Patologías articulares y células madre

Patologías articulares y células madre. Lesiones en humanos y animales.

El tratamiento de patologías articulares en humanos y en animales, como por ejemplo el caballo – el mejor modelo animal para este tipo de patología–, requiere de estrategias innovadoras como el uso de MSCs, células madre mesenquimales, las cuales han despertado un gran interés entre los investigadores como terapia.

  Las células madre se caracterizan ser capaces de auto-renovarse a través de división celular y de diferenciarse a otros tipos de células. Se clasifican en tres tipos principales: células madre embrionarias (ESC), células madre pluripotentes inducidas (iPSC) y células madre adultas. Dentro de las células madre adultas encontramos las células madre mesenquimales (MSC).  

La limitada capacidad del cartílago, tanto de humanos como de caballos, para auto-repararse supone un elevado coste para la sociedad, no solo económicamente, sino en la calidad de vida de los que lo sufren.

Clementina Rodellar, investigadora del grupo de investigación LAGENBIO del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) explica por qué el caballo es el mejor modelo para estudiar el uso de células madre en animales para tratar este tipo de patologías en humanos.

El caballo es el animal más apropiado para desarrollar terapias celulares aplicadas a patologías articulares porque es uno de los animales que sufre más lesiones localizadas en sus articulaciones por la actividad atlética que suele desarrollar. Estas patologías suponen un  coste económico para la industria equina y para el bienestar del animal.

La enfermedad articular más frecuente en caballos es la osteoartritis (OA), una enfermedad degenerativa articular que corresponde a una de las causas más comunes de cojera en el caballo, comprometiendo su futuro deportivo. En esta enfermedad el cartílago articular juega un rol protagonista, ya que es el que protege los huesos de la articulación y absorbe parte de las fuerzas e impactos generados durante el movimiento.

Con el objetivo de reparar eficazmente estas patologías articulares y ante la necesidad de disponer de tratamientos que puedan restarurar las alteraciones provocadas por los procesos patológicos, se utiliza la medicina regenerativa.

 

La medicina regenerativa se presenta como una gran alternativa para recuperar funciones perdidas por tejidos que se han dañado a lo largo de los años por lesiones o enfermedades hereditarias.

Medicina regenerativa. El uso de células madre:
La medicina regenerativa tiene varias ramas, siendo la terapia celular una de las principales y, dentro de esta, teniendo un protagonismo especial
las células madre.

Las células madre mesenquimales (MSCs) son las que más habitualmente se utilizan en la búsqueda de una reparación eficaz de las patologías articulares. Las MSCs son multipotentes – pueden diferenciarse a distintas células dentro de su mismo linaje- y están presentes en diversos tejidos del individuo adulto, lo que facilita su obtención. El interés inicial por las MSCs surgió por dos motivos principales:

Por su pontencial de diferenciación: son capaces de diferenciarse a células que conforman tejidos como el hueso, el cartílago o el músculo, entre otros, derivados de esa misma capa embrionaria.

Por su  potencial de expansión y por su fácil aislamiento y fácil cultivo.

Además, se puede llevar a cabo la utilización de MSCs autólogas o alogénicas. Si hablamos de autólogas nos referimos a los casos en los que la misma persona o animal es a la vez donante y receptor (se obtienen las MSCs del propio paciente). Si hablamos de alogénicas nos referimos a células trasplantadas que provienen de un donante, como sucede con las transfusiones sanguíneas o los trasplantes de órganos. La utilización de MSCs autólogas presenta graves inconvenientes que se relacionan con el tiempo necesario para su aislamiento y cultivo, así como con la edad o genes del individuo; es por ello que las MSCs alogénicas se proponen como más ventajosas para su uso en medicina regenerativa.

Estudio y ventajas de la terapia alogénica:

La terapia alogénica llama la atención de los investigadores por ser, supuestamente, inmuno-privilegiada, es decir, el sistema inmune del receptor sería incapaz de detectar a las MSCs del donante. Esta ha sido la premisa durante años y una de las grandes ventajas atribuida a la terapia con MSCs. Sin embargo, el estudio desarrollado por Clementina Rodellar y su equipo, del IA2, establece que las MSCs no serían realmente inmunoprivilegiadas.

Las células inmunes del receptor son capaces de reconocer a las MSCs alogénicas y de reaccionar frente a ellas destruyéndolas, lo que repercutiría negativamente tanto en la efectividad de la terapia como en su seguridad, por el riesgo de reacciones adversas. El principal responsable de que las MSCs sean reconocidas es el complejo mayor de histocompatibilidad (MHC), una molécula expresada por todas las células – incluidas las MSCs- y que el sistema inmune utiliza para diferenciar lo propio de lo ajeno, como si fuera una tarjeta de identificación. Además, incluso pueden producirse anticuerpos específicos frente al MHC de las MSCs, estableciéndose una memoria inmunológica – similar a la de las vacunas- que limitaría el volver a administrar las mismas MSCs.

Sin embargo, diversos estudios han observado un uso seguro y eficaz de MSCs alogénicas, indicando que su reconocimiento y la respuesta inmune frente a ellas no siempre se produce o puede suceder con baja intensidad. Esto se debe a que el reconocimiento inmune depende de varios factores que pueden variar de unas situaciones a otras. Para empezar, las MSCs expresan bajos niveles de MHC (baja inmunogenicidad), por lo que podrían pasar más desapercibidas para el sistema inmune que otras células alogénicas. Además, las MSCs son capaces de secretar diversos mediadores que hacen más tolerantes a las células inmunes (capacidad inmunomoduladora). El equilibrio entre la inmunogenicidad y la inmunomodulación de las MSCs es fundamental para disminuir el riesgo de que el sistema inmune las rechace, existiendo diversos factores que pueden influir sobre este equilibrio. Uno de los pilares fundamentales en la investigación desarrollada por el equipo de Clementina Rodellar es precisamente ver cómo la inflamación en el ambiente de la lesión, la diferenciación de las MSCs a células del cartílago, y la compatibilidad para el MHC entre donante y receptor pueden influir sobre dicho equilibrio, lo que resulta fundamental para lograr una terapia celular alogénica efectiva y segura, tanto para caballos como para personas.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Inocuidad de los alimentos, un asunto de todos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, UN ASUNTO DE TODOS

La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 7 de junio como el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Esta iniciativa pretende llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), existe seguridad alimentaria cuando se garantiza a todas las personas: “El acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Asimismo, la seguridad alimentaria se reconoce como un derecho fundamental contemplado en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.

Sin embargo, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y cerca de 420.000 mueren por esta misma causa.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten los gobiernos, los productores y los consumidores. En este sentido, desde la Escuela de Familias en Agroalimentación, queremos sumarnos a la celebración de este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, haciéndonos partícipes de su lema “La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”. Para ello, queremos contribuir compartiendo información con vosotros, que, como consumidores y eslabón final de la cadena alimentaria, os ayude a preservar la seguridad de los alimentos en el hogar.

 

¿Sabías que…

...cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados?

Inocuidad de los alimentos

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño a la salud del consumidor, cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina. Un alimento inocuo es aquel cuya ingesta no causará daño por la transmisión de peligros alimentarios, que pueden ser de distinta naturaleza (biológica, química o física).

La seguridad de los alimentos que adquirimos es una responsabilidad compartida entre nuestras instituciones competentes, que ejecutan los pertinentes controles oficiales de los alimentos, y las empresas del sector alimentario, obligadas a la implantación de sistemas de autocontrol para la gestión de la seguridad alimentaria, cuyo fin es prevenir, minimizar o eliminar los riesgos asociados al consumo de alimentos.

Pero hay que tener en cuenta que, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Debemos destacar que hasta un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria pueden iniciarse en el ámbito doméstico, a causa de prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. En consecuencia, es muy importante que, como consumidores, conozcáis los posibles peligros en relación con los alimentos que podemos encontrar en nuestro entorno doméstico y tengáis información sobre cómo prevenir, eliminar o minimizar los riesgos.

 

¿Sabías que…

...hasta un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria pueden iniciarse en el ámbito doméstico?

Peligros Biológicos

Son los asociados a la contaminación, supervivencia o proliferación en los alimentos de microorganismos patógenos como bacterias y/o sus toxinas, virus, parásitos o priones responsables de enfermedades de transmisión alimentaria.

Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos, que consisten en respetar en todo momento las condiciones adecuadas para la preparación y conservación de los alimentos, son nuestros grandes aliados para evitar la contaminación biológica de las preparaciones culinarias.

Puesto que ya hemos tratado este tema en publicaciones anteriores de nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación, os invitamos a que volváis a leer Menús de Navidad en casa y Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina para ampliar la información.

También os aconsejamos seguir las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, una serie de recomendaciones establecidas por la OMS encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria:

Mantener la limpieza.

Separar alimentos crudos y cocinados.

Cocinar completamente los alimentos.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Usar agua potable y materias primas seguras.

https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf?ua=1

Peligros Físicos

Son los asociados a la presencia de material contaminante de origen diverso, que se incorpora accidentalmente al alimento, y no está relacionado con los ingredientes del mismo. Asimismo, se definen como materias extrañas de naturaleza metálica y no metálica presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias, entre otros.

En la industria alimentaria, se debe garantizar el cumplimiento de estrictas normas y buenas prácticas de manipulación, así como la implantación de sistemas de control que eliminen, prevengan o reduzcan el riesgo de la presencia de estos peligros en el producto final. Es habitual que en las cadenas de producción se cuente con determinados dispositivos de detección y eliminación de peligros físicos como: detectores de metales, trampas magnéticas, detectores de rayos X, técnicas de visión artificial o láser, u otras técnicas emergentes.

En nuestros hogares, hay que estar atentos a la contaminación de los alimentos con peligros físicos como: restos de materiales de envasado (plásticos, fragmentos de vidrio o metales, cartón), partes del alimento no comestibles y que deben desecharse (cáscaras de huevo o de frutos secos, restos de conchas de moluscos, huesos, espinas, tallos no comestibles), cuerpos extraños (restos de tierra o piedras en los vegetales y legumbres, anzuelos, etc.), objetos de uso personal accidentalmente incorporados durante la manipulación (anillos, pendientes, piezas de metal, botones, tiritas, apósitos, etc.).

Si bien toda la población es susceptible de sufrir daños de tipo mecánico o traumático de diversa consideración (heridas, cortes o hasta obstrucción de las vías respiratorias) por ingerir alimentos con peligros físicos, éstos adquieren especial importancia cuando inciden en poblaciones más vulnerables a la hora de sufrir atragantamientos, como son los niños y las personas mayores.

Existen diversos hábitos y buenas prácticas en nuestras cocinas que previenen la incorporación accidental de cuerpos extraños a las preparaciones culinarias:

Antes de la preparación, examinar los alimentos para verificar que no hay presencia de cuerpos extraños. En función de la naturaleza del alimento, comprobar que no haya presencia de tierra, piedras, tallos, etc. De haberlos, proceder a su retirada y lavado.

Durante la manipulación de los alimentos, asegurarse de haber desechado correctamente todas las partes no comestibles. Igualmente, de haber retirado correctamente todo el envase o envoltorio.

Evitar la manipulación y cocinado con anillos, relojes, o cualquier otro elemento personal que pudiera caer accidentalmente en la preparación. Asimismo, extremar el cuidado con tiritas y apósitos.

Es recomendable mantener el pelo recogido durante la manipulación y elaboración, para evitar la caída de cabello sobre los alimentos.

Peligros Químicos

Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento. Entre otros, podemos encontrar micotoxinas, metales pesados, contaminantes medioambientales, residuos de productos fitosanitarios y zoosanitarios, así como diversas sustancias que se pueden generar durante el procesado o manipulación industrial de los alimentos. Además, existen otro tipo de peligros químicos que pueden estar presentes de forma natural en los alimentos (toxinas de setas venenosas, biotoxinas de pescados y mariscos, histamina, etc.).

La presencia de estas sustancias en los alimentos es objeto de una estricta regulación legal para su control y seguimiento, habiéndose establecido límites máximos de estos contaminantes, y prohibiendo la comercialización de cualquier producto del que se tenga la evidencia de la presencia de estas sustancias en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud. Además, es responsabilidad de la industria alimentaria el poner en el mercado alimentos seguros, por lo que los operadores deben adoptar sistemas preventivos y prácticas correctas de manipulación que garanticen el cumplimiento de la legislación.

En nuestros hogares, no estamos exentos de tales peligros, y podemos actuar para evitar cualquier contaminación por agentes químicos en nuestras preparaciones culinarias:

● Evitar que los alimentos entren en contacto con los productos de limpieza y desinfección de uso doméstico. Estas sustancias deben almacenarse separadas de los alimentos y de las áreas de preparación y manipulación de los mismos.

● Además, es conveniente mantener siempre estos productos en su envase original. Evitar trasvasarlo a otros recipientes que pudieran inducir a confusión, y en caso de trasvasarlos, identificar correctamente el recipiente.

● Es imprescindible que los productos utilizados para el control de plagas (insecticidas, raticidas, etc.) no entren en contacto con los alimentos o con superficies susceptibles de entrar en contacto posterior con éstos. Deben respetarse siempre las recomendaciones del fabricante.

● Utilizar solamente utensilios de cocina aptos para este fin. La simbología gráfica internacional nos permite saber si los materiales de los que están compuestos los utensilios de cocina se han concebido especialmente para entrar en contacto con productos alimentarios. De otra manera, materiales no adecuados para este uso podrían provocar migraciones de sustancias tóxicas al alimento.

● Para la desinfección de vegetales, utilizar siempre productos homologados para tal fin, y en caso de utilizar lejía, que en su etiquetado figure la leyenda “apta para la desinfección de agua de bebida”. Seguir cuidadosamente la dosificación establecida tanto para que la desinfección sea efectiva, como para evitar efectos adversos o intoxicaciones por sobredosificación.

● Lavar las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante antes de su consumo o cocinado, para eliminar o reducir contaminantes que pudieran estar presentes en su superficie.

● Tanto en las preparaciones culinarias como en la limpieza, usar siempre agua potable. Así nos aseguramos que cumple los criterios sanitarios pertinentes y evitamos el riesgo de utilizar agua contaminada por microorganismos patógenos o por contaminantes químicos.

● Adquirir los alimentos en establecimientos alimentarios autorizados es una garantía de que se han sometido a los controles pertinentes y que durante el proceso de elaboración de los mismos se han seguido las pautas que garantizan su salubridad.

Para ampliar información sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, os proponemos consultar este tríptico publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/materiales_destinados_contacto_alimentos.pdf

 

Diversas técnicas de cocinado, o prácticas incorrectas en la conservación de los alimentos, favorecen la generación de sustancias químicas que pueden provocar efectos nocivos para la salud, ya sea por su exposición continuada o puntual. Como medidas de prevención:

> Determinadas técnicas de cocinado como la fritura, horneado y tostado a temperaturas altas (>120°C) y baja humedad, favorecen la generación de ACRILAMIDA en preparaciones con alto contenido en almidón en su composición, tales como patatas fritas o asadas, alimentos empanados o rebozados, café, tostadas o galletas caseras.

La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a una variante de la reacción de Maillard, que también es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados.  La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha clasificado esta sustancia como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A). Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida en los alimentos, concluye que puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.

Por ello, es aconsejable adoptar prácticas sencillas durante el cocinado de estos alimentos susceptibles para reducir la formación de acrilamida:

◦ El control del tiempo y de la temperatura final durante el cocinado para evitar el exceso de cocción de los alimentos.

◦ El color puede resultar un buen indicador. Buscar un color ligeramente dorado en alimentos fritos o tostados, evitando siempre la tonalidad marrón oscuro.

◦ Para minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas, es recomendable adquirir las patatas en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), conservarlas fuera de la nevera y en un lugar seco y oscuro que evite la germinación, y lavarlas con abundante agua y secarlas antes de su fritura.

Para ampliar información, os proponemos estas sencillas recomendaciones proporcionadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo

 

> El ahumado y la preparación a la parrilla o a la barbacoa de alimentos ricos en proteína y grasa, como la carne y el pescado, puede favorecer la contaminación de los alimentos con HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs). Se trata de un grupo de más de cien sustancias químicas diferentes, que se generan durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gasolina, basura y otras sustancias orgánicas como el tabaco.

 

Algunos de estos HAPs están clasificados como probables o posibles carcinógenos por la IARC, y debido a que ciertas técnicas de cocinado como los asados a la parrilla y barbacoa, contribuyen a su producción, se recomienda:

◦ No abusar de la parrilla y la barbacoa como técnicas habituales de cocinado para carnes, pescados y mariscos.

◦ Evitar el contacto directo de estos alimentos con las llamas, así como quemaduras directas.

◦ Evitar que la grasa del alimento se derrame sobre las brasas, y utilizar estas técnicas de cocinado para carnes y pescados magros, preferentemente.

 

> Las AMINAS HETEROCÍCLICAS (AHC) son sustancias químicas que se forman por el cocinado excesivo de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, extractos de carne), al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN que pueden resultar potencialmente cancerígenos.

 

Para reducir su formación hay que voltear el alimento frecuentemente durante su cocinado y eliminar, en caso de que se hayan formado, las partes quemadas de los mismos. Además, conviene evitar:

◦ Exponer el alimento directamente a las llamas o a superficies calientes de metal

◦ Cocinar durante tiempos prolongados

◦ Utilizar la salsa hecha del jugo de la carne chamuscada

 

> Prácticas higiénicas de manipulación deficientes y conservación de determinados pescados a temperaturas elevadas durante periodos prolongados de tiempo, favorecen la aparición de una amina biógena llamada HISTAMINA. La ingesta de alimentos con niveles elevados de este compuesto produce síntomas similares a una reacción alérgica, de gravedad variable. Son especialmente sensibles los pescados azules (anchoas, arenques, bonito, caballa, atún, etc.), aunque también puede aparecer en productos fermentados como quesos, vinos y embutidos.

 

Prevenir la intoxicación por histamina es sencillo, manipulando los pescados de forma higiénica, conservando el pescado en congelación o refrigeración en todo momento hasta su preparación o consumo y respetando siempre la fecha de caducidad del producto.

 

> Las MICOTOXINAS, son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunas especies de hongos que se pueden encontrar en alimentos como cereales, frutos secos, frutas desecadas y especias. Pueden causar efectos adversos para la salud en humanos y animales, que van desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos, incluso a altas temperaturas, por lo que, para su control y minimización del riesgo de exposición a la población general, se han establecido legalmente límites como medida de gestión eficaz.

Es recomendable no consumir los productos que presenten moho en su superficie o su interior, evitar el almacenamiento de frutos secos, cereales o especias a altas temperaturas y humedad, ni durante largos periodos de tiempo, y adquirir siempre los productos en establecimientos autorizados para garantizar que han superado todos los controles pertinentes.

 

Y para ampliaros información sobre MICOTOXINAS, queremos compartir con vosotros esta infografía, cortesía del grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria del IA2, cuya actividad científico-tecnológica aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Dentro de su línea prioritaria de evaluación y control de riesgos químicos, cuenta con una importante actividad investigadora en micotoxinas en la cadena alimentaria, así como de los factores de riesgo y los métodos para su prevención y/o eliminación.

Con la colaboración de:

Grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Alimentando tu futuro: infografías animadas

INFOGRAFÍAS ANIMADAS

Hemos elaborado una colección de infografías animadas, para usar
como herramientas didácticas de calidad, en las que os ofrecemos toda la información sobre la investigación realizada en las cuatro divisiones y líneas de investigación del IA2 con el fin de trasladar a la sociedad el conocimiento general y una visión global del sector agroalimentario.

ALIMENTANDO TU FUTURO, LA INVESTIGACIÓN QUE SE COME

Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

El 7 de junio es el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Desde la “Escuela de Familias en Agroalimentación” nos unimos a la celebración y nos hacemos partícipes de su lema “Inocuidad de los Alimentos, un asunto de todos”.

La información es fundamental para prevenir los riesgos transmitidos por los alimentos, y por eso queremos contribuir con un adelanto de nuestra publicación especial del próximo 11 de junio, con esta infografía sobre micotoxinas, cortesía del grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria (AESA).

Desmontando falsos mitos: ¿Es lo mismo fecha de caducidad y de consumo preferente?

¿ES LO MISMO FECHA DE CADUCIDAD Y DE CONSUMO PREFERENTE?

El acceso a la información es global e instantáneo; se puede consultar un contenido casi desde cualquier sitio y en cualquier momento, pero ¿cómo sabemos que se trata de una información veraz? En esta línea nos encontramos con diferentes mitos sobre la fecha de caducidad de un producto y el consumo preferente. ¿Estamos hablando de lo mismo? Y si no es así, ¿en qué se diferencian? Desde el IA2 queremos acercarte información de calidad desmontando falsos mitos sobre alimentación. ¡Comenzamos!

Fecha de caducidad y consumo preferente: NO, no es lo mismo.

De acuerdo a un estudio realizado por el Eurobarómetro (Food waste and date marking. 2015), tan solo un 47% de los encuestados europeos serían capaces de diferenciar correctamente la fecha de caducidad y la de consumo preferente; y sin embargo, aunque es comprensible, realmente son dos conceptos totalmente diferentes.

La fecha de caducidad hace referencia al momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura. Pasada esta fecha, ya no es adecuado para su consumo desde el punto de vista sanitario y puede entrañar un riesgo para la salud.

Encontramos fecha de caducidad en alimentos muy perecederos como consecuencia de la proliferación microbiana, como la carne y el pescado fresco, determinados productos lácteos, productos de IV gama (hortalizas y frutas envasadas y listas para consumir) y de V gama (platos preparados refrigerados).

En el etiquetado de los alimentos, la mención aparece con la leyenda “fecha de caducidad" seguida del día, mes y eventualmente el año, o en su defecto una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta del alimento.

 

¿Sabías que…

...tan solo un 47% de los encuestados europeos serían capaces de diferenciar correctamente la fecha de caducidad y la de consumo preferente?

La fecha de consumo preferente indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista, es decir, pasada esta fecha su consumo sigue siendo seguro, pero sus características sensoriales, nutricionales o funcionales empiezan a verse mermadas, pudiendo aparecer alteraciones como sabores anómalos (rancio), disminución del aroma o aromas extraños, o cambios en la textura o el color.

Principalmente la encontramos en alimentos estables y más duraderos que los anteriores, y las fechas son menos restrictivas. Aparece en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados o deshidratados (pasta, arroz, etc.), conservas y otros alimentos (aceite vegetal, chocolate, etc.).

Al igual que en el caso anterior, la legislación obliga a que en el etiquetado aparezca la mención “consumir preferentemente antes del/antes del fin de….” seguida de la fecha o  de  una  referencia  al  lugar  donde  se  indica  la  fecha  en  la  etiqueta.

Cabe destacar que existen diversos productos que no requieren este tipo de indicaciones: frutas y hortalizas frescas y sin envasar, vinos y bebidas alcohólicas de más de 10º, productos de panadería o repostería sin envasar que se consumen en un plazo de 24 horas después de su fabricación, vinagre, sal, azúcar, o goma de mascar.

Además de entender la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente, es necesario remarcar que estas fechas solo tienen sentido si al mismo tiempo se están respetando las condiciones de conservación del alimento de acuerdo a las instrucciones indicadas en el propio etiquetado, así como mantener los envases íntegros y en perfecto estado. Es fundamental para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

Recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

A continuación, os mostramos unas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) respecto a las fechas de caducidad y consumo preferente:

Fecha de caducidad:

▪  No consuma ningún alimento una vez pasada la fecha de «caducidad».

▪ Siga las instrucciones de conservación, por ejemplo «conservar en el frigorífico» o «conservar a 2-4 °C»; de lo contrario, el alimento se estropeará antes y usted se arriesgará a sufrir una intoxicación alimentaria.

▪ Si congela el alimento en casa poco después de adquirirlo, puede alargar su conservación más allá de la fecha de «caducidad», siempre que lo congele correctamente. No obstante, siga las instrucciones que figuren en el envase, por ejemplo «guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad», «cocinar sin descongelar» o «descongelar previamente por completo y consumir en las veinticuatro horas siguientes».

▪ Una vez abierto un envase con fecha de «caducidad», siga las instrucciones de conservación y consumo, por ejemplo «una vez abierto el envase, consumir en tres días», teniendo presente que el alimento debe consumirse antes de que pase la fecha de «caducidad».

Fecha de consumo preferente:

▪ El alimento sigue siendo seguro para el consumidor una vez pasada la fecha de «consumo preferente», siempre que se respeten las instrucciones de conservación y su envase no esté dañado; sin embargo, puede empezar a perder sabor y textura.

▪ Antes de tirar el alimento por haber pasado su fecha de «consumo preferente», compruebe si tiene buen aspecto y si huele y sabe bien, cerciorándose antes de que el envase está intacto.

▪ Cuando abra un envase de alimentos con fecha de «consumo preferente», siga las instrucciones, por ejemplo «una vez abierto el envase, consumir en tres días».

 

Sabías que…?

...el 84% de los alimentos desperdiciados en los hogares fueron directamente de la nevera a la basura?

Entender bien estas fechas es fundamental, no solo para garantizar la protección de la salud de los consumidores, sino para evitar el desperdicio de comida y a la vez ahorrar dinero. De acuerdo a los últimos datos sobre desperdicio alimentario publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Panel de cuantificación del desperdicio alimentario en los hogares, 2018), 1.339 millones de kg/L de alimentos fueron desechados en los hogares españoles, de los cuales 1.127 millones de kg/L correspondieron a productos sin utilizar y 212 millones a alimentos ya cocinados, es decir fueron directamente de la nevera a la basura el 84% de los alimentos desperdiciados en los hogares. Por lo tanto, planificación, compra y consumo responsable y conservación adecuada de los alimentos, son acciones que contribuyen a la prevención y reducción de este desperdicio de productos de primera necesidad, así como del impacto ambiental asociado.

Puedes leer nuestra publicación sobre desperdicio alimentario en el siguiente enlace: http://alimentandolaciencia.esciencia.es/2020/01/07/escuela-de-familias-reduccion-del-desperdicio-alimentario/

¿Qué investigación se lleva a cabo en el IA2?

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene inalterable su calidad e inocuidad, bajo unas condiciones de conservación adecuadas. Comienza desde su producción y/o envasado, y está determinada por diversos factores como las características del propio alimento, procesos de higienización y de conservación, tipo de envasado o condiciones de almacenamiento, entre otras.

Para poder establecer las fechas de caducidad y de consumo preferente, las industrias alimentarias han de realizar estudios de vida útil de todos sus productos. Estos estudios consisten en someter a los alimentos a las condiciones de almacenamiento previstas (temperatura, humedad, tiempo) y realizar un seguimiento de los agentes de alteración (microbianos, enzimáticos o químicos), así como de sus características sensoriales (color, aroma, sabor y textura), nutricionales y/o funcionales (capacidad espumante, gelificante o emulsionante). Para ello, a lo largo del periodo de almacenamiento y a intervalos de tiempo predeterminados, se procede a la apertura de un envase y a la realización de aquellos análisis de las características más propias o identificativas de cada alimento. Los resultados se van representando en gráficos y se procede a su modelización matemática, lo que permite establecer el día en que la calidad de ese producto se consideraría mermada y por tanto, ya no sería recomendable su consumo.

Normalmente, la aceleración de la pérdida de vida útil de los alimentos se consigue mediante el aumento de la temperatura de almacenamiento, lo que provoca la aceleración de las reacciones de alteración que conducen a la pérdida de su calidad. Mediante la comparación de la evolución de las características de los alimentos a diferentes temperaturas, estos estudios de vida útil acelerados nos permiten estimar la duración de los alimentos sin necesidad de esperar a que el alimento alcance el final de su vida útil en las condiciones habituales de almacenamiento, lo que podría requerir en ocasiones más de uno o dos años, siendo de este modo una herramienta de gran utilidad para las industrias del sector agroalimentario.

En el IA2 son varios los grupos de investigación que ofrecen entre sus servicios la posibilidad de establecer la vida útil de los alimentos. El hecho de contar con las instalaciones de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (equipos de procesado de los alimentos, cámaras de maduración, refrigeración y congelación, sala de análisis sensorial y equipamiento para el análisis físico-químico y microbiológico de los alimentos), así como el conocimiento de herramientas fundamentales como la microbiología predictiva, nos ha permitido colaborar en numerosas ocasiones con la industria agroalimentaria aragonesa, de modo que, a través de estudios de vida útil acelerados, se ha podido establecer la vida útil de todo tipo de alimentos.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Agricultura urbana

AGRICULTURA URBANA: CIUDADES MÁS SOSTENIBLES

En el año 2015, los Estados Miembros de las Naciones Unidas aprobaron 17 Objetivos y se comprometieron a alcanzar su cumplimento para el 2030. Suponen un plan de acción universal para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y mejorar las vidas y las perspectivas de las personas en todo el mundo.  Son los conocidos Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Concretamente, el ODS nº 11 “Ciudades y comunidades sostenibles”, pretende lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros, resilientes y sostenibles. Por lo tanto, las ciudades son el foco de atención para la consecución de este ODS, no solo porque son los espacios en los que se concentra y desarrolla su vida una gran proporción de la humanidad, sino también porque son el origen de importantes problemas que afectan a la salud, el medio ambiente y la calidad de vida de las personas que las habitan.

 

¿Sabías que…

...El 80% de todos los alimentos producidos en el mundo se destina al consumo en espacios urbanos?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al menos el 55 % de la población mundial ya vive en zonas urbanas y el 80 % de todos los alimentos producidos en el mundo se destina al consumo en espacios urbanos. Para conseguir ciudades saludables y sostenibles para las generaciones futuras, la FAO apoya a los responsables de la formulación de políticas a nivel mundial para que los sistemas alimentarios se incorporen en la planificación urbanística, entre otras medidas, promoviendo la agricultura urbana.

Agricultura Urbana

La agricultura urbana, como su propio nombre indica, es la que se desarrolla en el entorno urbano de la ciudad, aunque también se puede encontrar en el espacio periurbano, es decir en terrenos de la periferia de una ciudad no destinados al desarrollo urbanístico. Se trata de una agricultura a escala reducida que aprovecha los recursos locales disponibles y cuyas actividades agrícolas suelen tener como finalidad el autoconsumo, el ocio, la educación y sensibilización medioambiental, o actividades muy especializadas como viveros de plantas ornamentales en los parques, producción de hierbas y plantas medicinales en los tejados o producción de setas en los sótanos, entre otras. En cuanto al terreno, en la mayoría de los núcleos urbanos podemos encontrar zonas de tierra libre y edificios sin utilizar, y  que son o pueden ser utilizadas para la agricultura urbana, incluidas las zonas que no son aptas para la construcción (por ejemplo, a lo largo de cursos de agua, ferrocarriles, bajo las líneas eléctricas), terrenos públicos o privados inactivos (reservados para uso futuro o terrenos en espera de construcción) que pueden tener un uso temporal, terrenos comunitarios y zonas familiares.

 A continuación, repasamos las más importantes tipologías de agricultura urbana en el mundo:

Micro- farming: Es el tipo de agricultura urbana más extendida. Se practica a escala doméstica en pequeños espacios de la casa (balcón, alféizar, sótano y cocina) o en zonas exteriores (terraza, jardín, patio). Principalmente se cultivan hortalizas, hierbas aromáticas y medicinales con destino al autoconsumo.

 

Cultivos en tejados y azoteas: o bien al aire libre, o en el interior de invernaderos, los cultivos en los tejados y azoteas son una opción adecuada ante la limitada disponibilidad de espacio en la ciudad. Cuentan con la ventaja de que proporcionan aislamiento acústico y térmico a la edificación, y por ello también contribuyen a la reducción del gasto energético del edificio.

Esta modalidad de agricultura urbana goza de gran impacto y cada vez son más los restaurantes que cultivan sus propios ingredientes en las azoteas de sus edificios, promoviendo el concepto de productos locales y frescos. El Brooklyn Grange Farm (https://www.brooklyngrangefarm.com/) en Nueva York, genera casi 40 toneladas de producción agrícola orgánica al año.

 

Sabías que…?

...cada vez son más los restaurantes que cultivan sus propios ingredientes en las azoteas de sus edificios?

Huertos comunitarios: hoy en día, los huertos comunitarios, escolares y otros tipos de huertos municipales o privados están presentes en prácticamente todas las ciudades del mundo. Normalmente la producción de alimentos como las verduras, las hierbas aromáticas o frutas y no solo están destinadas al consumo, estos huertos también cumplen finalidades lúdicas, educacionales, medioambientales y de desarrollo y cohesión de la comunidad.

Cultivos verticales (Indoor farming): en este caso, el cultivo es interior, dentro de edificios de varias plantas o rascacielos (farmscrapers) que funcionan como invernaderos de grandes dimensiones.

El uso eficiente del espacio condiciona este tipo de cultivos, distribuidos a lo largo de los pisos que componen el edificio, y en los que habitualmente no se utiliza el suelo como sustrato principal, sino que se recurre a prácticas agrícolas innovadoras como la hidroponía (cultivo de plantas en soluciones minerales con nutrientes agregados, pero sin tierra).

Esta práctica requiere un alto grado de tecnificación.

La agricultura urbana representa un instrumento a tener muy en cuenta para que nuestras ciudades puedan hacer frente a los grandes desafíos sociales, económicos y ambientales asociados a la producción de alimentos. Además, la integración de la agricultura en el paisaje urbano puede constituir un motor de transformación y desarrollo de las ciudades, en el marco de un urbanismo más sostenible.

¿Cómo contribuye el IA2?

Conscientes del creciente interés que está generando la agricultura urbana, el IA2 participa en el proyecto Erasmus + INNOFARMING: Innovative Indoor Farming Applications for Future Urban Farmers.

Este proyecto reúne a un consorcio de organizaciones de cuatro países del sur de Europa (Francia, Italia, España y Turquía) cuyo objetivo es proporcionar soluciones prácticas de formación profesional y vocacional para futuros "agricultores urbanos“.

Iniciado en octubre de 2019 y con una duración de 2 años, el proyecto pretende la adaptación de la formación para responder a los desafíos de la innovación en la agricultura urbana, el desarrollo y difusión de innovaciones agrícolas adaptadas a los contextos urbanos, así como mejorar la concienciación pública sobre la agricultura y los sistemas de producción de alimentos actuales, centrándose en el papel relevante que puede adquirir la agricultura urbana.

Como resultados de este proyecto se obtendrá una metodología de formación y herramientas de apoyo en materia de agricultura urbana recopilada en una plataforma on-line, destinada a futuros agricultores urbanos, profesionales del sector de la formación, estudiantes en todo el ámbito de la producción agroalimentaria, emprendedores y organizaciones interesadas en la materia.

 

Si estás interesado en el proyecto: comunicaciónia2@unizar.es

El apoyo de la Comisión Europea para la producción de esta publicación no constituye una aprobación del contenido, el cual refleja únicamente las opiniones de los autores, y la Comisión no se hace responsable del uso que pueda hacerse de la información contenida en la misma.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

El que siembra plantas, recoge medicamentos

EL QUE SIEMBRE PLANTAS, RECOGE MEDICAMENTOS

Uso de plantas medicinales, ¿recorremos la historia?

Si observamos las antiguas civilizaciones, podemos observar cómo el ser humano ha utilizado las plantas de su entorno, además de con fines ornamentales, espirituales o alimentarios, para tratar diferentes enfermedades. Así, 3500 años antes de cristo en Las Ruinas de Nipur, actualmente Iraq, se encontraron unas tablillas de barro con escritura cuneiforme, donde se describen diferentes plantas para uso medicinal, como la higuera, la cual la utilizaba como laxante o el tomillo con propiedades digestivas. En Egipto, durante el reinado de Amenofis I, se redactó el tratado de medicina más antiguo que existe, el papiro de Ebers. Este papiro, con más de 20 metros de longitud y 30 cm de ancho, recoge más de 700 sustancias, extraídas la mayoría de plantas, como el azafrán, el cáñamo, el ajo, el loto azul, el opio… Para el tratamiento de diferentes patologías descritas por campos de la medicina como la oftalmología, la ginecología, la gastroenterología o la psiquiatría. Muchos de los remedios medicinales de la Medicina Tradicional China, proceden de Shen Nung, el emperador que buscó e investigó el valor medicinal de varios cientos de hierbas. En su libro “Pen tsao kang-mou” encontramos, entre otras plantas, el ginkgo (Ginkgo biloba) como potenciador de la cognición y la memoria. Del mismo modo, la Medicina Tradicional de la India, conocida como Ayurveda, recoge remedios principalmente procedentes de las plantas, que se eligen por su capacidad para armonizar el equilibrio entre el paciente y los factores que rodean su vida.

El padre de la medicina, Hipócrates, otorgaba una gran importancia a la medicina preventiva; dentro de esta, las plantas tenían un papel muy importante, recordemos su frase “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. Hipócrates clasificó por vez primera de manera sistemática 300 especies de plantas medicinales, incluyendo también recetas, métodos de empleo y dietas, influyendo mucho, de esa manera, sobre el mundo romano y el pensamiento de la edad Media.

El libro “De Materia Médica”, escrito por Dioscórides Anazarbeo, se convirtió en el principal” tratado de farmacología y terapéutica” en la Edad Media y Renacimiento en la medicina occidental europea.

 

¿Sabías que…

...Hipócrates clasificó por primera vez más de 300 especies de plantas medicinales?

Medicamentos y Plantas

Si repasamos los fármacos que actualmente se utilizan en el mundo encontramos que muchos de ellos tienen su origen en las plantas. Como ejemplo podemos nombrar el ácido acetilsalicílico, cuyo precursor, la salicina, procede de la corteza del sauce (Salix spp) y otras especies como Spirea ulmaria. Este compuesto, tras una sencilla reacción se transforma en el ácido salicílico. Pero no fue hasta años más tarde, cuando se sintetizó el ácido acetilsalicílico. Este principio activo está indicado como analgésico, antipirético, antiagregante plaquetario y antiinflamatorio. Fue comercializado con el nombre de Aspirina (A: acetilo; SPIR: Spirea, IN: terminación de la época para fármacos).

Parte de los fármacos que actúan contra la malaria o paludismo, enfermedad originada por la introducción de un parásito en los glóbulos rojos, tras la picadura del mosquito, proceden de plantas. Así, encontramos la quinina, antimalárico por excelencia durante mucho tiempo, procedente de la corteza del árbol del género Cichona. Actualmente, la podemos encontrar en champús para evitar la caída del cabello y en algunas bebidas por su capacidad para potenciar el sabor, como la tónica. Y la artemisina, una nueva terapia contra la malaria obtenida de Artemisia annua, una planta muy utilizada en la medicina china y que le sirvió a la Doctora Tu Youyou para recibir el Premio Nobel en Medicina.

Otros fármacos derivados de plantas sirven para tratar patologías cardiacas, como son la digoxina, la cual se obtiene de la planta Digitalis purpurea, y durante mucho tiempo ha sido utilizada para tratar patologías cardiacas. O la atropina, procedente de la Atropa belladona, utilizada hoy en día para el tratamiento de la bradicardia, como medicación preanestésica, o como antiespasmódico en el músculo liso y reducir secreciones.

También podemos encontrar sustancias como la codeína o morfina, alcaloides procedentes las cápsulas de la adormidera, Papaver somiferum, que se utilizan como analgésicos fundamentalmente bajo prescripción médica por sus efectos narcóticos

 

Sabías que…?

...existen fármacos anticancerígenos procedentes de las plantas?

Tenemos ejemplos de anticancerígenos procedentes de plantas. La vinblastina, obtenida de la planta Catharanthus roseus, presenta potentes efectos inhibidores en el recuento de glóbulos blancos, por lo que se utiliza principalmente en el tratamiento de linfomas, cáncer de los testículo y cáncer de mama que no mejora con otros tratamientos. El paclitaxel, descubierto en el tejo del pacífico (Taxus brevifolia), se utiliza hoy en día para tratar el cáncer de mama, páncreas y pulmón.

Podríamos seguir nombrando fármacos procedentes de las plantas indicados para diferentes patologías como la pilocarpina- Pilocarpus tennactifolius-para el tratamiento del glaucoma y la boca seca, efedrina-Ephedra spp-para el tratamiento de patologías respiratorias como el asma, ...

Pero… ¿Por qué las plantas nos ayudan a tratar diferentes patologías?

Para resolver esta cuestión hay que pararse a estudiar el metabolismo de las plantas, es decir el conjunto de reacciones químicas que dan lugar a diferentes compuestos denominados metabolitos. Las plantas al sintetizar o degradar materia orgánica producen unos compuestos denominados metabolitos primarios, que son necesarios para la supervivencia del organismo ya que los utiliza la planta para obtener energía, para realizar cambios morfológicos o reproducirse. Dentro de este grupo tendríamos los glúcidos, proteínas, lípidos o ácidos nucleicos. A la vez que se producen estos metabolitos primarios, las plantas producen otros tipos de compuestos, son los denominados metabolitos secundarios (polifenoles, terpenos y alcaloides). Éstos no son estrictamente esenciales para la vida de la planta, pero realizan funciones biológicas como la capacidad de reducir el estrés oxidativo (antioxidantes), actúan de defensa para la planta (antimicrobianos), proporcionan pigmentos que favorecen la polinización… Los metabolitos secundarios no son comunes en todas las especies vegetales, sino que varían según los grupos taxonómicos.

Labor investigadora del IA2

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), el grupo de investigación “Phyto-Pharm: Principios Vegetales Bioactivos Y Ciencias Farmacéuticas”, trabaja con el objetivo de investigar extractos y principios activos de origen vegetal de interés farmacéutico, cosmético y agroalimentario, así como para validar farmacológicamente el uso de plantas en medicina tradicional e identificar los principios activos de interés terapéutico.

Una de sus líneas de investigación se centra en la búsqueda de nuevos principios bioactivos de origen vegetal que actúen sobre dianas terapéuticas para el tratamiento y la prevención de patologías. Por otro lado, otro de los objetivos de este grupo es estudiar los extractos vegetales de interés alimentario: alimentos funcionales, nutracéuticos y, antioxidantes naturales.

Para realizar estos objetivos el grupo de investigación se encarga de recoger información sobre plantas medicinas y sus usos, recolectar diferentes partes de las plantas, identificar y almacenar una muestra en su herbario, realizar diferentes tipos de extractos a partir del material vegetal y realizar diferentes cribados de actividad biológica (neuroprotección, antiinflamatorio, antioxidante, efecto cardioprotector, espasmolíticos, actividad antiparasitaria, etc.) para identificar de este modo nuevas moléculas con perfiles farmacológicos favorables.

Actualmente, este grupo está colaborando con diferentes grupos de investigación y con empresas, como Pranarom Internacional, para encontrar principios activos procedentes de extractos de plantas y alimentos, así como de aceites esenciales con propiedades beneficiosas para el organismo. El grupo también ha desarrollado actividades de formación en colaboración con el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Zaragoza, con la Sociedad Española de Fitoterapia, el Consorcio Transpirenaico de Obesidad y Diabetes y con la Asociación Aragonesa de Apicultura ARNA apícola. Además, estamos investigando el efecto “per se” como antioxidante de proteínas y fracciones lácteas, para conocer su potencial como ingredientes funcionales. El grupo cuenta también con una parte dedicada al estudio del Medicamento individualizado cuyo objetivo principal es la mejora y cuantificación de la calidad de este, además del estudio de su estabilidad. Esta línea engloba el servicio de transferencia: Programa de Aseguramiento de la Calidad del Medicamento Individualizado (PACMI). Se han llevado a cabo diversos proyectos de investigación mediante contratos con empresas farmacéuticas y se acaba de firmar la cátedra USJ-LASEMI para seguir aumentando el conocimiento científico en el campo del Medicamento Individualizado.

 

¿Sabías que…

desde IA2 investigamos para obtener nuevos productos o tratamientos que mejoran la salud y la atención médica en nuestra sociedad?

Uno de nuestros grandes desafíos es aumentar el conocimiento y la explotación de recursos agroalimentarios en el ámbito de la biomedicina, para obtener nuevos productos o tratamientos que mejoren la salud y la atención médica en nuestra sociedad. Para ello, estudiar las propiedades bioactivas de diferentes extractos vegetales para promover la salud, identificar los componentes responsables de dichos efectos y entender su mecanismo de actuación es esencial para poder desarrollar intervenciones preventivas y terapéuticas para luchar contra diferentes enfermedades. 

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN EN NUESTRA COCINA

De acuerdo al último estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015) sobre la estimación de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria, Europa se ha situado como una de las regiones del mundo con menor incidencia en estas enfermedades. No obstante, el informe One Health 2018 Zoonoses Report publicado por EFSA y ECDC, revela una incidencia de 5.146 brotes transmitidos por los alimentos que afectaron a 48.365 personas en la Unión Europea durante 2018. Una de las principales conclusiones del informe es que casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos fue causado por Salmonella.

Los agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de origen biológico (bacterias y sus toxinas, parásitos, virus) o químico, por contaminantes y otras sustancias presentes en los alimentos.

Centrándonos en las toxiinfecciones alimentarias (enfermedades originadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o las toxinas que algunos producen), cabe destacar que no siempre son detectables a simple vista puesto que no producen cambios significativos organolépticos del alimento, y mayoritariamente provocan síntomas gastrointestinales, de diversa gravedad en función de su origen. Por citar algunas de las más conocidas, destacan la salmonelosis, la campilobacteriosis, o la listeriosis.

No obstante, lejos de alarmar, los alimentos que consumimos han sido sometidos a una serie de controles en todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transformación y distribución), con la finalidad de garantizar el más alto nivel de protección de los consumidores. De hecho, los estándares de seguridad alimentaria aplicados en la Unión Europea están considerados como los más altos del mundo.

Sin embargo, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Por ello, es importante tener en cuenta que las enfermedades de transmisión alimentaria también pueden iniciarse en el último eslabón de la cadena alimentaria, es decir, en el ámbito doméstico, debido a prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. No en vano, se calcula que hasta un 40% de los brotes de estas enfermedades se producen en el entorno doméstico.

A continuación, os vamos a proporcionar una serie de Buenas Prácticas de Higiene fundamentales para aplicar en nuestras cocinas, que se resumen en LIMPIAR, SEPARAR, COCINAR Y ENFRIAR.

HIGIENE PERSONAL

▪ La higiene de las manos es fundamental, ya que son el principal agente de transmisión de microorganismos. Es necesario lavárselas con agua caliente y jabón antes y después de cualquier manipulación de los alimentos, así como si durante el transcurso de la misma se realizan otras actividades como ir al baño, manipular basura, tocar mascotas, etc. También hay que prestar especial atención a las uñas, asegurando un correcto estado de higiene y limpiándolas con un cepillo si fuera necesario.

▪ Es recomendable recogerse el cabello para evitar que caigan pelos sobre los alimentos.

▪ Las heridas en las manos deben ser convenientemente cubiertas con apósitos ya que, en contacto con los alimentos, pueden constituir una importante fuente de contaminación.

▪ Y como es evidente, no se debe toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos mientras cocinamos. De hecho, si se está enfermo, es recomendable no preparar la comida para otros.

INSTALACIONES, EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS

▪ Es fundamental que la cocina se mantenga limpia y ordenada para evitar la creación de focos de contaminación. La limpieza debe ser diaria y si es posible evitar la entrada de animales domésticos.

▪ La nevera y el congelador también tienen que ser limpiados habitualmente, ya que pueden generarse zonas con suciedad procedente de restos de alimentos o derrames lo que favorece la contaminación de los alimentos almacenados.

▪ Las superficies de trabajo y los utensilios de cocina deben estar en perfecto estado de limpieza antes de empezar a trabajar. Es necesario extremar la higiene después de preparar alimentos crudos para evitar contaminaciones cruzadas en otros alimentos listos para consumo.

▪ El cubo de basura siempre debe estar cerrado y en un lugar apartado. Se recomienda usar cubos de apertura con pedal.

▪ Los paños de cocina, bayetas, estropajos y cepillos deben mantenerse en un correcto estado de limpieza. El lavado de éstos debe ser frecuente y con agua caliente. El papel de cocina de un solo uso es una buena alternativa para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

▪ Prestar especial atención al drenaje del fregadero. Es un foco de acumulación de microorganismos, por lo que es necesario su mantenimiento y limpieza periódica.

▪ Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse alejados de los alimentos para evitar que entren en contacto con éstos.

MANIPULACION Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

▪ Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y utilice utensilios de cocina diferentes (tenedores, cuchillos, platos, etc.) para manipular estos alimentos.

▪ Para evitar contaminaciones cruzadas, puede resultar muy útil el uso de tablas de cortar de diferentes colores exclusivas para cada tipo de alimento (frutas y hortalizas, pescados, carnes, pan, alimentos cocinados).

▪ En la nevera, conserve los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferenciados y en recipientes tapados para evitar la contaminación entre ellos.

▪ Las frutas y las verduras tienen que ser lavadas siempre antes de su consumo o cocinado para eliminar o reducir cualquier contaminante que pudiera estar presente en su superficie.

▪ Cocine suficientemente los alimentos, especialmente, la carne, los huevos y el pescado. Alcanzar la temperatura mínima de 70ºC en todo el alimento es una garantía de seguridad alimentaria. Eso se puede conseguir con el hervido, asado, fritura, cocción al vapor y tratamientos similares. De utilizar plancha o parrilla debemos asegurarnos que el alimento queda cocinado uniformemente. Para asegurar que esto ocurre se pueden tener en cuenta las siguientes indicaciones:

Para la carne debe comprobarse el cambio de color en el centro de la pieza, así como que los jugos sean claros y no rosados.

Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas.

La carne de los pescados presentará una coloración blanca y consistencia firme, fácilmente separable con el tenedor.

Las sopas y los guisos deben alcanzar la ebullición.

▪ Recaliente bien la comida, asegurando que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC. En el microondas, cubra los alimentos, remuévalos y gírelos para calentarlos de ma­nera uniforme. Un alimento está suficientemente caliente cuando hay que dejarlo enfriar para poder consumirlo.

▪ No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5ºC. Antes de introducir en la nevera o el congelador los alimentos cocinados, tenemos que asegurar su enfriamiento para no afectar negativamente a la temperatura del resto de productos almacenados.

▪ No descongele los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico o directamente en el microondas. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente, y se debe evitar la recongelación de alimentos que ya han sido congelados.

¿Por qué es importante la investigación que se lleva a cabo en el IA2?

En el IA2 desarrolla su investigación el grupo “Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria”, integrado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, CITA y PCTAD. La actividad científico-tecnológica del grupo aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Los objetivos específicos están enfocados en tres líneas prioritarias:

(1) Evaluación y control de riesgos químicos: investigamos las micotoxinas en toda la cadena alimentaria, especialmente las aflatoxinas por ser agentes cancerígenos, así como otros contaminantes y residuos (antimicrobianos) que pueden estar presentes en los alimentos.

(2) Evaluación y control de riesgos biológicos: investigamos varios patógenos bacterianos que preocupan en salud pública (Salmonella, Listeria, E. coli), el problema de la resistencia a antibióticos, así como algunos parásitos alimentarios importantes (Toxoplasma y otros).

(3) Alimentación y salud: investigamos la calidad alimentaria, los componentes bioactivos y los nutrientes, así como la relación entre dieta y salud, destacando las investigaciones sobre la dieta vegetariana y las guías alimentarias para la población española.

Nuestras aportaciones en seguridad alimentaria abordan los diferentes agentes de peligro en cualquiera de sus facetas (metodologías analíticas, evaluación y control de la contaminación, estimación de la ingesta, herramientas para la prevención y reducción del riesgo). El grupo dispone de infraestructuras, laboratorios y equipamiento científico-tecnológico que permiten realizar aproximaciones a los problemas reales de las empresas y administraciones desde diferentes puntos de vista, con el objeto de crear estrategias que permitan la obtención de soluciones innovadoras para la mejora de la calidad y seguridad alimentarias.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Desmontando falsos mitos: carne de pollo con hormonas

DESMONTANDO FALSOS MITOS: CARNE DE POLLO CON HORMONAS

Una falsa creencia muy extendida es que la carne de pollo que consumimos contiene hormonas como consecuencia de los tratamientos que se les suministra a los animales en las granjas para acelerar su desarrollo, y además que este hecho está provocando graves daños en nuestro sistema endocrino, especialmente en el de los niños. En nuestra sección “desmontando falsos mitos”, os vamos a proporcionar los argumentos para demostrar que no solo no es así, sino que además el pollo es un alimento seguro y muy saludable.

Es evidente la preocupación por el consumo de alimentos seguros. Sin ir más lejos, según datos del Eurobarómetro 2019 (Serie específica Seguridad Alimentaria en la UE), dos de cada cinco europeos tienen un interés personal en la seguridad alimentaria, y un 44% de los encuestados afirmó que una de sus preocupaciones relacionada con los alimentos es la presencia de residuos de antibióticos, hormonas y esteroides en la carne.

 

Sabías que…?

La carne de pollo es la segunda más consumida en el mundo, tras la de cerdo.

Sin embargo, podemos estar tranquilos, dado que la administración de sustancias con acción anabolizante (hormonas) para estimular el crecimiento de los animales de producción de alimentos está prohibida en toda la Unión Europea desde el año 1996, por lo que su utilización con este fin incurriría en una práctica totalmente ilegal, que está tipificada en el código penal como un delito contra la salud pública. La única excepción permitida es el tratamiento individualizado de animales no destinados a la producción de alimentos, con propósitos terapeúticos (curar a los animales) y zootécnicos (técnicas reproductivas), cuando su uso esté justificado, y bajo prescripción y estricto control veterinario.

Pero además, contamos con la garantía de los controles rutinarios que, de forma periódica y sin previo aviso, realizan las autoridades competentes para detectar la presencia de entre otras, estas sustancias y sus residuos en los animales vivos y en sus productos. Concretamente en nuestro país, dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos en los Animales y Carnes Frescas, se llevan a cabo inspecciones oficiales y toma de muestras tanto en granjas para detectar la administración de estas sustancias, como en mataderos para buscar en determinados tejidos orgánicos (músculo, vísceras, grasa) los residuos que demuestren que han sido suministradas durante la vida productiva de los animales. Si nos centramos en los últimos resultados de estas inspecciones realizadas en el sector de la avicultura (Resultados PNIR 2018. MAPA), de 7.609 muestras tomadas durante el año en granjas y mataderos de aves, no se obtuvo ningún resultado positivo al grupo de sustancias con efecto anabolizante (hormonas), al igual que en años anteriores.

No obstante, puede llamar la atención que la velocidad de crecimiento de estos animales en la avicultura industrial sea notablemente superior a la que se produce en la cría tradicional o doméstica. Pero esta diferencia, lejos de estar originada en la utilización de hormonas, está motivada en que la producción avícola intensiva se ha orientado hacia la optimización del rendimiento de las producciones, hecho que se ha conseguido a través de la selección y mejora genética, estrategias de nutrición y manejo de los animales, y la promoción de la sanidad animal.

En resumen, podemos concluir que la administración sistemática de sustancias con acción anabolizante en la cría de pollo de engorde no es una realidad, es ilegal, y en el supuesto de que esto sucediese estaríamos hablando de un grave delito con consecuencias penales.

 

Sabías que…?

Según el último “Informe del consumo alimentario en España 2018” (MAPA), cada español consumió 12,6 kg, y gastó 54,2 € en carne de pollo durante ese año.

Por lo tanto, consumir carne de pollo es seguro, y además saludable. Se trata de una carne blanca asequible, fácilmente digestible y de propiedades nutritivas muy apreciadas. Como cualquier otra carne, posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, pero a diferencia de las carnes rojas, presenta un bajo aporte calórico y de grasas, que además mayoritariamente son insaturadas. También representa una fuente de minerales como el fósforo, y de vitaminas del grupo B, especialmente niacina y vitamina B6.

¿Qué investigación se lleva a cabo en el IA2?

Otra de las cuestiones que suscita gran preocupación en los consumidores es la presencia de residuos de tratamientos antibióticos en los alimentos de origen animal.  En la Unión Europea está prohibida su utilización rutinaria como promotores del crecimiento, y su uso está restringido exclusivamente al tratamiento de enfermedades, bajo prescripción veterinaria y sometidos al mismo plan de control por parte de las autoridades competentes.

El proyecto Interreg POCTEFA TESTACOS, coordinado por el Instituto Agroalimentario de Aragón, y en el que participa la Universidad de La Rioja, el Laboratorio de Salud Pública de Vizcaya, la Universidad de Perpignan, el INRA (Francia), y una Pyme especialista en el desarrollo de nuevas herramientas analíticas (Zeulab, Zaragoza, España), se están desarrollando nuevas herramientas para el control de residuos de antibióticos, sulfamidas y quinolonas (antibióticos sintéticos), tanto en animal vivo como en carne comercializada, con objeto de apoyar al sector productor de la carne en su propósito de minimizar la presencia de residuos de antibióticos en carne.

Para conseguir este objetivo general, el proyecto está desarrollando sistemas de autocontrol de antibióticos en animal vivo. La estrategia incluye el desarrollo de un test biológico de amplio espectro de detección de antibióticos y sulfamidas, y el desarrollo de un test específico de quinolonas. Este último grupo de medicamentos, de uso habitual a nivel veterinario, es el único grupo importante no detectado adecuadamente por los tests biológicos. Así, el proyecto persigue el diseño de un sistema analítico integrado de amplio espectro que ponga al alcance de toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) un fácil autocontrol de estos residuos tanto en el animal vivo como en la carne comercializada. Por último, el proyecto ha iniciado la realización de un amplio estudio de la incidencia de la presencia de residuos antibióticos en carne de distintas especies para evaluar la situación actual en nuestra región con objeto de proponer nuevas medidas de control y gestión del problema al sector agroalimentario de la región.

La consecución de estos objetivos pretende contribuir, entre otros, a diferenciar al sector primario e industrial de producción de carne de la región, incrementando los estándares de calidad de los alimentos que producen y, por tanto, su competitividad; incrementar la competitividad de las industrias biotecnológicas de la región capaces de desarrollar y fabricar sistemas analíticos que pongan al alcance de todos los operadores alimentarios (ganadero, matadero y distribución) el autocontrol de residuos de antibióticos, y ayudar a una mejor gestión de la salud pública de la región.

El proyecto ha sido cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020).

Más información del proyecto POCTEFA-TESTACOS en www.ia2.unizar.es y www.testacos.com

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación

Producción y consumo responsables para transformar el mundo

PRODUCCION Y CONSUMO RESPONSABLES PARA TRANSFORMAR EL MUNDO

La ONU aprobó en 2015 la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible en la que se establecieron 17 objetivos para cambiar el mundo. Todos ellos persiguen la misma meta: conseguir un futuro sostenible para todos; y para ello se promueve eliminar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos, sin dejar a nadie de lado.

Entre los objetivos que se establecieron, analizaremos el número 12 que consiste en lograr el crecimiento económico y el desarrollo sostenible para todas las sociedades, teniendo en cuenta la investigación que desarrollamos desde el instituto en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos.

 

Sabías que…?

Si la población mundial llegase a alcanzar los 9.600 millones de personas en 2050, se necesitaría el equivalente de casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener el estilo de vida actual.

 

La producción y el consumo responsables son tarea de todos. Para acercarnos al objetivo y cooperar en su labor, debemos tener en cuenta varios factores:

▪ Cambiar los métodos de producción y consumo de bienes y recursos para reducir la huella ecológica.

▪ Gestionar de forma eficiente los recursos naturales.

▪ Incentivar a industrias, empresas y consumidores a reciclar y reducir los deshechos.

▪ Reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos en el mundo.

▪ Crear cadenas de producción y suministro más eficientes.

Producción y consumo en cifras

▪ Tan solo el 3% del agua del mundo es potable y los seres humanos la consumimos más rápido de lo que naturaleza es capaz de reponerla.

▪ El sector alimentario representa el 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Una de las causas es la conversión de bosques en sistemas de cultivo.

▪ Cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos.

▪ Casi 2.000 millones de personas sufren hambre o desnutrición.

▪ A su vez, 2.000 millones de personas sufren sobrepeso.

▪ Si todos utilizáramos bombillas de bajo consumo, se ahorrarían 120.000 millones de dólares en el mundo cada año.

 

Objetivo nº 12: Producción y consumo responsables

Este objetivo consiste en fomentar una mejor calidad de vida para todos, en ayudar a conseguir los planes generales de desarrollo, aumentar la competitividad y disminuir la pobreza.

En la actualidad se abordan los desafíos relacionados con la contaminación del aire, el suelo y el agua. Además, el objetivo en concreto del consumo y la producción responsables se basa en hacer más y mejores cosas con menos recursos. Así, con la reducción de la utilización de recursos, de la degradación y de la contaminación, se consigue crear ganancias de las actividades económicas y, a su vez, mejorar la calidad de vida.

Es importante sensibilizar a los consumidores en los modos de vida sostenibles, facilitando información a través del etiquetado y las normas de uso. Para hacerlo posible es imprescindible lograr la cooperación de todos, desde el productor hasta el consumidor final.

 

Sabías que...?

El 93% de las 250 empresas más grandes del mundo presentan informes en materia de sostenibilidad. 

Todos estos objetivos deben alcanzarse, desde su fecha de aprobación, en 15 años. Para lograrlo, todos tenemos que actuar con responsabilidad

¿Cómo contribuye el IA2 a las metas de este objetivo?

El grupo de investigación Calidad y Tecnología de la Carne y el Pescado contribuye investigando en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos, concretamente en una alternativa saludable y novedosa: pastas alimenticias con pescado de acuicultura.

 

El pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados que desde un punto de vista nutricional son imprescindibles para una alimentación adecuada. Por su parte, la pasta alimenticia es un alimento nutritivo con gran aporte energético, de amplia aceptación, barato y cuyo consumo está muy popularizado, especialmente en niños. En la actualidad, la industria de la pesca y la acuicultura genera una gran cantidad de residuos pues aún se está lejos de lograr su aprovechamiento total. Por otra parte, existe un sector importante de consumidores que desean obtener las bondades nutricionales del pescado, pero no son especialmente propensos a su consumo debido a la presencia de espinas y lo engorroso de su preparación que desearían contar con un alimento alternativo que le ofrezca esta posibilidad. Para atender dicha demanda, lograr optimizar el uso del pescado, disminuir la generación de desechos y evitar el desperdicio de alimentos. Desde el IA2 se comenzó a investigar y desarrollar pastas alimenticias enriquecidas con concentrados de lubina (D. labrax) procedente de acuicultura nacional, probando varios formatos de presentación y formas de conservación.

 

Los resultados se obtuvieron tras un proceso repetitivo que implicó el análisis sensorial y el estudio de la factibilidad tecnológica de una amplia variedad de posibilidades; finalmente se obtuvieron formulaciones basadas en el uso de concentrados provenientes del músculo, la piel y una combinación de ambos para fabricar las pastas alimenticias. A estos alimentos se les evaluó la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Las pastas, en general, presentaron humedades muy bajas (10%), elevados contenidos de proteínas (20%) y abundante cantidad de lípidos (6%) ricos en acidos grasos polinsaturados, especialmente del tipo ω-3 (EPA y DHA) con reconocidos beneficios a la salud; los cuales permanecen estables durante la vida útil de estos alimentos y que en definitiva se deben al enriquecimiento logrado con la adición de pescado.

 

Como conclusiones, en primer lugar, se logró desarrollar concentrados deshidratados tanto de músculo como de piel de lubina con alto contenido de proteínas (≥43%) y grasas (16-24%), estas últimas especialmente del tipo insaturadas. Estos concentrados, ofrecen la ventaja de poder elaborarse a partir de restos y subproductos con poco o ningún valor comercial y de esta forma, se logra favorecer el carácter sostenible y económico de la actividad debido a la disminución en la generación de residuos. A partir de dichos concentrados y con la adición de distintos cereales (trigo, espelta y maíz entre otros), se desarrollaron varios tipos de pasta tanto fresca como desecadas que resultaron seguras para su consumo, con un contenido de proteína superior al de pastas convencionales y con un interesante aporte en grasas insaturadas que le confiere potenciales beneficios para la salud de los consumidores. En cuanto al aspecto sensorial, resultaron de colores homogéneos, texturas adecuadas, con agradable olor y sabor a pescado, donde los estudios con consumidores indicaron una excelente aceptación hacia los productos; marcando preferencia por su ingesta junto a salsa a base de tomate, al momento de su consumo, y especialmente con sentimientos de alegría y asombró cuando se le presento a niños en edad escolar quienes reafirmaron su excelente aceptación tras la degustación de los productos

 

En definitiva, la pasta con pescado representa una opción interesante para obtener, de cierta manera, los beneficios del pescado a partir de una forma sencilla y alternativa de consumo que además es amigable con el entorno y busca lograr el mayor aprovechamiento de los recursos.

 

Grupo de Ciencia de la Carne, Laboratorio de Tecnología de la Carne y el Pescado

Investigadores: Jose A. Beltrán y Juan B. Calanche M.

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación