Gastronomía sostenible

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

La pandemia ha golpeado duramente a la gastronomía mundial, pero se atisba la salida del túnel y los cocineros se muestran esperanzados en un futuro inmediato que les devuelva a la normalidad, que no será la misma que antes del Covid 19. Fundamentalmente lo que los expertos han dado en llamar gastronomía circular que traducido al lenguaje de la calle es simplemente el aprovechamiento máximo de los recursos locales, del producto de proximidad y de temporada, y el control de la cadena alimentaria. Resumido en una palabra sostenibilidad. Y a este concepto de "gastronomía circular" se ha dedicado este año el congreso mundial Madrid Fusión en su edición número 19 en este año 2021.

Gastronomía sostenible, aliada contra el desperdicio alimentario.

En su libro "La sociedad del desperdicio" Manuel Toharia aborda el problema que el desarrollo desbocado supone para el ecosistema, pero también para las sociedades de las economías de países en vías de desarrollo. La extracción de recursos naturales y los residuos generados por su manufactura y consumo tienen numerosas repercusiones que se reparten equitativamente, pero no así sus beneficios, especialmente para terceros países que, sin participar de los beneficios de estas economías, sufren las consecuencias.

La Asociación +Brócoli pone el ejemplo de esta verdura para explicar cómo la sociedad cae en el desperdicio alimentario tirando a la basura una parte de producto que está cargada de nutrientes. Es el caso del tronco del brócoli, que por costumbre suele desperdiciarse.

La citada asociación explica que “los troncos o tallos conservan muchos de los nutrientes que le han valido al brócoli el calificativo de superalimento o superverdura; este vegetal es rico en carbohidratos y proteínas, tiene mucha fibra y pocas grasas, y también es rico en vitaminas, calcio y hierro”.

Junto a la motivación nutricional, se da también un argumento medioambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “cada año se desperdician en el mundo 1.300 millones de toneladas de comida, un tercio de la producción total”.

+Brócoli indica que “con un menor despilfarro seríamos más eficientes en términos hídricos y en el uso de la tierra, así como no generaríamos metano en la descomposición de los alimentos (el metano favorece el cambio climático)”.

 

Cultura gastronómica, una asignatura pendiente

Salud y placer no tienen por qué estar separados. Para combinar estos dos aspectos, es fundamental que desde la infancia se inculque la cultura gastronómica. Se trata de una asignatura pendiente, ya que, muchos de los alumnos de las escuelas de hostelería llegan a estudiar sin haber probado muchas texturas, especias o productos.

Para comer de una forma saludable es necesario que los alimentos estén correctamente etiquetados y que contengan toda la información que el consumidor necesita. Esta información no suele ser clara y crea confusión en el consumidor, quien se acaba guiando por otros parámetros, que no siempre son los adecuados. La falta de claridad en el etiquetado de muchos alimentos. puede ser un gran problema, ya que se trata de uno de los criterios que sigue el consumidor a la hora de escoger qué producto compra es la publicidad.

 

Algunas de las acciones de la UNESCO en relación a la gastronomía sostenible son:

▪ Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico.

▪Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);

▪Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

Otras incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.

La FAO cuenta con la sección "El cultivo tradicional del mes" en su sitio web, en la que promueve la diversificación de cultivos, en defensa de los cultivos tradicionales infrautilizados, y la sostenibilidad en la producción de alimentos y la gestión de recursos naturales.

Y cómo puedo contribuir?

La cocina puede ser también un punto de partida perfecto para algo más que preparar comidas, un lugar donde verdaderamente creemos que cada persona puede marcar la diferencia. Haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de cocina sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, cada uno de nosotros, al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta.

Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo -unos 1.300 millones de toneladas- se desperdicia cada año. En Estados Unidos, los desechos de comida representan hasta el 40% del suministro total de alimentos; esto tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, la conservación de los recursos y el cambio climático.

Hay muchas maneras de reducir nuestra huella de carbono, como planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida. Evitar el consumo excesivo también es importante, no solo en cuestión de desperdicios, sino también para el medio ambiente. Un truco es usar platos más pequeños, lo que puede ayudarnos a servir porciones más razonables.

Podemos limitar el uso de energía no precalentando el horno y usando, por ejemplo, utensilios de cocina de hierro fundido, de cerámica o de vidrio, que retengan bien el calor. Hay innumerables maneras creativas de usar el agua de forma más eficiente, como aprovechar el agua que hayamos usado para hervir la pasta para luego regar las plantas. Estos son sólo pequeños pasos, pero pueden hacer una gran diferencia. Somos lo que comemos.

Con la colaboración de:

Juan Barbacil Pérez

Secretario General de la Academia Aragonesa de Gastronomía

Responsable de Comunicación de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa

¿Te ha interesado el artículo? Puedes suscribirte a nuestra Escuela de Familias en Agroalimentación