En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

La pandemia ha golpeado duramente a la gastronomía mundial, pero se atisba la salida del túnel y los cocineros se muestran esperanzados en un futuro inmediato que les devuelva a la normalidad, que no será la misma que antes del Covid 19. Fundamentalmente lo que los expertos han dado en llamar gastronomía circular que traducido al lenguaje de la calle es simplemente el aprovechamiento máximo de los recursos locales, del producto de proximidad y de temporada, y el control de la cadena alimentaria. Resumido en una palabra sostenibilidad. Y a este concepto de "gastronomía circular" se ha dedicado este año el congreso mundial Madrid Fusión en su edición número 19 en este año 2021.

En su libro "La sociedad del desperdicio" Manuel Toharia aborda el problema que el desarrollo desbocado supone para el ecosistema, pero también para las sociedades de las economías de países en vías de desarrollo. La extracción de recursos naturales y los residuos generados por su manufactura y consumo tienen numerosas repercusiones que se reparten equitativamente, pero no así sus beneficios, especialmente para terceros países que, sin participar de los beneficios de estas economías, sufren las consecuencias.

La Asociación +Brócoli pone el ejemplo de esta verdura para explicar cómo la sociedad cae en el desperdicio alimentario tirando a la basura una parte de producto que está cargada de nutrientes. Es el caso del tronco del brócoli, que por costumbre suele desperdiciarse.

La citada asociación explica que “los troncos o tallos conservan muchos de los nutrientes que le han valido al brócoli el calificativo de superalimento o superverdura; este vegetal es rico en carbohidratos y proteínas, tiene mucha fibra y pocas grasas, y también es rico en vitaminas, calcio y hierro”.

Junto a la motivación nutricional, se da también un argumento medioambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “cada año se desperdician en el mundo 1.300 millones de toneladas de comida, un tercio de la producción total”.

+Brócoli indica que “con un menor despilfarro seríamos más eficientes en términos hídricos y en el uso de la tierra, así como no generaríamos metano en la descomposición de los alimentos (el metano favorece el cambio climático)”.

 

Salud y placer no tienen por qué estar separados. Para combinar estos dos aspectos, es fundamental que desde la infancia se inculque la cultura gastronómica. Se trata de una asignatura pendiente, ya que, muchos de los alumnos de las escuelas de hostelería llegan a estudiar sin haber probado muchas texturas, especias o productos.

Para comer de una forma saludable es necesario que los alimentos estén correctamente etiquetados y que contengan toda la información que el consumidor necesita. Esta información no suele ser clara y crea confusión en el consumidor, quien se acaba guiando por otros parámetros, que no siempre son los adecuados. La falta de claridad en el etiquetado de muchos alimentos. puede ser un gran problema, ya que se trata de uno de los criterios que sigue el consumidor a la hora de escoger qué producto compra es la publicidad.

 

Algunas de las acciones de la UNESCO en relación a la gastronomía sostenible son:

▪ Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico.

▪Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);

▪Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

Otras incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.

La FAO cuenta con la sección "El cultivo tradicional del mes" en su sitio web, en la que promueve la diversificación de cultivos, en defensa de los cultivos tradicionales infrautilizados, y la sostenibilidad en la producción de alimentos y la gestión de recursos naturales.

La cocina puede ser también un punto de partida perfecto para algo más que preparar comidas, un lugar donde verdaderamente creemos que cada persona puede marcar la diferencia. Haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de cocina sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, cada uno de nosotros, al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta.

Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo -unos 1.300 millones de toneladas- se desperdicia cada año. En Estados Unidos, los desechos de comida representan hasta el 40% del suministro total de alimentos; esto tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, la conservación de los recursos y el cambio climático.

Hay muchas maneras de reducir nuestra huella de carbono, como planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida. Evitar el consumo excesivo también es importante, no solo en cuestión de desperdicios, sino también para el medio ambiente. Un truco es usar platos más pequeños, lo que puede ayudarnos a servir porciones más razonables.

Podemos limitar el uso de energía no precalentando el horno y usando, por ejemplo, utensilios de cocina de hierro fundido, de cerámica o de vidrio, que retengan bien el calor. Hay innumerables maneras creativas de usar el agua de forma más eficiente, como aprovechar el agua que hayamos usado para hervir la pasta para luego regar las plantas. Estos son sólo pequeños pasos, pero pueden hacer una gran diferencia. Somos lo que comemos.

Con la colaboración de:

Juan Barbacil Pérez

Secretario General de la Academia Aragonesa de Gastronomía

Responsable de Comunicación de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa

El pasado día 20 de mayo se celebró el Día Mundial de las Abejas, una iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas con la finalidad de crear conciencia sobre su importancia, las amenazas a las que se enfrentan y su contribución al desarrollo sostenible.

Es por tanto una ocasión excelente para resaltar la importancia de la apicultura, los apicultores, y la labor silenciosa que estos pequeños insectos, que  junto con otros polinizadores, llevan a cabo y beneficia directamente al mantenimiento de la biodiversidad, la supervivencia de los ecosistemas, el desarrollo rural y la sostenibilidad.

Te lo contamos a continuación:

La miel es un producto perfectamente reconocido por todas las civilizaciones, y utilizado como alimento, y a lo largo de la historia, también ha sido utilizado como remedio para enfermedades, y todo tipo de problemas de salud.

La miel es el producto de la recolección de las colmenas. Es la sustancia natural producida por la abeja (Apis mellifera), que obtienen a partir del néctar de las flores y otros exudados que recogen de las plantas.

Y al igual que la palabra fruta sirve para designar productos tan distintos como una sandía y una cereza, la palabra miel sirve para designar a productos también muy diferentes. Es más correcto hablar de mieles que de miel ya que es un producto muy complejo, de composición variable, según la zona geográfica, las condiciones climáticas, la época de recolección y sobretodo según la flora de origen.

Desde el punto de vista de su composición están demostradas grandes diferencias en la combinación de los azucares, y en la variedad y cantidad de total de los componentes no glucídicos (minerales, componentes volátiles, sustancias enzimáticas, antioxidantes, flavonoides etc, y diferentes sustancias provenientes de las plantas o de las secreciones glandulares de las propias abejas).

A continuación, puedes conocer los valores nutricionales de la miel en la siguiente imagen:

En cuanto a la presentación comercial de la miel, puede encontrarse de distintas maneras:

▪Miel fresca: tal y como se extrae de la colmena. Mantiene intactas todas sus propiedades. Inicialmente presenta consistencia fluida, con el paso del tiempo y al descender la temperatura por debajo de 14º la miel se condensa y pasa a estado sólido, se dice entonces que está cristalizada. Una cristalización correcta es el indicador de que la miel es fresca. Para recuperar la consistencia liquida, basta con un calentamiento suave.

▪Miel pasteurizada: la miel se pasteuriza cuando se somete a tratamiento térmico de entre 78º y 82º, y ultrafiltración, eliminando así el cristalizado natural de la miel. Mantiene de forma permanente el estado fluido, lo que facilita los procesos de comercialización. La pasteurización reduce en gran medida sus virtudes saludables y medicinales.

https://arnaapicola.es/acerca-de-la-miel/

Se cosechan en nuestro planeta una gran diversidad de mieles.  Como ya hemos comentado, la miel presenta características muy diferentes dependiendo del origen botánico del néctar recolectado por las abejas para producirla, así como de la raza y condiciones de las abejas que la recolectan, todo ello directamente relacionado con el medio ambiente donde se desarrolla la producción de miel.

Desde el punto de vista organoléptico las diferencias son evidentes incluso para un observador no experimentado. Del blanco al negro, de aromas imperceptibles a olores fuertes, malteados. Por nombrar los menos gratos pero más significativos, se dice que la miel de diente de león, huele a calcetín sucio, y la de tomillo a estiércol fermentado, más agradables y convencionales, son los sabores afrutados, minerales, picantes, Las características organolépticas, revelan diferencias en su composición que las analíticas confirman.

Algunas mieles, aunque irrelevantes por el reducido volumen de su producción, son en cambio muy apreciadas por sus reputadas propiedades y se cotizan a precios desorbitados. Si quieres conocer más sobre mieles singulares, te recomendamos el siguiente artículo de ARNA Apícola: "Doce mieles, casi todas poco conocidas"

 

Pero la miel no es el único producto que obtenemos de las colmenas. También otro tipo de productos de las abejas pueden ser utilizados como alimento para humanos, alimento para animales, cosméticos, medicamentos utilizados en medicina convencional (principalmente vacunación) o en apiterapia, edulcorantes, etc. Principalmente se trata del polen, jalea real, propóleo, veneno (para la formulación de vacunas contra las alergias al veneno de himenóptero), cera y Abejas reinas y enjambres. Puedes conocer más sobre otros productos de la apicultura en la siguiente infografía de la FAO.

¿Has oído hablar de los “Alimentos km.0”?. ¿Conoces las ventajas de consumir alimentos de temporada?. Te lo contamos en el siguiente artículo de la Escuela de Familias:

La mayor concienciación medioambiental de la ciudadanía se refleja en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Las personas, como consumidores, tenemos en nuestras manos el poder de decidir qué, dónde y cómo compramos. Esta realidad sumada a la creciente preocupación por el bienestar y la salud han traído como consecuencia otros modelos de consumo en alimentación.

Frente al modelo globalizado de alimentación “fast food”, comida rápida elaborada por grandes franquicias, el italiano Carlo Petrini impulsó en 1986 el movimiento “Slow Food” con el objetivo de  defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico, así como un ritmo de vida lento. Una corriente que tiene además entre sus objetivos llamar la atención sobre la estrecha relación entre nuestra alimentación y sus efectos en el planeta. Surge así el interés por los alimentos Km 0 para hacer frente a una globalización que también nos permite encontrar en el supermercado o en la frutería de nuestro barrio productos que han viajado miles de kilómetros desde su lugar de cultivo (kiwis de Nueva Zelanda, nueces de California o uvas de Chile).

Partiendo de la base de que no existe una definición concreta de “Alimentos Km. 0”, podemos acotar el concepto indicando que son aquellos alimentos que se comercializan cerca de su punto de producción. Por tanto, la cercanía entre el lugar de cultivo y el lugar de consumo final es la principal característica de estas producciones, estableciéndose en 100 kilómetros el radio máximo según algunas definiciones.

En consecuencia y por extensión, otra característica es que estos alimentos deben ser de temporada y responsables con el medio ambiente en cuanto a producción y transporte, pero esto no implica que tengan que tener la certificación de Agricultura Ecológica. Es decir, pueden ser alimentos ecológicos o no.

Para regular estas producciones, el Gobierno de Aragón aprobó hace poco la Ley de Venta Local que ofrece confianza y garantía de origen a los consumidores.

▪Para el medio ambiente:

Se reduce la contaminación y se apoya la sostenibilidad. Al tratarse de un circuito corto de comercialización se evita el fuerte impacto que conlleva el transporte de materias primas desde cientos o miles de kilómetros de distancia y que genera una importante cantidad de gases de efecto invernadero debido al combustible utilizado por los camiones, aviones o barcos.

Por otra parte, se fomenta el cultivo de variedades y razas locales y tradicionales, favoreciendo la biodiversidad de cada zona y evitando la tendencia al monocultivo que pone en peligro la soberanía alimentaria de los pueblos.

▪ Para el desarrollo local:

Consumiendo productos locales y de proximidad se beneficia al entorno más cercano, ya que se genera empleo, algo especialmente importante para fijar población en nuestras zonas rurales, cada vez más despobladas.

▪ Economía justa:

Al comprar alimentos de cercanía se evitan las posibles prácticas abusivas de los intermediarios y se fomenta una economía más justa. Además, este tipo de canales permiten establecer relaciones directas y estables entre las personas productoras y las consumidoras, mejorando la transparencia y la confianza entre ambas partes.

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, vamos a tratar la importancia de la producción ganadera comprometida con el bienestar de los animales.
Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa (AAA) y el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), te recomendamos el siguiente artículo:

De manera recurrente, el bienestar animal es el término que se utiliza para expresar una serie preocupaciones éticas sobre la calidad de vida que experimentan los animales bajo control humano, en particular aquellos que son criados con fines agroalimentarios. Paralelamente, las ciencias biológicas han desarrollado una definición sobre el bienestar basada en la capacidad de un animal para adaptarse a su entorno. Esta adaptación está influida por dos elementos importantes: la capacidad de cada individuo para enfrentar el estrés y las condiciones de manejo, alojamiento y cuidado que los humanos dan a los animales.

 

Por lo tanto, el bienestar de los animales de granja depende del equilibrio entre estos dos elementos, además de ser influenciado, positiva o negativamente por el entorno legal, sanitario, económico y ético. Debemos tomar en cuenta que los ambientes productivos fluctúan desde una granja con estabulación completa (los animales no tienen contacto con el exterior) hasta las granjas donde el pastoreo ocupa la mayor parte del día, pasando por los sistemas de trashumancia. Cada uno de estos ambientes productivos tiene sus propios límites y alcances en el bienestar de los animales, y no siempre uno es mejor que otro, la diferencia está marcada por la calidad con la que se implementa la cría en cada uno de estos ambientes. En este contexto, el bienestar de los animales ya no es solo un fenómeno biológico, sino que también es un elemento de sostenibilidad productiva, responsabilidad social y el inicio de una nueva relación entre la sociedad y los animales.

Al ser un fenómeno dinámico y adaptativo, multidimensional y con influencia multifactorial, se requiere un enfoque multi-criterio para evaluarlo. Este deberá basarse en indicadores directos o indirectos tanto fisiológicos como conductuales, productivos, de salud e incluso en la calidad del producto. El nivel de bienestar animal puede ser estimado dentro de una escala de bueno a malo, con múltiples estados intermedios, que dependen del éxito del animal para adaptarse o enfrentar su entorno.  En este punto el lector se preguntará (y con justa razón), ¿Cómo se puede saber si lo que la granja hace es correcto?, o ¿Cómo se consigue mejorar la capacidad los animales para adaptarse exitosamente al entorno productivo? Bueno, pues existen tres enfoques de evaluación que se complementan entre sí y que nos dan una buena perspectiva del bienestar de los animales: Medidas basadas en los animales; en el ambiente productivo y en la gestión de la granja.

 

Por lo tanto, en los animales medimos la salud (condición corporal, ausencia o presencia de enfermedades, lesiones y manejos que producen dolor y sufrimiento), el comportamiento (ausencia o presencia y grado de expresión de sus emociones y comportamientos individuales y grupales, además de su interacción con sus cuidadores), y el confort (expresado en la facilidad de movimiento, de descanso y el ambiente térmico). En el ambiente productivo, se valoran todos los elementos físicos que ayudan a los animales a adaptarse, como una alimentación adecuada (instalaciones e implementos especializados, alimento y agua en cantidad, fácil disposición y calidad), alojamientos especializados (que protejan a los animales de las inclemencias del sol, la lluvia, el viento y el frío, además de que sean en diseño, condiciones y tamaño confortables, seguros y disponibles para un número determinado de animales), y equipo de soporte (dispensario veterinario, equipo para contención y manejo, controladores climáticos).

 

Finalmente, en la gestión se evalúa el cumplimiento del ambiente normativo (disposiciones legales y estándares privados), las estrategias productivas (densidades, practicas rutinarias), controles (registros de mortalidad, morbilidad y crecimiento) y protocolos de actuación (rutinarios y de emergencia).

En los últimos 40 años, la Unión Europea ha generado los estándares más altos de bienestar animal a nivel mundial. En 1998 entró en vigor la directiva que establece criterios generales para la protección de los animales en explotaciones ganaderas, la cual está basada en la Convención Europea para la Protección de Animales en explotaciones ganaderas firmada en 1978. En el 2004, se aprobaron las directivas europeas que regulan las condiciones y protección de los animales durante el transporte. Estos esfuerzos normativos, no solo han mejorado las prácticas de manejo, transporte y cría de los animales de granja, sino que también han estimulado la innovación en el desarrollo de instalaciones, camiones e implementos ganaderos que se adecúan a los lineamientos de dichas normativas. El impacto de estas políticas comunitarias también suele influenciar positivamente a legislaciones de terceros países con los que mantenemos lazos comerciales. Además, gracias a una extensa red de universidades y centros de investigación, la UE es región geográfica del mundo con mayor investigación y aportaciones científicas en el área. Prueba de ello, es el efecto de la prohibición de las jaulas convencionales en la producción de huevo en el año 2012. Esta prohibición promovió el desarrollo de sistemas de alojamiento que dan más espacio a las aves y les permiten desplegar comportamientos importantes para la especie como perchar y explorar, así como el desarrollo de sistemas de piso y pastoreo a nivel industrial.

Aunque es cierto que existen aún limitaciones de estos sistemas, la investigación y el desarrollo de nuevas regulaciones son una constante en la UE para mejorar las condiciones en que viven y se crían estos animales. En este contexto también han surgido protocolos y programas de participación voluntaria soportados por certificaciones públicas y privadas. Estas certificaciones suelen ser avaladas por la AENOR, las asociaciones de protección animal nacionales o extranjeras, asociaciones interprofesionales como la del porcino ibérico (ASICI), de conejo (INTERCUN), de ovino y caprino (INTEROVIC), de porcino de capa blanca (INTERPORC), de pollo (PROPOLLO) y de vacuno (PROVACUNO).

En cuanto a la investigación, los esfuerzos actuales se están  dirigiendo a explorar el impacto del estrés en la cognición y emociones de los animales, la detección temprana del dolor y sufrimiento, el desarrollo de alojamientos amigables con el bienestar, la incorporación de las nuevas tecnologías para evaluar el bienestar, el desarrollo de nuevos indicadores de bienestar animal y de protocolos de evaluación que puedan ser aplicados a cualquier sistema de producción, incluyendo los de pastoreo y trashumancia.

Por ejemplo, en nuestro laboratorio de bienestar animal en la Universidad de Zaragoza estamos estudiando los indicadores iceberg. Un indicador iceberg es aquel que tiene el potencial de dar más información de la que obviamente representa, y puede usarse de manera confiable para entender cómo los animales se adaptan al ambiente productivo. Por ejemplo, nosotros hemos propuesto el uso de la veterinaria forense para el análisis de las patas postmortem. Hasta el momento, hemos encontrado que el grado de integridad (presencia y ausencia de lesiones) y la conformación (forma y estado) de las patas puede brindar información sobre las condiciones en que los animales fueron criados (genética, limpieza y la existencia de prácticas de medicina preventiva), alimentados (algunas enfermedades metabólicas pueden provocar deformidad de las pezuñas), manejados antes del sacrificio (hematomas y lesiones producto de resbalones y caídas) y si padecieron dolor intenso a causa de las lesiones en patas. Además, estamos encontrado asociaciones entre la carne oscura y la presencia de ciertos trastornos específicos de las patas en animales provenientes de algunos sistemas productivos.

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, queremos destacar la importancia de la información alimentaria facilitada al consumidor. Ante la amplia variedad de productos a nuestro alcance, la información reflejada en el etiquetado es la clave para ayudarnos a decidir nuestras compras y hacer un buen uso de ellos.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa (AAA) y el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), te recomendamos el siguiente artículo:

La etiqueta que acompaña a los alimentos es una información que el consumidor debe conocer, utilizar y aprovechar al máximo. No en vano, el etiquetado de alimentos es un importante medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. A la hora de comprar alimentos, algunos consumidores no prestan atención a la información de las etiquetas, simplemente se guían por la publicidad o por los reclamos más llamativos de los envases. Sin embargo, no leer la etiqueta de los alimentos es un error, porque estamos pasando por alto información que es clave para nuestra salud, y también para nuestro bolsillo. Por ejemplo, hay alimentos que, por la publicidad o la presentación, tienen una imagen de “saludables” o “ligeros” y, sin embargo, su contenido en grasa o en azúcar puede ser muy elevado. Compruébalo y, si es así, reduce o evita su consumo para evitar riesgos para la salud.

La base de un etiquetado correcto que se ajuste a la normativa vigente, es no inducir a error al consumidor y ayudarle a tomar la mejor decisión de compra con conocimiento de causa en función de sus necesidades. Para lograrlo, la información alimentaria será precisa, clara y fácil de comprender para el consumidor. Por todo ello, las etiquetas deben cumplir las condiciones fijadas por la normativa, destacando las siguientes:

• Expresar con claridad las características del producto y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención.

• No atribuir al alimento efectos o propiedades que no posea, o que las tenga en cantidad poco significativa.

• No atribuir a un producto las propiedades de prevenir, tratar o curar ninguna enfermedad humana, ni hacer referencia a tales propiedades, salvo las excepciones previstas en la normativa europea (productos dietéticos y aguas minerales)

En las etiquetas de los alimentos, es obligatorio mencionar varias indicaciones, entre las que destacan:

1/ Denominación del alimento (o nombre de venta), es decir, la denominación legal del producto, que no puede ser sustituida por una marca comercial o denominación de fantasía. Esta denominación nos aclara ante qué producto nos encontramos realmente, con independencia de su presentación o reclamo comercial. En general, las denominaciones de los alimentos están definidas legalmente, y cada una de ellas hace referencia a unas determinadas cualidades (por ejemplo, no es lo mismo “zumo” que “néctar”). En algunos casos, la denominación del alimento debe ir acompañada de menciones específicas, como, por ejemplo, producto “descongelado”, o “tratado con radiación ionizante”. Atención a alimentos en los que un componente o ingrediente que los consumidores esperan que haya sido habitualmente utilizado, se ha sustituido por otro componente o ingrediente (por ejemplo, un “producto para gratinar” con apariencia de queso, pero que no es queso y contiene grasas vegetales).

También existen menciones obligatorias adicionales para categorías o tipos específicos de alimentos. Por ejemplo, los alimentos que contengan más de un 10 % de polialcoholes añadidos, deberán incluir la mención “un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”.

2/ Lista de ingredientes, en la que se incluirán todos los ingredientes del alimento, en orden decreciente de peso. Por tanto, cuanto antes aparezca en la lista, más cantidad de dicho ingrediente posee. Asimismo, cuando hay muchos ingredientes, seguramente será un alimento muy procesado. Este es un apartado complicado porque existen varias normas técnicas de aplicación, así como una serie de alimentos para los que no se exige lista de ingredientes. En ocasiones, un componente como el azúcar, cuyo consumo debe ser moderado, puede estar “disfrazado” con términos como melaza, sirope, jarabe, almíbar, dextrosa, maltodextrina, etc.

3/ Todo componente que figure en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, o que derive de ellos. Esta lista incluye: cereales que contengan gluten, pescado, crustáceos, moluscos, huevos, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos secos (almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc.), apio, mostaza, granos de sésamo, altramuces y los productos derivados de todos los mencionados, así como los aditivos dióxido de azufre y sulfitos en ciertas concentraciones.

La denominación de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias se destacará en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes, se mencionará la palabra “contiene” seguida del nombre de la sustancia o el producto (por ejemplo, un vino con la indicación “contiene sulfitos”).

4) Cantidad neta del alimento.

5) Fecha de duración mínima (consumo preferente) o la fecha de caducidad. En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, se indicará la fecha de caducidad. Por tanto, si la fecha de caducidad ya ha pasado, el alimento no deberá consumirse en ningún caso.

6) Condiciones de conservación y utilización del producto.

7) Identificación de la empresa alimentaria (fabricante, envasador o vendedor), con su nombre o la razón social y la dirección.

8) País de origen o lugar de procedencia cuando así esté previsto en la normativa, por ejemplo, en la carne fresca, leche, frutas y hortalizas, aceite de oliva, vino, etc.

9) Información nutricional, que incluirá el valor energético (kilocalorías y kilojulios), y las cantidades (gramos) de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, expresadas por 100 gramos o 100 ml. Esta información podrá completarse con la indicación de la cantidad de otras sustancias, como por ejemplo fibra alimentaria, vitaminas y minerales. Asimismo, hay nuevas herramientas de etiquetado frontal de los alimentos para fomentar el consumo saludable, como el sistema Nutriscore, un cambio en el etiquetado de los alimentos envasados que permitirá a los consumidores conocer si lo que compran es más o menos saludable. Siempre teniendo en cuenta que no hay alimentos buenos y malos, sino dietas o patrones alimentarios saludables (como la dieta mediterránea) y erróneos.

El año 2021 ha sido designado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras.

Esta celebración pretende concienciar sobre los beneficios que conlleva el consumo de frutas y verduras para la nutrición y la salud, así como de la necesidad de promover sistemas alimentarios sostenibles que fomenten dietas y estilos de vida variados, equilibrados y saludables, que incluyan una amplia gama de alimentos y el consumo de frutas y verduras en abundancia.

Pero la producción y consumo de frutas y verduras también desarrolla un papel muy importante en otros aspectos, contribuyendo al mantenimiento de la biodiversidad agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición y los medios de vida e ingresos de los agricultores.

¿Quieres conocer los beneficios que nos aporta el consumo de frutas y verduras?, te lo contamos a continuación.

Las frutas y verduras son componentes fundamentales de una dieta saludable. Muchas encuestas de Salud, realizadas en distintos países de nuestro entorno, ponen de manifiesto incidencias elevadas en sobrepeso, obesidad, hipertensión e hipercolesterolemia, asociadas con el bajo consumo en frutas y verduras, siendo este hecho reconocido como factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar de entre los 20 factores de riesgo como causa de la mortalidad humana, inmediatamente después de otros más conocidos como el tabaco y el colesterol, y atribuye aproximadamente 3,9 millones de muertes al año por este tipo de enfermedades a la insuficiente ingesta de frutas y verduras. Por ello, uno de los objetivos marcados en su estrategia sobre régimen alimentario y salud, se centra en  aumentar del consumo de frutas y verduras para incluirlo en las políticas y directrices dietéticas en todos los países.

Pero ¿por qué esta necesidad de insistir en su consumo? Veamos cuales son algunas de las características que presentan estos productos para entender su importancia en la alimentación y en la salud.

Las frutas y verduras juegan un papel fundamental en la prevención de las enfermedades no transmisibles, especialmente por su composición en antioxidantes que estarían jugando un papel determinante en la respuesta protectora. Muchas investigaciones parecen corroborar que los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células, y con la ingesta de frutas y verduras ricas en polifenoles (antocianinas, flavonas..) y carotenoides se tiene un riesgo más bajo de padecer cáncer y enfermedades cardíacas y una mayor probabilidad de retrasar el envejecimiento y evitar algunas enfermedades neurológicas. Así mismo, las vitaminas y minerales presentes en ellas, cumplen una serie de funciones importantes en el cuerpo. La vitamina A mantiene la salud ocular y refuerza la inmunidad del cuerpo frente a las enfermedades infecciosas; el potasio promueve el funcionamiento adecuado de los nervios y los músculos; y la vitaminas B es necesaria para convertir los alimentos en energía. Otras, como la vitamina C y la vitamina E, sirven como poderosos antioxidantes que pueden proteger a las células de los agentes cancerígenos. La vitamina C, en particular, puede aumentar la absorción corporal de calcio, un mineral esencial para tener huesos y dientes fuertes, y del hierro de otros alimentos. Muchas frutas también son muy ricas en fibra dietética, que puede ayudar a mover sustancias potencialmente dañinas a través del tracto intestinal y reducir los niveles de colesterol en sangre. En general podemos decir que la composición de frutas y verduras son un salvoconducto para un buen funcionamiento de nuestro organismo y la prevención de numerosas enfermedades.

Pero el consumo de frutas y hortalizas, no solo supone un enorme beneficio para nuestro organismo y nuestra salud, sino que puede contribuir de muchas maneras a la sostenibilidad de nuestro planeta. Por ejemplo, si atendemos al consumo de frutas y verduras de temporada. Actualmente tenemos al alcance un gran número de frutas y verduras, algunas no propias de la época en que las tenemos, y nos hemos acostumbrado tanto a ello que olvidamos los beneficios que tiene consumir los alimentos cultivados cuando el clima les es más propicio. Aportan sabores, aromas y texturas genuinos, pues pueden completar su ciclo natural y son cosechados cuando maduran, y así conservan mejor sus propiedades nutricionales. Además, no necesitan ser importados de zonas lejanas, lo que contribuye a la sostenibilidad del sistema. También se reduce, incluso se evita el uso de fertilizantes y plaguicidas artificiales que se hacen necesarios si se cultiva forzando a la planta a crecer fuera de tiempo, cuando el clima no le es favorable, y sometiéndola a tiempos de conservación para su transporte.

También muy relacionado con la presencia de frutas y verduras en nuestros mercados, está el hecho de las variedades que al final se cultivan. La diversidad de estos cultivos es enorme, pero sin embargo, en la actualidad sólo 150 cultivos alimentan a la mayor parte de la población mundial, y únicamente 12 de ellos proporcionan el 80 por ciento de los alimentos procedentes de las plantas. Evitar la pérdida de variabilidad en nuestros cultivos es uno de los objetivos más importantes para preservar la sostenibilidad de nuestro sistema, no solo para su inclusión en la oferta al consumidor, sino porque la pérdida de variabilidad genética supone una limitación de la capacidad de responder a nuevas necesidades y un incremento de la vulnerabilidad de nuestros cultivos frente a cambios ambientales o a la aparición de nuevas plagas o enfermedades. Esto adquiere especial importancia en un contexto de cambio climático, que ya es una realidad demostrada en múltiples estudios científicos y del que somos testigos obligados en la actualidad. Por ello, preservar la biodiversidad en especies frutales y vegetales reflejada en las variedades locales es una de las actuaciones que llevan, no solo a la obtención de productos más ricos y adaptados en nuestra alimentación, sino que favorece  unas prácticas agrícolas que implican la baja o nula aplicación de insumos y favorece el desarrollo sostenible y las economías locales.

Por otro lado, la obtención de nuevas variedades frutales más adaptadas a los actuales condicionantes, es una vía fundamental para afrontar este reto que supone el cambio climático. La mejora genética en frutales y hortalizas se centra en la obtención de variedades adaptadas a estas nuevas condiciones climáticas (particularmente a la falta de frío invernal y a las altas temperaturas en verano), así como en la obtención de variedades resistentes a distintas enfermedades y plagas que permitan la disminución del uso de productos fitosanitarios, dañinos para la salud y el medio ambiente.

Para los agricultores, el suelo es su principal activo, sobre el que se desarrolla su actividad. Alrededor de 99% del suministro de alimentos en el mundo deriva de la producción basada en tierras agrícolas, que comprenden ya cerca de 50-70% de la superficie total de las tierras emergidas. La Agricultura es por esto el principal usuario, y el principal custodio, de los suelos del mundo. El sector agroalimentario debe ser consciente de que, al gestionar el suelo, también gestiona una parte importante de los servicios que el suelo presta a los ecosistemas y a la sociedad. Además de producir alimentos, los suelos tienen un papel esencial en el ciclo hidrológico y la recarga de acuíferos, en la conservación del territorio, y en la regulación del clima, no solamente como fijadores de grandes cantidades de CO₂ atmosférico en forma de materia orgánica, sino como reguladores de las emisiones de otros gases de efecto invernadero. El sector agroalimentario, al custodiar este “tesoro”, presta a la sociedad otros servicios además de la producción de alimentos de calidad.

Sin embargo, el suelo, como la superficie agrícola disponible, es limitado. Por eso, su conservación es esencial. El interés común por esta conservación está cobrando cada vez mayor relevancia, y esto se manifiesta de forma cada vez más directa en las políticas que regulan su uso, y en particular, su uso agrícola. La Política Agraria Común (PAC) de la UE incluye progresivamente medidas que suponen un uso racional y sostenible del suelo, sin perder su función primordial como despensa de Europa. En sus últimas modificaciones, ha introducido así regulaciones sobre determinadas prácticas que pueden ayudar a conservarlo. La más reciente estrategia “De la granja a la mesa” intenta llevar la necesidad del uso racional de los recursos en agricultura a toda la cadena alimentaria. Esto significa también acercar a los consumidores al origen de los alimentos que consumen, como herramienta para retomar el vínculo entre el campo y la calidad de vida de los ciudadanos europeos. En este marco, el Green Deal o Pacto Verde de la Unión Europea establece un plan de acción para impulsar un uso eficiente de los recursos mediante el paso a una economía limpia y circular, y para restaurar la biodiversidad y reducir la contaminación. Para ello, propugna la implementación de estrategias de economía circular, reciclaje de residuos, mínimas emisiones, o tecnologías respetuosas con el medio. Es claro que el suelo, y su uso en la producción de alimentos, son actores inevitables en la puesta en marcha de estas políticas.

Acompañando a esta perspectiva sobre la regulación del uso, la Unión Europea también ha incluido, por primera vez, al suelo como objeto prioritario de estudio para los investigadores europeos. El nuevo Programa Marco Europeo de investigación (Horizonte Europa 2030), recoge la importancia del suelo en una de las cinco Misiones propuestas por la Comisión Europea con el compromiso de resolver los retos sociales más importantes para Europa. El nombre de esta Misión es “Salud del Suelo y Alimentos”. Este nombre nos indica que los gestores de la investigación europea ven clara la relación entre suelo y alimentación, y que piensan que, en ocasiones, el suelo puede estar “enfermo”.

Ciertamente, muchos suelos del mundo sufren o han sufrido problemas de degradación (“enfermedades”), que no les permiten realizar correctamente las funciones que necesitan de ellos los ecosistemas y las personas. El reto actual es conseguir que los suelos agrícolas sean suelos sanos para que los alimentos, las personas, la naturaleza y el clima también estén sanos. El objetivo final de la Misión salud del suelo y alimentos es conseguir que al menos el 75 % de los suelos de cada país de la UE sean suelos sanos capaces de prestar los servicios esenciales de los que dependemos de aquí a 2030.

Alcanzar este objetivo depende de nuestra capacidad de diagnosticar los problemas del suelo y su intensidad, y de solucionarlos donde los haya. Utilizando el símil de la salud, estas soluciones deberían ser tanto “curativas” cuando el suelo esté “enfermo” y necesite recobrar la salud, como preventivas.

El diagnóstico de la salud del suelo, necesita en primer lugar, conocerlo: Conocer sus características, su funcionamiento, o sus particularidades en cada zona. La formación en Edafología, especialmente en las titulaciones relacionadas con el sector agroalimentario, así como la inclusión de estos conocimientos en la educación básica, son retos de actualidad. Igualmente, generar y poner a disposición del público información de calidad sobre los suelos de un territorio, a través de cartografías específicas, requiere inversión y conocimientos.

Este diagnóstico necesita también conocer las posibles causas de su degradación. A nivel mundial, se han descrito desde hace tiempo algunas de estas causas. En nuestro territorio, algunas son bien conocidas: la erosión, la salinización, o la compactación. Otras son menos evidentes, como la pérdida de materia orgánica, o de biodiversidad. La FAO ha querido poner de relieve la importancia de estos problemas a nivel global, dedicando los últimos Días Mundiales del Suelo a la contaminación (2018), la erosión (2019), o la pérdida de biodiversidad (2020).

La agricultura está en algunos casos relacionada con esta degradación. La erosión, por ejemplo, puede ser el resultado de algunas prácticas agrícolas, y de cambios en el uso de la tierra (como la deforestación). La salinización puede ser el resultado de técnicas de riego inadecuadas, y de una mala gestión de los recursos hídricos disponibles. El descenso de los niveles de materia orgánica priva a los organismos del suelo de los recursos esenciales para su supervivencia. Este fenómeno puede deberse a una dependencia excesiva de los productos químicos en la agricultura, y al empleo de un exceso de fertilizantes minerales en detrimento de los orgánicos. La biodiversidad del suelo puede verse afectada en distintas formas, tanto positivas como negativas, por el manejo agrícola. De hecho, la biodiversidad edáfica es una de las bases del funcionamiento de los suelos, que son recursos “vivos”, y no mezclas inertes de minerales y compuestos orgánicos. Más de una cuarta parte de las especies del planeta vive en los suelos, y constituyen una extraordinaria variedad de formas de vida que ayudan a mantenerlos sanos y fértiles. Unos suelos sanos necesitan que las formas de vida que albergan (desde seres unicelulares a pequeños mamíferos excavadores, pasando por lombrices e insectos) puedan trabajar en equipo. Los organismos del suelo son necesarios para descomponer la materia orgánica (manteniendo la productividad), controlan el ciclo de almacenamiento y liberación de carbono (regulando el clima), purifican el agua que se filtra a través del suelo (limpiándola), contribuyen a generar en el suelo la estructura necesaria para la infiltración y retención de agua (contribuyendo al ciclo hidrológico), pueden contribuir a la regulación de poblaciones perjudiciales para los agrosistemas (protegiendo los cultivos), y son fuente de productos farmacéuticos como la penicilina.

La inversión en el conocimiento del suelo es por tanto beneficiosa para todos sus usuarios. Por eso, la Misión Salud del Suelo y Alimentación va más allá de implementar proyectos de investigación e innovación, sino que busca estimular la innovación en el sector agroalimentario para ofrecer soluciones eficaces. El vínculo de los agricultores con el suelo aparece entonces como una herramienta estratégica para el sector. Ellos y ellas conocen bien sus suelos, y muchos usan técnicas, o incluso las han desarrollado, que les permiten conservarlos y mejorarlos.

 

Con la colaboración de Íñigo Virto, Doctor Ingeniero Agrónomo, Profesor Titular de Edafología de la Universidad Pública de Navarra.

El pasado 3 de noviembre se celebró el Día Internacional “One Health”, una campaña mundial que pretende llamar la atención sobre la necesidad de abordar de manera conjunta las amenazas a la salud que compartimos humanos, animales y medio ambiente.

Este año, esta celebración cobra especial importancia por la situación de emergencia sanitaria mundial que estamos viviendo. Y si algo estamos aprendiendo es que es fundamental detectar y prevenir en origen la aparición y el control de las amenazas, para poder anticiparnos y evitar futuras pandemias y otros problemas de salud pública global.

Diversos factores como la globalización, el cambio climático, la hiperpoblación de los núcleos urbanos, la degradación de los ecosistemas o el incremento de la movilidad humana y animal, están configurando nuevos escenarios y provocando alteraciones en los hábitats naturales, lo que favorece la dispersión de agentes patógenos con los que antes no estábamos en contacto, o su evolución hacia nuevas formas.

Solo tenemos un mundo y una única salud: la de todo el planeta. Y es que humanos, animales y medio ambiente estamos inevitablemente unidos, tanto en la salud como en la enfermedad

El concepto One Health o Una sola salud comenzó a utilizarse a principios del presente siglo, resumiendo en pocas palabras que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. A partir del 2008 la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal), adoptaron formalmente este concepto y formalizaron un acuerdo para trabajar estrechamente y desarrollar acciones y estrategias comunes con el fin afrontar los nuevos desafíos en salud a nivel global.

Sin embargo, este concepto no es tan nuevo, y a lo largo de la historia numerosas aportaciones han reflejado esta interconexión. Ya en el siglo V A.C., Hipócrates, considerado por muchos como el padre de la medicina, en uno de sus Tratados hipocráticos, Sobre los aires, aguas y lugares, estableció que la salud humana puede verse afectada por el ambiente y las aguas contaminadas. Aproximadamente un siglo más tarde, Aristóteles, en sus tratados Historia animalium, introdujo el concepto de medicina comparativa a través de su estudio de las características comunes entre las diferentes especies, incluyendo las personas y otros mamíferos, y la posibilidad de aprender de las enfermedades humanas a partir de las de los animales. Siguiendo este recorrido histórico hasta nuestros días, cabe destacar las aportaciones del médico y patólogo alemán Rudolf Virchow, que en el siglo XIX fue el primero en utilizar el término zoonosis, como consecuencia de sus estudios sobre la relación del cerdo con la enfermedad de la triquinosis.

El concepto One Health precisa de un trabajo colaborativo y coordinado entre todos los profesionales de diversas especialidades involucrados en la salud humana, la salud animal, la salud vegetal y el medio ambiente, para responder de manera conjunta a las amenazas que nos son comunes.

Aplicar este enfoque ya se hace imprescindible en diversas áreas de la Salud Pública: Entre otras, la inocuidad de los alimentos, el control de zoonosis o la lucha contra la resistencia a los antibióticos.

Precisamente, el pasado 18 de noviembre también se ha celebrado el Día Europeo para el Uso Prudente de los Antibióticos, cuyo objetivo es concienciar sobre los riesgos asociados al uso indebido de los antibióticos y realizar un llamamiento al consumo responsable, tanto en salud humana como en sanidad animal. Esto es fundamental para prevenir la aparición y el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos, un fenómeno que ya representa un importante problema de salud pública global, y según estima la ONU, en el año 2050 ya causará 10 millones de muertes anuales, si no se toman las medidas necesarias para evitarlo.

Mención especial merecen también las enfermedades conocidas como zoonosis (del griego zoon, animal y nosos, enfermedad). La OMS las define como enfermedades infecciosas que han pasado de un animal a humanos. Los agentes que las producen pueden ser bacterias, virus, parásitos o agentes no convencionales, y propagarse a los seres humanos por diversas vías:

▪ A través de los alimentos o el agua.

▪ Por vectores: organismos vivos que transmiten el agente infeccioso de un animal infectado a un ser humano, como, garrapatas, pulgas, determinados mosquitos, etc.

▪ Por el contacto directo con animales silvestres, ganado o mascotas.

▪ Indirectamente, por fómites (objetos inertes que pueden vehicular el agente infeccioso de un animal a una persona) o contaminación ambiental.

Nuestras autoridades competentes en materia de sanidad y salud pública llevan a cabo en todas las fases de la cadena alimentaria programas de control y protección contra zoonosis, así como la existencia de sistemas de alerta y vigilancia sanitaria, con la finalidad de minimizar los riesgos e impedir que se conviertan en una amenaza para la salud pública. Además, formación y buenas prácticas por parte de todos los profesionales relacionados con la cadena alimentaria contribuyen a conseguirlo.

 

Sin embargo, también está en nuestra mano el evitar las zoonosis. A continuación, os ofrecemos una serie de recomendaciones muy básicas a tener en cuenta:

> En relación con nuestras mascotas: las posibilidades de que nuestras mascotas nos contagien una enfermedad zoonótica son escasas, siempre y cuando se sigan una serie de normas básicas y de sentido común:

▪ Respetar y seguir rigurosamente las pautas de vacunación y desparasitación (interna y externa) conforme lo indicado por tu veterinario.

▪ Visitas veterinarias regulares, para vigilar su salud. Atención inmediata, ante síntomas de enfermedad.

▪ Seguir buenas prácticas higiénico sanitarias: lavado de manos tras el contacto, no tocar directamente excrementos de los animales y extremar la higiene de las manos tras la eliminación de los excrementos y limpieza de sus enseres.

▪ No permitir el acceso de las mascotas a zonas exclusivas de uso infantil y otras zonas reservadas de uso público.

▪ No alimentarles con carne y vísceras crudas, así como vegetales sin lavar.

▪ Evitar que las mascotas tengan contacto con animales de granja, animales salvajes o callejeros. Así mismo, por nuestra parte, no mantener contacto con animales desconocidos.

▪ No permitirles que accedan a lugares donde se preparan o manipulan alimentos.

▪ Evitar pasear por zonas con hierbas altas.

> En relación con los alimentos: las medidas de higiene y las buenas prácticas de manipulación en el hogar son fundamentales para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

La OMS establece estas cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantener la limpieza.

2. Separar los alimentos crudos de los cocinados.

3. Cocinar completamente los alimentos.

4. Conservar los alimentos a temperatura segura.

5. Utilizar agua y alimentos seguros.

 

En publicaciones anteriores de la Escuela de Familias, hemos tratado como preservar la seguridad de los alimentos en el hogar. Os invitamos a que volváis a leer Menús de Navidad en casa y Buenas prácticas de Higiene y manipulación en nuestra cocina, para ampliar la información.