Resulta de gran ayuda planificar con antelación la compra de los alimentos necesarios para elaborar nuestros menús navideños. Para ello, elaborar listas de la compra con las cantidades concretas de los ingredientes precisos, evita que realicemos compras en exceso que al final, nos generan importantes cantidades de alimentos sobrantes y, por lo tanto, también problemas de almacenamiento y conservación.

Estos alimentos suelen ser los platos estrella de las navidades. Sin embargo, tanto el pescado fresco como el marisco, son dos de los alimentos más perecederos. Ambos deben lavarse antes de su preparación con agua potable.

El pescado fresco presenta un aspecto brillante, carne firme y olor no desagradable. Si hablamos de marisco, el grado de frescura que presente en el momento de la compra es fundamental. Si desprende un olor fuerte y desagradable hay que rechazarlo. Se aconseja que, si la compra del marisco no va a ser inmediata a su consumo, en vez de fresco se adquiera en otro formato que garantice una correcta conservación (congelado, cocido, envasado). Asimismo, si te decides por moluscos bivalvos vivos como como almejas, mejillones, navajas, berberechos, vieiras u ostras, es necesario adquirirlos siempre en establecimientos autorizados y asegurarse de su buen estado antes de su preparación; para ello comprueba que las conchas estén cerradas, o que reaccionen ante la manipulación cerrándose. Además, una vez cocinados las conchas deben abrirse, y de no ser así, no se deben consumir.

Otro de los productos más cocinados durante las celebraciones navideñas es la carne. Cuando una carne está en buen estado su superficie es tersa, firme y ligeramente húmeda. Este alimento es muy rico en proteínas y tiene un contenido en agua elevado, lo que la convierte en una candidata idónea para la contaminación y proliferación bacteriana.

La carne debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que los exudados goteen a otros alimentos y protegida para evitar contaminaciones. En refrigeración, la carne cruda puede conservarse entre tres y cinco días, y si se adquiere en envases con atmósfera protectora, su vida útil es mayor, hasta una semana conservando sus características y propiedades.

Hay que tener especial cuidado con los platos elaborados con carne poco cocinada o cruda (tartar de carne, carpacho, etc.), que puede transmitir, entre otros agentes de peligro, Toxoplasma, un parásito cuyo riesgo adquiere especial relevancia en mujeres embarazadas. Respecto a la carne picada, presenta un alto riesgo sanitario por su mayor superficie de contacto con el aire y su elevado grado de manipulación.

Algunas recomendaciones básicas para evitar riesgos si se opta por estas preparaciones:
- Extremar las prácticas higiénicas en su manipulación y preparación.

- No dejar la carne a temperatura ambiente, ni antes ni después de la preparación. La carne picada debe conservarse a 4ºC, entre uno y dos días.

- La carne debe ser fresca y de máxima calidad.

- No reutilizar los líquidos empleados en el marinado de la carne.

- En el cocinado y recalentamiento de grandes piezas de carne (asados y estofados) deben alcanzarse al menos 70ºC en el centro del producto, y mantenerse en caliente (>65ºC) antes de su consumo, evitando que estén durante tiempos prologados a temperatura ambiente.

Cuando se trata de acompañar un plato, nos encantan las salsas caseras. Estas se elaboran sobre todo a base de huevo crudo (mayonesa, salsa holandesa, salsa muselina, salsa rosa) por lo que no están exentas de riesgos sanitarios (salmonelosis, principalmente), puesto que requieren gran manipulación para su elaboración y se utilizan ingredientes crudos a los que no se les aplica ningún tratamiento térmico (cocción).

Para evitar riesgos innecesarios, es recomendable mantener los huevos refrigerados hasta la preparación de la salsa. Pueden lavarse justo antes de utilizarlos, así como debemos lavarnos las manos después de tocar la cáscara. No se debe utilizar la cáscara para separar las claras de las yemas. También es aconsejable no cascar los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir las yemas para preparar la salsa. Por último, una vez elaborada la salsa debe consumirse inmediatamente o bien, refrigerarla por un periodo máximo de 24 horas después de su preparación. Además, se debe desechar la salsa restante que no se haya consumido.

En los postres de Navidad encontramos ingredientes de elevado riesgo sanitario como son la nata o los huevos. Incluso, aunque los postres estén horneados, en muchas ocasiones los adornamos con nata o crema pastelera.

En estos casos deben extremarse las precauciones de higiene en la manipulación, conservar en frío y consumir rápidamente.

¿Cómo conservar la comida que sobra?

Las 5 claves de SEGURIDAD ALIMENTARIA para esta Navidad.

La primera regla importante es mantener los alimentos fuera de la “zona de peligro”, es decir, alejados de temperaturas entre 5ºC y 65ºC, puesto que, en este rango, la proliferación de las bacterias es más probable. En el frigorífico, recuerda colocar los alimentos cocinados en las bandejas superiores y los crudos en la parte inferior.

Si sobra carne, se puede reutilizar para frituras o guisos. Si hablamos de verduras, se pueden preparar salteados o guisos.

Si se prevé que la comida sobrante no se va a consumir en los cuatro días posteriores a su preparación, se recomienda la congelación inmediata. Cuando vuelvas a cocinar las sobras….

▪ Cocción a más de 70°C.

▪ En el horno, nunca a temperaturas inferiores a los 160°C.

▪ En el microondas, se recomienda remover los alimentos a mitad de cocción para eliminar posibles zonas frías.

Con la colaboración de:

Grupo de investigación Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

En el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), contamos con el grupo de investigación “El efecto del Procesado Tecnológico de los Alimentos en las Patologías Digestivas y Alérgicas (ALIPAT)”, que, entre otras líneas de investigación, se dedica al desarrollo de técnicas para detectar la presencia en alimentos de proteínas que causan las alergias alimentarias. En este equipo, la Doctora María Dolores Pérez Cabrejas, Catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos cuyo objetivo es desarrollar test para la detección de determinados alérgenos (leche, huevo, cacahuete, soja, almendra o avellana), de gran interés para la industria alimentaria.

Estos test se han diseñado en un formato en placa de pocillos, cuantitativo, que se realiza en el laboratorio. Además, se han diseñado en un formato de tira reactiva, similar al que se utiliza en los test de embarazo, que es muy sencillo de realizar y cuyos resultados se obtienen en unos 10 minutos, lo que permite el análisis in situ y una toma de decisiones inmediata.