De acuerdo al último estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015) sobre la estimación de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria, Europa se ha situado como una de las regiones del mundo con menor incidencia en estas enfermedades. No obstante, el informe One Health 2018 Zoonoses Report publicado por EFSA y ECDC, revela una incidencia de 5.146 brotes transmitidos por los alimentos que afectaron a 48.365 personas en la Unión Europea durante 2018. Una de las principales conclusiones del informe es que casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos fue causado por Salmonella.

Los agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de origen biológico (bacterias y sus toxinas, parásitos, virus) o químico, por contaminantes y otras sustancias presentes en los alimentos.

Centrándonos en las toxiinfecciones alimentarias (enfermedades originadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o las toxinas que algunos producen), cabe destacar que no siempre son detectables a simple vista puesto que no producen cambios significativos organolépticos del alimento, y mayoritariamente provocan síntomas gastrointestinales, de diversa gravedad en función de su origen. Por citar algunas de las más conocidas, destacan la salmonelosis, la campilobacteriosis, o la listeriosis.

No obstante, lejos de alarmar, los alimentos que consumimos han sido sometidos a una serie de controles en todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transformación y distribución), con la finalidad de garantizar el más alto nivel de protección de los consumidores. De hecho, los estándares de seguridad alimentaria aplicados en la Unión Europea están considerados como los más altos del mundo.

Sin embargo, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Por ello, es importante tener en cuenta que las enfermedades de transmisión alimentaria también pueden iniciarse en el último eslabón de la cadena alimentaria, es decir, en el ámbito doméstico, debido a prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. No en vano, se calcula que hasta un 40% de los brotes de estas enfermedades se producen en el entorno doméstico.

A continuación, os vamos a proporcionar una serie de Buenas Prácticas de Higiene fundamentales para aplicar en nuestras cocinas, que se resumen en LIMPIAR, SEPARAR, COCINAR Y ENFRIAR.

▪ Las heridas en las manos deben ser convenientemente cubiertas con apósitos ya que, en contacto con los alimentos, pueden constituir una importante fuente de contaminación.

▪ Y como es evidente, no se debe toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos mientras cocinamos. De hecho, si se está enfermo, es recomendable no preparar la comida para otros.

▪ Es fundamental que la cocina se mantenga limpia y ordenada para evitar la creación de focos de contaminación. La limpieza debe ser diaria y si es posible evitar la entrada de animales domésticos.

▪ La nevera y el congelador también tienen que ser limpiados habitualmente, ya que pueden generarse zonas con suciedad procedente de restos de alimentos o derrames lo que favorece la contaminación de los alimentos almacenados.

▪ Las superficies de trabajo y los utensilios de cocina deben estar en perfecto estado de limpieza antes de empezar a trabajar. Es necesario extremar la higiene después de preparar alimentos crudos para evitar contaminaciones cruzadas en otros alimentos listos para consumo.

▪ El cubo de basura siempre debe estar cerrado y en un lugar apartado. Se recomienda usar cubos de apertura con pedal.

▪ Los paños de cocina, bayetas, estropajos y cepillos deben mantenerse en un correcto estado de limpieza. El lavado de éstos debe ser frecuente y con agua caliente. El papel de cocina de un solo uso es una buena alternativa para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

▪ Prestar especial atención al drenaje del fregadero. Es un foco de acumulación de microorganismos, por lo que es necesario su mantenimiento y limpieza periódica.

▪ Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse alejados de los alimentos para evitar que entren en contacto con éstos.

▪ Las frutas y las verduras tienen que ser lavadas siempre antes de su consumo o cocinado para eliminar o reducir cualquier contaminante que pudiera estar presente en su superficie.

▪ Cocine suficientemente los alimentos, especialmente, la carne, los huevos y el pescado. Alcanzar la temperatura mínima de 70ºC en todo el alimento es una garantía de seguridad alimentaria. Eso se puede conseguir con el hervido, asado, fritura, cocción al vapor y tratamientos similares. De utilizar plancha o parrilla debemos asegurarnos que el alimento queda cocinado uniformemente. Para asegurar que esto ocurre se pueden tener en cuenta las siguientes indicaciones:

Para la carne debe comprobarse el cambio de color en el centro de la pieza, así como que los jugos sean claros y no rosados.

Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas.

La carne de los pescados presentará una coloración blanca y consistencia firme, fácilmente separable con el tenedor.

Las sopas y los guisos deben alcanzar la ebullición.

▪ Recaliente bien la comida, asegurando que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC. En el microondas, cubra los alimentos, remuévalos y gírelos para calentarlos de ma­nera uniforme. Un alimento está suficientemente caliente cuando hay que dejarlo enfriar para poder consumirlo.

▪ No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5ºC. Antes de introducir en la nevera o el congelador los alimentos cocinados, tenemos que asegurar su enfriamiento para no afectar negativamente a la temperatura del resto de productos almacenados.

▪ No descongele los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico o directamente en el microondas. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente, y se debe evitar la recongelación de alimentos que ya han sido congelados.

En el IA2 desarrolla su investigación el grupo “Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria”, integrado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, CITA y PCTAD. La actividad científico-tecnológica del grupo aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Los objetivos específicos están enfocados en tres líneas prioritarias:

(1) Evaluación y control de riesgos químicos: investigamos las micotoxinas en toda la cadena alimentaria, especialmente las aflatoxinas por ser agentes cancerígenos, así como otros contaminantes y residuos (antimicrobianos) que pueden estar presentes en los alimentos.

(2) Evaluación y control de riesgos biológicos: investigamos varios patógenos bacterianos que preocupan en salud pública (Salmonella, Listeria, E. coli), el problema de la resistencia a antibióticos, así como algunos parásitos alimentarios importantes (Toxoplasma y otros).

(3) Alimentación y salud: investigamos la calidad alimentaria, los componentes bioactivos y los nutrientes, así como la relación entre dieta y salud, destacando las investigaciones sobre la dieta vegetariana y las guías alimentarias para la población española.

Nuestras aportaciones en seguridad alimentaria abordan los diferentes agentes de peligro en cualquiera de sus facetas (metodologías analíticas, evaluación y control de la contaminación, estimación de la ingesta, herramientas para la prevención y reducción del riesgo). El grupo dispone de infraestructuras, laboratorios y equipamiento científico-tecnológico que permiten realizar aproximaciones a los problemas reales de las empresas y administraciones desde diferentes puntos de vista, con el objeto de crear estrategias que permitan la obtención de soluciones innovadoras para la mejora de la calidad y seguridad alimentarias.