Autor: escAliment

Bienvenidos a una nueva comunicación del proyecto “Alimentando vocaciones”.

¿Sabéis qué es “TRUFFORUM”?

Trufforum es una iniciativa de cooperación internacional, ideada y promovida desde el European Mycological Institute (EMI), que nace con el objetivo de promocionar el uso responsable de la trufa europea en las cocinas domésticas y profesionales. Se ha convertido en un encuentro de referencia internacional en el sector de la trufa. Trufforum se celebra anualmente con el objetivo de dar la máxima difusión a los valores y la cultura de la trufa.

El centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha publicado en su página web que estará presente en el evento TRUFORUM que se celebra en Nueva York del 14 al 17 de Marzo. Fernando Martínez Peña, investigador del departamento de Sistemas Agrícolas, Forestales y Medio Ambiente del CITA impartirá una ponencia sobre “La trufa negra (Tuber melanosporum): un producto único e inimitable”.

¿Conocías la trufa negra de Aragón?

La trufa es un hongo de la clase Ascomicetos. Esta clase de hongos necesitan asociarse a las raíces más finas de plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc… sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación se denomina simbiosis y a la unión de la raíz y las hifas del hongo se denomina “micorriza”.

Aragón es el primer productor mundial de trufa negra, Tuber melanosporum, con aproximadamente 1200 hectáreas de plantación, y alrededor de 100 toneladas de producción.

¿Sabíais que la trufa se puede cultivar?

La producción de árboles micorrizados con trufa en vivero fue el inicio de la gran revolución en la producción trufera. Debido a ello, Aragón tiene un sector viverista especializado en truficultura muy desarrollado, con alrededor de 12 empresas que producen unos 200.000 plantones al año en su conjunto.

La trufa negra de Aragón cuenta con una unidad específica en el CITA donde se presta apoyo científico-técnico especializado en la investigación y desarrollo integral de la truficultura.

Si queréis conocer más sobre este grupo de investigación os animo en darle click a los siguientes enlaces:

https://ia2.unizar.es/laboratorio/laboratorio-de-truficultura

https://ia2.unizar.es/grupo-investigacion/a2220r-alimentos-de-origen-vegetal-giaove

Además nos gustaría recordaros los recursos didácticos que ponemos a vuestra disposición:

Guías didácticas digitales por niveles educativos donde encontraréis toda la información para realizar las demostraciones y actividades experimentales propuestas.

Un maletín de experimentos agroalimentarios para poner en práctica los contenidos aprendidos en las guías y descubrir nuevos conceptos.

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Bienvenidos a una nueva comunicación del proyecto “Alimentando vocaciones”.

Hoy os vamos a hablar de un nuevo concepto: “food design”.

La industria agroalimentaria se preocupa cada vez más por la forma en que presenta los alimentos y bebidas al consumidor. Sin embargo, este concepto va más allá de una cuestión meramente estética. La forma en que la comida aparece ante nuestros ojos tiene muchas implicaciones: de salud, económicas, y ambientales, pero hay mucho más. Vamos a analizar 3 pilares básicos:

▪ Diseño de comida centrado en la innovación de nuevos productos gastronómicos. Es el diseño de productos para almacenar, cocinar, presentar y conservar alimentos. El envase, por ejemplo, no solo debe contener el alimento, también debe tener los medios para comunicar acerca del producto hacerlo reconocible y protegerlo.

▪ Diseño para la comida centrado en la innovación de nuevos utensilios que mejoren la experiencia gastronómica. Es el diseño con alimentos que se funden, hinchan, soplan, hacen espuma. Esta subdisciplina toma los alimentos como materia prima para transformarlos y crear algo que antes no existía en términos de sabor, consistencia, temperatura, color y textura. El diseño con alimentos se trata de la manipulación de los propios alimentos y considera solo la comida misma como el material de diseño. El diseñador de alimentos en este caso suele ser el chef o un ingeniero de alimentos.

▪ Diseño sobre la comida centrado en el desarrollo de estrategias de marketing. Inspirados en la cultura gastronómica de una zona, es el diseño de objetos inspirados en la comida. Usualmente no se utiliza la comida como material en esta categoría, por el contrario, la comida se usa para enfatizar, reinterpretar o inspirar el mensaje de un producto.

Podríamos decir que es una visión multidisciplinar que incluye a chefs, diseñadores, psicólogos, artistas, biólogos, sociólogos, arquitectos, físicos y químicos, etc. La conexión entre el diseño y la alimentación abarca numerosos campos y hacen de la gastronomía una experiencia completa y con un valor añadido.

Detrás de este tipo de desarrollos se encuentran los llamados food designers que trabajan codo a codo con chefs, nutricionistas y científicos. Un centro español que se dedica a esta disciplina es Plat Institute (https://www.platinstitute.com/) fundado por Ignacio de Juan-Creix. De su plataforma ha salido la tecnología que ha permitido a Jordi Roca (estamos seguros que lo conocéis) elaborar una de las últimas incorporaciones de El Celler de Can Roca: se llama Bosque Lluvioso y se trata de un helado de miel de abeto y trompeta de la muerte sobre el que caen gotas de lluvia de una nube voladora. Increíble descripción.

Ellos ya han dado respuesta a nuestro sexto reto. Si lo habéis elegido, ¿con qué nos vais a sorprender vosotros?

Os lo recordamos:

En este sexto reto hablaremos de la innovación en el diseño de los productos alimentarios. Porque el mundo agroalimentario y gastronómico ha avanzado y se ha transformado muchísimo en los últimos tiempos y ahora la comida va mucho más allá de la creación de nuevos alimentos. También incluye los envases, espacios, objetos y formas de presentación y conservación de los mismos.

Al grupo que lo elija tendrá que desarrollar un producto alimentario que permita innovar en el diseño del propio producto. Sed creativos y cread algo que se coma con todos los sentidos y no solo con el gusto.

Este reto sí que alimenta nuestras vocaciones.

¡Hasta la próxima entrega!