En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, el protagonista es la carne, un ingrediente fundamental de nuestra gastronomía, con múltiples usos culinarios y características nutricionales muy beneficiosas para la salud humana.  Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, dedicamos esta publicación a este alimento tan característico.

La industria cárnica española ocupa el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio que supone el 4,7% de la facturación total de toda la industria española y el 2,6% del PIB total español. El sector cárnico está formado por unas 2.800 empresas, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. Cada año, la industria cárnica española sigue ganando posiciones en el mercado internacional de carnes y derivados, consolidando su papel como potencia exportadora de referencia (datos de ANICE).

La carne tiene muy mala prensa y solo vemos por la televisión y en las redes que la carne es una bomba para tu salud, pero lo cierto es que la carne es un alimento completo que forma parte de nuestra cultura gastronómica y de la dieta mediterránea. Aporta vitaminas, minerales y, lo más importante, proteínas de alta calidad.

¿Qué quiere decir proteína de “alta calidad”? Las proteínas son estructuras grandes formadas por piezas pequeñas, como si hicieras un collar de cuentas. Cada una de esas cuentas es un aminoácido. Existen 20 aminoácidos y 9 de ellos son esenciales. Se llaman esenciales porque nuestro cuerpo no los puede sintetizar, así que debemos tomarlos con la dieta (es esencial que los tomes con la dieta, de ahí viene el nombre). La carne (y los huevos y el pescado) tienen los 20 aminoácidos, incluyendo los 9 esenciales. Por eso decimos que son proteínas de alta calidad.

La calidad de la carne depende de muchos factores, pero hay tres decisivos: especie, edad y alimentación del animal. En las figuras siguientes puedes ver la composición de varios tipos de carne, en comparación con otros alimentos que se consideran “muy saludables”. ¡Igual te llevas alguna sorpresa!

Los datos son en gramos (o mg para el colesterol) por cada 100 gramos de porción comestible. Fuente: BEDCA (https://www.bedca.net/)

Para cada tipo de carne, los animales adultos suelen tener más grasa, pero también más hierro y selenio, dos minerales muy importantes para la salud. Además, en el caso de los rumiantes (vaca, oveja, cabra) si el animal ha comido hierba, la carne tendrá menos grasa y será una grasa más insaturada, pero la grasa da sabor y jugosidad a la carne. ¡Tú eliges! En caso de duda, pregunta a tu carnicero, te sabrá aconsejar.

En España, el consumo es de 45 Kg/habitante y año, lo que supone menos de 1 kg a la semana…¡incluyendo carne fresca, jamón y embutidos! Comparado con otros países, como Brasil, Argentina o EEUU, que consumen el doble, nuestro consumo es moderado. Y eso es importante, porque un consumo moderado es recomendable para la salud. La carne debe ser un componente más de una dieta equilibrada. Ahora ya conoces la composición de algunos tipos de carne y dónde puedes buscar la del resto de los alimentos. Infórmate y elige la opción que mejor se ajusta a tus gustos y a tus necesidades nutricionales.

Una de las pegas que se les ponen a las dietas sin carne es que puede haber déficit de proteína y que no se consumen proteínas de calidad. También habrás oído decir que la proteína de la carne se puede sustituir por la de las legumbres o los cereales, pero lo cierto a estos dos grupos les falta alguno de esos aminoácidos esenciales: las legumbres son pobres en metionina y los cereales son pobres en lisina. Por eso, si no vas a comer carne, asegúrate de variar el tipo de legumbre y, si puedes, mézclalas con arroz y/o patata, para completar el “collar” de aminoácidos. Tú abuela ya sabía que era buena idea hacer lentejas con arroz.

En Aragón tenemos 15 razas autóctonas: el caballo Hispano-Bretón, la Gallina del Sobrarbe, las cabras Moncaína y Pirenaica, las vacas Pirenaica, Parda de Montaña y Serrana Teruel y las ovejas Ansotana, Cartera, Churra Tensina, Ojinegra de Teruel, Xisqueta, Maellana, Roya Bilbilitana y Rasa Aragonesa. La carne de las razas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana, está protegida por el sello I.G.P. Ternasco de Aragón y aunque no tengamos razas autóctonas de cerdo, tenemos la D.O.P. Jamón de Teruel/Paleta de Teruel.

En el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (https://www.cita-aragon.es/) investigamos cómo afrontar todos los retos de la ganadería y la industria cárnica: reducir el impacto medioambiental de la ganadería, aprovechar los recursos forrajeros y los subproductos de otras industrias para cumplir con los objetivos de desarrollo sostenible y economía circular, aumentar la productividad de las granjas, asegurando la sanidad y el bienestar de los animales durante la producción, garantizar la trazabilidad del sistema y la calidad y vida útil de la carne fresca y mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos.

Begoña Panea Doblado

Investigadora

Departamento de Ciencia Animal

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

La Dieta Mediterránea es sinónimo de calidad de vida y parte esencial de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra gastronomía…  y, sobre todo, de nuestro estilo de vida.

 En la Escuela de Familias en Agroalimentación dedicamos nuestra publicación del mes de octubre a este modelo de alimentación, y para ello contamos con la participación de la Fundación Dieta Mediterránea, que fomenta los valores de la Dieta Mediterránea, sus productos, el estilo de vida saludable que representa, que es a la vez socialmente viable y respetuoso con el medio ambiente.

De la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa te invitamos a conocer más…

Numerosas evidencias científicas avalan la Dieta Mediterránea como fuente de salud, tanto física como mental y como patrón de alimentación que previene muchas enfermedades

La Fundación Dieta Mediterránea tiene como objetivo promocionar y comunicar los valores que definen el estilo de vida Dieta Mediterránea considerada, mundialmente, como uno de los patrones de alimentación más saludables - Organización Mundial de la Salud - OMS -, más sostenibles Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Tres pilares que preocupan a la sociedad y forman parte de las políticas de presente y futuro. La Dieta Mediterránea es sinónimo de calidad de vida y parte esencial de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra gastronomía…  y, sobre todo, de nuestro estilo de vida.

Los primeros estudios científicos sobre los beneficios de nuestra Dieta Mediterránea se remontan a los años cincuenta. En la actualidad existen numerosas evidencias científicas que avalan la Dieta Mediterránea como un estilo de vida ideal para prevenir muchas enfermedades y como fuente de salud, tanto física como mental. Por ejemplo, reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares en un 30%, la diabetes en un 40% y el síndrome metabólico en un 10%. Es importante defender los valores tradicionales de la Dieta Mediterránea, sabiendo comunicar y educar a la sociedad, especialmente, la pirámide de alimentos, un modelo de alimentación saludable y sostenible.

La Fundación Dieta Mediterránea cuenta con un comité científico llamado Paralelo 40 – Observatorio Mundial Dieta Mediterránea, cuyo objetivo es recopilar, analizar, interpretar y difundir la información y conocimiento (en especial, indicadores estratégicos) sobre estilos de vida y hábitos alimentarios saludables.se

La Dieta Mediterránea como sistema alimentario se alza como alternativa sostenible al sistema alimentario característico de los países ricos en la actualidad que no es viable a largo plazo. Este engloba la sostenibilidad total del planeta y las recomendaciones sobre el consumo de alimentos preferentemente de proximidad, de temporada, entre otros aspectos, así como una gastronomía basada en recetas y métodos culinarios inspirados en nuestra cultura y en la biodiversidad en pro de la salud de nuestro planeta y la lucha contra el cambio climático.

La Dieta Mediterránea es un modelo de alimentación que se caracteriza por ser muy rico en frutas, verduras, aceite de oliva virgen extra, legumbres, frutos secos y cereales integrales, por lo que debe considerarse como una dieta pro-vegetariana, basada en plantas e incluso “flexiteriana”. Pero, también incluye otros alimentos saludables como la carne, el pescado, los productos lácteos y un consumo moderado de vino, siempre con las comidas.

La pirámide de alimentos Dieta Mediterránea combina calidad, sabor y salud de los alimentos mediterráneos teniendo en cuenta sus porciones, su frecuencia de consumo y las siguientes pautas:

▪ Valorar los diferentes colores del plato y la variedad de productos vegetables cocinados de forma tradicional pero también atrevida.

▪ Aceite de oliva, preferentemente virgen extra, que aporta palatabilidad e identidad a los platos.

▪ La combinación de verduras, legumbres, cereales y frutas, base principal de muchos platos.

▪ Presencia de pescado, mejor si es azul y local.

▪ Pan y cereales, uno de los pilares de la dieta. Mejor si son integrales porque aportan más fibra.

▪ Pequeñas cantidades de carne, aves, cerdo, ...que dan sabor y complementan los platos.

España, es un importante destino turístico por su paisaje, por su cultura, por su gastronomía y por su potente diversidad agroalimentaria, máximos exponentes de los valores que defiende el estilo de vida, Dieta Mediterránea, así como el patrón de alimentación que promueve y que implica a todos los actores de la cadena agroalimentaria, desde el origen del producto hasta el consumidor.

La Fundación preserva el concepto y los valores de la Dieta Mediterránea, como hemos dicho, pero incide en la renovación en función de los nuevos desarrollos científicos y tecnológicos que está realizando el sector agroalimentario.

Nuestra entidad, sin ánimo de lucro, surge del esfuerzo público y privado, además de reforzar el conocimiento del sector agroalimentario español y toda su cadena de valor, tiene como misión socializar el estilo de vida y cultura mediterránea; contribuir a un conocimiento más amplio del paisaje; y, otorgar una mayor dimensión al mapa cultural y gastronómico de la cuenca mediterránea, mostrando la esencia de nuestro país.

En este sentido, trabaja en el portal digital IDIME – Inventario de la Dieta Mediterránea (www.inventariodietamediterranea.com). Un registro documental sobre los paisajes; las actividades agrícolas, ganaderas y pesqueras; los oficios; las actividades culinarias, los alimentos, las recetas; y las festividades y celebraciones que conforman la Dieta Mediterránea.

Este proyecto contribuye a la salvaguardia de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO, 2010 y 2013) e incluye a todas las comunidades autónomas del territorio español y a las dos ciudades autonómicas, aportando más de 3.350 elementos. Actualmente, Aragón tiene 250 referencias, las cuales se amplían periódicamente.

Otro de los proyectos de gran calado de la Fundación es el sello Dieta Mediterránea dirigido a la restauración. Un distintivo que aporta valor al restaurante como cocina mediterránea y

que ofrece al comensal una carta basada en una selección de productos de proximidad, recetas tradicionales y en sintonía con la Dieta Mediterránea (frutas, verduras, legumbres, pescados, carnes… etc), que utilizan el aceite de oliva virgen extra como fuente de grasa principal y ofrecen vino por copas, entre otros aspectos.

 Con la colaboración de:

https://dietamediterranea.com/

La Escuela de Familias en Agroalimentación inicia nuevo curso con sus publicaciones mensuales destinadas a transmitir y poner en valor la importancia del sector agroalimentario y su impacto en nuestra sociedad.

Inauguramos esta nueva etapa, hablando sobre las contribuciones directas e indirectas al bienestar humano y el medio ambiente que nos proporciona la agricultura y la ganadería. De la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te invitamos a conocer más...

Irene Pérez Ibarra

Instituto Agroalimentario de Aragón, Universidad de Zaragoza

Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural, Facultad de Veterinaria

¿Qué son los servicios ecosistémicos?

La agricultura y la ganadería son importantes no solo porque nos proporcionan la base de nuestra alimentación sino por su contribución al bienestar humano y el medio ambiente. La agricultura y ganadería son clave por proporcionar bienes y servicios tan variados y esenciales como son la proporción de alimentos, la regulación del clima, la creación de hábitats para la biodiversidad o de paisajes culturales para el disfrute humano.

Estas contribuciones directas e indirectas al bienestar humano de los ecosistemas, en el caso que nos ocupa de los sistemas agrícolas y ganaderos, se conocen como servicios ecosistémicos (TEEB, 2010). Este término se popularizó por la Evaluación de los Ecosistemas del Milenio de las Naciones Unidas (MA, 2005) que analizó las consecuencias del cambio de los ecosistemas para nuestro bienestar.

¿Cuáles son los tipos de servicios ecosistémicos?

Existen cuatro grandes categorías de servicios ecosistémicos (MA, 2005; TEEB, 2010): de aprovisionamiento, de regulación, de apoyo y culturales.

▪ Servicios de aprovisionamiento: incluyen todos los productos materiales obtenidos de los ecosistemas. Algunos ejemplos son los alimentos y las fibras, los recursos genéticos y el agua dulce. 

▪ Servicios de regulación: incluyen todos los beneficios obtenidos de la regulación de los procesos ecosistémicos, incluida la regulación del clima, el agua y algunas enfermedades humanas. 

▪ Servicios de apoyo: son aquellos necesarios para la producción de todos los demás servicios, como la producción de biomasa, el ciclo de los nutrientes, el ciclo del agua, la provisión de hábitat para las especies y el mantenimiento de las reservas genéticas y los procesos evolutivos. 

▪ Servicios culturales: son los beneficios no materiales que las personas obtienen de los ecosistemas. Algunos ejemplos son el enriquecimiento espiritual, el desarrollo cognitivo, la reflexión, la recreación y la experiencia estética, así como su función de apoyo a los sistemas de conocimiento, las relaciones sociales y los valores estéticos.

¿Qué servicios proporcionan la agricultura y la ganadería?

Servicios de aprovisionamiento

Dentro de los servicios de aprovisionamiento, es decir, los productos materiales obtenidos de los ecosistemas, los alimentos (las frutas, verduras, hortalizas, la leche, la carne, el queso, etc.) son, sin duda, uno de los bienes más importantes y conocidos de los que se obtienen de los sistemas agrícolas y ganaderos. Además, la agricultura y la ganadería produce otros bienes como las fibras y las pieles.

Servicios de regulación

Los servicios de regulación incluyen todos los beneficios obtenidos de la regulación por los procesos ecosistémicos. Algunos de los más importantes obtenidos a través de la agricultura y la ganadería son la regulación climática gracias a la vegetación asociada a la agricultura y ganadería, la polinización y dispersión de semillas gracias, por ejemplo, a la contribución del movimiento del ganado para dispersar semillas o a la creación de hábitats para los insectos, la calidad del aire y del agua por la filtración de contaminantes por la vegetación, y la mitigación de la escorrentía superficial gracias al mantenimiento de hábitats naturales.

Servicios de apoyo

Los servicios de apoyo se refieren a todas las funciones ecológicas que subyacen a la producción de servicios ecosistémicos. La agricultura y ganadería desempeñan un papel muy importante para la creación y mantenimiento de hábitats para muchas especies. Por ejemplo, crean refugio para muchas especies de aves, anfibios, abejas y mariposas que, a su vez, contribuyen a la prestación de otros servicios ecosistémicos como la polinización o el ocio. La ganadería, por su parte, favorece el mantenimiento de pastos con una enorme diversidad vegetal. Además, la agricultura y ganadería pueden contribuir a la conservación de los recursos genéticos mediante el cultivo y cría de especies y razas locales y endémicas.

 Servicios culturales

Entre los beneficios intangibles que obtenemos de los paisajes culturales que crea la agricultura y ganadería no intensivas, como son la agricultura de secano y de regadío tradicional o la ganadería extensiva basada en el uso de pastos naturales, podemos destacar los aspectos recreativos, artísticos, de relajación y espirituales que nos proporcionan. Éstos están asociados al efecto que tiene en las personas el contacto con la naturaleza o los animales domésticos y que cada vez más se tienen evidencias de sus beneficios para la salud, tanto física como mental. Además, estos paisajes culturales tienen un enorme valor para el desarrollo de actividades educativas y turísticas.

Pero no todo son servicios beneficios…

La agricultura y ganadería produce también diservicios, es decir, funciones de los ecosistemas que se perciben como negativas para el bienestar humano. Algunos diservicios de la agricultura y ganadería son su contribución al calentamiento global, la contaminación de aguas, la destrucción de hábitats de gran valor ecológico o su impacto negativo sobre algunas especies silvestres. Conseguir reducir los diservicios de la agricultura y ganadería a través de la utilización de prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente y el bienestar humano es actualmente una prioridad.

Referencias

Millennium Ecosystem Assessment. (2005). Ecosystems and human well-being: synthesis. Island Press. Disponible en: http://www.millenniumassessment.org/documents/document.356.aspx.pdf

Rodríguez-Ortega T, Oteros-Rozas E, Ripoll-Bosch R, Tichit M, Martín-López B, Bernués A. 2014. Applying the ecosystem services framework to pasture-based  livestock farming systems in Europe. Animal 8: 1361–1372. DOI: 10.1017/S1751731114000421

TEEB. (2010). The Economics of Ecosystems and Biodiversity: ecological and economic foundations. Earthscan, London.

Zhang W, Ricketts TH, Kremen C, Carney K, Swinton SM. 2007. Ecosystem services and dis-services to agriculture. Ecological Economics 64(2): 253-260. DOI: 10.1016/j.ecolecon.2007.02.024.

En la Escuela de Familias en Agroalimentación abordamos los diferentes sistemas de producción ganadera. En esta ocasión, tratamos la ganadería extensiva y su vinculación con la sostenibilidad.

Si vamos a hablar de ganadería y sostenibilidad es imprescindible pensar en los múltiples sistemas de producción ganadera y formas de criar animales que coexisten hoy en día, así como en las diferentes características que definen la sostenibilidad. En los últimos años, los términos ganadería intensiva y ganadería extensiva se han popularizado mucho y se emplean comúnmente para hablar de los modelos de producción de ganado como si todo fuese blanco o negro. Sin embargo, que una granja esté más o menos intensificada está determinado por multitud de factores y en muchos casos encontramos distintos niveles de intensificación dentro de un mismo sistema ganadero.

Uno de los aspectos clave para determinar el nivel de intensificación de una granja es el origen y cantidad de los recursos/insumos que utiliza para funcionar, principalmente los alimentos, la energía o los abonos. De forma general, cuanto mayor es la utilización de insumos externos a la propia granja o al medio natural que la rodea, más intensiva es la ganadería. A lo largo de este artículo, cuando hablamos de intensificación, lo hacemos desde la perspectiva del origen y la cantidad de insumos.

Así pues, las granjas más intensificadas hacen mayor uso de insumos externos como piensos, maquinaria y combustibles fósiles. Esto permite que se puedan conseguir altos niveles de producción y un bajo precio del producto. Sin embargo, dado que estos sistemas dependen mucho de los mercados internacionales, su funcionamiento y su rentabilidad está muy influenciada por las variaciones de los precios (ej. el incremento del precio de los piensos por encarecimiento del precio de la energía). Además, tienen impacto sobre los ecosistemas naturales, generando problemas de contaminación de suelos y aguas por el vertido de residuos (principalmente compuestos de nitrógeno y fósforo) y emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera.

Los sistemas ganaderos más extensivos aprovechan de forma eficiente los recursos naturales del territorio, ajustando la dinámica de la ganadería a su disponibilidad espacial y temporal. La alta vinculación con el medio que les rodea da lugar a una gran diversidad de sistemas de producción adaptados a las particularidades de cada lugar. No obstante, los sistemas ganaderos extensivos requieren mucho espacio y que el número de animales por unidad de superficie no sobrepase ciertos límites para poder hacer un uso sostenible de los recursos y no sobreexplotar los ecosistemas en los que se asientan. Así, la ganadería extensiva bien gestionada genera servicios sociales y ambientales como el mantenimiento de los paisajes, la prevención de incendios forestales, la conservación de la biodiversidad o el mantenimiento de las poblaciones rurales.

En las últimas décadas, las dinámicas económicas, políticas y sociales han favorecido el aumento del número de ganaderías intensivas con elevado número de animales y desligadas del territorio donde se asientan. Por eso, aunque el número de explotaciones ganaderas no ha dejado de descender en España, el número de animales continúa aumentando (salvo los pequeños rumiantes), como muestra claramente el último censo oficial de explotaciones agrícolas que acaba de ser publicado. El resultado de esta evolución es que en la actualidad la mayoría de los productos de origen animal (ej. carne de cerdo, pollo y productos lácteos) provienen de sistemas altamente intensificados. Este proceso de intensificación se ha acompañado de una disminución de las ganaderías extensivas, comúnmente ligadas a granjas familiares con pocos animales, con niveles de producción más modestos y con mayores necesidades de mano de obra, pero arraigadas en su territorio.

Cada vez hay más gente concienciada con las consecuencias que producen nuestras acciones sobre el medio ambiente, teniendo en cuenta el impacto que pueden generar nuestros patrones de consumo y el funcionamiento de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, el consumidor medio asocia los impactos medioambientales de la ganadería intensiva (ej. contaminación del agua, cambio climático y pérdida de biodiversidad), a la ganadería en su conjunto, porque no es capaz de discernir entre los distintos sistemas ganaderos. Surge así la gran pregunta: ¿qué es lo que podemos hacer para que nuestro consumo de productos de origen animal sea respetuoso con el medio ambiente? En la mayoría de las ocasiones la clave está en elegir qué productos metemos en nuestras neveras, no solo pensando en el producto en sí, sino en el sistema ganadero en el que se ha producido. Los productos de origen animal generados en sistemas extensivos representan la alternativa más sostenible.

Teniendo en cuenta el valor añadido de los productos de la ganadería extensiva por los beneficios que genera, además de los patrones individuales de consumo es importante el apoyo institucional mediante políticas adecuadas. Algunos ejemplos son el etiquetado que diferencia los productos para que el consumidor los identifique con facilidad, o los pagos a través de la Política Agraria Común (PAC) a las ganaderías que produzcan servicios de los ecosistemas demandados por la sociedad.

Fotografía de portada: Imagen 1. Raza berrenda en colorado en la sierra de Albarracín (Torres de Albarracín). (Foto de Alicia Benhamou)

Autores

Enrique Muñoz Ulecia - Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Zaragoza, España. Instituto Agroalimentario de Aragón - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, España.

Alicia Benhamou Prat - Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Zaragoza, España. Instituto Agroalimentario de Aragón - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, España.

Daniel Martín Collado - Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Zaragoza, España. Instituto Agroalimentario de Aragón - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, España.

Alberto Bernués Jal - Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Zaragoza, España. Instituto Agroalimentario de Aragón - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, España.

Dedicamos esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación a la agricultura de regadío. Forma parte intrínseca de nuestra cultura y nuestro ser y constituye un sistema complejo que necesita de alta profesionalización, con una importante componente tecnológica y una necesidad de conocimientos empresariales y cierta dosis de riesgo.

La Alianza Agroalimentaria Aragonesa te invita a conocer más…

Muchas veces, cuando intentamos convencer de la enorme importancia de la agricultura de regadío, solo conseguimos el efecto contrario. Por algún motivo se hace complejo trasladar las muchas bondades de un modelo de agricultura y una forma de trabajo que indudablemente nos atrapa por su interés, complejidad y necesidad de visión holística.

Esta situación es vivida con incomprensión, ya que la agricultura de regadío forma parte intrínseca de nuestra cultura, y nuestro ser. Por eso estas líneas no pretenden convencer, tan solo poner de manifiesto algunas sospechas de su necesidad a futuro.

En nuestro imaginario pesa en exceso una imagen muy deteriorada del “ser agricultor” o en otras una visión utópica. La realidad es bien diferente, la agricultura de regadío constituye a día de hoy un sistema complejo que necesita de alta profesionalización, con una importante componente tecnológica y una necesidad de conocimientos empresariales y cierta dosis de riesgo, para hacer frente a profesión influida por múltiples componentes en un contexto económico muy volátil. Se tarda años en formar a un/a agricultor/a, pero a día de hoy además esa formación debe ser de alta calidad para responder a los retos de una explotación. Esta cuestión debe hacer apetecible el oficio, ya que, aunque nos definamos como un sector en permanente crisis, ¿Qué sector a día de hoy no lo está?

Esta cuestión debe estar además apoyada en que la gestión del agua de riego y la soberanía alimentaria son temas demasiado serios como para concentrar su gestión en pocas manos. La historia reciente del sector eléctrico debe trasladarnos alguna importante enseñanza. Las comunidades de regantes, como interlocutores en gestión del agua de la administración, consolidan y protegen una gestión pública y corresponsable con la administración. En un mundo tensionado, esto constituye una garantía para la seguridad colectiva. Cualquier panorama futuro, sin gestión comunal o con gestión privada, por poner dos escenarios extremos, no reportará seguridad de suministro.

Donde la agricultura de regadío deja de ser operativa, asistimos a procesos de asilvestramiento del paisaje, que podemos pensar que son mejores, por esa unión entre pureza y salvaje. Nada más lejos de la realidad, ya que la calidad del pasaje acaba por deteriorar y tras una etapa corta de mejora de la diversidad, la falta de mantenimiento acaba por generar el efecto contrario. Existe una emergente conciencia de la necesidad de preservar todos los regadíos denominados históricos por su gran valor patrimonial y ambiental, sin embargo, no podemos fiar esta preservación a la voluntad política, si no tomamos conciencia de su importancia y de la enorme importancia de la agricultura de regadío que justifica su existencia.

Quedan muchas cuestiones en nuestra agricultura de regadío que perfeccionar, mejora de la gestión, autocontrol de la contaminación difusa, amplia cobertura de la digitalización. Retos que no son ajenos a los retos a los que se enfrentan hoy en día todas las áreas de actividad para dar respuesta a la actual crisis de modelo económico. Pero en el caso de la persona que trabaja la agricultura de regadío cuenta con el reto a la par positivo y negativo de operar en el medio rural.

Positivo, en un contexto de crecimiento y deshumanización de las urbes, de escenario pandémico, vivir en el medio rural es sinónimo de calidad de vida y de seguridad, con formas de habitar que están por llegar de la mano del Pacto Verde Europeo y los fondos Next Generation UE, y que se alejan de la imagen distorsionada de lo rural que nos aportan las estancias vacacionales o de ocio.

Y negativo, por la dificultad añadida de la falta de población y servicios para el asentamiento de la agricultura familiar, aunque a día de hoy se constate que la agricultura de regadío ha supuesto un importante freno a la despoblación, ya que donde no hay regadío se produce una desconexión entre la actividad agraria y el habitar en el medio rural.

La guerra de Ucrania posiblemente, no tenemos aún perspectiva para analizar, supondrá cambios importantes en el reparto de poder mundial, basado en la energía y la producción agraria. En este contexto de lineales vacíos y fantasma puntual de desabastecimiento, cobra importancia la relocalización de la producción. El contar con esa red de garantía que da la soberanía alimentaria, ese producir sin fiar a la importación. Ojalá sirva para también ser conscientes de la necesidad de la agricultura de regadío precisamente para disminuir la dependencia exterior y valorar el papel e importancia de la formación, capacitación y garantía de que nuestra agricultura de regadío funciona adecuadamente.

Podríamos añadir a este pequeño argumentario su contribución al PIB, los puestos de trabajos generados, datos que son fundamentales y de gran transcendencia para nuestro funcionamiento como país, pero no son capaces de generar ese apego entre la agricultura de regadío y las personas de nuestras ciudades. Son datos económicos vistos de forma lejana.

Por ello es importante todo lo demás, es importante empezar a tomar conciencia de que es la producción llevada a cabo en regadío la que tiene capacidad en el futuro de librarnos de situaciones de desabastecimiento, la que nos proporciona cierta garantía de calidad de vida y sobre todo la que mantiene viva la superficie agraria de nuestro país como un importante recurso en caso de necesitar incrementar la producción agraria, como está ocurriendo en la actualidad.

La agricultura de regadío es un más que interesante reto profesional para nuestros hijos e hijas, un sector en el que difícilmente encontraran límite a su curiosidad y una fuente constante de motivación.

Y como dicen nuestros mayores “comer, hay que comer, y si es posible cinco veces al día” y es esta necesidad la que nos convierte en compañeros obligatorios de viaje, con una sociedad que debe cada día girar más su mirada hacia lo rural como futuro.

Yolanda Gimeno Cuenca

Jefa de Área de Abastecimientos, Medio Ambiente y Relaciones Externas. Riegos del Alto Aragón

Partenariado del Agua del Ebro

Estamos acostumbrados a convivir con especies arvenses, conocidas como malas hierbas, que podemos encontrar en cualquier momento y en cualquier lugar. Cuando crecen en parcelas cultivadas ocasionan grandes problemas ya que compiten con el cultivo por el agua, la luz y los nutrientes.

En la Escuela de Familias en Agroalimentación dedicamos nuestra publicación a estas insólitas especies y su complejo control. Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa te invitamos a conocer más.

Las especies vegetales que asociamos al concepto de malas hierbas son plantas que van a crecer en un momento y en un lugar donde perjudican a las personas. Así, hablamos de malas hierbas que crecen en un campo de trigo o en las cunetas o en un campo de golf o en las pistas de aterrizaje de un aeropuerto. Si nos centramos en las fincas agrícolas, con el cultivo que sea, entonces lo apropiado es llamarlas “arvenses”, en lugar de “malas hierbas”. El hecho de que crezcan en las parcelas cultivadas va a ocasionar una serie de problemas al agricultor que las va a considerar indeseables, en especial cuando se trata de infestaciones en grandes densidades. En esos casos el perjuicio fundamental se ocasiona sobre la producción, ya que las especies arvenses compiten por agua, luz y nutrientes con el cultivo, fundamentalmente por el elemento que esté en mayor escasez. En condiciones de secano el factor limitante será el agua.

Las especies arvenses son muy variadas en cuanto a ciclos, hábitos de crecimiento, necesidades de nutrientes, fisiología y morfología. Pero todas ellas tienen una serie de características que las convierten en un problema para el agricultor.

En una especie considerada “mala hierba” se suelen cumplir una serie de atributos, por ejemplo:

Prolificidad, es decir el número de semillas viables que es capaz de producir un ejemplar de la especie en cuestión. Hay especies muy prolíficas, por ejemplo Amaranthus palmeri que puede producir 500.000 semillas; otras lo son menos, como Avena sterilis, con unas 175 semillas por planta. Normalmente cuanto más pequeño es el tamaño de la semilla se produce una mayor producción.

Dispersión, nos indica la capacidad que tienen las especies para ir colonizando nuevos espacios. En este caso la dispersión por el viento, por ejemplo mediante vilanos, es muy importante. No obstante, las personas contribuyen en gran medida a la dispersión de las malas hierbas mediante los intercambios de material vegetal, el empleo de aperos contaminados con esas semillas y, en especial, a través de las cosechadoras.

Persistencia, ya que las semillas de malas hierbas, aunque vayan perdiendo poco a poco su capacidad de germinación, pueden vivir en forma viable muchos años en suelo. Siempre hay excepciones y a alguna, como el género Bromus no le gusta el enterramiento de sus semillas y si se hacen labores, se degrada en poco tiempo.

Capacidad competitiva, debido a que se va a establecer una competencia frente al cultivo por el elemento que se encuentre en escasez. Estos elementos son el agua (importante en condiciones de secano), los nutrientes (trascendente en suelo pobres) y la luz (ya que si las malas hierba sombrea al cultivo su capacidad fotosintética se verá mermada). Por ello, el tamaño del aparato fotosintético (hojas), el de su aparato radical (raíces) o el tipo de metabolismo fotosintético que posean (C3 o C4) serán decisivos. Hay numerosos casos de malas hierbas muy competitivas, pero afortunadamente también de cultivos con una gran capacidad competitiva, como el maíz o incluso el tomate de industria.

El principal problema que ocasionan las malas hierbas es la pérdida de cosecha debido a la competencia con el cultivo. Sin embargo, también pueden producirse otros efectos adversos, como la pérdida de calidad de esa cosecha (por ejemplo, por tener más humedad o por tener semillas tóxicas), en otras ocasiones el manejo del cultivo se hace más penoso, por ejemplo, cultivos hortícolas infestados con especies provistas de pinchos o espinas. Todo ello implica la necesidad de un control de estas especies no deseadas lo cual tiene un coste importante para una explotación agrícola.

Hoy en día el manejo de las malas hierbas no debe de hacerse basándonos solamente en un método de control, es necesario contar con la “suma de  pequeños martillos” que en conjunto mantengan la población de malas hierbas por debajo de unos umbrales en los que ya no produzcan efectos indeseables. Este enfoque es lo que se denomina CONTROL INTEGRADO, es decir sumar formas de control, cada una aportará un pequeño elemento que contribuya al control deseado, siendo necesario el conjunto de medidas. Éstas se exponen a continuación.

Preventivas.

Estas medidas no van a eliminar un problema existente, pero disminuirán la probabilidad de que vengan unos nuevos. La principal medida de este tipo es el conocimiento del “enemigo a controlar”, de la o las malas hierbas a manejar. Para ello hay que visitar las fincas periódicamente y comprobar qué especies hay en las mismas y estar alerta ante posibles malas hierbas “nuevas”. Otra medida importante es la limpieza de aperos, en especial de la cosechadora en el caso de cereales, de los equipos de labranza y fundamentalmente del material vegetal que empleamos para instalar nuestro cultivo (solamente el uso de semilla certificada garantiza la ausencia de semillas de malas hierbas). También el ganado puede trasportar semillas y propágulos de malas hierbas de una parcela a otra en la lana o en las heces, por lo que conviene programar los pastoreos para evitarlo. Finalmente, si se realizan aportes de estiércoles o purines estos deberían estar suficientemente “maduros” para evitar que semillas de malas hierbas que pudieran contener fuesen viables.

Agronómicas.

Rotación de cultivos: Cada cultivo tiene una serie particular de arvenses asociadas. Así, en cultivo de cereales de invierno habrá especies que germinen principalmente en otoño-invierno (amapolas, jaramagos, vallico, avena loca….) y en cultivos de primavera-verano se encontrarán especies que emerjan en esa época (bledos, cenizos…). En monocultivo o ausencia de rotación las especies asociadas a ese determinado cultivo proliferarán cada vez más año tras año, haciendo necesarias medidas de control cada vez más intensas. Por el contrario, si se lleva a cabo una rotación de gran variedad de cultivos, de distinto comportamiento agronómico y época de crecimiento, que conllevan a su vez gran variabilidad de labores asociadas, la proliferación de malas hierbas disminuirá considerablemente.

Falsa siembra y retraso: Consiste en realizar las labores preparatorias del suelo, refinarlo, pero no sembrar. De esta manera, y con ayuda de las primeras lluvias otoñales, si se producen, se estimula la nascencia de las plantas espontáneas. Una vez nacidas las hierbas junto con los ricios (rebrotes) del cultivo anterior, ambos se eliminan con una labor superficial justo antes de la siembra.

Uso de variedades competitivas: Por ejemplo, en cereales, las variedades actuales, aunque son más productivas, suelen tener menos talla y por tanto, se considera que, en general, compiten peor frente a las arvenses que las variedades tradicionales de trigo, como ‘Aragón 03’ ‘Pané 247’, o cebada, como ‘Albacete’) de mayor altura.

Dosis de siembra: El aumento de la densidad de siembra también puede utilizarse para reducir la competencia de las malezas ya que queda menos espacio en el suelo para que éstas proliferen.

Físicas.

Una modalidad consiste en el uso del calor para suprimirlas mediante quemadores, agua o espuma caliente. En estos aparatos el calor se consigue normalmente por combustión de algún derivado del petróleo. Solo es efectivo sobre malas hierbas de ciclo anual y en estadios tempranos (unas pocas hojas).

Otra modalidad es la de colocar en el suelo una barrera física que impida que las malas hierbas emerjan. Lo más usado es el plástico negro (polietileno), que además de barrera, impide la llegada de luz al suelo, con lo que la vegetación, aún el caso que consiga emerger, bajo él no puede realizar fotosíntesis y se debilita. El cultivo (tomate, pimiento…) se coloca en el suelo mediante una pequeña perforación en el plástico. Debido a los problemas de residuos que genera se están desarrollando otros plásticos biodegradables. También se puede usar el papel u otros materiales sintéticos u orgánicos (paja, restos vegetales etc.) con más o menos eficacia a la hora de generar esa barrera.

Mecánicas.

Hay que distinguir entre aquellas labores que se realizan con el cultivo implantado y las arvenses emergidas, de aquellas otras labores que se realizan sin él, que aparte de suprimir malezas, sirven para preparar el terreno, normalmente el lecho de siembra.

Con el cultivo sin implantar, aparte de laboreos más o menos intensos con aperos como vertedera, grada de discos, cultivadores de varios tipos o gradas, se pueden realizar siegas o desbroces. Esta técnica puede ser útil cuando el laboreo no se pueda llevar a cabo por alguna razón, como en suelos demasiado secos o húmedos o con las malezas demasiado desarrolladas.

Con el cultivo implantado también hay una gama de aperos que pueden usarse. Unos requieren que los cultivos estén en línea y eliminan fundamentalmente las hierbas que proliferan allí (labores de bina, con cultivadores adaptados al ancho de línea), aunque también los hay que trabajan la línea (escardadores de dedos o de torsión). Otros aperos como la grada de varillas, flexibles, para usarse en cultivos herbáceos, trabaja y escarda en toda la superficie del suelo.

Biológicas.

A efectos prácticos, una adecuada programación de los pastoreos puede ser una herramienta muy útil para gestionar las arvenses en barbechos o rastrojos. Como norma general se debe llevar el ganado de forma periódica para que pasten los sucesivos rebrotes que las arvense producen y no dejar que lleguen a florecer ni generar semillas.

Los cerdos y algunas aves (ocas) también pueden reducir del suelo el número de bulbos o tubérculos (juncia) de algunas especies arvenses. Por último, cabe decir que a nivel comercial también hay algunos preparados fúngicos específicos para controlar algunas malas hierbas

Químicas.

Dentro de un sistema integrado de manejo de las malas hierbas se pueden emplear los herbicidas registrados para cada cultivo y para cada problema a resolver como una estrategia más, un martillo más, a tener en cuenta para conseguir un control adecuado de las malas hierbas. En este caso habría que tener en cuenta que el impacto ambiental de las materias activas a emplear sea el menor posible, seguir las normas de uso que marca la etiqueta del producto escogido y además tener en cuenta el historial de tratamientos de esa parcela, intentando no repetir materias activas con el mismo un modo de acción para evitar la posible selección de individuos resistentes.

Alelopatía.

Se entiende por efecto alelopático el producido por las excreciones de las raíces de determinadas plantas. Esta definición se ha ampliado y se consideran efectos alelopáticos los producidos no solo por las plantas vivas, sino por las sustancias generadas en los procesos de descomposición de los restos (hojas, tallos…) de algunas especies vegetales, por ejemplo los restos de ajenjo, eucaliptus, tojo, menta etc.

A modo de resumen, aún hay lagunas en el conocimiento de la biología de muchas especies de malas hierbas, por lo que es necesario estudiarlas. Por otro lado, el cambio climático provoca modificaciones en el comportamiento de las mismas (por ejemplo, algunas especies han pasado de ser anuales a ser perennes, otras adelantan su ciclo..) por lo que el ahondar en el conocimiento del “enemigo” resulta una necesidad para un buen manejo del mismo.

En cultivos herbáceos, la discriminación mediante cámaras y algoritmos de las malas hierbas frente al cultivo proporcionará la posibilidad de dotar a las máquinas escardadoras de una selectividad de actuación, actuando solamente frente al problema respetando al cultivo.

En un futuro cercano posiblemente serán más frecuentes equipos mecánicos que se acerquen al cultivo en cultivos leñosos (vid, almendro, frutal, olivo) y eviten daños en ellos mediante palpadores mecánicos, eléctricos o hidráulicos que permitan hacer labores con elementos cortantes (cuchillas, cepillos,..) para garantizar la seguridad del cultivo. La pulverización dirigida con agua a alta presión o con partículas abrasivas (arena, cáscara triturada de almendra…) y palpadores que eviten al cultivo también puede ser una herramienta a tener en cuenta.

Los herbicidas que se vayan registrando seguirán siendo una herramienta segura y eficaz en el control de las malas hierbas, ya que los requisitos que se les exigen para su comercialización cada vez son más exigentes y eso favorece su seguridad para el consumidor, su seguridad ambiental y su eficacia.

Otro método que posiblemente será más común es el uso de materiales de origen natural para acolchar haciendo una barrera física que evite la nascencia de las malas hierbas. Si esos materiales proceden de la misma explotación (restos de poda, paja…) se favorecerá la economía circular.

Finalmente, la robótica es probable que resuelva parte de los problemas que causan las malas hierbas, mediante programas de reconocimiento e identificación de las malas hierbas y del cultivo, pudiendo tomar la decisión de actuar (con un cepillo, cuchilla, pulverización dirigida, láser…) y eliminar las especies no deseadas respetando el cultivo.

Joaquín Aibar. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Zaragoza – IA2

Alicia Cirujeda. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria – IA2

Gabriel Pardo. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria – IA2

El aceite de oliva es un alimento de gran calidad nutricional y organoléptica y  protagonista de la dieta mediterránea. España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva, por lo que es un producto de consumo habitual en los hogares españoles. Sin embargo, hay cierta confusión entre los consumidores entre las diferentes categorías comerciales que pueden encontrarse en los lineales de los supermercados.

La primera cuestión que diferencia al aceite de oliva de otros aceites vegetales, como el de girasol, es que se obtiene por procesos completamente mecánicos, sin la intervención de ningún agente químico. En definitiva, el aceite de oliva es el zumo de la aceituna. Se obtiene tras la molienda de las aceitunas y el batido y centrifugación de la pasta, para separar el aceite del agua y resto de sólidos, como la piel, hueso, etc. Así se obtienen los  aceites de oliva virgen (denominados así de forma genérica) y el alpeorujo (orujo húmedo) que es el subproducto que todavía contiene restos de aceite.

La clasificación comercial del aceite de oliva en diferentes categorías comerciales se basa en parámetros físico- químicos (acidez, índice de peróxidos, etc) y parámetros sensoriales (frutado, amargo, picante, etc, valorados por catadores). El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la mayor calidad físico- química y sensorial y conserva intactos todos sus componentes. En segundo lugar, cuando algunos parámetros físico- químicos como la acidez son más altos y hay algunos pequeños defectos sensoriales el aceite se clasificará como aceite de oliva virgen. Si el aceite tiene peor calidad y defectos sensoriales importantes se obtiene el aceite de oliva lampante. Este aceite no se comercializa con este nombre, puesto que no es apto para el consumo como tal, y por ello se debe refinar (para eliminar compuestos indeseables, así como turbidez, olor y sabores desagradables). Si este aceite de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva virgen, se obtiene el aceite que se comercializa como aceite de oliva, que ya no es íntegramente zumo de la aceituna, sino que contiene una parte de aceites refinados. Por otra parte, en el orujo queda parte de aceite que no se ha podido extraer, y puede hacerse utilizando medios químicos con disolventes orgánicos. Así se obtiene el aceite de orujo de oliva crudo, que se tiene que refinar. Si este aceite de orujo de oliva  refinado se mezcla con aceite de oliva virgen se obtiene el aceite denominado aceite de orujo de oliva, que tampoco es zumo de aceituna en su totalidad, al contener parte de aceites refinados (figura 1).

El aceite de oliva es un alimento muy saludable, que debe sus beneficios a su composición química rica en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico y antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Así, es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares, tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, etc. demostradas mediantes estudios científicos. Sin embargo, algunas de las moléculas responsables de estas propiedades saludables desaparecen durante el refinado, por lo que los aceites de mejor calidad serán los de la categoría virgen extra que tienen su composición química intacta.

El aceite de oliva tiene usos culinarios diferentes, tanto como aceite monovarietal (de una sola variedad de aceitunas, por ejemplo, aceite de la variedad Picual), como en coupages (por mezcla de distintas variedades de aceitunas, como por ejemplo Picual/ Arbequina, al igual que sucede en los vinos). En crudo es excelente para aliñar una ensalada, verduras ó simplemente en una tostada de pan que es donde mejor pueden apreciarse sus cualidades sensoriales. También es muy adecuado para preparar salsas como la mayonesa, proporcionándoles un gran sabor y color. Finalmente, es excelente para la fritura de alimentos, porque permite realizar un mayor número de ciclos de fritura que con otros aceites vegetales sin deteriorarse. En la actualidad se incorpora como ingrediente en muchos alimentos procesados como conservas, salsas, patatas fritas, etc. También tiene usos cosméticos por ser hidratante y antioxidante y se emplea comúnmente en jabones, cremas hidratantes, etc.

Aragón es la sexta comunidad autónoma en España en producción de aceite de oliva en tres zonas principales: Bajo Aragón y Belchite, Alto Aragón y eje del Cinca y  Somontano Ibérico y Jalón. Este territorio cuenta con dos denominaciones de origen,  desde 1995  la denominación de origen protegida (DOP) Aceite del Bajo Aragón y más recientemente la denominación de origen protegida (DOP)  Aceite Sierra del Moncayo. En estas denominaciones la variedad de aceituna principal es la Empeltre. En el Somontano de Huesca existe también una agrupación de productores bajo el nombre de Aceites del Somontano donde predomina la variedad de aceitunas Verdeña.

En nuestro laboratorio hemos investigado cómo afectan diferentes factores tanto genéticos (la variedad de aceituna), como agronómicos (el cultivo intensivo, la maduración, etc) y de procesado (el uso de nuevas tecnologías, de coadyuvantes en la extracción, etc) en la calidad del aceite de oliva. También hemos corroborado en diferentes trabajos el interés del aceite de oliva virgen extra en la fritura de alimentos. Actualmente estamos llevando a cabo estudios de caracterización de clones de aceitunas  Empeltre en distintos momentos de maduración, para averiguar cuál es el mejor momento para la cosecha para obtener aceites de la mejor calidad. Por otra parte, se van a categorizar los diferentes aceites de oliva que se producen en las distintas zonas de Aragón para agruparlos por características comunes. Recientemente se ha iniciado un estudio para la caracterización de aceites de oliva de variedades tradicionales del Alto Aragón (Sobrarbe y Ribargorza)  con el fin de recuperarlas y ponerlas en valor.

Con la colaboración de:

Ana Cristina Sánchez  Gimeno

Profesora Titular Tecnología de Alimentos- Facultad de Veterinaria- Universidad de Zaragoza- Instituto Agroalimentario de Aragón  – IA2.

El día 8 de marzo se celebra el Día Internacional de la Mujer, este año con el lema “Igualdad de género hoy para un mañana sostenible”.

En la Escuela de Familias en Agroalimentación, nos unimos a la celebración y reivindicamos el importante papel de la mujer en el desarrollo económico y social del medio rural aragonés. Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te invitamos a conocer más…

Aragón es una región predominantemente rural, donde sin duda el trabajo de la mujer ha sido un factor clave para el desarrollo económico y social del entorno rural. La contribución de la mujer al mismo se ha materializado tanto a través de un trabajo consolidado en las explotaciones agrarias, mediante su incorporación en las actividades industriales, comerciales y, especialmente de servicios, como a través de su actividad en el entorno familiar y del hogar. Este trabajo, base de la economía de cuidados, a menudo no remunerado e incluso no visibilizado pone de manifiesto, en determinadas ocasiones, las carencias en determinados servicios e infraestructuras, generando una carga socioemocional y laboral de la mujer, a la vez que limita sus posibilidades de progreso laboral.

El fuerte carácter rural en Aragón se muestra en que la gran mayoría de sus municipios cuenta con una densidad de población inferior a los 100 habitantes/km2, (son excepción cuatro municipios en la provincia de Huesca, y 16 municipios de la provincia de Zaragoza). De acuerdo con los datos facilitados por el instituto Nacional de Estadística, en las últimas dos décadas, el medio rural aragonés, y en concreto los municipios de hasta 2.000 habitantes, han perdido paulatinamente población. Estas tendencias negativas para la población contrastan con el incremento de población experimentado por el área urbana, y se constatan con más fuerza todavía entre las mujeres. Es decir, el medio rural perdió población femenina a un mayor ritmo que la pérdida de población masculina.

Un estudio más detallado de los datos muestra que la mujer se incorporó a la zona urbana a un ritmo algo menor al masculino en la época más expansiva y hasta 2010, pero, sin embargo,  siguió creciendo su incorporación a la vida urbana por encima de la media en el periodo 2010-2020, cuando la tasa masculina decrecía anualmente.

Por tanto, puede decirse que en Aragón existe una clara brecha de género poblacional en las áreas rurales que se ha agravado en el tiempo. Estos datos dan una primera indicación de las menores oportunidades para la mujer para permanecer en el medio rural.

Adicionalmente, se observa que la población femenina está más envejecida para todas las comarcas que la masculina, aspecto que se explica también por una mayor esperanza de vida y una menor permanencia en el territorio para las mujeres, en los tramos centrales de edad, correspondientes a la etapa laboral. Descendiendo al ámbito comarcal, hemos visto que las comarcas de Campo de Daroca y Campo de Belchite son las más envejecidas, mientras que las comarcas con mayor porcentaje de mujeres jóvenes son en Valdejalón y la comarca Central, en ambas el porcentaje de mujeres mayores de 65 años es más reducido y tiene un alto porcentaje de mujeres menores de 34 años.

En definitiva, el medio rural aragonés tiene una mayor brecha poblacional de género que en el medio urbano, y un mayor envejecimiento poblacional, revelando la existencia de dificultades para la fijación de población en edad de trabajar, aspecto que incide de forma importante en las mujeres.

La actividad laboral con mayor presencia de mujeres está en el sector de servicios, siendo mayor en las comarcas más más urbanas; Central, Hoya de Huesca y Comunidad de Teruel, así como en la comarca pirenaica de La Jacetania.

En cuanto a la actividad primaria de agricultura y ganadería, los mayores porcentajes de mujeres están en las comarcas de Los Monegros, Maestrazgo y Matarraña. Sin embargo, la alta presencia de hombres en actividades del sector primario en las comarcas de Bajo Aragón-Caspe o Los  Monegros nos indica la importancia de esta actividad en la zona, contando también con una elevada presencia relativa de mujeres en dicha actividad.

Si nos preguntamos por la existencia de brecha de género en el empleo en el medio rural, podemos decir que dicha brecha existe, y es mayor en el medio rural que en el medio urbano. Dicha brecha difiere por sectores de actividad, siendo muy superior a la media en el sector agrario e industrial, y se hace negativa en el sector de servicios, mostrando la feminización de este sector. La mayor concentración de mujeres en determinadas actividades en el sector servicios, con salarios relativamente inferiores a la media, así como las brechas ocupacionales observadas en los distintos sectores, influyen también en la persistencia de una brecha salarial.

Los resultados que vamos a comentar a continuación son parte del trabajo que las tres autoras hemos realizado para la Unidad de Igualdad del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón en cuya web se puede encontrar el documento completo. El objetivo del trabajo es integrar distintos aspectos socioeconómicos, territoriales y de arraigo en el territorio, estudiando las percepciones y valoraciones de las mujeres rurales desde una perspectiva de género. La investigación aporta una caracterización de la mujer en el medio rural aragonés, no estudiados de manera integrada en estudios previos sobre mujer rural.

El trabajo se ha realizado en base a un cuestionario a las mujeres aragonesas del medio rural que ha sido respondido por 563 mujeres de las 33 comarcas aragonesas. Este trabajo está disponible en la página web: https://www.aragon.es/-/estudios-situacion-mujeres-rurales-aragon

 Un primer resultado interesante es que, a pesar de los condicionantes y brechas observadas, un porcentaje muy elevado de mujeres, más del 75% de las participantes en el estudio, declara que vivirían en el mismo municipio ya que tienen todo lo que necesitan, mientras que un 9,4% preferiría vivir en un pueblo rural más grande y un 5,9% en una ciudad. En concreto, los resultados revelan que las participantes que viven en municipios de menos habitantes valoran mejor su municipio que las que viven en municipios con mayor número de habitantes. En particular, son las que viven en municipios entre 2.000 y 5.000 habitantes las que más prefieren vivir en el mismo en un futuro.

Entre aquellas que prefieren vivir en un municipio más grande, los principales motivos que señalan para ello son la posibilidad de contar con mayor actividad asociativa y cultural (21,53%), la posibilidad de tener más oportunidades laborales (21,17%) y la posibilidad de contar con mejores servicios sanitarios y asistenciales (20,44%). En definitiva, los aspectos laborales, pero también los asistenciales y culturales se revelan como elementos centrales de fijación de las mujeres en el territorio rural.

La movilidad social en el medio rural puede analizarse a través del deseo de las mujeres rurales sobre el lugar de residencia de sus hijos e hijas en el futuro. Los resultados muestran que existe una preferencia dominante para que los hijos vivan en un pueblo pequeño, tanto para el caso de sus hijas (31,3%) como de sus hijos (38,6%). Pero, sin embargo, destaca cierta disparidad en la preferencia a que sus hijas e hijos vivan en una ciudad, deseando un 14,1% de las mujeres que sus hijas vivan en una ciudad, y un 6,8% que los hijos.

Entre las participantes que mostraban diferente criterio para hijos e hijas, se observa una mayor preferencia a que los hijos permanezcan en un pueblo pequeño, y una preferencia superior, en términos relativos, a que las hijas vivan en el futuro en un pueblo grande o en la ciudad (en este último caso el porcentaje observado para las hijas duplica al de los hijos).

Esta diferencia por género es coherente con la literatura en relación a la movilidad social en el medio rural, donde destaca una mayor preferencia por la permanencia de los hijos en el medio rural, frente a las hijas, debido en gran medida a las diferentes oportunidades en el mercado laboral.

Las mujeres rurales aragonesas presentan un elevado grado de identificación con el territorio, del que valoran sus recursos naturales, económicos y socioculturales. Se observa, frente a lo que ocurría en el pasado, que las mujeres muestran una disposición para permanecer en el territorio, es decir, un elevado nivel de arraigo a medio y largo plazo. No obstante, las mujeres identifican importantes dificultades para permanecer en el medio rural, principalmente relacionadas con la carencia de determinados servicios y, en gran medida, por la diferencia de oportunidades laborales en relación a la ciudad. Así, las mujeres consideran en muchas ocasiones que se ven obligadas a emprender si quieren quedarse a vivir en el medio rural. Además, los pueblos pequeños son también la opción preferida por las mujeres para que vivan sus hijas e hijos en el futuro.

Finalmente, en el medio rural aragonés se constata, al igual que ocurre en el medio urbano, una clara desigualdad de género en el tiempo dedicado al trabajo doméstico en el medio rural. En concreto, el estudio de las respuestas ofrecidas por las mujeres a la distribución de usos del tiempo muestra que ellas realizan un mayor número de horas que sus parejas en todas las actividades de trabajo doméstico. De esta forma, el tiempo dedicado al trabajo no remunerado a través de actividades como cocinar, limpiar la casa, el cuidado de la ropa y la compra, se presenta como muy desigual entre las mujeres rurales y sus parejas. Recae también sobre ellas una parte muy sustancial del tiempo dedicado a los cuidados.

En definitiva, el trabajo refleja el importante papel de la mujer en el desarrollo económico y social del medio rural aragonés, su apuesta por la permanencia en el territorio, así como los  importantes retos a afrontar para avanzar en la igualdad real

Dra. Rosa Duarte; Dra. María Luisa Feijóo; Dra. Cristina Sarasa.

Departamento de Análisis Económico-Facultad de Economía y Empresa, Universidad de Zaragoza - Grupo de investigación Crecimiento, Demanda y Recursos naturales, CREDENAT, e Instituto Agroalimentario de Aragón- IA2.

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación tratamos un tema relevante en el sector agroalimentario como es la gestión de los purines, y las maneras más sostenibles y eficientes para su manejo.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, os invitamos a conocer más…

A. Daudén, D. Quílez y E. Herrero. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

El estiércol es materia orgánica en descomposición, principalmente excrementos animales, que se destina al abono de las tierras. También lo podemos definir como los excrementos de la ganadería mezclados o no con material de cama, en fase de descomposición, que habitualmente se destina al abonado de las tierras.  Identificamos al estiércol como la materia sólida que se recoge en los establos de ganado vacuno, ovino, caprino y equino. Utilizamos el término gallinaza para referirnos al estiércol de granjas de aves. Nos referimos al purín cuando el estiércol se obtiene en forma líquida, principalmente en granjas de cerdos y vacuno de leche. Se obtiene en forma líquida porque es mezcla de las heces, la orina y el agua de limpieza. El purín contiene un porcentaje muy elevado de agua, aproximadamente un 95%. Por esta razón, se producen grandes volúmenes y el contenido en nutrientes es muy bajo. Esta característica provoca que su gestión como fertilizante sea compleja, puesto que requiere grandes infraestructuras de almacenamiento en las granjas y una logística de transporte con cisternas y aplicación al campo importante.

Por tratarse de materia orgánica en descomposición contiene una gran cantidad de compuestos de pequeño tamaño que alcanzan el aire con facilidad y que son los que generan su mal olor característico.

La forma más sostenible y eficiente de gestionar el purín sigue siendo su utilización como fertilizante orgánico en las tierras de cultivo bajo criterios agronómicos.  Por lo tanto, la gestión del purín sigue teniendo una dependencia directa de la agricultura.

En las últimas décadas se ha producido un desequilibrio entre la agricultura y la ganadería. La ganadería intensiva ya no puede contemplarse desde la perspectiva de un granjero que dispone y aprovecha el estiércol exclusivamente para fertilizar sus tierras.  La evolución ha sido, por cuestiones de competitividad y eficiencia económica, hacia la intensificación basada en un crecimiento en tamaño de las explotaciones y una especialización hacia una producción de carne de cerdo, pollo, huevos o leche más industrializada y menos vinculada a la agricultura.  España es el primer productor de carne de cerdo en Europa y el principal exportador de carne y productos cárnicos al resto del mundo. Aragón es la Comunidad con el censo de porcino más alto (9,2 millones de plazas; MAPA, 2021), que representa el 28% del censo nacional.  Se producen aproximadamente 16 millones de cerdos al año. La cantidad de purín que se genera varía mucho según el tipo de granja, hembras reproductoras, lechones, cebo y el tipo de manejo. Como aproximación, un cerdo en todo su ciclo de vida produce 1 m³ o 1 tonelada de purín, por lo tanto, en Aragón se producen al año aprox. 16 millones de toneladas de purín porcino.

El purín contiene suficiente cantidad de nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), micronutrientes y materia orgánica (MO) para el crecimiento de las plantas. Si se gestiona adecuadamente, puede sustituir cantidades importantes de fertilizantes sintéticos o minerales. Los agricultores pueden obtener ahorros en costes de fertilización de aprox. el 40%. Actualmente, el coste de los fertilizantes minerales se ha multiplicado por tres, por lo que es un momento muy oportuno para impulsar su utilización de forma racional.

Sin embargo, el uso de dosis excesivas, que sobrepasan la cantidad de nutrientes que pueden absorber los cultivos, causa problemas medioambientales. Las granjas tienen una dependencia directa de la disponibilidad de superficie de cultivo en su entorno para gestionar el purín como fertilizante. Deben sortear otros condicionantes como son los hábitos y afinidades de los agricultores, que no siempre quieren utilizarlo; el tipo de cultivo, que condiciona la dosis, el momento de aplicación, limitaciones de la normativa o la meteorología. Su uso está vinculado, principalmente, a los cultivos herbáceos, especialmente al cultivo de cereales y cultivos forrajeros. Con frecuencia, el proyecto de las explotaciones se ha diseñado pensando en cumplir con el requisito normativo de justificar la superficie de tierra necesaria, sin dedicar la necesaria atención a la operatividad y el manejo cuando la granja está en plena producción. Además, la distribución de las explotaciones de ganado porcino no es uniforme por todo el territorio, sino que se concentra en determinadas zonas.

El incremento de la producción de purín en el sector porcino ha ido acompañado también por el crecimiento del sector vacuno de carne y el sector avícola.  Sin embargo, no se ha producido una reducción del consumo de fertilizantes minerales y sintéticos. La consecuencia directa es el incremento de los excedentes de nutrientes aplicados al suelo y por lo tanto de la contaminación. Para obtener una información más objetiva del riesgo y efectos de la contaminación se debe reducir la escala de la evaluación de aportes de nutrientes y salida de productos, hasta llegar al nivel de la parcela.

La sobrecarga de nutrientes en el sistema animal-suelo-planta genera problemas medioambientales, como la contaminación del agua, el suelo y el aire a escala local y el cambio climático a escala global.  Las pérdidas de N constituyen una de las mayores amenazas medioambientales. Estas pérdidas o emisiones provocan la eutrofización de las aguas continentales y marinas, la contaminación del aire, la pérdida de biodiversidad y contribuyen al cambio climático y a la pérdida de la capa de ozono. Estos impactos contribuyen directa o indirectamente a un número relevante de amenazas para la salud humana, relacionadas con la alimentación, afecciones respiratorias, cardiopatías y algunos tipos de cáncer. Para 2030 se espera que se identifiquen las presiones que ejercen los nuevos contaminantes emergentes (antibióticos, resistencia a antibióticos, metabolitos hormonales) y las mezclas de químicos.

Nitrato en el agua: El N que se aplica al suelo, ya sea con el purín o con abonos minerales, y no es aprovechado por los cultivos, se lava con el agua de lluvia o de riego y acaba generando la contaminación por nitrato de las aguas subterráneas y superficiales.

Emisiones de amoniaco. El N se encuentra en el purín en forma amoniacal, principalmente. Por esta razón, cuando el purín está en contacto con el aire, en las balsas de almacenamiento o durante y después de  su aplicación al campo, se emite al aire en forma de amoniaco. En la atmósfera el amoniaco es un precursor en la formación de partículas de pequeño tamaño, las micropartículas, que provocan afecciones respiratorias y cadiovasculares.

Gases Efecto Invernadero (GEI). En el almacenamiento del purín, por la descomposición de la materia orgánica en ausencia de oxígeno, se produce metano, un gas con un efecto invernadero equivalente a 25 veces la del CO₂. Según el inventario nacional de emisiones 2018 (MITECO 2020), a la gestión de estiércoles (todas las especies) se le atribuyen el 3% de las emisiones totales de GEI. La categoría "gestión de estiércoles” recoge las emisiones de metano producidas por el estiércol en el almacenamiento y al sector porcino se le atribuyen el 76% de las mismas.

Antibióticos. El impacto del uso de antibióticos en el desarrollo de genes de resistencia está considerado como el efecto más importante que pone el peligro el medio ambiente, además de la salud humana y animal (Timmerer et al., 2020). Existen evidencias científicas que revelan el contenido en antibióticos de los estiércoles y también la presencia de residuos y metabolitos de antibióticos, de bacterias patógenas y de zoonosis resistentes a antibióticos, moléculas con información genética de resistencia a antibióticos y a otros compuestos farmacológicos (Rasschaert et al., 2020).

El consumo de agua en la granja, que se produce por fugas, bebederos inadecuados o desperdiciada por los animales, es determinante en la gestión de los estiércoles, puesto que es el factor clave para incrementar la concentración de nutrientes y reducir el volumen. La instalación de contadores de agua electrónicos, distribuidos de forma estratégica por todas las naves, conectados entre sí y con sistema de transmisión de datos hasta aplicaciones móviles es una de las medidas de mejor relación coste-beneficio. Alimentación. Las mejoras en la alimentación deben ir enfocadas a mejorar la eficiencia de los nutrientes, especialmente en N y P.

Evacuación frecuente de los purines. A nivel constructivo se debe invertir en nuevos diseños de instalación que reduzcan las emisiones de NH₃ y CH₄ en el interior de la granja, a la vez que contribuyan al bienestar animal, como por ejemplo los sistemas de evacuación frecuente de los purines.

Olores. En cada proceso de manejo hay que evitar al máximo posible el contacto del purín con el aire. En la granja con la cobertura de las balsas de almacenamiento y en el campo con sistemas de aplicación que incorporen o entierren directamente el purín.

Fertilización: El purín es un subproducto o un recurso al que no se le da valor, se mueve generalmente en la delgada línea roja del residuo. Sin embargo, se debe gestionar como un recurso que permite reciclar y cerrar el ciclo de nutrientes, como sustitutivo de la fertilización mineral. La valorización como fertilizante orgánico requiere adaptarse a las necesidades que tiene el agricultor, que es el cliente y usuario final, a las condiciones exigidas por el mercado de la fertilización y a competir con la fertilización inorgánica. Debe gestionarse con los principios básicos de una fertilización eficiente y responder a:

▪ ¿Qué se está aplicando?: conocer de forma precisa su composición en nutrientes.

▪ ¿Cuánto?: aplicación de la dosis ajustada a los requerimientos agronómicos de los cultivos, la composición y respetando las regulaciones medioambientales.

▪ ¿Cuándo?: en el momento oportuno conforme a la demanda de nutrientes del cultivo.

▪ ¿Cómo?: con los equipos que generen menos emisiones.

El objetivo debe ser maximizar el aprovechamiento de nutrientes por el cultivo y minimizar las pérdidas al medio ambiente. Sincronizar la disponibilidad con la demanda requiere disponer de la suficiente capacidad de almacenamiento y de la logística de aplicación adecuadas.

Emisiones de Amoniaco. Para reducir las emisiones en granja, la medida más efectiva es la evacuación frecuente del purín del interior de las naves y la cobertura de las balsas de almacenamiento. En el campo, el uso de aplicadores que reduzcan en contacto con el aire ya sea mediante tubos colgantes o inyección en el suelo. La acidificación o el enfriamiento del purín también reducen las emisiones.

Con el objetivo de reducir las emisiones de amoniaco, el CITA a llevado a cabo el proyecto LIFE ARIMEDA (www.lifearimeda.eu). Los resultados obtenidos han permitido demostrar la viabilidad del uso de la fracción líquida del purín mediante fertirrigación en pivots o riego por goteo enterrado, la sustitución de los fertilizantes sintéticos habituales y la reducción de las emisiones de amoniaco.

Emisiones de Metano. La forma más eficiente de reducir las emisiones de metano es mediante la digestión anaerobia del purín y el aprovechamiento del biogás que se genera como fuente de energía. La cobertura de las fosas con la recuperación del biogás y su aprovechamiento como fuente de energía en la propia granja es la forma más simple de reducir conjuntamente las emisiones de amoniaco y metano.

Esta alternativa se va a poner en práctica en el proyecto demostrativo LIFE CLINMED FARM, coordinado por el CITA, que acaba de iniciarse y que pretende avanzar hacia un modelo de granja climáticamente neutra.

Tratamientos

El purín que no pueda gestionarse con criterios agronómicos y de forma responsable en las tierras de cultivo debería ser dirigido a procesos de tratamiento, de forma prioritaria en aquellas zonas de elevada concentración de ganadería intensiva.

Las tecnologías de tratamiento con mejor perspectiva de futuro son las que están diseñadas con el objetivo de la recuperación de nutrientes, agua y energía, de modo que los productos finales puedan exportarse a otras zonas con menor presión ambiental o bien utilizarse como materia prima para la producción de biofertilizantes. Entre las tecnologías de este tipo se encuentran las que van dirigidas a capturar el N en forma de amoniaco con ácidos (ácido nítrico, ácido sulfúrico) para obtener productos finales valorizables como fertilizantes: el sulfato amónico o nitrato amónico. Hay distintos procesos de este tipo, conocidos como "stripping" o "scrubbing" o membranas de contacto. Otro ejemplo es la recuperación de P mediante la cristalización en forma de estruvita, un proceso que simultáneamente captura el P y el N amoniacal.

La digestión anaerobia permite obtener biogás, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y generar energía renovable, a la vez que facilita la aplicación de otras tecnologías, elimina los olores, reduce los patógenos y mejora el producto final como fertilizante. El contenido en nutrientes no se reduce, por lo tanto, no disminuye la dependencia de la superficie de cultivo.

▪ A nivel agro-ganadero la gestión del purín como fertilizante se debe afrontar desde una perspectiva estricta, profesional y responsable; bajo criterios agronómicos, aplicando al suelo solo lo que necesita el cultivo, en el momento adecuado y con equipos que minimicen las emisiones de amoniaco y olores. Los centros gestores de estiércoles deben respetar los criterios establecidos en el proyecto LIFE ES-WAMAR, que fue su origen y las experiencias prácticas posteriores, y no convertirse en meros gestores de documentos justificativos.

▪ El indicador más objetivo del avance en la mejora de la gestión del estiércol como fertilizante orgánico será la reducción del consumo de fertilizantes inorgánicos, con independencia de sus precios.

▪ En las áreas con desequilibrios entre la producción de purín y la disponibilidad de tierras de cultivo necesariamente se deben implantar tecnologías de tratamiento.

▪ Se debe impulsar la investigación y la innovación que deben ir dirigidas a desarrollar nuevos procesos de tratamiento y gestión, mejorar su viabilidad técnica, reducir los costes de su aplicación y poner en valor los productos finales.

▪ La administración pública debe garantizar el manejo responsable del purín a pie de campo y no únicamente a nivel documental, de modo que se cumpla la legislación y se eviten las afecciones al medio ambiente y a la sociedad.

▪ El sector porcino debe internalizar los costes medioambientales de la producción cárnica en toda la cadena de valor y dar respuesta a la demanda de la sociedad de alinear el crecimiento económico con la sostenibilidad.

▪ La sostenibilidad tiene una componente medioambiental decisiva, por lo tanto, el sector porcino debe afrontar, con perspectiva de futuro, su impacto en el medio ambiente y los retos que debe asumir para minimizarlo.

BIBLIOGRAFÍA

MAPA 2021. Encuestas ganaderas, 2021. https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/resultados_mayo2021_porcino_tcm30-576050.pdf

MITECO 2020. Informe de inventario nacional de gases de efecto invernadero. Comunicación a la comisión en cumplimiento del Reglamento (UE) Nº525/2013. https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacion-ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/es-2020-nir_tcm30-508122.pdf

Rasschaert, G., Elst, D. V., Colson, L., Herman, L., Ferreira, H. C. D. C., Dewulf, J., ... & Heyndrickx, M. (2020). Antibiotic Residues and Antibiotic-Resistant Bacteria in Pig Slurry Used to Fertilize Agricultural Fields. Antibiotics, 9(1), 34.

Timmerer, U., Lehmann, L., Schnug, E., & Bloem, E. (2020). Toxic Effects of Single Antibiotics and Antibiotics in Combination on Germination and Growth of Sinapis alba L. Plants, 9(1), 107.

Con la colaboración de:

Arturo Daudén Ibáñez.

Coordinador Oficina de Proyectos. 

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Comenzamos nuevo año y en la Escuela de Familias continuamos con nuestra labor de acercar el sector agroalimentario a todos los ciudadanos.

En esta publicación, os mostramos como el sector combina la innovación y las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TICs) en su compromiso con la reducción de la pérdida y del desperdicio alimentario.

Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, os invitamos a conocer más…

8 de cada 10 hogares tiran alimentos a la basura (sin procesar) por no considerarlos en buen estado. Frutas y verduras, son los alimentos más desechados, representando el 48,1% del volumen de desperdicios. Además de en el ámbito doméstico existe una gran variedad de procesos entre la recolección de la fruta y el consumidor final, que generan mermas tanto en cantidad desechada como en calidad del producto. La FAO estima que se desecha un 45% de la producción hortofrutícola mundial, con un valor similar en Europa. Aproximadamente, un tercio de estos desechos se producen entre la recolección y el consumidor final, correspondiendo un 5% al manejo postrecolección y almacenamiento, un 2% al procesado y envasado y 10% a la última etapa de distribución (1). Por otro lado, las pérdidas de calidad afectan de manera determinante a su precio, a la imagen de productores y exportadores y a los beneficios de su consumo.

Hasta el momento, el impulso y desarrollo de las TICs se ha aplicado fundamentalmente en el sector frutícola en el ámbito precosecha con el desarrollo de tecnologías y aplicaciones para riego, sensorización de parámetros agronómicos, agricultura de precisión e incluso integración de los tradicionales cuadernos de campo. Sin embargo, una vez se ha llevado a cabo la recolección, tienen lugar diferentes etapas de acondicionamiento en central, de logística y transporte, así como de distribución mayorista y minorista, que son igualmente influyentes sobre la calidad comercial de la fruta y que como se ha indicado anteriormente llevan asociadas un importante porcentaje de pérdidas. En este sentido, las actuaciones han sido menores y representan eslabones críticos de la cadena en los que es necesario actuar para mantener la calidad inicial del producto, así como su trazabilidad y aspectos relacionados con la gestión de rutas más sostenibles y su logística.

La fruta está un 90% del tiempo en el campo, pero es en el 10% restante, desde que se cosecha hasta que llega a destino, donde realmente se producen los cambios determinantes y más influyentes en la apreciación del consumidor. La etapa de postcosecha puede durar entre una semana y hasta 45 días, lo que hace que este conjunto de tareas (desde el campo hasta el consumidor), sea determinante para el negocio de la exportación. En este contexto, destaca especialmente el sector hortofrutícola español por su relevancia en todos los escalones del mercado (Distribución y Consumo 17 2017 - Vol. 3). En la cadena de valor de frutas confluyen agricultores con empresas manipuladoras, procesadoras, auxiliares o de transporte; también aparece el sector servicios con las actividades comerciales (tanto mayoristas como minoristas); y finalmente, están los consumidores que demandan una amplia variedad de frutas y hortalizas para satisfacer sus necesidades. El objetivo no es solo conseguir llegar al mercado de destino sino hacerlo con un fruto con una correcta apariencia externa y frescura apetecible al consumidor. Para ello el producto tiene que manipularse, conservarse y transportarse en las mejores condiciones posibles y dentro de unos rangos de temperatura, humedad, composición atmosférica, etc, determinados en función del tipo de producto. Estos aspectos son determinantes para la fijación del precio y la posterior ganancia, pues de nada sirve tener un fruto excelente en el campo si no se cuenta con una postcosecha y cadena de suministro y distribución adecuada. Un buen manejo postrecolección conseguirá ralentizar el metabolismo de la fruta y como consecuencia su proceso natural de senescencia (asociado a una pérdida de calidad del producto). De no evitarse el deterioro de la fruta, el castigo más común es la reducción del precio final en el mercado de destino e incluso el rechazo de cargas completas.

En la actualidad, existen múltiples desarrollos de toma de datos (sensores de humedad, de temperatura, geolocalizadores, sensores de impacto, sistemas de visión artificial, cámaras multiespectrales…) que generan de manera rápida y económica multitud de valores. Del mismo modo, las tecnologías de análisis de la información y de toma de decisiones están ya muy maduras y se están aplicando en muchos otros sectores. La integración de estas tecnologías desde la central hortofrutícola al punto de venta de la fruta, generando un sistema completo de trazabilidad y además un novedoso sistema de control y toma de decisiones en tiempo real, permitirá mantener en mayor medida la calidad de producto. Aunque las tecnologías están maduras y se están aplicando en otros sectores, actualmente no se está haciendo de manera integrada en la distribución frutícola, lo que supone el principal desafío del uso de estas tecnologías como herramienta para reducir las mermas y pérdidas en el sector.

Igualmente, el diseño y gestión de los procesos logísticos será clave en la etapa de exportación y las pérdidas asociadas. Hasta ahora se ha conseguido avanzar en la mejora de algunos aspectos correspondientes a transporte, gestión de almacenes y mejora de las condiciones de almacenamiento, reduciendo así las incidencias en las entregas. Sin embargo, a pesar de las medidas adoptadas que han permitido mejorar la operativa, las pérdidas de producto en la cadena de postcosecha siguen siendo elevadas, lo que supone un importante lastre para el incremento de la competitividad del sector. En los últimos años se han venido utilizando lo que se denomina “Indicadores de desempeño logístico”, KPI, cuya identificación es clave a la hora de abordar el problema.

En el proyecto TICS4FRUIT se ha abordado la gestión 4.0 de toda la cadena de valor de la fruta, desde la recolección al punto de venta, mediante la digitalización y aplicación de TICs con el fin de mantener la calidad inicial y reducir las pérdidas. Además, se han planteado mejoras de desempeño logístico en las fases de almacenamiento (central hortofrutícola/mercas) y transporte que han permitido optimizar los stocks y reducir así las pérdidas de producto, permitiendo así un diseño de operativas optimizado.

La aplicación de un sistema integral formado por diferentes tipos de sensores (redes inalámbricas de sensores, sensores inteligentes, dispositivos electrónicos, etc.), indicadores de deterioro y otras tecnologías, así como la mejora del desempeño logístico nos permite monitorizar las condiciones más adecuadas para cada etapa y detectar en tiempo real, posibles incidencias que pudieran ocasionar pérdidas de calidad.

El proyecto ha sido financiado a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) dentro del Programa Nacional de

Desarrollo Rural 2014-2020 del MAPA, en el marco de la convocatoria de proyectos innovadores de interés general.

(1) (FAO, 2012. “Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo”; https://www.fao.org/news/story/es/item/1310444/icode/).

Con la colaboración de:

Dra. Esther Arias Álvarez

Profesora Ayudante Doctor

Tecnología de los Alimentos-Dpto. P.A.C.A

Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza