CÓMO LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PUEDE DETECTAR ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS DE FORMA FIABLE
El control analítico de los alimentos es muy importante en la prevención en las alergias alimentarias
Las alergias alimentarias constituyen un serio problema de salud pública por su alta prevalencia y por el incremento vertiginoso que están experimentando los últimos años. La incidencia es mayor en la población infantil que en los adultos.
¿QUÉ SON LAS ALERGIAS ALIMENTARAS?
Aquellas reacciones adversas que se producen por la ingestión, contacto o inhalación de alimentos en las que está implicado el sistema inmune.
Los componentes de los alimentos que producen reacciones alérgicas en las personas sensibilizadas son las proteínas y se denominan alérgenos.
¿Cómo se pueden prevenir las alergias alimentarias?
La mejor forma de prevenir una alergia alimentaria es evitando el consumo del alimento que la causa. Por ello, es muy importante leer las etiquetas de los alimentos, sobre todo de aquellos que incluyen en su composición varios ingredientes.
¿Qué información nos proporcionan las etiquetas de los alimentos?
El Reglamento UE Nº 1169/2011 actualmente vigente obliga a incluir en la etiqueta de forma resaltada una serie de alimentos alergénicos cuando se añaden como ingredientes. Estos alimentos se recogen en un anexo e incluyen la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos y moluscos, los cereales que contienen gluten, los cacahuetes, los frutos secos, la soja, el apio, la mostaza, el sésamo y los altramuces.
Sin embargo, un porcentaje importante de las alertas alimentarias registradas en Europa se deben a la presencia de alérgenos no declarados. Por ello, los organismos oficiales de salud pública precisan usar técnicas sensibles para analizar los alimentos que se comercializan y así comprobar que se cumple la legislación sobre etiquetado.
¿Por qué pueden generar confusión las etiquetas de los alimentos?
Los productos pueden contener trazas de alérgenos debido a una posible contaminación cruzada durante el proceso de elaboración. Para estas situaciones, la normativa vigente permite usar de forma voluntaria un etiquetado precautorio (“puede contener”).
El uso indiscriminado que se está haciendo de este tipo de etiquetado por parte de la industria alimentaria supone una restricción en la elección de productos y un riesgo potencial por falta de credibilidad para los consumidores alérgicos.
La industria alimentaria debe implementar entre sus controles un plan de gestión de alérgenos y así, usar el etiquetado precautorio solamente cuando tras tomar todas las medidas preventivas posibles en el proceso de elaboración no se pueda garantizar la ausencia de los alérgenos.
Para poner en práctica un plan de gestión de alérgenos es necesario disponer de técnicas analíticas fiables para ser usadas en el autocontrol en la industria alimentaria.
¿Por qué es importante la investigación que se lleva a cabo en el IA2?
En el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), contamos con el grupo de investigación “El efecto del Procesado Tecnológico de los Alimentos en las Patologías Digestivas y Alérgicas (ALIPAT)”, que, entre otras líneas de investigación, se dedica al desarrollo de técnicas para detectar la presencia en alimentos de proteínas que causan las alergias alimentarias. En este equipo, la Doctora María Dolores Pérez Cabrejas, Catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos cuyo objetivo es desarrollar test para la detección de determinados alérgenos (leche, huevo, cacahuete, soja, almendra o avellana), de gran interés para la industria alimentaria.
Estos test se han diseñado en un formato en placa de pocillos, cuantitativo, que se realiza en el laboratorio. Además, se han diseñado en un formato de tira reactiva, similar al que se utiliza en los test de embarazo, que es muy sencillo de realizar y cuyos resultados se obtienen en unos 10 minutos, lo que permite el análisis in situ y una toma de decisiones inmediata.
Estos test pueden ser usados por la industria alimentaria para el control de materias primas, superficies y producto final, de forma que se pueda asegurar un correcto etiquetado, evitando el uso abusivo del etiquetado precautorio que tanto confunde al consumidor. Además, pueden usarse para el control de las contaminaciones en las cocinas de comedores colectivos que dan servicio a grupos de población especialmente sensibles (colegios, hospitales, residencias, etc).
Asimismo, los organismos oficiales de salud pública pueden utilizar también estos test para comprobar que se cumple la legislación sobre etiquetado.
El desarrollo de los test de detección de alérgenos alimentarios para ser usados en los diferentes ámbitos supone en definitiva una mayor seguridad para los consumidores alérgicos a alimentos.