Hemos elaborado una colección de infografías animadas, para usar
como herramientas didácticas de calidad, en las que os ofrecemos toda la información sobre la investigación realizada en las cuatro divisiones y líneas de investigación del IA2 con el fin de trasladar a la sociedad el conocimiento general y una visión global del sector agroalimentario.

Uso de plantas medicinales, ¿recorremos la historia?

Si observamos las antiguas civilizaciones, podemos observar cómo el ser humano ha utilizado las plantas de su entorno, además de con fines ornamentales, espirituales o alimentarios, para tratar diferentes enfermedades. Así, 3500 años antes de cristo en Las Ruinas de Nipur, actualmente Iraq, se encontraron unas tablillas de barro con escritura cuneiforme, donde se describen diferentes plantas para uso medicinal, como la higuera, la cual la utilizaba como laxante o el tomillo con propiedades digestivas. En Egipto, durante el reinado de Amenofis I, se redactó el tratado de medicina más antiguo que existe, el papiro de Ebers. Este papiro, con más de 20 metros de longitud y 30 cm de ancho, recoge más de 700 sustancias, extraídas la mayoría de plantas, como el azafrán, el cáñamo, el ajo, el loto azul, el opio… Para el tratamiento de diferentes patologías descritas por campos de la medicina como la oftalmología, la ginecología, la gastroenterología o la psiquiatría. Muchos de los remedios medicinales de la Medicina Tradicional China, proceden de Shen Nung, el emperador que buscó e investigó el valor medicinal de varios cientos de hierbas. En su libro “Pen tsao kang-mou” encontramos, entre otras plantas, el ginkgo (Ginkgo biloba) como potenciador de la cognición y la memoria. Del mismo modo, la Medicina Tradicional de la India, conocida como Ayurveda, recoge remedios principalmente procedentes de las plantas, que se eligen por su capacidad para armonizar el equilibrio entre el paciente y los factores que rodean su vida.

Si repasamos los fármacos que actualmente se utilizan en el mundo encontramos que muchos de ellos tienen su origen en las plantas. Como ejemplo podemos nombrar el ácido acetilsalicílico, cuyo precursor, la salicina, procede de la corteza del sauce (Salix spp) y otras especies como Spirea ulmaria. Este compuesto, tras una sencilla reacción se transforma en el ácido salicílico. Pero no fue hasta años más tarde, cuando se sintetizó el ácido acetilsalicílico. Este principio activo está indicado como analgésico, antipirético, antiagregante plaquetario y antiinflamatorio. Fue comercializado con el nombre de Aspirina (A: acetilo; SPIR: Spirea, IN: terminación de la época para fármacos).

Parte de los fármacos que actúan contra la malaria o paludismo, enfermedad originada por la introducción de un parásito en los glóbulos rojos, tras la picadura del mosquito, proceden de plantas. Así, encontramos la quinina, antimalárico por excelencia durante mucho tiempo, procedente de la corteza del árbol del género Cichona. Actualmente, la podemos encontrar en champús para evitar la caída del cabello y en algunas bebidas por su capacidad para potenciar el sabor, como la tónica. Y la artemisina, una nueva terapia contra la malaria obtenida de Artemisia annua, una planta muy utilizada en la medicina china y que le sirvió a la Doctora Tu Youyou para recibir el Premio Nobel en Medicina.

Otros fármacos derivados de plantas sirven para tratar patologías cardiacas, como son la digoxina, la cual se obtiene de la planta Digitalis purpurea, y durante mucho tiempo ha sido utilizada para tratar patologías cardiacas. O la atropina, procedente de la Atropa belladona, utilizada hoy en día para el tratamiento de la bradicardia, como medicación preanestésica, o como antiespasmódico en el músculo liso y reducir secreciones.

También podemos encontrar sustancias como la codeína o morfina, alcaloides procedentes las cápsulas de la adormidera, Papaver somiferum, que se utilizan como analgésicos fundamentalmente bajo prescripción médica por sus efectos narcóticos

Tenemos ejemplos de anticancerígenos procedentes de plantas. La vinblastina, obtenida de la planta Catharanthus roseus, presenta potentes efectos inhibidores en el recuento de glóbulos blancos, por lo que se utiliza principalmente en el tratamiento de linfomas, cáncer de los testículo y cáncer de mama que no mejora con otros tratamientos. El paclitaxel, descubierto en el tejo del pacífico (Taxus brevifolia), se utiliza hoy en día para tratar el cáncer de mama, páncreas y pulmón.

Podríamos seguir nombrando fármacos procedentes de las plantas indicados para diferentes patologías como la pilocarpina- Pilocarpus tennactifolius-para el tratamiento del glaucoma y la boca seca, efedrina-Ephedra spp-para el tratamiento de patologías respiratorias como el asma, ...

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), el grupo de investigación “Phyto-Pharm: Principios Vegetales Bioactivos Y Ciencias Farmacéuticas”, trabaja con el objetivo de investigar extractos y principios activos de origen vegetal de interés farmacéutico, cosmético y agroalimentario, así como para validar farmacológicamente el uso de plantas en medicina tradicional e identificar los principios activos de interés terapéutico.

Una de sus líneas de investigación se centra en la búsqueda de nuevos principios bioactivos de origen vegetal que actúen sobre dianas terapéuticas para el tratamiento y la prevención de patologías. Por otro lado, otro de los objetivos de este grupo es estudiar los extractos vegetales de interés alimentario: alimentos funcionales, nutracéuticos y, antioxidantes naturales.

Para realizar estos objetivos el grupo de investigación se encarga de recoger información sobre plantas medicinas y sus usos, recolectar diferentes partes de las plantas, identificar y almacenar una muestra en su herbario, realizar diferentes tipos de extractos a partir del material vegetal y realizar diferentes cribados de actividad biológica (neuroprotección, antiinflamatorio, antioxidante, efecto cardioprotector, espasmolíticos, actividad antiparasitaria, etc.) para identificar de este modo nuevas moléculas con perfiles farmacológicos favorables.

Actualmente, este grupo está colaborando con diferentes grupos de investigación y con empresas, como Pranarom Internacional, para encontrar principios activos procedentes de extractos de plantas y alimentos, así como de aceites esenciales con propiedades beneficiosas para el organismo. El grupo también ha desarrollado actividades de formación en colaboración con el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Zaragoza, con la Sociedad Española de Fitoterapia, el Consorcio Transpirenaico de Obesidad y Diabetes y con la Asociación Aragonesa de Apicultura ARNA apícola. Además, estamos investigando el efecto “per se” como antioxidante de proteínas y fracciones lácteas, para conocer su potencial como ingredientes funcionales. El grupo cuenta también con una parte dedicada al estudio del Medicamento individualizado cuyo objetivo principal es la mejora y cuantificación de la calidad de este, además del estudio de su estabilidad. Esta línea engloba el servicio de transferencia: Programa de Aseguramiento de la Calidad del Medicamento Individualizado (PACMI). Se han llevado a cabo diversos proyectos de investigación mediante contratos con empresas farmacéuticas y se acaba de firmar la cátedra USJ-LASEMI para seguir aumentando el conocimiento científico en el campo del Medicamento Individualizado.

Uno de nuestros grandes desafíos es aumentar el conocimiento y la explotación de recursos agroalimentarios en el ámbito de la biomedicina, para obtener nuevos productos o tratamientos que mejoren la salud y la atención médica en nuestra sociedad. Para ello, estudiar las propiedades bioactivas de diferentes extractos vegetales para promover la salud, identificar los componentes responsables de dichos efectos y entender su mecanismo de actuación es esencial para poder desarrollar intervenciones preventivas y terapéuticas para luchar contra diferentes enfermedades. 

De acuerdo al último estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015) sobre la estimación de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria, Europa se ha situado como una de las regiones del mundo con menor incidencia en estas enfermedades. No obstante, el informe One Health 2018 Zoonoses Report publicado por EFSA y ECDC, revela una incidencia de 5.146 brotes transmitidos por los alimentos que afectaron a 48.365 personas en la Unión Europea durante 2018. Una de las principales conclusiones del informe es que casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos fue causado por Salmonella.

Los agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de origen biológico (bacterias y sus toxinas, parásitos, virus) o químico, por contaminantes y otras sustancias presentes en los alimentos.

Centrándonos en las toxiinfecciones alimentarias (enfermedades originadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o las toxinas que algunos producen), cabe destacar que no siempre son detectables a simple vista puesto que no producen cambios significativos organolépticos del alimento, y mayoritariamente provocan síntomas gastrointestinales, de diversa gravedad en función de su origen. Por citar algunas de las más conocidas, destacan la salmonelosis, la campilobacteriosis, o la listeriosis.

No obstante, lejos de alarmar, los alimentos que consumimos han sido sometidos a una serie de controles en todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transformación y distribución), con la finalidad de garantizar el más alto nivel de protección de los consumidores. De hecho, los estándares de seguridad alimentaria aplicados en la Unión Europea están considerados como los más altos del mundo.

Sin embargo, una vez que adquirimos los alimentos, pasa a ser nuestra responsabilidad evitar su contaminación y seguir manteniendo los niveles de seguridad alimentaria. Por ello, es importante tener en cuenta que las enfermedades de transmisión alimentaria también pueden iniciarse en el último eslabón de la cadena alimentaria, es decir, en el ámbito doméstico, debido a prácticas incorrectas de higiene relacionadas con la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. No en vano, se calcula que hasta un 40% de los brotes de estas enfermedades se producen en el entorno doméstico.

A continuación, os vamos a proporcionar una serie de Buenas Prácticas de Higiene fundamentales para aplicar en nuestras cocinas, que se resumen en LIMPIAR, SEPARAR, COCINAR Y ENFRIAR.

▪ Las heridas en las manos deben ser convenientemente cubiertas con apósitos ya que, en contacto con los alimentos, pueden constituir una importante fuente de contaminación.

▪ Y como es evidente, no se debe toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos mientras cocinamos. De hecho, si se está enfermo, es recomendable no preparar la comida para otros.

▪ Es fundamental que la cocina se mantenga limpia y ordenada para evitar la creación de focos de contaminación. La limpieza debe ser diaria y si es posible evitar la entrada de animales domésticos.

▪ La nevera y el congelador también tienen que ser limpiados habitualmente, ya que pueden generarse zonas con suciedad procedente de restos de alimentos o derrames lo que favorece la contaminación de los alimentos almacenados.

▪ Las superficies de trabajo y los utensilios de cocina deben estar en perfecto estado de limpieza antes de empezar a trabajar. Es necesario extremar la higiene después de preparar alimentos crudos para evitar contaminaciones cruzadas en otros alimentos listos para consumo.

▪ El cubo de basura siempre debe estar cerrado y en un lugar apartado. Se recomienda usar cubos de apertura con pedal.

▪ Los paños de cocina, bayetas, estropajos y cepillos deben mantenerse en un correcto estado de limpieza. El lavado de éstos debe ser frecuente y con agua caliente. El papel de cocina de un solo uso es una buena alternativa para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

▪ Prestar especial atención al drenaje del fregadero. Es un foco de acumulación de microorganismos, por lo que es necesario su mantenimiento y limpieza periódica.

▪ Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse alejados de los alimentos para evitar que entren en contacto con éstos.

▪ Las frutas y las verduras tienen que ser lavadas siempre antes de su consumo o cocinado para eliminar o reducir cualquier contaminante que pudiera estar presente en su superficie.

▪ Cocine suficientemente los alimentos, especialmente, la carne, los huevos y el pescado. Alcanzar la temperatura mínima de 70ºC en todo el alimento es una garantía de seguridad alimentaria. Eso se puede conseguir con el hervido, asado, fritura, cocción al vapor y tratamientos similares. De utilizar plancha o parrilla debemos asegurarnos que el alimento queda cocinado uniformemente. Para asegurar que esto ocurre se pueden tener en cuenta las siguientes indicaciones:

Para la carne debe comprobarse el cambio de color en el centro de la pieza, así como que los jugos sean claros y no rosados.

Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas.

La carne de los pescados presentará una coloración blanca y consistencia firme, fácilmente separable con el tenedor.

Las sopas y los guisos deben alcanzar la ebullición.

▪ Recaliente bien la comida, asegurando que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC. En el microondas, cubra los alimentos, remuévalos y gírelos para calentarlos de ma­nera uniforme. Un alimento está suficientemente caliente cuando hay que dejarlo enfriar para poder consumirlo.

▪ No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5ºC. Antes de introducir en la nevera o el congelador los alimentos cocinados, tenemos que asegurar su enfriamiento para no afectar negativamente a la temperatura del resto de productos almacenados.

▪ No descongele los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico o directamente en el microondas. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente, y se debe evitar la recongelación de alimentos que ya han sido congelados.

En el IA2 desarrolla su investigación el grupo “Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria”, integrado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, CITA y PCTAD. La actividad científico-tecnológica del grupo aborda los problemas más actuales de seguridad alimentaria, aplicando metodologías avanzadas para el análisis de riesgos y estudiando soluciones para su reducción y/o eliminación. Los objetivos específicos están enfocados en tres líneas prioritarias:

(1) Evaluación y control de riesgos químicos: investigamos las micotoxinas en toda la cadena alimentaria, especialmente las aflatoxinas por ser agentes cancerígenos, así como otros contaminantes y residuos (antimicrobianos) que pueden estar presentes en los alimentos.

(2) Evaluación y control de riesgos biológicos: investigamos varios patógenos bacterianos que preocupan en salud pública (Salmonella, Listeria, E. coli), el problema de la resistencia a antibióticos, así como algunos parásitos alimentarios importantes (Toxoplasma y otros).

(3) Alimentación y salud: investigamos la calidad alimentaria, los componentes bioactivos y los nutrientes, así como la relación entre dieta y salud, destacando las investigaciones sobre la dieta vegetariana y las guías alimentarias para la población española.

Nuestras aportaciones en seguridad alimentaria abordan los diferentes agentes de peligro en cualquiera de sus facetas (metodologías analíticas, evaluación y control de la contaminación, estimación de la ingesta, herramientas para la prevención y reducción del riesgo). El grupo dispone de infraestructuras, laboratorios y equipamiento científico-tecnológico que permiten realizar aproximaciones a los problemas reales de las empresas y administraciones desde diferentes puntos de vista, con el objeto de crear estrategias que permitan la obtención de soluciones innovadoras para la mejora de la calidad y seguridad alimentarias.

Sin embargo, podemos estar tranquilos, dado que la administración de sustancias con acción anabolizante (hormonas) para estimular el crecimiento de los animales de producción de alimentos está prohibida en toda la Unión Europea desde el año 1996, por lo que su utilización con este fin incurriría en una práctica totalmente ilegal, que está tipificada en el código penal como un delito contra la salud pública. La única excepción permitida es el tratamiento individualizado de animales no destinados a la producción de alimentos, con propósitos terapeúticos (curar a los animales) y zootécnicos (técnicas reproductivas), cuando su uso esté justificado, y bajo prescripción y estricto control veterinario.

Pero además, contamos con la garantía de los controles rutinarios que, de forma periódica y sin previo aviso, realizan las autoridades competentes para detectar la presencia de entre otras, estas sustancias y sus residuos en los animales vivos y en sus productos. Concretamente en nuestro país, dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos en los Animales y Carnes Frescas, se llevan a cabo inspecciones oficiales y toma de muestras tanto en granjas para detectar la administración de estas sustancias, como en mataderos para buscar en determinados tejidos orgánicos (músculo, vísceras, grasa) los residuos que demuestren que han sido suministradas durante la vida productiva de los animales. Si nos centramos en los últimos resultados de estas inspecciones realizadas en el sector de la avicultura (Resultados PNIR 2018. MAPA), de 7.609 muestras tomadas durante el año en granjas y mataderos de aves, no se obtuvo ningún resultado positivo al grupo de sustancias con efecto anabolizante (hormonas), al igual que en años anteriores.

No obstante, puede llamar la atención que la velocidad de crecimiento de estos animales en la avicultura industrial sea notablemente superior a la que se produce en la cría tradicional o doméstica. Pero esta diferencia, lejos de estar originada en la utilización de hormonas, está motivada en que la producción avícola intensiva se ha orientado hacia la optimización del rendimiento de las producciones, hecho que se ha conseguido a través de la selección y mejora genética, estrategias de nutrición y manejo de los animales, y la promoción de la sanidad animal.

En resumen, podemos concluir que la administración sistemática de sustancias con acción anabolizante en la cría de pollo de engorde no es una realidad, es ilegal, y en el supuesto de que esto sucediese estaríamos hablando de un grave delito con consecuencias penales.

Por lo tanto, consumir carne de pollo es seguro, y además saludable. Se trata de una carne blanca asequible, fácilmente digestible y de propiedades nutritivas muy apreciadas. Como cualquier otra carne, posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, pero a diferencia de las carnes rojas, presenta un bajo aporte calórico y de grasas, que además mayoritariamente son insaturadas. También representa una fuente de minerales como el fósforo, y de vitaminas del grupo B, especialmente niacina y vitamina B6.

Otra de las cuestiones que suscita gran preocupación en los consumidores es la presencia de residuos de tratamientos antibióticos en los alimentos de origen animal.  En la Unión Europea está prohibida su utilización rutinaria como promotores del crecimiento, y su uso está restringido exclusivamente al tratamiento de enfermedades, bajo prescripción veterinaria y sometidos al mismo plan de control por parte de las autoridades competentes.

El proyecto Interreg POCTEFA TESTACOS, coordinado por el Instituto Agroalimentario de Aragón, y en el que participa la Universidad de La Rioja, el Laboratorio de Salud Pública de Vizcaya, la Universidad de Perpignan, el INRA (Francia), y una Pyme especialista en el desarrollo de nuevas herramientas analíticas (Zeulab, Zaragoza, España), se están desarrollando nuevas herramientas para el control de residuos de antibióticos, sulfamidas y quinolonas (antibióticos sintéticos), tanto en animal vivo como en carne comercializada, con objeto de apoyar al sector productor de la carne en su propósito de minimizar la presencia de residuos de antibióticos en carne.

Para conseguir este objetivo general, el proyecto está desarrollando sistemas de autocontrol de antibióticos en animal vivo. La estrategia incluye el desarrollo de un test biológico de amplio espectro de detección de antibióticos y sulfamidas, y el desarrollo de un test específico de quinolonas. Este último grupo de medicamentos, de uso habitual a nivel veterinario, es el único grupo importante no detectado adecuadamente por los tests biológicos. Así, el proyecto persigue el diseño de un sistema analítico integrado de amplio espectro que ponga al alcance de toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) un fácil autocontrol de estos residuos tanto en el animal vivo como en la carne comercializada. Por último, el proyecto ha iniciado la realización de un amplio estudio de la incidencia de la presencia de residuos antibióticos en carne de distintas especies para evaluar la situación actual en nuestra región con objeto de proponer nuevas medidas de control y gestión del problema al sector agroalimentario de la región.

La consecución de estos objetivos pretende contribuir, entre otros, a diferenciar al sector primario e industrial de producción de carne de la región, incrementando los estándares de calidad de los alimentos que producen y, por tanto, su competitividad; incrementar la competitividad de las industrias biotecnológicas de la región capaces de desarrollar y fabricar sistemas analíticos que pongan al alcance de todos los operadores alimentarios (ganadero, matadero y distribución) el autocontrol de residuos de antibióticos, y ayudar a una mejor gestión de la salud pública de la región.

El proyecto ha sido cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020).

Más información del proyecto POCTEFA-TESTACOS en www.ia2.unizar.es y www.testacos.com

La ONU aprobó en 2015 la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible en la que se establecieron 17 objetivos para cambiar el mundo. Todos ellos persiguen la misma meta: conseguir un futuro sostenible para todos; y para ello se promueve eliminar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos, sin dejar a nadie de lado.

Entre los objetivos que se establecieron, analizaremos el número 12 que consiste en lograr el crecimiento económico y el desarrollo sostenible para todas las sociedades, teniendo en cuenta la investigación que desarrollamos desde el instituto en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos.

La producción y el consumo responsables son tarea de todos. Para acercarnos al objetivo y cooperar en su labor, debemos tener en cuenta varios factores:

▪ Cambiar los métodos de producción y consumo de bienes y recursos para reducir la huella ecológica.

▪ Gestionar de forma eficiente los recursos naturales.

▪ Incentivar a industrias, empresas y consumidores a reciclar y reducir los deshechos.

▪ Reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos en el mundo.

▪ Crear cadenas de producción y suministro más eficientes.

▪ Tan solo el 3% del agua del mundo es potable y los seres humanos la consumimos más rápido de lo que naturaleza es capaz de reponerla.

▪ El sector alimentario representa el 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Una de las causas es la conversión de bosques en sistemas de cultivo.

▪ Cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos.

▪ Casi 2.000 millones de personas sufren hambre o desnutrición.

▪ A su vez, 2.000 millones de personas sufren sobrepeso.

▪ Si todos utilizáramos bombillas de bajo consumo, se ahorrarían 120.000 millones de dólares en el mundo cada año.

Este objetivo consiste en fomentar una mejor calidad de vida para todos, en ayudar a conseguir los planes generales de desarrollo, aumentar la competitividad y disminuir la pobreza.

En la actualidad se abordan los desafíos relacionados con la contaminación del aire, el suelo y el agua. Además, el objetivo en concreto del consumo y la producción responsables se basa en hacer más y mejores cosas con menos recursos. Así, con la reducción de la utilización de recursos, de la degradación y de la contaminación, se consigue crear ganancias de las actividades económicas y, a su vez, mejorar la calidad de vida.

Es importante sensibilizar a los consumidores en los modos de vida sostenibles, facilitando información a través del etiquetado y las normas de uso. Para hacerlo posible es imprescindible lograr la cooperación de todos, desde el productor hasta el consumidor final.

Todos estos objetivos deben alcanzarse, desde su fecha de aprobación, en 15 años. Para lograrlo, todos tenemos que actuar con responsabilidad

El grupo de investigación Calidad y Tecnología de la Carne y el Pescado contribuye investigando en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos, concretamente en una alternativa saludable y novedosa: pastas alimenticias con pescado de acuicultura.

El pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados que desde un punto de vista nutricional son imprescindibles para una alimentación adecuada. Por su parte, la pasta alimenticia es un alimento nutritivo con gran aporte energético, de amplia aceptación, barato y cuyo consumo está muy popularizado, especialmente en niños. En la actualidad, la industria de la pesca y la acuicultura genera una gran cantidad de residuos pues aún se está lejos de lograr su aprovechamiento total. Por otra parte, existe un sector importante de consumidores que desean obtener las bondades nutricionales del pescado, pero no son especialmente propensos a su consumo debido a la presencia de espinas y lo engorroso de su preparación que desearían contar con un alimento alternativo que le ofrezca esta posibilidad. Para atender dicha demanda, lograr optimizar el uso del pescado, disminuir la generación de desechos y evitar el desperdicio de alimentos. Desde el IA2 se comenzó a investigar y desarrollar pastas alimenticias enriquecidas con concentrados de lubina (D. labrax) procedente de acuicultura nacional, probando varios formatos de presentación y formas de conservación.

Los resultados se obtuvieron tras un proceso repetitivo que implicó el análisis sensorial y el estudio de la factibilidad tecnológica de una amplia variedad de posibilidades; finalmente se obtuvieron formulaciones basadas en el uso de concentrados provenientes del músculo, la piel y una combinación de ambos para fabricar las pastas alimenticias. A estos alimentos se les evaluó la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Las pastas, en general, presentaron humedades muy bajas (10%), elevados contenidos de proteínas (20%) y abundante cantidad de lípidos (6%) ricos en acidos grasos polinsaturados, especialmente del tipo ω-3 (EPA y DHA) con reconocidos beneficios a la salud; los cuales permanecen estables durante la vida útil de estos alimentos y que en definitiva se deben al enriquecimiento logrado con la adición de pescado.

Como conclusiones, en primer lugar, se logró desarrollar concentrados deshidratados tanto de músculo como de piel de lubina con alto contenido de proteínas (≥43%) y grasas (16-24%), estas últimas especialmente del tipo insaturadas. Estos concentrados, ofrecen la ventaja de poder elaborarse a partir de restos y subproductos con poco o ningún valor comercial y de esta forma, se logra favorecer el carácter sostenible y económico de la actividad debido a la disminución en la generación de residuos. A partir de dichos concentrados y con la adición de distintos cereales (trigo, espelta y maíz entre otros), se desarrollaron varios tipos de pasta tanto fresca como desecadas que resultaron seguras para su consumo, con un contenido de proteína superior al de pastas convencionales y con un interesante aporte en grasas insaturadas que le confiere potenciales beneficios para la salud de los consumidores. En cuanto al aspecto sensorial, resultaron de colores homogéneos, texturas adecuadas, con agradable olor y sabor a pescado, donde los estudios con consumidores indicaron una excelente aceptación hacia los productos; marcando preferencia por su ingesta junto a salsa a base de tomate, al momento de su consumo, y especialmente con sentimientos de alegría y asombró cuando se le presento a niños en edad escolar quienes reafirmaron su excelente aceptación tras la degustación de los productos. 

En definitiva, la pasta con pescado representa una opción interesante para obtener, de cierta manera, los beneficios del pescado a partir de una forma sencilla y alternativa de consumo que además es amigable con el entorno y busca lograr el mayor aprovechamiento de los recursos.

Grupo de Ciencia de la Carne, Laboratorio de Tecnología de la Carne y el Pescado

Investigadores: Jose A. Beltrán y Juan B. Calanche M.

▪ Una microbiota saludable contribuye a una digestión correcta de los alimentos.

▪ Además, ayuda al cuerpo a digerir alimentos que el estómago y el intestino delgado no son capaces de digerir.

▪ Produce algunas vitaminas, como la vitamina B12 y la vitamina K.

▪ Cambios en la microbiota intestinal están relacionados con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes y alteraciones neurológicas.

Numerosos estudios han mostrado la existencia de una comunicación entre la microbiota y el cerebro, es lo que denominados el “eje-microbiota-intestino-cerebro”. Así, modificaciones o desregulaciones de la microbiota intestinal están relacionadas con alteraciones del comportamiento cognitivo y social, alteraciones del apetito, modificaciones del estado de ánimo, estrés, y enfermedades neurodegenerativas.

Por lo tanto, todos los factores que influyen sobre la calidad y cantidad de nuestra microbiota, tales como la dieta que consumimos, factores genéticos y epigenéticos, el medio ambientales en el que vivimos, el ejercicio realizado, los antibióticos que utilizamos, o el tipo de parto (natural o por cesárea), también determinan nuestro comportamiento y bienestar.

Una cuestión que muchas veces nos planteamos es ¿cómo es posible que teniendo millones de bacterias, virus, hongos y protozoos en nuestro intestino no estemos enfermos siempre?

Esto es posible gracias a que nuestro intestino es una barrera de defensa doblemente extraordinaria, que nos protege frente a los microorganismos, tanto beneficiosos como patógenos que podemos ingerir con los alimentos. Es una barrera doble, porque al igual que nuestra piel nos protege del medio externo, el epitelio intestinal, las mismas células que absorben los alimentos, forman una capa que difícilmente pueden atravesar la mayoría de los microbios. Pero además, los millones de células que forman el epitelio intestinal poseen unos receptores, que forman parte del sistema inmune innato, que interactúan constantemente con los millones de microorganismos intestinales, actuando como centinelas que nos informan de los tipos y de la cantidad de microorganismos que habitan en nuestro intestino. A partir de esa información, nuestro organismo responde de la manera más adecuada para protegerse.

Por esta razón, cuando la composición de la microbiota se altera considerablemente y de manera prolongada, produciéndose una disbiosis, el organismo reacciona, generando a veces problemas de salud, como inflamaciones intestinales crónicas, alergias, obesidad o diabetes.

Entre los factores que modifican la microbiota, una alimentación basada en una dieta variada y equilibrada es fundamental para mantener la diversidad y funcionamiento de estos microorganismos.

Una microbiota sana también se ve beneficiada por la inclusión de prebióticos y probióticos en nuestra dieta, lo que en la actualidad conocemos como alimentos funcionales.

▪ Prebióticos: Son ingredientes no digeribles de los alimentos que mejoran el funcionamiento de la microbiota actuando como alimento para las bacterias beneficiosas de nuestro intestino, como la avena o la soja, pero también los puerros o los espárragos.

▪ Probióticos: Son microorganismos vivos que en cantidades adecuadas mantienen equilibrada, íntegra y diversa nuestra microbiota intestinal. Podemos encontrarlos en alimentos fermentados como los yogures, los encurtidos o el chocolate negro.

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), en del grupo de investigación “El efecto del Procesado Tecnológico de los Alimentos en las Patologías Digestivas y Alérgicas (ALIPAT)”, una de sus líneas de investigación está dedicada a la fisiopatología gastrointestinal, que durante los últimos 20 años ha trabajado en el estudio de la funcionalidad intestinal y de sus alteraciones en determinadas patologías. Este grupo ha trabajado en diversos proyectos con el objetivo de conocer como algunos aspectos de la funcionalidad intestinal está modificado en las enfermedades infecciosas e inflamatorias intestinales, y en estados de disbiosis, sobre todo en la motilidad intestinal, que es fundamental para la correcta digestión de los alimentos y también para el control y la diversidad y número de los microorganismos intestinales. Además, ha estudiado la serotonina y el sistema serotoninérgico intestinal, como una de las vías de comunicación en el eje “microbiota-intestino-cerebro”, analizando cómo los receptores de la inmunidad innata pueden modular los niveles de serotonina, es decir, cómo la activación de uno u otro receptor(dependiendo del tipo bacteriano) puede alterar la recaptación de serotonina y así modular su biodisponibilidad.

Actualmente, mediante la utilización de técnicas de secuenciación masiva estamos analizando cómo los antibióticos pueden modificar las proporciones de las bacterias buenas y malas (beneficiosas y perjudiciales) en el intestino. Además, también estamos investigando la posible utilización de algunas proteínas de la leche y diferentes subproductos de la industria láctea como prebióticos, para facilitar la recuperación de una microbiota sana después de haber sufrido una disbiosis intestinal o un proceso inflamatorio crónico. A partir de estos estudios, esperamos poder identificar alimentos funcionales que ayuden a regular y recuperar la composición de la microbiota, y por lo tanto un correcto estado de salud y bienestar.

Uno de los grandes retos actuales es poder identificar cuáles son los microorganismos más importantes, o esenciales, en el control y equilibrio de la microbiota, para poder utilizarlos como nuevas dianas terapéuticas. Ello facilitará la recuperación de los desequilibrios en la microbiota, pero también permitirá la generación de nuevas estrategias en el tratamiento de alteraciones funcionales gastrointestinales, como la enfermedad inflamatoria intestinal, o incluso en un amplio rango de alteraciones psiquiátricas y neurológicas. Para ello, las técnicas de secuenciación masiva que desarrollamos en nuestro laboratorio, así como su análisis posterior, son esenciales y fundamentales.