Escuela de Familias – Día Mundial de las Legumbres

DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES

Las legumbres son las semillas secas, limpias y separadas de las vainas procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. Se trata de semillas comestibles, consumidas en numerosas gastronomías de todo el mundo por ser alimentos básicos y muy recomendables para una dieta equilibrada.

Pero esto no es todo, las legumbres tienen muchas más ventajas: son económicas, fáciles de almacenar y se pueden cocinar de muchas formas distintas en poco tiempo y para toda la familia.

Las distintas organizaciones sanitarias recomiendan su consumo para hacer frente a enfermedades como la diabetes y las enfermedades cardíacas.

Por ello, no es de extrañar que la Organización Mundial de las Naciones Unidas (ONU) declarara oficialmente el día 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres.

 

 

 

¿POR QUÉ SE DEDICA UN DÍA A LAS LEGUMBRES?

El Día Mundial de las Legumbres se celebra con un objetivo fundamental: promover a nivel mundial el desarrollo de este cultivo vital para la seguridad alimentaria, la economía de las zonas rurales y la sostenibilidad del planeta. Sin embargo, la ONU también busca potenciar el consumo de estos alimentos al menos tres veces por semana, tal y como recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS).

 

5 datos curiosos que no conocías sobre las legumbres:

▪ Unos restos arqueológicos hallados en la actual Turquía demuestran que la producción agrícola de garbanzos y lentejas se remonta al 7000 - 8000 a.C.

▪ Hasta los años 60, se consumían legumbres casi a diario en los hogares españoles (entre 12 y 14 kilos por persona y año).

▪ Se necesitan 50 litros de agua por cada kilogramo de legumbres, una cantidad muy baja si lo comparamos con otras fuentes de proteínas como el pollo que necesita 4.325 litros de agua por cada kilogramo, o la carne de vacuno que necesita 13.000 litros.

▪ Las legumbres son fijadoras de nitrógeno, lo que significa que mejoran la fertilidad del suelo y alargan la productividad de las tierras agrícolas.

▪ Las legumbres son un enemigo implacable contra el hambre y la desnutrición a nivel mundial. Son un verdadero superalimento.

 

EL VALOR NUTRICIONAL DE LAS LEGUMBRES

Desde el punto de vista nutricional, las legumbres son uno de los alimentos más completos, siendo parte esencial de la Dieta Mediterránea, fundamentalmente las alubias o judías (blancas y pintas, garrafones, judiones), los garbanzos y las lentejas.

Son una fuente muy importante de proteínas de origen vegetal (entre el 17 y el 25% de la composición total), y su consumo, combinado con cereales favorece una dieta con un contenido proteínico de alto valor biológico (lentejas con arroz, garbanzos con fideos, garbanzos con cuscús, etc.).

Además presentan un alto contenido en fibra, concretamente en fibra soluble, que favorece una digestión más lenta y con ello disminuye la absorción intestinal de algunos nutrientes como la glucosa y el colesterol (LDL o “colesterol malo”), contribuyendo así al control o la prevención de determinadas enfermedades como la diabetes o procesos cardiovasculares.

 

También hay que destacar que aportan hidratos de carbono complejos, es decir, de bajo índice glucémico que permiten una liberación de energía más lenta, evitándose así los picos de glucosa que causan sensación de hambre.

En cuanto a minerales, aportan calcio, hierro, magnesio y zinc, y en cuanto a vitaminas es considerable su contenido en las del grupo B: B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos, estos últimos especialmente presentes en los garbanzos.

Y por último, respecto a las grasas, su porcentaje es muy bajo en relación con el resto de macronutrientes (aproximadamente 4%), siendo además mayoritariamente insaturadas, lo que las hace muy recomendables para dietas de bajo contenido en grasas. También es mínimo su contenido en sodio, y por lo tanto adecuadas para dietas de bajo contenido en sal, y además están exentas de gluten, siendo excelentes para dietas específicas para personas celíacas a la hora de remplazar a los cereales con gluten. 

El consumo de legumbres se suele asociar a platos de cuchara, sin embargo, también podemos consumirlas en verano en ensaladas, acompañadas de hortalizas, verduras o en forma de cremas.

 

CÓMO CONTRIBUYEN LAS LEGUMBRES A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Entendiendo la seguridad alimentaria como “una situación en la que todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana” (FAO, 1996), el cultivo y consumo de legumbres contribuyen a lograr este objetivo, especialmente en zonas marginales de entornos muy áridos, ya que existen variedades muy resistentes a las sequías.

Además, en la lucha contra la malnutrición, su cultivo constituye una alternativa más asequible a otras fuentes de proteínas más costosas o menos accesibles (carne, productos lácteos o pescado).

La proporción de desperdicio de este grupo de alimentos es muy baja debido a que se pueden almacenar durante grandes periodos de tiempo sin perder su valor nutricional y minimizando pérdidas.

La producción de alimentos está directamente relacionada con el cambio climático ya que este ejerce gran presión sobre los ecosistemas agrícolas, especialmente en regiones vulnerables. Sin embargo, las legumbres tienen una amplia diversidad genética. Esto nos permite seleccionar y criar solo aquellas variedades mejoradas, sobre todo en zonas propensas a inundaciones, sequías y otros fenómenos meteorológicos extremos.

Las legumbres mejoran la biodiversidad del suelo debido a esta diversidad genética, ya que supone un factor muy importante para la ordenación de suelos y el manejo de plagas, sobre todo para los pequeños agricultores.

Tras conocer la importancia y las curiosidades de las legumbres, la mejor forma que tenemos de celebrar el Día Mundial de las Legumbres es haciendo una comida en la que sean protagonistas. Porque las legumbres son saludables, fáciles de preparar, sostenibles y asequibles para todas las familias.

Si quieres conocer las recomendaciones de la FAO para introducir diversas legumbres en la dieta familiar: http://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1126742/

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA INVESTIGACIÓN QUE SE LLEVA A CABO EN EL IA2?

La investigación en producción de materias primas de origen vegetal es una parte fundamental de la actividad que desarrolla el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), y está orientada a contribuir a la obtención productos vegetales de calidad, cantidad suficiente, que aseguren la rentabilidad de las explotaciones, y con un impacto ambiental que garantice su sostenibilidad.

Por ello, las legumbres (semillas) y las leguminosas (planta) están contempladas en diversas líneas de investigación del IA2, y no solo por sus increíbles beneficios nutricionales, sino también porque su cultivo fomenta la agricultura sostenible, contribuyen a la mitigación y adaptación al cambio climático y promueven la biodiversidad. La recuperación y conservación de variedades locales de leguminosas y el estudio de su biodiversidad y diversidad genética, son parte de las acciones que se llevan a cabo.

Pero también tenemos presentes los retos de la industria alimentaria, entre los que el desarrollo de nuevos productos que cubran requerimientos nutricionales específicos adquiere cada día mayor importancia. El Grupo de Investigación Alimentos de Origen Vegetal (GIAOVE) ha investigado el efecto de la incorporación de harinas de leguminosas (garbanzo, alubia y lenteja) como ingredientes funcionales para la mejora de las propiedades sensoriales y nutricionales de productos sin gluten. Se ha estudiado la aplicación de tratamientos térmicos a estas harinas y su posterior aplicación a diferentes matrices alimentarias sin gluten. Los resultados indican que el uso de harinas de leguminosas constituye una estrategia adecuada para mejorar la calidad sensorial y nutricional de estos productos específicos.

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Escuela de Familias – Nuevas recomendaciones de consumo de algunos pescados debido a su contenido en mercurio

NUEVAS RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE ALGUNOS PESCADOS DEBIDO A SU CONTENIDO EN MERCURIO

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado recientemente nuevas recomendaciones respecto al consumo de algunos pescados debido a su contenido en mercurio.

Se trata de un contaminante medioambiental que puede estar presente en determinados productos de la pesca y cuya cantidad depende de la alimentación, tamaño y longevidad de los peces. De esta manera, se han catalogado como especies con alto contenido en mercurio y objeto de las recomendaciones las siguientes: pez espada, atún rojo (Thunnus thynnus), Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio.

Para garantizar seguridad en nuestra alimentación, la AESAN ha publicado las siguientes recomendaciones respecto al consumo de estos pescados, dirigidas a poblaciones especialmente vulnerables:

▪ Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los niños menores de 10 años deben evitar el consumo de pescado de estas cuatro especies. Esta parte de la población es la más vulnerable, ya que tras su consumo puede verse afectado su sistema nervioso central, aún en desarrollo.

Para el resto de las especies, se recomienda el consumo de 3 a 4 raciones por semana, variando entre pescados blancos y azules.

▪ En niños/as de 10 a 14 años lo más aconsejable es limitar el consumo de estos pescados a menos de 120 gramos al mes.

Para el resto de las especies, igualmente se recomienda el consumo de 3 a 4 raciones por semana, variando entre pescados blancos y azules.

 

 

 

¿QUÉ ES EL MERCURIO Y CÓMO NOS AFECTA?

El mercurio es un elemento químico conocido como contaminante medioambiental que podemos encontrar en la atmósfera, en el suelo o en el agua. El componente orgánico de mercurio más común en la cadena alimentaria es el metilmercurio, así como la principal forma en la que lo encontramos en los pescados.

La ingesta del metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, por eso, los niños más pequeños son los más vulnerables. Igualmente tiene efectos sobre la función locomotora y la función auditiva, así como en la ganancia de peso.

 

El mercurio inorgánico, que se encuentra en el agua, puede afectar a nuestros órganos principalmente al riñón y al hígado, aunque también puede afectar a nuestro sistema inmune y reproductor.

 

Los efectos tóxicos del mercurio se conocen desde hace muchos años, pero su relación con el consumo de pescado se estableció en 1968 tras la contaminación de la bahía de Minamata en Japón por un vertido de mercurio de la industria química. Desde entonces, se investiga para garantizar la seguridad de los consumidores.

 

BENEFICIOS DEL PESCADO Y CONSUMO RESPONSABLE

Sin embargo, lejos de alarmar con estas recomendaciones, COMER PESCADO ES SEGURO Y SALUDABLE, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recomienda el consumo de 3 o 4 raciones por semana, debido a sus múltiples beneficios para nuestra salud.

Nutricionalmente, el pescado es un alimento muy completo que constituye una importante fuente de nutrientes, y por ello, es fundamental para nuestra dieta. Por una parte, destaca su contenido en ácidos grasos Omega-3 (ácidos grasos poliinsaturados), especialmente ácido linolénico, cuyo papel es fundamental en el desarrollo del sistema nervioso central, y por ello resulta muy beneficioso en etapas de desarrollo y crecimiento como la gestación, lactación e infancia.

Además, contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, las que presentan una elevada proporción de aminoácidos denominados “esenciales” porque no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, y por lo tanto debemos incorporarlas a través de nuestra dieta.

También es importante destacar que la proteína del pescado es de fácil digestión, lo que lo hace idóneo como fuente de proteínas en estados en los que los requerimiento de proteínas sean superiores (gestación y lactación, infancia y adolescencia, edad avanzada, etc.).

Tampoco podemos olvidar las vitaminas y minerales. El pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, además, la carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B. Respecto a los minerales, destaca por su contenido en calcio, fosforo, magnesio y hierro, entre otras, y además es destacable el alto contenido en yodo de los peces de agua salada, constituyendo la fuente más rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos.

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) queremos compartir contigo la información necesaria para que hagas un consumo responsable del pescado. En el caso de mujeres embarazadas, la EFSA ha establecido que de 1 a 2 porciones y hasta 3 y 4 porciones por semana ayudan al neurodesarrollo del bebé, respecto a la ausencia de consumo. Igualmente, el hecho de ingerir pescado está asociado a un menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria.

Sin embargo, el mismo estudio concluye que elevar el consumo de pescado y marisco no está necesariamente relacionado con un beneficio adicional, respecto a lo anteriormente mencionado.

 

LAS VENTAJAS SUPERAN LOS INCONVENIENTES

Finalmente, es importante destacar las conclusiones que desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se obtienen, y es que a pesar de los niveles de exposición al mercurio, el consumo de pescado y marisco, no solo es muy recomendable, sino que es realmente beneficioso para nuestro organismo.

Para la población en general es recomendable hasta 4 raciones de pescado por semana, variando entre blancos y azules. Para la población más vulnerable se debe tener especial cuidado con las especies con alto contenido en mercurio (pez emperador, pez espada, tiburón y atún) evitando completamente su consumo. Sin embargo, este sector de la población puede beneficiarse del aporte nutricional de otras especies de pescado, ya que su consumo es muy recomendable para seguir una dieta equilibrada.

 

VER PDF “RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE PESCADO” AESAN.

 

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Escuela de Familias – Reducción del desperdicio alimentario

REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN LOS HOGARES DURANTE LAS CELEBRACIONES NAVIDEÑAS

 

La importancia de reducir el desperdicio alimentario en nuestras casas durante las celebraciones navideñas se hace primordial conociendo los datos: un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician.

Con esta cantidad de productos que se tiran se podría alimentar a 2.000 millones de personas, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Además, con datos cerrados de 2018, el desperdicio en los hogares ha aumentado un 8,9%, lo que supone 1,46 kilos/litros por semana y familia. Entre los encuestados, el 92% de los españoles contesta que no le gusta tirar comida. Sin embargo, el 81,5% reconoce que sí lo hace.

Todos tenemos un papel fundamental para reducir estas pérdidas alimentarias y contribuir a una mayor conciencia mundial sobre el problema.

 

 

 

EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN CIFRAS*

 

Según la Unión Europea, el 42% de la comida que acaba en la basura es responsabilidad de los hogares.

Casi 1000 millones de personas no tienen acceso a un aporte nutricional suficiente.

España es el séptimo país que más alimentos desperdicia de la Unión Europea.

Se ha necesitado el agua de 100 millones de piscinas olímpicas para producir todos los alimentos que no se han consumido en el mundo en un año.

El coste económico directo de todos los alimentos desperdiciados es de 577.000 millones de euros al año.

*Fuente: FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Puedes ver PDF “Más Alimento, menos desperdicio” aquí.

Reducir el desperdicio de alimentos en Navidad.

El desperdicio de alimentos supone un grave problema para los recursos naturales de los que dependemos para poder alimentarnos, teniendo consecuencias en el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad en general. Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) queremos contribuir a informar sobre esta problemática para reducir su impacto.

En Navidad celebramos comidas y cenas especiales de las que siempre tenemos las “típicas sobras” y en la mayoría de los casos acaban en la basura. Durante estas fechas, aumenta el gasto de las familias en comida y crece tanto el consumo de carne como el de pescado.

Teniendo en cuenta que es en esta época del año en la que más productos frescos almacenamos en la nevera, es fundamental ser lo más eficiente posible para no desechar nada.

LAS DIEZ CLAVES PARA REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN CASA

¿Qué podemos hacer desde nuestros hogares para poder reducir el impacto en el desperdicio de alimentos? El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente comparte las 10 claves fundamentales para reducir el desperdicio de alimentos en nuestros hogares:

1 - Planifica tu menú semanal y evita la improvisación: Si te escribes una lista serás más eficiente en tu compra.

2 - Haz una compra responsable: revisa previamente la despensa y el frigorífico y compra solo lo que necesites.

3 - Ten en cuenta tu presupuesto y recuerda que si tiras comida, también estás tirando dinero.

4 - Conserva correctamente los alimentos. Consulta la etiqueta y no dudes en preguntar tus dudas a un profesional.

5 - Siempre que puedas compra productos de temporada y consume los alimentos por orden de entrada: los más antiguos primero.

6 - Cuando cocines, ajusta las raciones para tener lo necesario, sobre todo en estas fechas.

7 - Si las sobras son inevitables como suele ocurrir en Navidad, ¡no dudes en ser creativo! Puedes reelaborar muchos platos para evitar tirarlo a la basura.

8 - Cuando vayas a tirar algún alimento, que sea solo aquello imposible de aprovechar.

9 - Si eres de los que come en la oficina, utiliza recipientes reutilizables. Así, podrás guardar los alimentos sobrantes.

10 - Si comes o cenas fuera y te sobra comida en el restaurante, no dudes en pedir que te pongan las sobras para llevar.

Tú también puedes contribuir a reducir el desperdicio de alimentos y concienciar a familiares y amigos de la problemática que supone. Esta Navidad sigue estos consejos. Así, ayudarás a cuidar nuestro planeta y serás más eficiente.

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Alimentando tu Futuro en la Muestra Agroecológica de Zaragoza

El IA2 lleva "Alimentando tu Futuro" a la Muestra Agroecológica de Zaragoza

En colaboración con el Ayuntamiento de Zaragoza, el objetivo de es trasladar al público la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos, para despertar la curiosidad y el interés científico hacia el sector de la agroalimentación entre el público general.

El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón – IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA), en su labor de divulgación y promoción de la cultura científica en el ámbito agroalimentario, participará en la Muestra Agroecológica de Zaragoza donde presentará del proyecto divulgativo “Alimentando tu Futuro”. Desarrollado por el IA2 en colaboración con la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), “Alimentando tu Futuro” busca acercar a la sociedad la innovación en el sector agroalimentario desde lo cotidiano y cercano, haciendo ver cómo la investigación en este campo tiene una repercusión real en nuestra vida diaria y en nuestra salud.

En colaboración con el Servicio de Mercados del Ayuntamiento de Zaragoza, el IA2 presentará las actividades de “Alimentando tu Futuro” en la Muestra Agroecológica de Zaragoza el próximo sábado 21 de diciembre que, de forma temporal durante las fechas navideñas, se realiza en el Mercado de San Bruno.

La Muestra Agroecológica de Zaragoza es un punto de encuentro entre las personas productoras en ecológico y de proximidad y la ciudadanía que se celebra todos los sábados desde 2016. Es una cita semanal con la alimentación sana y sostenible con más de 20 puestos donde personas productoras del entorno de Zaragoza ofrecen directamente sus productos ecológicos, hortaliza, fruta, frutos secos, huevos, lácteos o conservas.

Además la Muestra Agroecológica pretende ser un espacio para la difusión y sensibilización de temas ambientales, prácticas sostenibles y consumo responsable y forma parte de las acciones encaminadas a lograr sistemas alimentarios locales, sostenibles y saludables, que se recogen en la Estrategia de Alimentación Sostenible y Saludable de Zaragoza, 2019-20130.

En este marco, el IA2 ha participado presentando el proyecto “Alimentando tu Futuro” durante la mañana del sábado 21 de diciembre, llevando a cabo actividades didácticas relacionadas con su programa de divulgación en agroalimentación.

 

El objetivo del proyecto es trasladar al público, de una forma divertida y lúdica, toda la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos para ayudar a despertar la curiosidad y el interés científico en el sector de la agroalimentación, así como ayudar a desmontar falsos mitos relacionados con la alimentación. Para ello, mediante diversas herramientas didácticas, se ofrecerá información sobre la investigación realizada en las cuatro divisiones y trece líneas de investigación del IA2. Divisiones y líneas que engloban todas las fases de la cadena alimentaria, y que en definitiva abarcan todo el recorrido conocido como "del campo a la mesa".

Alimentando tu Futuro en Mercados de Zaragoza

El IA2 lleva "Alimentando tu Futuro" a los Mercados de Zaragoza

En colaboración con el Ayuntamiento de Zaragoza, el objetivo de es trasladar al público la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos, para despertar la curiosidad y el interés científico hacia el sector de la agroalimentación entre los escolares.

El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón – IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA), en su labor de divulgación y promoción de la cultura científica en el ámbito agroalimentario, participa en el proyecto  "La vuelta al mercado en 80 días", realizado en colaboración con el Ayuntamiento de Zaragoza, la presentación del proyecto divulgativo “Alimentando tu Futuro”. Desarrollado por el IA2 y cofinanciado por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), “Alimentando tu Futuro” busca acercar a la sociedad la innovación en el sector agroalimentario desde lo cotidiano y cercano, haciendo ver cómo la investigación en este campo tiene una repercusión real en nuestra vida diaria y en nuestra salud.

 

El objetivo de La Vuelta al Mercado en 80  días es fomentar una dieta saludable y sostenible entre los estudiantes poniendo en valor el papel de los mercados tradicionales. Además, se realiza un viaje a través de los cinco sentidos donde se explica cómo comprando alimentos de proximidad obtenemos más calidad y menor impacto ecológico.

 

El objetivo del proyecto es trasladar al público, de una forma divertida y lúdica, toda la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos para ayudar a despertar la curiosidad y el interés científico en el sector de la agroalimentación, así como ayudar a desmontar falsos mitos relacionados con la alimentación.

Escuela de Familias – Menús de Navidad en Casa

MENÚS DE NAVIDAD EN CASA

Principales peligros de los alimentos navideños

En estas fechas más que nunca, es fundamental garantizar la seguridad alimentaria si queremos evitar riesgos innecesarios. Para las fiestas navideñas se preparan platos especiales diferentes y en más cantidad de lo habitual, por lo que, normalmente, acabamos teniendo gran cantidad de sobras y alimentos que no hemos consumido. Desde el IA2 te invitamos a conocer más datos sobre seguridad alimentaria para aplicar en estas fechas. ¿Sabes cómo cocinar el pescado fresco? ¿O quizá habría que congelarlo antes? ¿Y la carne? ¿Es importante envasarla antes de guardarla en el frigorífico? Conoce cómo planificar tus platos navideños.

 

 

 

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Recuerda que las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. Es posible que su aspecto, olor y sabor sean normales. Suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. Los alimentos más propensos o de alto riesgo son: carnes, aves, huevos, pescados, mariscos y ensaladas de consumo en crudo; sobre todo sí entre sus ingredientes se encuentran salsas, cremas y natas.

 

Resulta de gran ayuda planificar con antelación la compra de los alimentos necesarios para elaborar nuestros menús navideños. Para ello, elaborar listas de la compra con las cantidades concretas de los ingredientes precisos, evita que realicemos compras en exceso que al final, nos generan importantes cantidades de alimentos sobrantes y, por lo tanto, también problemas de almacenamiento y conservación.

 

Pescados y mariscos

Estos alimentos suelen ser los platos estrella de las navidades. Sin embargo, tanto el pescado fresco como el marisco, son dos de los alimentos más perecederos. Ambos deben lavarse antes de su preparación con agua potable.

El pescado fresco presenta un aspecto brillante, carne firme y olor no desagradable. Si hablamos de marisco, el grado de frescura que presente en el momento de la compra es fundamental. Si desprende un olor fuerte y desagradable hay que rechazarlo. Se aconseja que, si la compra del marisco no va a ser inmediata a su consumo, en vez de fresco se adquiera en otro formato que garantice una correcta conservación (congelado, cocido, envasado). Asimismo, si te decides por moluscos bivalvos vivos como como almejas, mejillones, navajas, berberechos, vieiras u ostras, es necesario adquirirlos siempre en establecimientos autorizados y asegurarse de su buen estado antes de su preparación; para ello comprueba que las conchas estén cerradas, o que reaccionen ante la manipulación cerrándose. Además, una vez cocinados las conchas deben abrirse, y de no ser así, no se deben consumir.

 

 

PELIGROS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS: ANISAKIS E HISTAMINA.

Uno de los peligros que podemos encontrar en el pescado fresco es Anisakis. Se trata de un parásito de pescados (especies como merluza, gallo, congrio, bacaladilla, etc.) y cefalópodos (como pulpo y calamar, etc.) que proceden de la pesca extractiva (no se encuentra en los productos de la pesca procedentes de la acuicultura). Puede provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis), y reacciones alérgicas tras el consumo de estos productos parasitados.

Es clave, para evitar la Anisakiasis:

Comprar el pescado limpio y sin vísceras.

En su cocinado, el parásito se destruye cuando se alcanzan los 60ºC de temperatura por lo menos durante un minuto.

Si el pescado se va a consumir crudo se debe congelar a -20ºC durante al menos 5 días. Las siguientes preparaciones culinarias van a requerir por tanto la congelación previa de los productos:

- Sashimi, sushi, carpachos y otras especialidades a base de pescado crudo.

- Arenques, boquerones, sardinas y otros pescados crudos preparados en vinagre o en salmuera.

- Pescado marinado (ceviche), y pescados marinos que se vayan a ahumar en frío.

 

 

También es importante extremar las precauciones para evitar las intoxicaciones por histamina, especialmente con el pescado azul (anchoas, arenques, atún, bonito, caballa, etc.). Se trata de una amina biógena cuya aparición está relacionada con prácticas poco higiénicas en la manipulación y, sobre todo, por una conservación del pescado a temperaturas elevadas durante períodos prolongados de tiempo. Los síntomas que se producen son similares a una reacción alérgica.

 

Es clave, para evitar la intoxicación por histamina:

Manipular los pescados de forma higiénica.

Mantener el pescado en refrigeración en todo momento hasta su preparación o consumo.

Carnes

Otro de los productos más cocinados durante las celebraciones navideñas es la carne. Cuando una carne está en buen estado su superficie es tersa, firme y ligeramente húmeda. Este alimento es muy rico en proteínas y tiene un contenido en agua elevado, lo que la convierte en una candidata idónea para la contaminación y proliferación bacteriana.

La carne debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que los exudados goteen a otros alimentos y protegida para evitar contaminaciones. En refrigeración, la carne cruda puede conservarse entre tres y cinco días, y si se adquiere en envases con atmósfera protectora, su vida útil es mayor, hasta una semana conservando sus características y propiedades.

Hay que tener especial cuidado con los platos elaborados con carne poco cocinada o cruda (tartar de carne, carpacho, etc.), que puede transmitir, entre otros agentes de peligro, Toxoplasma, un parásito cuyo riesgo adquiere especial relevancia en mujeres embarazadas. Respecto a la carne picada, presenta un alto riesgo sanitario por su mayor superficie de contacto con el aire y su elevado grado de manipulación.

Algunas recomendaciones básicas para evitar riesgos si se opta por estas preparaciones:
- Extremar las prácticas higiénicas en su manipulación y preparación.

- No dejar la carne a temperatura ambiente, ni antes ni después de la preparación. La carne picada debe conservarse a 4ºC, entre uno y dos días.

- La carne debe ser fresca y de máxima calidad.

- No reutilizar los líquidos empleados en el marinado de la carne.

- En el cocinado y recalentamiento de grandes piezas de carne (asados y estofados) deben alcanzarse al menos 70ºC en el centro del producto, y mantenerse en caliente (>65ºC) antes de su consumo, evitando que estén durante tiempos prologados a temperatura ambiente.

 

Salsas caseras

Cuando se trata de acompañar un plato, nos encantan las salsas caseras. Estas se elaboran sobre todo a base de huevo crudo (mayonesa, salsa holandesa, salsa muselina, salsa rosa) por lo que no están exentas de riesgos sanitarios (salmonelosis, principalmente), puesto que requieren gran manipulación para su elaboración y se utilizan ingredientes crudos a los que no se les aplica ningún tratamiento térmico (cocción).

Para evitar riesgos innecesarios, es recomendable mantener los huevos refrigerados hasta la preparación de la salsa. Pueden lavarse justo antes de utilizarlos, así como debemos lavarnos las manos después de tocar la cáscara. No se debe utilizar la cáscara para separar las claras de las yemas. También es aconsejable no cascar los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir las yemas para preparar la salsa. Por último, una vez elaborada la salsa debe consumirse inmediatamente o bien, refrigerarla por un periodo máximo de 24 horas después de su preparación. Además, se debe desechar la salsa restante que no se haya consumido.

Postres navideños

En los postres de Navidad encontramos ingredientes de elevado riesgo sanitario como son la nata o los huevos. Incluso, aunque los postres estén horneados, en muchas ocasiones los adornamos con nata o crema pastelera.

En estos casos deben extremarse las precauciones de higiene en la manipulación, conservar en frío y consumir rápidamente.

 

¿Cómo conservar la comida que sobra?

Las 5 claves de SEGURIDAD ALIMENTARIA para esta Navidad.

La primera regla importante es mantener los alimentos fuera de la “zona de peligro”, es decir, alejados de temperaturas entre 5ºC y 65ºC, puesto que, en este rango, la proliferación de las bacterias es más probable. En el frigorífico, recuerda colocar los alimentos cocinados en las bandejas superiores y los crudos en la parte inferior.

Si sobra carne, se puede reutilizar para frituras o guisos. Si hablamos de verduras, se pueden preparar salteados o guisos.

Si se prevé que la comida sobrante no se va a consumir en los cuatro días posteriores a su preparación, se recomienda la congelación inmediata. Cuando vuelvas a cocinar las sobras….

▪ Cocción a más de 70°C.

▪ En el horno, nunca a temperaturas inferiores a los 160°C.

▪ En el microondas, se recomienda remover los alimentos a mitad de cocción para eliminar posibles zonas frías.

 

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido cinco claves para evitar riesgos en la preparación de los alimentos.

¿Quieres conocerlos?

Haz clic aquí: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

 

Con la colaboración de:

Grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

 

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Escuela de Familias – Desmontando falsos mitos sobre los microondas

DESMONTANDO FALSOS MITOS

¿Las radiaciones que emiten los microondas modifican la composición de los alimentos?

Existen multitud de falsas creencias sobre los microondas y la preparación de los alimentos. Estos productos han pasado rigurosos controles de calidad antes de llegar a las tiendas donde los compramos, y su uso es seguro en nuestros hogares, siempre y cuando se utilicen según las instrucciones del fabricante. Aun así, es importante tomar algunas precauciones respecto a la manipulación de los alimentos.

 

 

 

¿QUÉ SON LAS MICROONDAS?

Son ondas de alta longitud de onda y baja frecuencia que forman parte del espectro electromagnético, como las ondas de radio o la luz visible. Las microondas se usan principalmente para la difusión de TV, radares y móviles, pero también en la industria para el procesado de materiales, en medicina para el tratamiento por diatermia y en las cocinas para la preparación de los alimentos.

Una de las ventajas de los microondas es que, al igual que sucede con las bombillas que emiten luz, una vez se apagan, la radiación electromagnética cesa, y desaparece por completo. Por lo tanto, es falso decir que un alimento calentado o cocinado en un microondas pueda ser radiactivo.

Seguridad en la utilización del microondas.

La seguridad de los alimentos es un tema muy importante para la salud sobre el que investigamos en la división 3 “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” del Instituto Agroalimenario de Aragón (IA2). Cuando introducimos un alimento en el microondas, la tasa de calentamiento va a depender de varias cosas: en primer lugar, de la potencia del equipo, pero también de la cantidad de alimento que estemos calentando y de su composición. Estos factores determinan que el calentamiento sea desigual, ocasionando que determinadas zonas no se calienten suficientemente. Para evitar esta situación, te recomendamos que reduzcas la potencia del equipo y amplíes el tiempo de exposición del alimento en el microondas varios minutos; así el calor se podrá distribuir de forma más homogénea por todo el alimento, logrando un cocinado más adecuado y seguro.

 

 

DESMONTANDO FALSOS MITOS SOBRE LA UTILIZACIÓN DEL MICROONDAS

Si hablamos de seguridad de los alimentos en la utilización del microondas, encontramos los siguientes mitos:

El calentamiento o cocinado en el microondas produce una alteración en las características del alimento.


Explicación: en primer lugar, ya hemos comentado que el alimento no se vuelve en ningún caso radioactivo. Además, cuando calentamos un alimento en el microondas, este no alcanza temperaturas superiores a las que conseguidas cuando utilizamos una sartén, el horno o incluso la barbacoa. De la misma manera, las alteraciones químicas que se producen en los alimentos durante su calentamiento o cocinado en el microondas, no son más severas ni más perjudiciales que las que se producen con otros procedimientos de cocinado.

 

 

 

 

Se pueden producir fugas de las microondas al exterior.


Explicación: siempre que el aparato esté en buen estado, las microondas no podrán atravesar las paredes ni la rejilla de la puerta debido a su elevada longitud de onda. Incluso, si el microondas estuviera deteriorado y tuviera fugas, dada la baja frecuencia de la onda electromagnética, la energía transportada es baja y las ondas perderían intensidad muy rápidamente.

 

¿Qué investigación se lleva a cabo en el IA2?

En el IA2 desarrolla su investigación el grupo de “Nuevas tecnologías de procesado de alimentos”. Este grupo, con más de 30 años de experiencia investigadora, ha explorado y participado en la puesta a punto de tecnologías novedosas de conservación y procesado de alimentos, alternativas a los tratamientos térmicos convencionales, como los ultrasonidos bajo presión, los pulsos eléctricos de alto voltaje, las altas presiones hidrostáticas, o el uso de diversas radiaciones electromagnéticas, entre las que se encuentran los microondas, como la radiación ultravioleta o la radiación ionizante basada en el uso de rayos X.

Los estudios del grupo se han basado principalmente en la evaluación de la seguridad y estabilidad de los alimentos procesados por estas tecnologías emergentes. El grupo tiene experiencia en el estudio de la resistencia de microorganismos patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias, tales como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni o diferentes especies del género Salmonella.

A partir del conocimiento adquirido, el grupo diseña nuevos procesos de conservación de los alimentos, sanitariamente más seguros y tecnológicamente más adecuados y, como último paso, se realizan investigaciones de demostración tecnológica para su transferencia al sector industrial. En relación a los microondas, cabe señalar el interés que la tecnología ha despertado no solo en el sector de la cocina a nivel doméstico, sino también a nivel industrial, al ser una tecnología segura y eficiente, capaz de mejorar los procesos de deshidratación de los alimentos o la velocidad de calentamiento y la homogeneidad del tratamiento de alimentos viscosos, sólidos o sensibles al calor.

 

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Escuela de Familias – Alergias Alimentarias

CÓMO LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PUEDE DETECTAR ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS DE FORMA FIABLE

El control analítico de los alimentos es muy importante en la prevención en las alergias alimentarias

Las alergias alimentarias constituyen un serio problema de salud pública por su alta prevalencia y por el incremento vertiginoso que están experimentando los últimos años. La incidencia es mayor en la población infantil que en los adultos.

 

 

 

¿QUÉ SON LAS ALERGIAS ALIMENTARAS?

Aquellas reacciones adversas que se producen por la ingestión, contacto o inhalación de alimentos en las que está implicado el sistema inmune.

 Los componentes de los alimentos que producen reacciones alérgicas en las personas sensibilizadas son las proteínas y se denominan alérgenos.

 

 

¿Cómo se pueden prevenir las alergias alimentarias?

La mejor forma de prevenir una alergia alimentaria es evitando el consumo del alimento que la causa. Por ello, es muy importante leer las etiquetas de los alimentos, sobre todo de aquellos que incluyen en su composición varios ingredientes.

 

¿Qué información nos proporcionan las etiquetas de los alimentos?

El Reglamento UE Nº 1169/2011 actualmente vigente obliga a incluir en la etiqueta de forma resaltada una serie de alimentos alergénicos cuando se añaden como ingredientes. Estos alimentos se recogen en un anexo e incluyen la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos y moluscos, los cereales que contienen gluten, los cacahuetes, los frutos secos, la soja, el apio, la mostaza, el sésamo y los altramuces.

 

Sin embargo,  un porcentaje importante de las alertas alimentarias registradas en Europa se deben a la presencia de alérgenos no declarados. Por ello, los organismos oficiales de salud pública precisan usar técnicas sensibles para analizar los alimentos que se comercializan y así comprobar que se cumple la legislación sobre etiquetado.

 

 

 

¿Por qué pueden generar confusión las etiquetas de los alimentos?

Los productos pueden contener trazas de alérgenos debido a una posible contaminación cruzada durante el proceso de elaboración. Para estas situaciones, la normativa vigente permite usar de forma voluntaria un etiquetado precautorio (“puede contener”).

El uso indiscriminado que se está haciendo de este tipo de etiquetado por parte de la industria alimentaria supone una restricción en la elección de productos y un riesgo potencial por falta de credibilidad para los consumidores alérgicos.  

La industria alimentaria debe implementar entre sus controles un plan de gestión de alérgenos y así, usar el etiquetado precautorio solamente cuando tras tomar todas las medidas preventivas posibles en el proceso de elaboración no se pueda garantizar la ausencia de los alérgenos.

Para poner en práctica un plan de gestión de alérgenos es necesario disponer de técnicas analíticas fiables para ser usadas en el autocontrol en la industria alimentaria.

¿Por qué es importante la investigación que se lleva a cabo en el IA2?

En el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), contamos con el grupo de investigación “El efecto del Procesado Tecnológico de los Alimentos en las Patologías Digestivas y Alérgicas (ALIPAT)”, que, entre otras líneas de investigación, se dedica al desarrollo de técnicas para detectar la presencia en alimentos de proteínas que causan las alergias alimentarias. En este equipo, la Doctora María Dolores Pérez Cabrejas, Catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos cuyo objetivo es desarrollar test para la detección de determinados alérgenos (leche, huevo, cacahuete, soja, almendra o avellana), de gran interés para la industria alimentaria.

Estos test se han diseñado en un formato en placa de pocillos, cuantitativo, que se realiza en el laboratorio. Además, se han diseñado en un formato de tira reactiva, similar al que se utiliza en los test de embarazo, que es muy sencillo de realizar y cuyos resultados se obtienen en unos 10 minutos, lo que permite el análisis in situ y una toma de decisiones inmediata.

Estos test pueden ser usados por la industria alimentaria para el control de materias primas, superficies y producto final, de forma que se pueda asegurar un correcto etiquetado, evitando el uso abusivo del etiquetado precautorio que tanto confunde al consumidor.  Además, pueden usarse para el control de las contaminaciones en las cocinas de comedores colectivos que dan servicio a grupos de población especialmente sensibles (colegios, hospitales, residencias, etc).  

Asimismo, los organismos oficiales de salud pública pueden utilizar también estos test para comprobar que se cumple la legislación sobre etiquetado.

El desarrollo de los test de detección de alérgenos alimentarios  para ser usados en los diferentes ámbitos supone en definitiva una mayor seguridad para los consumidores alérgicos a alimentos.

 

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Alimentando tu Futuro en el Congreso de Gastronomía y Salud

El IA2 lleva "Alimentando tu Futuro" al Congreso de Gastronomía y Salud

El objetivo de es trasladar al público la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos, para despertar la curiosidad y el interés científico hacia el sector de la agroalimentación.

El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón – IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA), en su labor de divulgación y promoción de la cultura científica en el ámbito agroalimentario, participará en el V Congreso de Gastronomía y Salud con la presentación del proyecto divulgativo “Alimentando tu Futuro”. Desarrollado por el IA2 y cofinanciado por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), “Alimentando tu Futuro” busca acercar a la sociedad la innovación en el sector agroalimentario desde lo cotidiano y cercano, haciendo ver cómo la investigación en este campo tiene una repercusión real en nuestra vida diaria y en nuestra salud.

Organizado por Heraldo de Aragón, el Congreso Gastronomía y Salud se ha convertido en una cita gastronómica anual con la que se ha conseguido posicionar a Zaragoza como referente nacional en gastronomía y salud.  En el marco de este congreso, se ha presentando el proyecto “Alimentando tu Futuro” durante los días 15 y 16, llevando a cabo actividades didácticas relacionadas con su programa.

El objetivo del proyecto es trasladar al público, de una forma divertida y lúdica, toda la investigación que se esconde tras los alimentos que comemos para ayudar a despertar la curiosidad y el interés científico en el sector de la agroalimentación, así como ayudar a desmontar falsos mitos relacionados con la alimentación.

El IA2 presenta la Escuela de Familias en Agroalimentación

El Instituto Agroalimentario de Aragón en colaboración con la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades) presenta la primera Escuela de Familias en Agroalimentación que está dirigida a familias de escolares de Centros Educativos de Aragón.

El objetivo es ofrecer información para familias interesadas en la alimentación y nutrición propia y de sus hijas e hijos, creando una red de conocimiento en el ámbito agroalmentario. Además, se realizarán acciones concretas en las Asociaciones de Familias de escolares de los centros educativos de Aragón y se pondrán a su disposición de los recursos educativos generados en el proyecto.

Hemos detectado que hay un exceso de información en el ámbito de la nutrición, que muchas veces se habla de datos que parecen científicos pero no están basados en evidencias científicas, y que hay un defecto de comprensión del público general de cómo son los procesos relacionados con el mundo agroalimentario. Por eso queremos acercar la información generada sobre los procesos de investigación necesarios para tener una cadena agroalimentaria, segura, de valor e innovadora

¿Sabías qué...

...el término probiótico significa “a favor de la vida”? Se utiliza para designar a los microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas, confieren efectos beneficiosos para la salud del huésped (en este caso nosotros).

 

 

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