Etiquetado de alimentos

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, queremos destacar la importancia de la información alimentaria facilitada al consumidor. Ante la amplia variedad de productos a nuestro alcance, la información reflejada en el etiquetado es la clave para ayudarnos a decidir nuestras compras y hacer un buen uso de ellos.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa (AAA) y el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), te recomendamos el siguiente artículo:

Etiquetado de alimentos

La etiqueta que acompaña a los alimentos es una información que el consumidor debe conocer, utilizar y aprovechar al máximo. No en vano, el etiquetado de alimentos es un importante medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. A la hora de comprar alimentos, algunos consumidores no prestan atención a la información de las etiquetas, simplemente se guían por la publicidad o por los reclamos más llamativos de los envases. Sin embargo, no leer la etiqueta de los alimentos es un error, porque estamos pasando por alto información que es clave para nuestra salud, y también para nuestro bolsillo. Por ejemplo, hay alimentos que, por la publicidad o la presentación, tienen una imagen de “saludables” o “ligeros” y, sin embargo, su contenido en grasa o en azúcar puede ser muy elevado. Compruébalo y, si es así, reduce o evita su consumo para evitar riesgos para la salud.

La base de un etiquetado correcto que se ajuste a la normativa vigente, es no inducir a error al consumidor y ayudarle a tomar la mejor decisión de compra con conocimiento de causa en función de sus necesidades. Para lograrlo, la información alimentaria será precisa, clara y fácil de comprender para el consumidor. Por todo ello, las etiquetas deben cumplir las condiciones fijadas por la normativa, destacando las siguientes:

• Expresar con claridad las características del producto y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención.

• No atribuir al alimento efectos o propiedades que no posea, o que las tenga en cantidad poco significativa.

• No atribuir a un producto las propiedades de prevenir, tratar o curar ninguna enfermedad humana, ni hacer referencia a tales propiedades, salvo las excepciones previstas en la normativa europea (productos dietéticos y aguas minerales)

Indicaciones

En las etiquetas de los alimentos, es obligatorio mencionar varias indicaciones, entre las que destacan:

1/ Denominación del alimento (o nombre de venta), es decir, la denominación legal del producto, que no puede ser sustituida por una marca comercial o denominación de fantasía. Esta denominación nos aclara ante qué producto nos encontramos realmente, con independencia de su presentación o reclamo comercial. En general, las denominaciones de los alimentos están definidas legalmente, y cada una de ellas hace referencia a unas determinadas cualidades (por ejemplo, no es lo mismo “zumo” que “néctar”). En algunos casos, la denominación del alimento debe ir acompañada de menciones específicas, como, por ejemplo, producto “descongelado”, o “tratado con radiación ionizante”. Atención a alimentos en los que un componente o ingrediente que los consumidores esperan que haya sido habitualmente utilizado, se ha sustituido por otro componente o ingrediente (por ejemplo, un “producto para gratinar” con apariencia de queso, pero que no es queso y contiene grasas vegetales).

También existen menciones obligatorias adicionales para categorías o tipos específicos de alimentos. Por ejemplo, los alimentos que contengan más de un 10 % de polialcoholes añadidos, deberán incluir la mención “un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”.

2/ Lista de ingredientes, en la que se incluirán todos los ingredientes del alimento, en orden decreciente de peso. Por tanto, cuanto antes aparezca en la lista, más cantidad de dicho ingrediente posee. Asimismo, cuando hay muchos ingredientes, seguramente será un alimento muy procesado. Este es un apartado complicado porque existen varias normas técnicas de aplicación, así como una serie de alimentos para los que no se exige lista de ingredientes. En ocasiones, un componente como el azúcar, cuyo consumo debe ser moderado, puede estar “disfrazado” con términos como melaza, sirope, jarabe, almíbar, dextrosa, maltodextrina, etc.

3/ Todo componente que figure en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, o que derive de ellos. Esta lista incluye: cereales que contengan gluten, pescado, crustáceos, moluscos, huevos, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos secos (almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc.), apio, mostaza, granos de sésamo, altramuces y los productos derivados de todos los mencionados, así como los aditivos dióxido de azufre y sulfitos en ciertas concentraciones.

La denominación de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias se destacará en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes, se mencionará la palabra “contiene” seguida del nombre de la sustancia o el producto (por ejemplo, un vino con la indicación “contiene sulfitos”).

4) Cantidad neta del alimento.

5) Fecha de duración mínima (consumo preferente) o la fecha de caducidad. En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, se indicará la fecha de caducidad. Por tanto, si la fecha de caducidad ya ha pasado, el alimento no deberá consumirse en ningún caso.

6) Condiciones de conservación y utilización del producto.

7) Identificación de la empresa alimentaria (fabricante, envasador o vendedor), con su nombre o la razón social y la dirección.

8) País de origen o lugar de procedencia cuando así esté previsto en la normativa, por ejemplo, en la carne fresca, leche, frutas y hortalizas, aceite de oliva, vino, etc.

9) Información nutricional, que incluirá el valor energético (kilocalorías y kilojulios), y las cantidades (gramos) de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, expresadas por 100 gramos o 100 ml. Esta información podrá completarse con la indicación de la cantidad de otras sustancias, como por ejemplo fibra alimentaria, vitaminas y minerales. Asimismo, hay nuevas herramientas de etiquetado frontal de los alimentos para fomentar el consumo saludable, como el sistema Nutriscore, un cambio en el etiquetado de los alimentos envasados que permitirá a los consumidores conocer si lo que compran es más o menos saludable. Siempre teniendo en cuenta que no hay alimentos buenos y malos, sino dietas o patrones alimentarios saludables (como la dieta mediterránea) y erróneos.

Imagen: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Las políticas de salud pública encaminadas a la prevención y manejo de las enfermedades crónicas y las estrategias comunitarias de promoción de la salud deben considerar de forma prioritaria la adecuación de la dieta, mantener niveles adecuados del índice de masa corporal, aumentar la actividad física y reducir el sedentarismo. Las enfermedades crónicas relacionadas con nuestra dieta (cardiovasculares, obesidad, síndrome metabólico, diabetes de tipo 2...) tienen que ver con el consumo excesivo de energía (calorías), azúcar, grasa, grasa saturada y sal, entre otros factores. Por tanto, debemos buscar estos datos en la información nutricional, que es esencial para tener una dieta saludable, y vigilar no sobrepasar la cantidad recomendada de estas sustancias. Por todo ello, es importante que, además de conocer el etiquetado, los consumidores reciban educación nutricional, para saber interpretar correctamente la información y elegir un patrón alimentario saludable.

Con la colaboración de:

Dr. Agustín A. Ariño Moneva

Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza.

A06_20R-Análisis y evaluación de la seguridad alimentaria (AESA)

Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2

Y por último, si quieres ampliar información, os recomendamos que visitéis la web “El etiquetado cuenta mucho” de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

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2021, Año internacional de las Frutas y las Verduras

2021, Año internacional de las Frutas y las Verduras

El año 2021 ha sido designado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras.

Esta celebración pretende concienciar sobre los beneficios que conlleva el consumo de frutas y verduras para la nutrición y la salud, así como de la necesidad de promover sistemas alimentarios sostenibles que fomenten dietas y estilos de vida variados, equilibrados y saludables, que incluyan una amplia gama de alimentos y el consumo de frutas y verduras en abundancia.

Pero la producción y consumo de frutas y verduras también desarrolla un papel muy importante en otros aspectos, contribuyendo al mantenimiento de la biodiversidad agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición y los medios de vida e ingresos de los agricultores.

¿Quieres conocer los beneficios que nos aporta el consumo de frutas y verduras?, te lo contamos a continuación.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frutas y verduras, fuentes de salud

Las frutas y verduras son componentes fundamentales de una dieta saludable. Muchas encuestas de Salud, realizadas en distintos países de nuestro entorno, ponen de manifiesto incidencias elevadas en sobrepeso, obesidad, hipertensión e hipercolesterolemia, asociadas con el bajo consumo en frutas y verduras, siendo este hecho reconocido como factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar de entre los 20 factores de riesgo como causa de la mortalidad humana, inmediatamente después de otros más conocidos como el tabaco y el colesterol, y atribuye aproximadamente 3,9 millones de muertes al año por este tipo de enfermedades a la insuficiente ingesta de frutas y verduras. Por ello, uno de los objetivos marcados en su estrategia sobre régimen alimentario y salud, se centra en  aumentar del consumo de frutas y verduras para incluirlo en las políticas y directrices dietéticas en todos los países.

Pero ¿por qué esta necesidad de insistir en su consumo? Veamos cuales son algunas de las características que presentan estos productos para entender su importancia en la alimentación y en la salud.

Las frutas y verduras juegan un papel fundamental en la prevención de las enfermedades no transmisibles, especialmente por su composición en antioxidantes que estarían jugando un papel determinante en la respuesta protectora. Muchas investigaciones parecen corroborar que los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células, y con la ingesta de frutas y verduras ricas en polifenoles (antocianinas, flavonas..) y carotenoides se tiene un riesgo más bajo de padecer cáncer y enfermedades cardíacas y una mayor probabilidad de retrasar el envejecimiento y evitar algunas enfermedades neurológicas. Así mismo, las vitaminas y minerales presentes en ellas, cumplen una serie de funciones importantes en el cuerpo. La vitamina A mantiene la salud ocular y refuerza la inmunidad del cuerpo frente a las enfermedades infecciosas; el potasio promueve el funcionamiento adecuado de los nervios y los músculos; y la vitaminas B es necesaria para convertir los alimentos en energía. Otras, como la vitamina C y la vitamina E, sirven como poderosos antioxidantes que pueden proteger a las células de los agentes cancerígenos. La vitamina C, en particular, puede aumentar la absorción corporal de calcio, un mineral esencial para tener huesos y dientes fuertes, y del hierro de otros alimentos. Muchas frutas también son muy ricas en fibra dietética, que puede ayudar a mover sustancias potencialmente dañinas a través del tracto intestinal y reducir los niveles de colesterol en sangre. En general podemos decir que la composición de frutas y verduras son un salvoconducto para un buen funcionamiento de nuestro organismo y la prevención de numerosas enfermedades.

Beneficios para el medio ambiente

Pero el consumo de frutas y hortalizas, no solo supone un enorme beneficio para nuestro organismo y nuestra salud, sino que puede contribuir de muchas maneras a la sostenibilidad de nuestro planeta. Por ejemplo, si atendemos al consumo de frutas y verduras de temporada. Actualmente tenemos al alcance un gran número de frutas y verduras, algunas no propias de la época en que las tenemos, y nos hemos acostumbrado tanto a ello que olvidamos los beneficios que tiene consumir los alimentos cultivados cuando el clima les es más propicio. Aportan sabores, aromas y texturas genuinos, pues pueden completar su ciclo natural y son cosechados cuando maduran, y así conservan mejor sus propiedades nutricionales. Además, no necesitan ser importados de zonas lejanas, lo que contribuye a la sostenibilidad del sistema. También se reduce, incluso se evita el uso de fertilizantes y plaguicidas artificiales que se hacen necesarios si se cultiva forzando a la planta a crecer fuera de tiempo, cuando el clima no le es favorable, y sometiéndola a tiempos de conservación para su transporte.

También muy relacionado con la presencia de frutas y verduras en nuestros mercados, está el hecho de las variedades que al final se cultivan. La diversidad de estos cultivos es enorme, pero sin embargo, en la actualidad sólo 150 cultivos alimentan a la mayor parte de la población mundial, y únicamente 12 de ellos proporcionan el 80 por ciento de los alimentos procedentes de las plantas. Evitar la pérdida de variabilidad en nuestros cultivos es uno de los objetivos más importantes para preservar la sostenibilidad de nuestro sistema, no solo para su inclusión en la oferta al consumidor, sino porque la pérdida de variabilidad genética supone una limitación de la capacidad de responder a nuevas necesidades y un incremento de la vulnerabilidad de nuestros cultivos frente a cambios ambientales o a la aparición de nuevas plagas o enfermedades. Esto adquiere especial importancia en un contexto de cambio climático, que ya es una realidad demostrada en múltiples estudios científicos y del que somos testigos obligados en la actualidad. Por ello, preservar la biodiversidad en especies frutales y vegetales reflejada en las variedades locales es una de las actuaciones que llevan, no solo a la obtención de productos más ricos y adaptados en nuestra alimentación, sino que favorece  unas prácticas agrícolas que implican la baja o nula aplicación de insumos y favorece el desarrollo sostenible y las economías locales.

Por otro lado, la obtención de nuevas variedades frutales más adaptadas a los actuales condicionantes, es una vía fundamental para afrontar este reto que supone el cambio climático. La mejora genética en frutales y hortalizas se centra en la obtención de variedades adaptadas a estas nuevas condiciones climáticas (particularmente a la falta de frío invernal y a las altas temperaturas en verano), así como en la obtención de variedades resistentes a distintas enfermedades y plagas que permitan la disminución del uso de productos fitosanitarios, dañinos para la salud y el medio ambiente.

¿Y el futuro? Tendencias e investigación

Toda esta realidad supone afrontar mediante la investigación, el reto de dar respuesta a estas necesidades, tanto para profundizar en el conocimiento de nuestras frutas y verduras y su aportación a la dieta para la prevención de enfermedades, como para afrontar los nuevos desafíos ante el cambio climático y su contribución al medio ambiente, así como impulsar su valorización en el mercado para contribuir a ese aumento de su consumo.

En relación con los beneficios saludables de las frutas y verduras, tanto la OMS como la FAO han lanzado la recomendación de consumir un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras, tanto para la prevención de estas enfermedades crónicas como para mitigar varias carencias de micronutrientes. Sin embargo, los estudios muestran que la mayoría de las poblaciones no alcanzan sistemáticamente ni la mitad de este objetivo. Según una encuesta de la población de la Unión Europea, en 2017, solo una de cada cuatro personas (27%) comía fruta al menos dos veces al día. Otro 37% de la población de la UE comía fruta una vez al día y el 36% restante comía fruta con menos frecuencia o nada durante una semana normal. Promover su uso también va ligado al conocimiento de las propiedades funcionales de sus compuestos, y algunos de los proyectos que actualmente se desarrollan en el CITA-IA2, tienen como objetivo profundizar en estos aspectos. En concreto, se avanza en el estudio de compuestos bioactivos (capsaicinoides y capsinoides), con efectos antioxidante, antitumoral y antiobesidad, en pimiento (Investigadora Ana Garcés-Claver), en el estudio de los efectos antidiabéticos y antioxidantes de los polifenoles en el caso de la  manzana (Inv. Ana Pina), y en la biofortificacion de la lechuga, incrementando los contenidos en vitamina C y antocianidinas (Inv. A Díaz).

Por otro lado, la necesidad de contribuir a un sistema más sostenible y la realidad de un cambio climático que ya está afectando a la producción de algunos cultivos, y la presencia de nuevas plagas y enfermedades, también se abordan desde proyectos que responden ante estas necesidades. Por ejemplo, desarrollando nuevos materiales que respondan a la resistencia a enfermedades y plagas provocadas por este cambio climático, como los que se llevan a cabo en melón y sandía (Inv. Vicente González y A. Garcés-Claver), y también en melocotonero (Inv. Celia M. Cantin), donde se usa la variabilidad fenotípica existente para la obtención de nuevas variedades con resistencia natural a enfermedades fúngicas, a fisiopatías postcosecha, así como con una excelente calidad organoléptica, que permitan evitar, o al menos minimizar, el uso de productos químicos.

Con la colaboración de:

Pilar Errea Abad

Investigadora. Unidad de Hortofruticultura.

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2

Y por último, os recomendamos que echéis un vistazo a la campaña Pon más héroes en tu plato, y llena tu vida de superpoderes, dirigida al fomento de una alimentación saludable y la lucha contra la obesidad infantil, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a través de su Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad). Encontrarás un montón de juegos y recursos educativos para aprender jugando a conseguir mejores hábitos alimentarios, incrementando el consumo de frutas, verduras y legumbres y fomentando la actividad física en la población infantil como herramientas efectivas para la lucha contra la obesidad.

https://heroesentuplato.com/

 

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Día mundial del Suelo

Día mundial del Suelo: “El papel crucial del Suelo en la Agricultura y de la Agricultura para el Suelo”

El 5 de diciembre fue declarado por las Naciones Unidas Día Mundial del Suelo en 2013. El hecho de que sea la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la responsable de su organización, no es casual. Ciertamente, esta declaración es muy importante para el sector agroalimentario, que, por su especial vinculación con el territorio, tiene en el suelo uno de sus recursos esenciales.

Desde entonces, se han celebrado ya siete ediciones de este día, que quiere servir para aumentar el conocimiento general sobre este recurso, y sobre la necesidad de conservarlo. Por la evidente vinculación del suelo con el sector agroalimentario, las primeras ediciones del Día Mundial se dedicaron a concienciar sobre la vinculación entre el suelo (“donde nace el alimento”) y la seguridad alimentaria.

La preocupación por el suelo como recurso esencial para las actividades humanas, es sin embargo aún escasa, y se despierta más tarde que la correspondiente a otros recursos igual de necesarios para nuestra vida. Por ejemplo, los Días Mundiales del Agua o de la Biodiversidad se celebran desde 1993, por citar otros dos recursos esenciales para la actividad agraria. Las razones para este aparente retraso en la toma de conciencia son diversas, y seguramente diferentes para los diferentes colectivos de la sociedad. Es sabido que un agricultor, un constructor, un hidrólogo, un ambientalista, un hombre o mujer de negocios, o un arqueólogo, tienen una visión diferente del suelo que una persona que se dedique a estudiarlo directamente.

El suelo es, en realidad, un elemento del medio natural complejo, dinámico y no renovable, cuya propia definición ha ido evolucionando en el tiempo. Alfred Hartemink, presidente de la Unión Internacional de la Ciencia del Suelo, propuso en 2016 esta definición: Los suelos son la capa delgada que cubre nuestro planeta tierra. Son mezclas complejas de materiales vivos y minerales. Al igual que de aves o plantas, hay miles de tipos de suelo. El suelo es un recurso natural vital, filtra y almacena agua, y es una parte importante del sistema terrestre. La mayor parte de nuestra comida proviene de suelos cultivados.

Esta definición nos pone delante de la complejidad del suelo, de su importancia en el ecosistema no sólo como “fuente de alimento”, y también de su diversidad.

Imágenes: Íñigo Virto

Para los agricultores, el suelo es su principal activo, sobre el que se desarrolla su actividad. Alrededor de 99% del suministro de alimentos en el mundo deriva de la producción basada en tierras agrícolas, que comprenden ya cerca de 50-70% de la superficie total de las tierras emergidas. La Agricultura es por esto el principal usuario, y el principal custodio, de los suelos del mundo. El sector agroalimentario debe ser consciente de que, al gestionar el suelo, también gestiona una parte importante de los servicios que el suelo presta a los ecosistemas y a la sociedad. Además de producir alimentos, los suelos tienen un papel esencial en el ciclo hidrológico y la recarga de acuíferos, en la conservación del territorio, y en la regulación del clima, no solamente como fijadores de grandes cantidades de CO2 atmosférico en forma de materia orgánica, sino como reguladores de las emisiones de otros gases de efecto invernadero. El sector agroalimentario, al custodiar este “tesoro”, presta a la sociedad otros servicios además de la producción de alimentos de calidad.

Sin embargo, el suelo, como la superficie agrícola disponible, es limitado. Por eso, su conservación es esencial. El interés común por esta conservación está cobrando cada vez mayor relevancia, y esto se manifiesta de forma cada vez más directa en las políticas que regulan su uso, y en particular, su uso agrícola. La Política Agraria Común (PAC) de la UE incluye progresivamente medidas que suponen un uso racional y sostenible del suelo, sin perder su función primordial como despensa de Europa. En sus últimas modificaciones, ha introducido así regulaciones sobre determinadas prácticas que pueden ayudar a conservarlo. La más reciente estrategia “De la granja a la mesa” intenta llevar la necesidad del uso racional de los recursos en agricultura a toda la cadena alimentaria. Esto significa también acercar a los consumidores al origen de los alimentos que consumen, como herramienta para retomar el vínculo entre el campo y la calidad de vida de los ciudadanos europeos. En este marco, el Green Deal o Pacto Verde de la Unión Europea establece un plan de acción para impulsar un uso eficiente de los recursos mediante el paso a una economía limpia y circular, y para restaurar la biodiversidad y reducir la contaminación. Para ello, propugna la implementación de estrategias de economía circular, reciclaje de residuos, mínimas emisiones, o tecnologías respetuosas con el medio. Es claro que el suelo, y su uso en la producción de alimentos, son actores inevitables en la puesta en marcha de estas políticas.

Imágenes: Íñigo Virto
Imágenes: Íñigo Virto

Acompañando a esta perspectiva sobre la regulación del uso, la Unión Europea también ha incluido, por primera vez, al suelo como objeto prioritario de estudio para los investigadores europeos. El nuevo Programa Marco Europeo de investigación (Horizonte Europa 2030), recoge la importancia del suelo en una de las cinco Misiones propuestas por la Comisión Europea con el compromiso de resolver los retos sociales más importantes para Europa. El nombre de esta Misión es “Salud del Suelo y Alimentos”. Este nombre nos indica que los gestores de la investigación europea ven clara la relación entre suelo y alimentación, y que piensan que, en ocasiones, el suelo puede estar “enfermo”.

Ciertamente, muchos suelos del mundo sufren o han sufrido problemas de degradación (“enfermedades”), que no les permiten realizar correctamente las funciones que necesitan de ellos los ecosistemas y las personas. El reto actual es conseguir que los suelos agrícolas sean suelos sanos para que los alimentos, las personas, la naturaleza y el clima también estén sanos. El objetivo final de la Misión salud del suelo y alimentos es conseguir que al menos el 75 % de los suelos de cada país de la UE sean suelos sanos capaces de prestar los servicios esenciales de los que dependemos de aquí a 2030.

Alcanzar este objetivo depende de nuestra capacidad de diagnosticar los problemas del suelo y su intensidad, y de solucionarlos donde los haya. Utilizando el símil de la salud, estas soluciones deberían ser tanto “curativas” cuando el suelo esté “enfermo” y necesite recobrar la salud, como preventivas.

El diagnóstico de la salud del suelo, necesita en primer lugar, conocerlo: Conocer sus características, su funcionamiento, o sus particularidades en cada zona. La formación en Edafología, especialmente en las titulaciones relacionadas con el sector agroalimentario, así como la inclusión de estos conocimientos en la educación básica, son retos de actualidad. Igualmente, generar y poner a disposición del público información de calidad sobre los suelos de un territorio, a través de cartografías específicas, requiere inversión y conocimientos.

Este diagnóstico necesita también conocer las posibles causas de su degradación. A nivel mundial, se han descrito desde hace tiempo algunas de estas causas. En nuestro territorio, algunas son bien conocidas: la erosión, la salinización, o la compactación. Otras son menos evidentes, como la pérdida de materia orgánica, o de biodiversidad. La FAO ha querido poner de relieve la importancia de estos problemas a nivel global, dedicando los últimos Días Mundiales del Suelo a la contaminación (2018), la erosión (2019), o la pérdida de biodiversidad (2020).

La agricultura está en algunos casos relacionada con esta degradación. La erosión, por ejemplo, puede ser el resultado de algunas prácticas agrícolas, y de cambios en el uso de la tierra (como la deforestación). La salinización puede ser el resultado de técnicas de riego inadecuadas, y de una mala gestión de los recursos hídricos disponibles. El descenso de los niveles de materia orgánica priva a los organismos del suelo de los recursos esenciales para su supervivencia. Este fenómeno puede deberse a una dependencia excesiva de los productos químicos en la agricultura, y al empleo de un exceso de fertilizantes minerales en detrimento de los orgánicos. La biodiversidad del suelo puede verse afectada en distintas formas, tanto positivas como negativas, por el manejo agrícola. De hecho, la biodiversidad edáfica es una de las bases del funcionamiento de los suelos, que son recursos “vivos”, y no mezclas inertes de minerales y compuestos orgánicos. Más de una cuarta parte de las especies del planeta vive en los suelos, y constituyen una extraordinaria variedad de formas de vida que ayudan a mantenerlos sanos y fértiles. Unos suelos sanos necesitan que las formas de vida que albergan (desde seres unicelulares a pequeños mamíferos excavadores, pasando por lombrices e insectos) puedan trabajar en equipo. Los organismos del suelo son necesarios para descomponer la materia orgánica (manteniendo la productividad), controlan el ciclo de almacenamiento y liberación de carbono (regulando el clima), purifican el agua que se filtra a través del suelo (limpiándola), contribuyen a generar en el suelo la estructura necesaria para la infiltración y retención de agua (contribuyendo al ciclo hidrológico), pueden contribuir a la regulación de poblaciones perjudiciales para los agrosistemas (protegiendo los cultivos), y son fuente de productos farmacéuticos como la penicilina.

La inversión en el conocimiento del suelo es por tanto beneficiosa para todos sus usuarios. Por eso, la Misión Salud del Suelo y Alimentación va más allá de implementar proyectos de investigación e innovación, sino que busca estimular la innovación en el sector agroalimentario para ofrecer soluciones eficaces. El vínculo de los agricultores con el suelo aparece entonces como una herramienta estratégica para el sector. Ellos y ellas conocen bien sus suelos, y muchos usan técnicas, o incluso las han desarrollado, que les permiten conservarlos y mejorarlos.

 

Con la colaboración de Íñigo Virto, Doctor Ingeniero Agrónomo, Profesor Titular de Edafología de la Universidad Pública de Navarra.

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Un mundo, una salud

Un mundo, una salud

El pasado 3 de noviembre se celebró el Día Internacional “One Health”, una campaña mundial que pretende llamar la atención sobre la necesidad de abordar de manera conjunta las amenazas a la salud que compartimos humanos, animales y medio ambiente.

Este año, esta celebración cobra especial importancia por la situación de emergencia sanitaria mundial que estamos viviendo. Y si algo estamos aprendiendo es que es fundamental detectar y prevenir en origen la aparición y el control de las amenazas, para poder anticiparnos y evitar futuras pandemias y otros problemas de salud pública global.

Diversos factores como la globalización, el cambio climático, la hiperpoblación de los núcleos urbanos, la degradación de los ecosistemas o el incremento de la movilidad humana y animal, están configurando nuevos escenarios y provocando alteraciones en los hábitats naturales, lo que favorece la dispersión de agentes patógenos con los que antes no estábamos en contacto, o su evolución hacia nuevas formas.

Solo tenemos un mundo y una única salud: la de todo el planeta. Y es que humanos, animales y medio ambiente estamos inevitablemente unidos, tanto en la salud como en la enfermedad

¿Qué es One Health?

El concepto One Health o Una sola salud comenzó a utilizarse a principios del presente siglo, resumiendo en pocas palabras que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. A partir del 2008 la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal), adoptaron formalmente este concepto y formalizaron un acuerdo para trabajar estrechamente y desarrollar acciones y estrategias comunes con el fin afrontar los nuevos desafíos en salud a nivel global.

Sin embargo, este concepto no es tan nuevo, y a lo largo de la historia numerosas aportaciones han reflejado esta interconexión. Ya en el siglo V A.C., Hipócrates, considerado por muchos como el padre de la medicina, en uno de sus Tratados hipocráticos, Sobre los aires, aguas y lugares, estableció que la salud humana puede verse afectada por el ambiente y las aguas contaminadas. Aproximadamente un siglo más tarde, Aristóteles, en sus tratados Historia animalium, introdujo el concepto de medicina comparativa a través de su estudio de las características comunes entre las diferentes especies, incluyendo las personas y otros mamíferos, y la posibilidad de aprender de las enfermedades humanas a partir de las de los animales. Siguiendo este recorrido histórico hasta nuestros días, cabe destacar las aportaciones del médico y patólogo alemán Rudolf Virchow, que en el siglo XIX fue el primero en utilizar el término zoonosis, como consecuencia de sus estudios sobre la relación del cerdo con la enfermedad de la triquinosis.

¿Cómo se aplica este enfoque One Health?

El concepto One Health precisa de un trabajo colaborativo y coordinado entre todos los profesionales de diversas especialidades involucrados en la salud humana, la salud animal, la salud vegetal y el medio ambiente, para responder de manera conjunta a las amenazas que nos son comunes.

Aplicar este enfoque ya se hace imprescindible en diversas áreas de la Salud Pública: Entre otras, la inocuidad de los alimentos, el control de zoonosis o la lucha contra la resistencia a los antibióticos.

Precisamente, el pasado 18 de noviembre también se ha celebrado el Día Europeo para el Uso Prudente de los Antibióticos, cuyo objetivo es concienciar sobre los riesgos asociados al uso indebido de los antibióticos y realizar un llamamiento al consumo responsable, tanto en salud humana como en sanidad animal. Esto es fundamental para prevenir la aparición y el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos, un fenómeno que ya representa un importante problema de salud pública global, y según estima la ONU, en el año 2050 ya causará 10 millones de muertes anuales, si no se toman las medidas necesarias para evitarlo.

Zoonosis

Mención especial merecen también las enfermedades conocidas como zoonosis (del griego zoon, animal y nosos, enfermedad). La OMS las define como enfermedades infecciosas que han pasado de un animal a humanos. Los agentes que las producen pueden ser bacterias, virus, parásitos o agentes no convencionales, y propagarse a los seres humanos por diversas vías:

▪ A través de los alimentos o el agua.

▪ Por vectores: organismos vivos que transmiten el agente infeccioso de un animal infectado a un ser humano, como, garrapatas, pulgas, determinados mosquitos, etc.

▪ Por el contacto directo con animales silvestres, ganado o mascotas.

▪ Indirectamente, por fómites (objetos inertes que pueden vehicular el agente infeccioso de un animal a una persona) o contaminación ambiental.

 

¿Sabías que…?

Fuente: OIE

 

Estas enfermedades representan un problema de gran impacto para la salud pública en todo el mundo, debido a nuestra estrecha relación con los animales tanto en el medio agrícola, en nuestra vida cotidiana (animales de compañía), nuestro entorno natural y nuestra fuente de alimentación. Además, también generan importantes problemas asociados como impactos en la producción y el comercio de productos de origen animal destinados a la alimentación y otros usos.

 

¿Sabías que…..

Son muchas las zoonosis que están, o han estado hasta no hace tanto entre nosotros. Estas son algunas de las más habituales en nuestro entorno:

● Zoonosis de origen alimentario, asociadas al consumo de alimentos de origen animal:

◦ Producidas por bacterias como la Salmonelosis, Campylobacteriosis, Listeriosis, etc.

◦ Producidas por parásistos como Triquinosis, Anisakiosis, Toxoplasmosis, etc.

● Zoonosis no alimentarias:

◦ Por contacto con el animal: Rabia, Hidatidosis (quiste hidatídico), Psitacosis.

◦ Transmitidas a través de vectores, Leishmaniosis, transmitida por la picadura de mosquitos Flebotomos, o Enfermedad de Lyme, transmitida por la picadura de garrapatas.

Fuente: MAPA

Nuestras autoridades competentes en materia de sanidad y salud pública llevan a cabo en todas las fases de la cadena alimentaria programas de control y protección contra zoonosis, así como la existencia de sistemas de alerta y vigilancia sanitaria, con la finalidad de minimizar los riesgos e impedir que se conviertan en una amenaza para la salud pública. Además, formación y buenas prácticas por parte de todos los profesionales relacionados con la cadena alimentaria contribuyen a conseguirlo.

 

Sin embargo, también está en nuestra mano el evitar las zoonosis. A continuación, os ofrecemos una serie de recomendaciones muy básicas a tener en cuenta:

> En relación con nuestras mascotas: las posibilidades de que nuestras mascotas nos contagien una enfermedad zoonótica son escasas, siempre y cuando se sigan una serie de normas básicas y de sentido común:

▪ Respetar y seguir rigurosamente las pautas de vacunación y desparasitación (interna y externa) conforme lo indicado por tu veterinario.

▪ Visitas veterinarias regulares, para vigilar su salud. Atención inmediata, ante síntomas de enfermedad.

▪ Seguir buenas prácticas higiénico sanitarias: lavado de manos tras el contacto, no tocar directamente excrementos de los animales y extremar la higiene de las manos tras la eliminación de los excrementos y limpieza de sus enseres.

▪ No permitir el acceso de las mascotas a zonas exclusivas de uso infantil y otras zonas reservadas de uso público.

▪ No alimentarles con carne y vísceras crudas, así como vegetales sin lavar.

▪ Evitar que las mascotas tengan contacto con animales de granja, animales salvajes o callejeros. Así mismo, por nuestra parte, no mantener contacto con animales desconocidos.

▪ No permitirles que accedan a lugares donde se preparan o manipulan alimentos.

▪ Evitar pasear por zonas con hierbas altas.

> En relación con los alimentos: las medidas de higiene y las buenas prácticas de manipulación en el hogar son fundamentales para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

La OMS establece estas cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantener la limpieza.

2. Separar los alimentos crudos de los cocinados.

3. Cocinar completamente los alimentos.

4. Conservar los alimentos a temperatura segura.

5. Utilizar agua y alimentos seguros.

 

En publicaciones anteriores de la Escuela de Familias, hemos tratado como preservar la seguridad de los alimentos en el hogar. Os invitamos a que volváis a leer Menús de Navidad en casa y Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina, para ampliar la información.

 

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Del campo a la mesa, el recorrido de los alimentos

Iniciamos una nueva etapa en nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación, de la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa. Nuestro objetivo sigue siendo que la información y el conocimiento constituyan una herramienta hacia una alimentación saludable, responsable y consciente. Porque todos los alimentos que comemos, tienen tras de sí una larga historia, y desde la Escuela de Familias en Agroalimentación, os la queremos contar.

Del campo a la mesa, el recorrido de los alimentos

El pasado 16 de octubre se celebró el Día Mundial de la Alimentación. Auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), esta iniciativa pretende concienciar sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza.

Este año, y como no podía ser de otra manera, bajo el lema “Cultivar, nutrir, preservar. Juntos”, la celebración rinde homenaje a todas esas personas, trabajadores del sistema alimentario, que garantizan que los alimentos lleguen a nuestros hogares y que recorran ese trayecto del campo a la mesa, incluso en situaciones tan adversas como la que estamos viviendo con la actual crisis del COVID-19.

Y es que, en cada uno de nuestros platos de comida, hay una historia detrás que se remonta hasta las materias primas que han dado lugar a nuestros alimentos, y que comienza incluso antes de que un agricultor plante una semilla, un ganadero críe a sus animales, o un pescador capture su pescado. Una serie de etapas enlazadas conforman la cadena alimentaria, que conectan la producción primaria con los consumidores, pasando por procesos complejos en la industria que transforman estas materias primas en alimentos, y su posterior distribución y comercialización para que estén a nuestra disposición. Y por último el consumidor, como eslabón final de este recorrido y perceptor de los alimentos, con pleno derecho a recibir productos totalmente inocuos y nutritivos, y disponer de la información veraz sobre los alimentos que consume.  Todos en nuestra cadena alimentaria tenemos un papel importante que desempeñar.

En definitiva, el resultado del excelente trabajo desempeñado por tantos profesionales, culmina en un sistema alimentario sólido, competente y como se ha demostrado durante esta crisis, con capacidad de reacción ante situaciones adversas. Sin embargo, desgraciadamente no en todas las partes del mundo sucede así, y la pobreza, el hambre y la malnutrición son emergencias contra las que se debe seguir luchando, que generan grandes desigualdades y una profunda vulnerabilidad a la hora de afrontar los impactos de las crisis. Sobre este aspecto, también trata de concienciar este Día Mundial de la Alimentación.

El sistema alimentario, en adaptación constante

Nuestro sistema alimentario ha demostrado disponer de la suficiente flexibilidad y capacidad de resiliencia para adaptarse a los acontecimientos, y su evolución ha ido siempre paralela a la del contexto socioeconómico.

Si nos fijamos en nuestra historia más reciente, encontramos en la década de los 70 un sistema orientado hacia la productividad, para atender las crecientes demandas de alimentos a unos precios asequibles, y encaminado a garantizar un nivel de vida equitativo. Ya en la década siguiente, la consolidación del estado del bienestar y la apertura a un mercado más globalizado, provocó una mayor oferta de productos a disposición del consumidor y la posibilidad de elección en función de las características sensoriales de los alimentos, que motivó una orientación del sistema hacia la calidad.

La transición entre el siglo XX y XXI estuvo marcada por la repercusión de diversas crisis alimentarias (especialmente la llamada “enfermedad de las vacas locas”), que hicieron tomar conciencia de la necesidad de reforzar la garantía de la inocuidad de nuestros alimentos, y motivó una revolución en el marco legislativo europeo en relación con la seguridad alimentaria. El sistema agroalimentario supo adaptarse a este nuevo enfoque global e integrado, a lo largo de toda la cadena alimentaria y en todos los sectores de la alimentación.

Actualmente, superados satisfactoriamente los retos anteriores, la orientación hacia el binomio salud – alimentación, mediante la búsqueda de una alimentación saludable que contribuya a la prevención de enfermedades y la mejora de la calidad de vida, suponen el gran desafío ante el que, el sector, valiéndose de la investigación e innovación, está en pleno proceso de desarrollo.  

 

¿Hacia dónde se dirigen los sistemas alimentarios?

Es innegable que nos encontramos en un momento excepcional, ya que los países de todo el mundo se enfrentan a los efectos generalizados de una pandemia que está poniendo a prueba nuestros sistemas agroalimentarios. La FAO asegura que preservar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos es y seguirá siendo una parte esencial de la respuesta a la pandemia de COVID-19.

Pero más allá del coronavirus, a nivel global el cambio climático, la pérdida de diversidad biológica, una población mundial en continuo crecimiento, el hambre, la pérdida y el desperdicio de alimentos, son solo algunos de los factores a los que se debe hacer frente y que afectan a la sostenibilidad de la producción de alimentos. Es por ello que los sistemas alimentarios sostenibles van a jugar un papel crucial para garantizar el abastecimiento y la nutrición de todas las personas, de tal forma que no se pongan en riesgo las bases económicas (rentabilidad), sociales (beneficios para la sociedad) y ambientales (efecto positivo o neutro en el medioambiente), para las presentes y futuras generaciones.

En este sentido, la Unión Europea ha establecido una serie de prioridades que conforman su agenda política hasta 2024, destacando de entre éstas el Pacto Verde Europeo (EU Green Deal), que es un plan de acción para revertir el cambio climático y frenar sus efectos, mediante el uso eficiente de los recursos, el paso a una economía limpia y circular, la restauración de la biodiversidad y la reducción la contaminación. Incluido en este pacto, la estrategia De la granja a la mesa (From farm to fork) pretende contribuir a lograr un sistema alimentario sostenible, en el que la producción de alimentos tenga un impacto neutral o positivo en el medio ambiente, garantice la seguridad alimentaria y la salud pública y salvaguarde la disponibilidad de alimentos, al mismo tiempo que se generan beneficios y se estimula la competitividad del sector.

 

¿Sabías que…?

Los objetivos para una producción de alimentos sostenible de la estrategia De la granja a la mesa son:

▪ Reducir un 50% el uso y el riesgo de los plaguicidas químicos y reducir un 50% el uso de los plaguicidas más peligrosos.

▪ Reducir las pérdidas de nutrientes al menos un 50% sin deteriorar la fertilidad del suelo; esto reducirá el uso de fertilizantes al menos un 20%

▪ Reducir un 50 % las ventas de antimicrobianos para animales de granja y de acuicultura.

▪ Conseguir que, al menos, un 25% de las tierras agrícolas de la UE se dediquen a la agricultura ecológica.

A nivel global, cabe destacar la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible, aprobada por la Organización de las naciones unidas (ONU), representa una oportunidad para que los países y sus sociedades emprendan un nuevo camino para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos. Esta Agenda cuenta con 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, y por supuesto, la producción de alimentos tiene un compromiso para contribuir directa o indirectamente al cumplimiento de estos objetivos y sus metas, adquiriendo un papel directo y relevante en los relativos al hambre cero, salud y bienestar, agua limpia y saneamiento, industria, innovación e infraestructuras y producción y consumo responsable, entre otros.

Para finalizar, recordar que como consumidores también tenemos nuestro papel que desempeñar en este sistema, y nuestras acciones del presente son nuestro futuro. Por ello, os animamos a seguir estas recomendaciones de la FAO en el Día Mundial de la Alimentación:

1. Elige alimentos locales, saludables y de temporada.

2. Aprende a cultivar alimentos en casa.

3. Respeta los alimentos y el medio ambiente desperdiciando menos.

4. Sigue unas buenas prácticas de higiene alimentaria.

5. Apoya las iniciativas encaminadas a preservar el medio ambiente y los sistemas alimentarios sostenibles.

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Proyectos de divulgación agroalimentaria en La Noche Europea de los Investigadores

El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de  Aragón (Universidad de Zaragoza-CITA) presenta sus proyectos de divulgación agroalimentaria en el pre-evento de la Noche de los Investigadores que ha tenido lugar el viernes 25 de septiembre en CaixaForum Zaragoza.

El objetivo de estos, que cuenta con la colaboración de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) - Ministerio de Ciencia e Innovación es fomentar de una manera lúdica el acercamiento a la ciencia, la tecnología y la innovación en el campo agroalimentario.

Los proyectos presentados son: Alimentando tu Futuro, la investigación que se come, Alimentando Vocaciones, Zero Waste,  InnoFarming.

Wanderlust, La Noche Europea de los Investigadores.

El viernes 25 de septiembre se han presentado los proyecotes del IA2 en el marco de La Noche Europea de los Investigadores (#Wanderlust) que tuvo lugar en CaixaForum Zaragoza (Avda. Anselmo Clavé, 4, 50004 Zaragoza) donde se realizaron actividades dinámicas de duvulgación en horario de 16.00 a 20.00h.

Patologías articulares y células madre

Patologías articulares y células madre. Lesiones en humanos y animales.

El tratamiento de patologías articulares en humanos y en animales, como por ejemplo el caballo – el mejor modelo animal para este tipo de patología–, requiere de estrategias innovadoras como el uso de MSCs, células madre mesenquimales, las cuales han despertado un gran interés entre los investigadores como terapia.

 

Las células madre se caracterizan ser capaces de auto-renovarse a través de división celular y de diferenciarse a otros tipos de células. Se clasifican en tres tipos principales: células madre embrionarias (ESC), células madre pluripotentes inducidas (iPSC) y células madre adultas. Dentro de las células madre adultas encontramos las células madre mesenquimales (MSC).

 

La limitada capacidad del cartílago, tanto de humanos como de caballos, para auto-repararse supone un elevado coste para la sociedad, no solo económicamente, sino en la calidad de vida de los que lo sufren.

Clementina Rodellar, investigadora del grupo de investigación LAGENBIO del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) explica por qué el caballo es el mejor modelo para estudiar el uso de células madre en animales para tratar este tipo de patologías en humanos.

El caballo es el animal más apropiado para desarrollar terapias celulares aplicadas a patologías articulares porque es uno de los animales que sufre más lesiones localizadas en sus articulaciones por la actividad atlética que suele desarrollar. Estas patologías suponen un  coste económico para la industria equina y para el bienestar del animal.

La enfermedad articular más frecuente en caballos es la osteoartritis (OA), una enfermedad degenerativa articular que corresponde a una de las causas más comunes de cojera en el caballo, comprometiendo su futuro deportivo. En esta enfermedad el cartílago articular juega un rol protagonista, ya que es el que protege los huesos de la articulación y absorbe parte de las fuerzas e impactos generados durante el movimiento.

Con el objetivo de reparar eficazmente estas patologías articulares y ante la necesidad de disponer de tratamientos que puedan restarurar las alteraciones provocadas por los procesos patológicos, se utiliza la medicina regenerativa.

 

La medicina regenerativa se presenta como una gran alternativa para recuperar funciones perdidas por tejidos que se han dañado a lo largo de los años por lesiones o enfermedades hereditarias.

Medicina regenerativa. El uso de células madre:
La medicina regenerativa tiene varias ramas, siendo la terapia celular una de las principales y, dentro de esta, teniendo un protagonismo especial
las células madre.

Las células madre mesenquimales (MSCs) son las que más habitualmente se utilizan en la búsqueda de una reparación eficaz de las patologías articulares. Las MSCs son multipotentes – pueden diferenciarse a distintas células dentro de su mismo linaje- y están presentes en diversos tejidos del individuo adulto, lo que facilita su obtención. El interés inicial por las MSCs surgió por dos motivos principales:

Por su pontencial de diferenciación: son capaces de diferenciarse a células que conforman tejidos como el hueso, el cartílago o el músculo, entre otros, derivados de esa misma capa embrionaria.

Por su  potencial de expansión y por su fácil aislamiento y fácil cultivo.

Además, se puede llevar a cabo la utilización de MSCs autólogas o alogénicas. Si hablamos de autólogas nos referimos a los casos en los que la misma persona o animal es a la vez donante y receptor (se obtienen las MSCs del propio paciente). Si hablamos de alogénicas nos referimos a células trasplantadas que provienen de un donante, como sucede con las transfusiones sanguíneas o los trasplantes de órganos. La utilización de MSCs autólogas presenta graves inconvenientes que se relacionan con el tiempo necesario para su aislamiento y cultivo, así como con la edad o genes del individuo; es por ello que las MSCs alogénicas se proponen como más ventajosas para su uso en medicina regenerativa.

Estudio y ventajas de la terapia alogénica:

La terapia alogénica llama la atención de los investigadores por ser, supuestamente, inmuno-privilegiada, es decir, el sistema inmune del receptor sería incapaz de detectar a las MSCs del donante. Esta ha sido la premisa durante años y una de las grandes ventajas atribuida a la terapia con MSCs. Sin embargo, el estudio desarrollado por Clementina Rodellar y su equipo, del IA2, establece que las MSCs no serían realmente inmunoprivilegiadas.

Las células inmunes del receptor son capaces de reconocer a las MSCs alogénicas y de reaccionar frente a ellas destruyéndolas, lo que repercutiría negativamente tanto en la efectividad de la terapia como en su seguridad, por el riesgo de reacciones adversas. El principal responsable de que las MSCs sean reconocidas es el complejo mayor de histocompatibilidad (MHC), una molécula expresada por todas las células – incluidas las MSCs- y que el sistema inmune utiliza para diferenciar lo propio de lo ajeno, como si fuera una tarjeta de identificación. Además, incluso pueden producirse anticuerpos específicos frente al MHC de las MSCs, estableciéndose una memoria inmunológica – similar a la de las vacunas- que limitaría el volver a administrar las mismas MSCs.

Sin embargo, diversos estudios han observado un uso seguro y eficaz de MSCs alogénicas, indicando que su reconocimiento y la respuesta inmune frente a ellas no siempre se produce o puede suceder con baja intensidad. Esto se debe a que el reconocimiento inmune depende de varios factores que pueden variar de unas situaciones a otras. Para empezar, las MSCs expresan bajos niveles de MHC (baja inmunogenicidad), por lo que podrían pasar más desapercibidas para el sistema inmune que otras células alogénicas. Además, las MSCs son capaces de secretar diversos mediadores que hacen más tolerantes a las células inmunes (capacidad inmunomoduladora). El equilibrio entre la inmunogenicidad y la inmunomodulación de las MSCs es fundamental para disminuir el riesgo de que el sistema inmune las rechace, existiendo diversos factores que pueden influir sobre este equilibrio. Uno de los pilares fundamentales en la investigación desarrollada por el equipo de Clementina Rodellar es precisamente ver cómo la inflamación en el ambiente de la lesión, la diferenciación de las MSCs a células del cartílago, y la compatibilidad para el MHC entre donante y receptor pueden influir sobre dicho equilibrio, lo que resulta fundamental para lograr una terapia celular alogénica efectiva y segura, tanto para caballos como para personas.

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Inocuidad de los alimentos, un asunto de todos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, UN ASUNTO DE TODOS

La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 7 de junio como el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Esta iniciativa pretende llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), existe seguridad alimentaria cuando se garantiza a todas las personas: “El acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Asimismo, la seguridad alimentaria se reconoce como un derecho fundamental contemplado en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.

Sin embargo, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y cerca de 420.000 mueren por esta misma causa.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten los gobiernos, los productores y los consumidores. En este sentido, desde la Escuela de Familias en Agroalimentación, queremos sumarnos a la celebración de este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, haciéndonos partícipes de su lema “La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”. Para ello, queremos contribuir compartiendo información con vosotros, que, como consumidores y eslabón final de la cadena alimentaria, os ayude a preservar la seguridad de los alimentos en el hogar.

 

¿Sabías que…

...cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados?

Inocuidad de los alimentos

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño a la salud del consumidor, cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina. Un alimento inocuo es aquel cuya ingesta no causará daño por la transmisión de peligros alimentarios, que pueden ser de distinta naturaleza (biológica, química o física).

La seguridad de los alimentos que adquirimos es una responsabilidad compartida entre nuestras instituciones competentes, que ejecutan los pertinentes controles oficiales de los alimentos, y las empresas del sector alimentario, obligadas a la implantación de sistemas de autocontrol para la gestión de la seguridad alimentaria, cuyo fin es prevenir, minimizar o eliminar los riesgos asociados al consumo de alimentos.

Pero hay que tener en cuenta que, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Debemos destacar que hasta un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria pueden iniciarse en el ámbito doméstico, a causa de prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. En consecuencia, es muy importante que, como consumidores, conozcáis los posibles peligros en relación con los alimentos que podemos encontrar en nuestro entorno doméstico y tengáis información sobre cómo prevenir, eliminar o minimizar los riesgos.

 

¿Sabías que…

...hasta un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria pueden iniciarse en el ámbito doméstico?

Peligros Biológicos

Son los asociados a la contaminación, supervivencia o proliferación en los alimentos de microorganismos patógenos como bacterias y/o sus toxinas, virus, parásitos o priones responsables de enfermedades de transmisión alimentaria.

Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos, que consisten en respetar en todo momento las condiciones adecuadas para la preparación y conservación de los alimentos, son nuestros grandes aliados para evitar la contaminación biológica de las preparaciones culinarias.

Puesto que ya hemos tratado este tema en publicaciones anteriores de nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación, os invitamos a que volváis a leer Menús de Navidad en casa y Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina para ampliar la información.

También os aconsejamos seguir las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, una serie de recomendaciones establecidas por la OMS encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria:

Mantener la limpieza.

Separar alimentos crudos y cocinados.

Cocinar completamente los alimentos.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Usar agua potable y materias primas seguras.

https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf?ua=1

Peligros Físicos

Son los asociados a la presencia de material contaminante de origen diverso, que se incorpora accidentalmente al alimento, y no está relacionado con los ingredientes del mismo. Asimismo, se definen como materias extrañas de naturaleza metálica y no metálica presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias, entre otros.

En la industria alimentaria, se debe garantizar el cumplimiento de estrictas normas y buenas prácticas de manipulación, así como la implantación de sistemas de control que eliminen, prevengan o reduzcan el riesgo de la presencia de estos peligros en el producto final. Es habitual que en las cadenas de producción se cuente con determinados dispositivos de detección y eliminación de peligros físicos como: detectores de metales, trampas magnéticas, detectores de rayos X, técnicas de visión artificial o láser, u otras técnicas emergentes.

En nuestros hogares, hay que estar atentos a la contaminación de los alimentos con peligros físicos como: restos de materiales de envasado (plásticos, fragmentos de vidrio o metales, cartón), partes del alimento no comestibles y que deben desecharse (cáscaras de huevo o de frutos secos, restos de conchas de moluscos, huesos, espinas, tallos no comestibles), cuerpos extraños (restos de tierra o piedras en los vegetales y legumbres, anzuelos, etc.), objetos de uso personal accidentalmente incorporados durante la manipulación (anillos, pendientes, piezas de metal, botones, tiritas, apósitos, etc.).

Si bien toda la población es susceptible de sufrir daños de tipo mecánico o traumático de diversa consideración (heridas, cortes o hasta obstrucción de las vías respiratorias) por ingerir alimentos con peligros físicos, éstos adquieren especial importancia cuando inciden en poblaciones más vulnerables a la hora de sufrir atragantamientos, como son los niños y las personas mayores.

Existen diversos hábitos y buenas prácticas en nuestras cocinas que previenen la incorporación accidental de cuerpos extraños a las preparaciones culinarias:

Antes de la preparación, examinar los alimentos para verificar que no hay presencia de cuerpos extraños. En función de la naturaleza del alimento, comprobar que no haya presencia de tierra, piedras, tallos, etc. De haberlos, proceder a su retirada y lavado.

Durante la manipulación de los alimentos, asegurarse de haber desechado correctamente todas las partes no comestibles. Igualmente, de haber retirado correctamente todo el envase o envoltorio.

Evitar la manipulación y cocinado con anillos, relojes, o cualquier otro elemento personal que pudiera caer accidentalmente en la preparación. Asimismo, extremar el cuidado con tiritas y apósitos.

Es recomendable mantener el pelo recogido durante la manipulación y elaboración, para evitar la caída de cabello sobre los alimentos.

Peligros Químicos

Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento. Entre otros, podemos encontrar micotoxinas, metales pesados, contaminantes medioambientales, residuos de productos fitosanitarios y zoosanitarios, así como diversas sustancias que se pueden generar durante el procesado o manipulación industrial de los alimentos. Además, existen otro tipo de peligros químicos que pueden estar presentes de forma natural en los alimentos (toxinas de setas venenosas, biotoxinas de pescados y mariscos, histamina, etc.).

La presencia de estas sustancias en los alimentos es objeto de una estricta regulación legal para su control y seguimiento, habiéndose establecido límites máximos de estos contaminantes, y prohibiendo la comercialización de cualquier producto del que se tenga la evidencia de la presencia de estas sustancias en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud. Además, es responsabilidad de la industria alimentaria el poner en el mercado alimentos seguros, por lo que los operadores deben adoptar sistemas preventivos y prácticas correctas de manipulación que garanticen el cumplimiento de la legislación.

En nuestros hogares, no estamos exentos de tales peligros, y podemos actuar para evitar cualquier contaminación por agentes químicos en nuestras preparaciones culinarias:

● Evitar que los alimentos entren en contacto con los productos de limpieza y desinfección de uso doméstico. Estas sustancias deben almacenarse separadas de los alimentos y de las áreas de preparación y manipulación de los mismos.

● Además, es conveniente mantener siempre estos productos en su envase original. Evitar trasvasarlo a otros recipientes que pudieran inducir a confusión, y en caso de trasvasarlos, identificar correctamente el recipiente.

● Es imprescindible que los productos utilizados para el control de plagas (insecticidas, raticidas, etc.) no entren en contacto con los alimentos o con superficies susceptibles de entrar en contacto posterior con éstos. Deben respetarse siempre las recomendaciones del fabricante.

● Utilizar solamente utensilios de cocina aptos para este fin. La simbología gráfica internacional nos permite saber si los materiales de los que están compuestos los utensilios de cocina se han concebido especialmente para entrar en contacto con productos alimentarios. De otra manera, materiales no adecuados para este uso podrían provocar migraciones de sustancias tóxicas al alimento.

● Para la desinfección de vegetales, utilizar siempre productos homologados para tal fin, y en caso de utilizar lejía, que en su etiquetado figure la leyenda “apta para la desinfección de agua de bebida”. Seguir cuidadosamente la dosificación establecida tanto para que la desinfección sea efectiva, como para evitar efectos adversos o intoxicaciones por sobredosificación.

● Lavar las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante antes de su consumo o cocinado, para eliminar o reducir contaminantes que pudieran estar presentes en su superficie.

● Tanto en las preparaciones culinarias como en la limpieza, usar siempre agua potable. Así nos aseguramos que cumple los criterios sanitarios pertinentes y evitamos el riesgo de utilizar agua contaminada por microorganismos patógenos o por contaminantes químicos.

● Adquirir los alimentos en establecimientos alimentarios autorizados es una garantía de que se han sometido a los controles pertinentes y que durante el proceso de elaboración de los mismos se han seguido las pautas que garantizan su salubridad.

Para ampliar información sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, os proponemos consultar este tríptico publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/materiales_destinados_contacto_alimentos.pdf

 

Diversas técnicas de cocinado, o prácticas incorrectas en la conservación de los alimentos, favorecen la generación de sustancias químicas que pueden provocar efectos nocivos para la salud, ya sea por su exposición continuada o puntual. Como medidas de prevención:

> Determinadas técnicas de cocinado como la fritura, horneado y tostado a temperaturas altas (>120°C) y baja humedad, favorecen la generación de ACRILAMIDA en preparaciones con alto contenido en almidón en su composición, tales como patatas fritas o asadas, alimentos empanados o rebozados, café, tostadas o galletas caseras.

La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a una variante de la reacción de Maillard, que también es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados.  La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha clasificado esta sustancia como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A). Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida en los alimentos, concluye que puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.

Por ello, es aconsejable adoptar prácticas sencillas durante el cocinado de estos alimentos susceptibles para reducir la formación de acrilamida:

◦ El control del tiempo y de la temperatura final durante el cocinado para evitar el exceso de cocción de los alimentos.

◦ El color puede resultar un buen indicador. Buscar un color ligeramente dorado en alimentos fritos o tostados, evitando siempre la tonalidad marrón oscuro.

◦ Para minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas, es recomendable adquirir las patatas en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), conservarlas fuera de la nevera y en un lugar seco y oscuro que evite la germinación, y lavarlas con abundante agua y secarlas antes de su fritura.

Para ampliar información, os proponemos estas sencillas recomendaciones proporcionadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo

 

> El ahumado y la preparación a la parrilla o a la barbacoa de alimentos ricos en proteína y grasa, como la carne y el pescado, puede favorecer la contaminación de los alimentos con HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs). Se trata de un grupo de más de cien sustancias químicas diferentes, que se generan durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gasolina, basura y otras sustancias orgánicas como el tabaco.

 

Algunos de estos HAPs están clasificados como probables o posibles carcinógenos por la IARC, y debido a que ciertas técnicas de cocinado como los asados a la parrilla y barbacoa, contribuyen a su producción, se recomienda:

◦ No abusar de la parrilla y la barbacoa como técnicas habituales de cocinado para carnes, pescados y mariscos.

◦ Evitar el contacto directo de estos alimentos con las llamas, así como quemaduras directas.

◦ Evitar que la grasa del alimento se derrame sobre las brasas, y utilizar estas técnicas de cocinado para carnes y pescados magros, preferentemente.

 

> Las AMINAS HETEROCÍCLICAS (AHC) son sustancias químicas que se forman por el cocinado excesivo de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, extractos de carne), al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN que pueden resultar potencialmente cancerígenos.

 

Para reducir su formación hay que voltear el alimento frecuentemente durante su cocinado y eliminar, en caso de que se hayan formado, las partes quemadas de los mismos. Además, conviene evitar:

◦ Exponer el alimento directamente a las llamas o a superficies calientes de metal

◦ Cocinar durante tiempos prolongados

◦ Utilizar la salsa hecha del jugo de la carne chamuscada

 

> Prácticas higiénicas de manipulación deficientes y conservación de determinados pescados a temperaturas elevadas durante periodos prolongados de tiempo, favorecen la aparición de una amina biógena llamada HISTAMINA. La ingesta de alimentos con niveles elevados de este compuesto produce síntomas similares a una reacción alérgica, de gravedad variable. Son especialmente sensibles los pescados azules (anchoas, arenques, bonito, caballa, atún, etc.), aunque también puede aparecer en productos fermentados como quesos, vinos y embutidos.

 

Prevenir la intoxicación por histamina es sencillo, manipulando los pescados de forma higiénica, conservando el pescado en congelación o refrigeración en todo momento hasta su preparación o consumo y respetando siempre la fecha de caducidad del producto.

 

> Las MICOTOXINAS, son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunas especies de hongos que se pueden encontrar en alimentos como cereales, frutos secos, frutas desecadas y especias. Pueden causar efectos adversos para la salud en humanos y animales, que van desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos, incluso a altas temperaturas, por lo que, para su control y minimización del riesgo de exposición a la población general, se han establecido legalmente límites como medida de gestión eficaz.

Es recomendable no consumir los productos que presenten moho en su superficie o su interior, evitar el almacenamiento de frutos secos, cereales o especias a altas temperaturas y humedad, ni durante largos periodos de tiempo, y adquirir siempre los productos en establecimientos autorizados para garantizar que han superado todos los controles pertinentes.

 

Y para ampliaros información sobre MICOTOXINAS, queremos compartir con vosotros esta infografía, cortesía del grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria del IA2, cuya actividad científico-tecnológica aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Dentro de su línea prioritaria de evaluación y control de riesgos químicos, cuenta con una importante actividad investigadora en micotoxinas en la cadena alimentaria, así como de los factores de riesgo y los métodos para su prevención y/o eliminación.

Con la colaboración de:

Grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

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Alimentando tu futuro: infografías animadas

INFOGRAFÍAS ANIMADAS

Hemos elaborado una colección de infografías animadas, para usar
como herramientas didácticas de calidad, en las que os ofrecemos toda la información sobre la investigación realizada en las cuatro divisiones y líneas de investigación del IA2 con el fin de trasladar a la sociedad el conocimiento general y una visión global del sector agroalimentario.

ALIMENTANDO TU FUTURO, LA INVESTIGACIÓN QUE SE COME

Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

El 7 de junio es el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Desde la “Escuela de Familias en Agroalimentación” nos unimos a la celebración y nos hacemos partícipes de su lema “Inocuidad de los Alimentos, un asunto de todos”.

La información es fundamental para prevenir los riesgos transmitidos por los alimentos, y por eso queremos contribuir con un adelanto de nuestra publicación especial del próximo 11 de junio, con esta infografía sobre micotoxinas, cortesía del grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria (AESA).