desde el punto de vista de su composición están demostradas grandes diferencias en la combinación de los azucares, y en la variedad y cantidad de total de los componentes no glucídicos (minerales, componentes volátiles, sustancias enzimáticas, antioxidantes, flavonoides etc, y diferentes sustancias provenientes de las plantas o de las secreciones glandulares de las propias abejas).

A continuación, puedes conocer los valores nutricionales de la miel en la siguiente imagen:

FAO.2020

En cuanto a la presentación comercial de la miel, puede encontrarse de distintas maneras:

▪Miel fresca: tal y como se extrae de la colmena. Mantiene intactas todas sus propiedades. Inicialmente presenta consistencia fluida, con el paso del tiempo y al descender la temperatura por debajo de 14º la miel se condensa y pasa a estado sólido, se dice entonces que está cristalizada. Una cristalización correcta es el indicador de que la miel es fresca. Para recuperar la consistencia liquida, basta con un calentamiento suave.

▪Miel pasteurizada: la miel se pasteuriza cuando se somete a tratamiento térmico de entre 78º y 82º, y ultrafiltración, eliminando así el cristalizado natural de la miel. Mantiene de forma permanente el estado fluido, lo que facilita los procesos de comercialización. La pasteurización reduce en gran medida sus virtudes saludables y medicinales.

https://arnaapicola.es/acerca-de-la-miel/

VARIEDAD DE TIPOS DE MIEL Y DE PRODUCTOS DE COLMENA

Se cosechan en nuestro planeta una gran diversidad de mieles.  Como ya hemos comentado, la miel presenta características muy diferentes dependiendo del origen botánico del néctar recolectado por las abejas para producirla, así como de la raza y condiciones de las abejas que la recolectan, todo ello directamente relacionado con el medio ambiente donde se desarrolla la producción de miel.

Imagen: Alfredo Sanz. Arna Apícola

Desde el punto de vista organoléptico las diferencias son evidentes incluso para un observador no experimentado. Del blanco al negro, de aromas imperceptibles a olores fuertes, malteados. Por nombrar los menos gratos pero más significativos, se dice que la miel de diente de león, huele a calcetín sucio, y la de tomillo a estiércol fermentado, más agradables y convencionales, son los sabores afrutados, minerales, picantes, Las características organolépticas, revelan diferencias en su composición que las analíticas confirman.

Algunas mieles, aunque irrelevantes por el reducido volumen de su producción, son en cambio muy apreciadas por sus reputadas propiedades y se cotizan a precios desorbitados. Si quieres conocer más sobre mieles singulares, te recomendamos el siguiente artículo de ARNA Apícola: "Doce mieles, casi todas poco conocidas"

 

 

¿Sabías que…?

El consumo de la denominada “Miel loca”, elaborada a partir del de las flores de rododendro, provoca, mareos, arritmias, y ligeras alucinaciones, motivo por el que fue utilizada como arma biológica por los ejércitos persas y griegos.

Pero la miel no es el único producto que obtenemos de las colmenas. También otro tipo de productos de las abejas pueden ser utilizados como alimento para humanos, alimento para animales, cosméticos, medicamentos utilizados en medicina convencional (principalmente vacunación) o en apiterapia, edulcorantes, etc. Principalmente se trata del polen, jalea real, propóleo, veneno (para la formulación de vacunas contra las alergias al veneno de himenóptero), cera y Abejas reinas y enjambres. Puedes conocer más sobre otros productos de la apicultura en la siguiente infografía de la FAO.

Con la colaboración de:

Alfredo Sanz

Arna Apícola

https://arnaapicola.es/

Y ya por último, no queremos dejar pasar la ocasión de reconocer la labor de las abejas y otros polinizadores (mariposas, pájaros, polillas, escarabajos e incluso murciélagos), como garantes de la biodiversidad y la seguridad alimentaria. La polinización es un proceso fundamental para la supervivencia de los ecosistemas, esencial para la producción y reproducción de muchos cultivos y plantas silvestres. Casi el 90 % de las plantas con flores dependen de la polinización para reproducirse; asimismo, el 75 % de los cultivos alimentarios del mundo dependen en cierta medida de la polinización y el 35 de las tierras agrícolas mundiales (Organización de las Naciones Unidas. Día Mundial de las Abejas 20 de mayo).

Por todo esto, te sugerimos estas seis razones para estar agradecidos a nuestros polinizadores y seis consejos para mostrar esta gratitud, que nos proporciona la FAO:

1- Mejoran nuestras dietas al proporcionar alimentos ricos en micronutrientes.

Consejo: ¡Devuelve el favor! Da a las abejas alimentos que les gusten cultivando plantas autóctonas en tu jardín.

2- ¡Nos dan miel!

Consejo: Compra miel pura a los agricultores locales.

3- Destacan por su ética profesional

Consejo: Recompensa a estas atareadas criaturas proporcionándoles agua.

4- Mejoran el sabor de nuestros alimentos

Consejo: Evita los plaguicidas, fungicidas o herbicidas en tu huerto.

5- Aumentan la producción de alimentos y la seguridad alimentaria.

Consejo para los agricultores: Creen un hábitat adecuado para las abejas para garantizar la polinización.

6- Mantienen la biodiversidad.

Consejo: Amplía tus conocimientos sobre las abejas y supera tu miedo

Más información: Es hora de apreciar la labor de los polinizadores

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Alimentos Km. 0: ¿naranjas en agosto y uvas en abril?

¿Has oído hablar de los “Alimentos km.0”?. ¿Conoces las ventajas de consumir alimentos de temporada?. Te lo contamos en el siguiente artículo de la Escuela de Familias:

Alimentos Km. 0: ¿naranjas en agosto y uvas en abril?

La mayor concienciación medioambiental de la ciudadanía se refleja en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Las personas, como consumidores, tenemos en nuestras manos el poder de decidir qué, dónde y cómo compramos. Esta realidad sumada a la creciente preocupación por el bienestar y la salud han traído como consecuencia otros modelos de consumo en alimentación.

Frente al modelo globalizado de alimentación “fast food”, comida rápida elaborada por grandes franquicias, el italiano Carlo Petrini impulsó en 1986 el movimiento “Slow Food” con el objetivo de  defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico, así como un ritmo de vida lento. Una corriente que tiene además entre sus objetivos llamar la atención sobre la estrecha relación entre nuestra alimentación y sus efectos en el planeta. Surge así el interés por los alimentos Km 0 para hacer frente a una globalización que también nos permite encontrar en el supermercado o en la frutería de nuestro barrio productos que han viajado miles de kilómetros desde su lugar de cultivo (kiwis de Nueva Zelanda, nueces de California o uvas de Chile).

Imagen: UAGA

¿Qué son los alimentos km 0?

Partiendo de la base de que no existe una definición concreta de “Alimentos Km. 0”, podemos acotar el concepto indicando que son aquellos alimentos que se comercializan cerca de su punto de producción. Por tanto, la cercanía entre el lugar de cultivo y el lugar de consumo final es la principal característica de estas producciones, estableciéndose en 100 kilómetros el radio máximo según algunas definiciones.

En consecuencia y por extensión, otra característica es que estos alimentos deben ser de temporada y responsables con el medio ambiente en cuanto a producción y transporte, pero esto no implica que tengan que tener la certificación de Agricultura Ecológica. Es decir, pueden ser alimentos ecológicos o no.

Para regular estas producciones, el Gobierno de Aragón aprobó hace poco la Ley de Venta Local que ofrece confianza y garantía de origen a los consumidores.

Imagen: UAGA

¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos Km 0?

Para el medio ambiente:

Se reduce la contaminación y se apoya la sostenibilidad. Al tratarse de un circuito corto de comercialización se evita el fuerte impacto que conlleva el transporte de materias primas desde cientos o miles de kilómetros de distancia y que genera una importante cantidad de gases de efecto invernadero debido al combustible utilizado por los camiones, aviones o barcos.

Por otra parte, se fomenta el cultivo de variedades y razas locales y tradicionales, favoreciendo la biodiversidad de cada zona y evitando la tendencia al monocultivo que pone en peligro la soberanía alimentaria de los pueblos.

▪ Para el desarrollo local:

Consumiendo productos locales y de proximidad se beneficia al entorno más cercano, ya que se genera empleo, algo especialmente importante para fijar población en nuestras zonas rurales, cada vez más despobladas.

▪ Economía justa:

Al comprar alimentos de cercanía se evitan las posibles prácticas abusivas de los intermediarios y se fomenta una economía más justa. Además, este tipo de canales permiten establecer relaciones directas y estables entre las personas productoras y las consumidoras, mejorando la transparencia y la confianza entre ambas partes.

¿Dónde se pueden comprar productos de proximidad?

A través de la venta directa o de los canales cortos de distribución (modelo de comercialización donde solo existe un único intermediario, como máximo, entre productor y consumidor). Estos canales adoptan múltiples formas, aquí van algunos tipos:

- Mercados de productores/as: son espacios públicos donde adquirir productos directamente a dos o más personas productoras, en puestos desmontables y organizados colectivamente.   Un claro ejemplo son los Mercados Agroecológicos de Zaragoza (todos los sábados en la Plaza del Pilar) y de Huesca (todos los jueves en la plaza de Concepción Arenal) con producto ecológico. Y también el Mercado Local y Agroecológico Norte de Teruel, que se celebra el tercer jueves de cada mes en Andorra.

A parte de estos mercados marcadamente ecológicos, también está la iniciativa “Pon Aragón en tu mesa” en la que cada sábado se dan cita productores de los pueblos de Aragón en el Mercado Agroalimentario de Parque Venecia (Zaragoza). Y los productores de la Asociación de Hortelanos que venden sus verduras cada domingo en el rastro de Zaragoza.

- Venta directa en explotación: hay muchos agricultores y agricultoras que venden productos frescos o transformados en sus explotaciones. Es una manera estupenda de conocer el trabajo y el día a día de la agricultura o la ganadería.

- Grupos de consumo: un conjunto de consumidores que realizan una compra directa a las personas productoras estableciendo una relación de confianza.

- Envíos a domicilio (venta por internet): un canal en auge, aupado por las redes sociales y la pandemia.

- Tiendas de productores/as: locales de carácter fijo donde la ciudadanía puede adquirir el producto directamente a quien produce o a un agente que actúa como único intermediario.

- Supermercados cooperativos: se trata de cooperativas de consumo que gestionan su propio supermercado, eligiendo qué consumen, a quién se lo compran, la procedencia y las condiciones de producción. En Zaragoza está “A Vecinal” en el Barrio Jesús.

- Y cada vez más en muchas tiendas locales (fruterías y/o verdulerías) apuestan por este tipo de alimentos, comprando directamente a las agricultoras y agricultores para vender sin más intermediarios al consumidor final.

El contexto social y económico actual nos debe hacer reflexionar y replantearnos qué modelo de consumo queremos seguir como sociedad. Conocer lo que comemos, quién lo produce y cómo lo produce es, desde luego, una necesidad creciente y los productos de proximidad y los canales cortos permiten establecer relaciones de confianza que favorecen tanto al medio rural como al medio urbano, tanto a la ciudadanía en general como al sector agrario, tanto al medio ambiente como a nuestra economía.

En definitiva, se trata de consumir y cocinar, en la medida de lo posible, productos locales, de temporada, que estén vinculados al territorio, sin perder de vista los procesos ecológicos y el respeto a la naturaleza.  Por tanto, aquello que cantaba Danza Invisible a finales de los ’80, “besarte es como comer naranjas en agosto y uvas en abril”, no es nada sostenible.

Ángeles Alonso

Responsable Comunicación de Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón, UAGA-COAG

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Bienestar animal, producción responsable

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, vamos a tratar la importancia de la producción ganadera comprometida con el bienestar de los animales.
Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa (AAA) y el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), te recomendamos el siguiente artículo:

¿Qué es el bienestar animal (BA) y porqué es importante?

De manera recurrente, el bienestar animal es el término que se utiliza para expresar una serie preocupaciones éticas sobre la calidad de vida que experimentan los animales bajo control humano, en particular aquellos que son criados con fines agroalimentarios. Paralelamente, las ciencias biológicas han desarrollado una definición sobre el bienestar basada en la capacidad de un animal para adaptarse a su entorno. Esta adaptación está influida por dos elementos importantes: la capacidad de cada individuo para enfrentar el estrés y las condiciones de manejo, alojamiento y cuidado que los humanos dan a los animales.

 

Por lo tanto, el bienestar de los animales de granja depende del equilibrio entre estos dos elementos, además de ser influenciado, positiva o negativamente por el entorno legal, sanitario, económico y ético. Debemos tomar en cuenta que los ambientes productivos fluctúan desde una granja con estabulación completa (los animales no tienen contacto con el exterior) hasta las granjas donde el pastoreo ocupa la mayor parte del día, pasando por los sistemas de trashumancia. Cada uno de estos ambientes productivos tiene sus propios límites y alcances en el bienestar de los animales, y no siempre uno es mejor que otro, la diferencia está marcada por la calidad con la que se implementa la cría en cada uno de estos ambientes. En este contexto, el bienestar de los animales ya no es solo un fenómeno biológico, sino que también es un elemento de sostenibilidad productiva, responsabilidad social y el inicio de una nueva relación entre la sociedad y los animales.

¿Cómo se evalúa el BA?

Al ser un fenómeno dinámico y adaptativo, multidimensional y con influencia multifactorial, se requiere un enfoque multi-criterio para evaluarlo. Este deberá basarse en indicadores directos o indirectos tanto fisiológicos como conductuales, productivos, de salud e incluso en la calidad del producto. El nivel de bienestar animal puede ser estimado dentro de una escala de bueno a malo, con múltiples estados intermedios, que dependen del éxito del animal para adaptarse o enfrentar su entorno.  En este punto el lector se preguntará (y con justa razón), ¿Cómo se puede saber si lo que la granja hace es correcto?, o ¿Cómo se consigue mejorar la capacidad los animales para adaptarse exitosamente al entorno productivo? Bueno, pues existen tres enfoques de evaluación que se complementan entre sí y que nos dan una buena perspectiva del bienestar de los animales: Medidas basadas en los animales; en el ambiente productivo y en la gestión de la granja.

 

Por lo tanto, en los animales medimos la salud (condición corporal, ausencia o presencia de enfermedades, lesiones y manejos que producen dolor y sufrimiento), el comportamiento (ausencia o presencia y grado de expresión de sus emociones y comportamientos individuales y grupales, además de su interacción con sus cuidadores), y el confort (expresado en la facilidad de movimiento, de descanso y el ambiente térmico). En el ambiente productivo, se valoran todos los elementos físicos que ayudan a los animales a adaptarse, como una alimentación adecuada (instalaciones e implementos especializados, alimento y agua en cantidad, fácil disposición y calidad), alojamientos especializados (que protejan a los animales de las inclemencias del sol, la lluvia, el viento y el frío, además de que sean en diseño, condiciones y tamaño confortables, seguros y disponibles para un número determinado de animales), y equipo de soporte (dispensario veterinario, equipo para contención y manejo, controladores climáticos).

 

Finalmente, en la gestión se evalúa el cumplimiento del ambiente normativo (disposiciones legales y estándares privados), las estrategias productivas (densidades, practicas rutinarias), controles (registros de mortalidad, morbilidad y crecimiento) y protocolos de actuación (rutinarios y de emergencia).

¿Qué se está haciendo a favor del BA en la producción animal?

En los últimos 40 años, la Unión Europea ha generado los estándares más altos de bienestar animal a nivel mundial. En 1998 entró en vigor la directiva que establece criterios generales para la protección de los animales en explotaciones ganaderas, la cual está basada en la Convención Europea para la Protección de Animales en explotaciones ganaderas firmada en 1978. En el 2004, se aprobaron las directivas europeas que regulan las condiciones y protección de los animales durante el transporte. Estos esfuerzos normativos, no solo han mejorado las prácticas de manejo, transporte y cría de los animales de granja, sino que también han estimulado la innovación en el desarrollo de instalaciones, camiones e implementos ganaderos que se adecúan a los lineamientos de dichas normativas. El impacto de estas políticas comunitarias también suele influenciar positivamente a legislaciones de terceros países con los que mantenemos lazos comerciales. Además, gracias a una extensa red de universidades y centros de investigación, la UE es región geográfica del mundo con mayor investigación y aportaciones científicas en el área. Prueba de ello, es el efecto de la prohibición de las jaulas convencionales en la producción de huevo en el año 2012. Esta prohibición promovió el desarrollo de sistemas de alojamiento que dan más espacio a las aves y les permiten desplegar comportamientos importantes para la especie como perchar y explorar, así como el desarrollo de sistemas de piso y pastoreo a nivel industrial.

Aunque es cierto que existen aún limitaciones de estos sistemas, la investigación y el desarrollo de nuevas regulaciones son una constante en la UE para mejorar las condiciones en que viven y se crían estos animales. En este contexto también han surgido protocolos y programas de participación voluntaria soportados por certificaciones públicas y privadas. Estas certificaciones suelen ser avaladas por la AENOR, las asociaciones de protección animal nacionales o extranjeras, asociaciones interprofesionales como la del porcino ibérico (ASICI), de conejo (INTERCUN), de ovino y caprino (INTEROVIC), de porcino de capa blanca (INTERPORC), de pollo (PROPOLLO) y de vacuno (PROVACUNO).

En cuanto a la investigación, los esfuerzos actuales se están  dirigiendo a explorar el impacto del estrés en la cognición y emociones de los animales, la detección temprana del dolor y sufrimiento, el desarrollo de alojamientos amigables con el bienestar, la incorporación de las nuevas tecnologías para evaluar el bienestar, el desarrollo de nuevos indicadores de bienestar animal y de protocolos de evaluación que puedan ser aplicados a cualquier sistema de producción, incluyendo los de pastoreo y trashumancia.

Por ejemplo, en nuestro laboratorio de bienestar animal en la Universidad de Zaragoza estamos estudiando los indicadores iceberg. Un indicador iceberg es aquel que tiene el potencial de dar más información de la que obviamente representa, y puede usarse de manera confiable para entender cómo los animales se adaptan al ambiente productivo. Por ejemplo, nosotros hemos propuesto el uso de la veterinaria forense para el análisis de las patas postmortem. Hasta el momento, hemos encontrado que el grado de integridad (presencia y ausencia de lesiones) y la conformación (forma y estado) de las patas puede brindar información sobre las condiciones en que los animales fueron criados (genética, limpieza y la existencia de prácticas de medicina preventiva), alimentados (algunas enfermedades metabólicas pueden provocar deformidad de las pezuñas), manejados antes del sacrificio (hematomas y lesiones producto de resbalones y caídas) y si padecieron dolor intenso a causa de las lesiones en patas. Además, estamos encontrado asociaciones entre la carne oscura y la presencia de ciertos trastornos específicos de las patas en animales provenientes de algunos sistemas productivos.

Los consumidores y el BA

El bienestar de los animales de granja se ha posicionado en el mundo dentro de las principales inquietudes de los ciudadanos respecto a la producción de alimentos.  Desde la década de los 60’s, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y los escándalos de abuso animal han potenciado una nueva forma de percibir a los animales, reforzada a su vez con las evidencias recientes sobre los estados emocionales que éstos pueden experimentar. Este fenómeno ha sido ampliamente aceptado como producto del progreso económico y de una moral más incluyente en economías desarrolladas.

No obstante, también hay evidencias de una preocupación en consumidores de economías en vía de desarrollo, especialmente en los segmentos poblacionales más educados. Esto ha conducido a la incorporación de nuevas consideraciones éticas, que progresivamente se han traducido en regulaciones y certificaciones, impulsadas por una figura antes pasiva: el consumidor. Para este consumidor actual, la calidad de un producto suele ir más allá de la inocuidad, calidad organoléptica o nutricional. Es más reflexivo para consumir y exige una mayor información sobre cómo se crían, transportan y sacrifican los animales de los que se alimenta.

 

En años recientes, las cadenas agroalimentarias han redirigido sus esfuerzos a mejorar sus procesos adoptando o creando protocolos propios superiores a las normativas vigentes. Estos esfuerzos pueden incluir dar más espacio y mejores alojamientos a los animales en cuanto a la calidad, diseño y comodidad, además de entrenar al personal en bienestar animal, la gestión de los procesos y la reducción o eliminación de procedimientos dolorosos, entre otros. Muchos de estos esfuerzos son comunicados en certificaciones y campañas de mercadotecnia. Con lo anterior, los consumidores estamos viendo progresivamente en las estanterías de las pequeñas y grandes superficies la aparición de productos y derivados de origen animal con etiquetados que comunican estos esfuerzos. Sin embargo, ¿Cómo podemos saber si un producto cumple con bienestar animal? En general, la carne, leche y huevos que consumimos provienen de animales que fueron criados bajo las normativas de bienestar animal comunitarias, que se encuentran entre las más avanzadas del mundo. Sin embargo, hay esfuerzos adicionales de aplicación voluntaria que hacen las cooperativas y ganaderos que se conocen como certificaciones y que están presentes en el etiquetado. Estas certificaciones pueden avalar altos estándares de bienestar durante la cría, manejo, transporte y el sacrificio. Sin embargo, tenemos que ser conscientes que algunas certificaciones avalan animales producidos en sistemas estabulados, otras en pastoreo y otras más en sistemas mixtos. En este caso nuestra decisión de compra dependerá de los aspectos que más valoremos como consumidores de acuerdo a nuestras percepciones y creencias. Por ejemplo, podemos preferir consumir productos de animales criados en sistemas convencionales, pero con menos densidades y con manejo amigable, o de animales criados en libertad y libre pastoreo. Esta decisión siempre será más libre en la medida en que contemos con más información de la que obtenemos en el empaque y el etiquetado sobre el sistema de producción de nuestros productos favoritos.

Por lo tanto, las certificaciones y compromisos de la industria en cuanto al bienestar de los animales, deberán encaminarse a responder a las preocupaciones generales de la sociedad, pero también a permitirnos a los consumidores elegir libremente de acuerdo con nuestras percepciones y exigencias. Esto se puede lograr facilitando más información a nosotros los consumidores sobre la cría de los animales y los procesos posteriores, por ejemplo con códigos QR, páginas de internet o campañas de visitas o inmersión en las granjas.

Con la colaboración de:

Genaro C. Miranda de la Lama

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos,

Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2),

Universidad de Zaragoza

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación