DESMONTANDO FALSOS MITOS
¿Las radiaciones que emiten los microondas modifican la composición de los alimentos?
Existen multitud de falsas creencias sobre los microondas y la preparación de los alimentos. Estos productos han pasado rigurosos controles de calidad antes de llegar a las tiendas donde los compramos, y su uso es seguro en nuestros hogares, siempre y cuando se utilicen según las instrucciones del fabricante. Aun así, es importante tomar algunas precauciones respecto a la manipulación de los alimentos.
¿QUÉ SON LAS MICROONDAS?
Son ondas de alta longitud de onda y baja frecuencia que forman parte del espectro electromagnético, como las ondas de radio o la luz visible. Las microondas se usan principalmente para la difusión de TV, radares y móviles, pero también en la industria para el procesado de materiales, en medicina para el tratamiento por diatermia y en las cocinas para la preparación de los alimentos.
Una de las ventajas de los microondas es que, al igual que sucede con las bombillas que emiten luz, una vez se apagan, la radiación electromagnética cesa, y desaparece por completo. Por lo tanto, es falso decir que un alimento calentado o cocinado en un microondas pueda ser radiactivo.
Seguridad en la utilización del microondas.
La seguridad de los alimentos es un tema muy importante para la salud sobre el que investigamos en la división 3 “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” del Instituto Agroalimenario de Aragón (IA2). Cuando introducimos un alimento en el microondas, la tasa de calentamiento va a depender de varias cosas: en primer lugar, de la potencia del equipo, pero también de la cantidad de alimento que estemos calentando y de su composición. Estos factores determinan que el calentamiento sea desigual, ocasionando que determinadas zonas no se calienten suficientemente. Para evitar esta situación, te recomendamos que reduzcas la potencia del equipo y amplíes el tiempo de exposición del alimento en el microondas varios minutos; así el calor se podrá distribuir de forma más homogénea por todo el alimento, logrando un cocinado más adecuado y seguro.
DESMONTANDO FALSOS MITOS SOBRE LA UTILIZACIÓN DEL MICROONDAS
Si hablamos de seguridad de los alimentos en la utilización del microondas, encontramos los siguientes mitos:
El calentamiento o cocinado en el microondas produce una alteración en las características del alimento.
Explicación: en primer lugar, ya hemos comentado que el alimento no se vuelve en ningún caso radioactivo. Además, cuando calentamos un alimento en el microondas, este no alcanza temperaturas superiores a las que conseguidas cuando utilizamos una sartén, el horno o incluso la barbacoa. De la misma manera, las alteraciones químicas que se producen en los alimentos durante su calentamiento o cocinado en el microondas, no son más severas ni más perjudiciales que las que se producen con otros procedimientos de cocinado.
Se pueden producir fugas de las microondas al exterior.
Explicación: siempre que el aparato esté en buen estado, las microondas no podrán atravesar las paredes ni la rejilla de la puerta debido a su elevada longitud de onda. Incluso, si el microondas estuviera deteriorado y tuviera fugas, dada la baja frecuencia de la onda electromagnética, la energía transportada es baja y las ondas perderían intensidad muy rápidamente.
¿Qué investigación se lleva a cabo en el IA2?
En el IA2 desarrolla su investigación el grupo de “Nuevas tecnologías de procesado de alimentos”. Este grupo, con más de 30 años de experiencia investigadora, ha explorado y participado en la puesta a punto de tecnologías novedosas de conservación y procesado de alimentos, alternativas a los tratamientos térmicos convencionales, como los ultrasonidos bajo presión, los pulsos eléctricos de alto voltaje, las altas presiones hidrostáticas, o el uso de diversas radiaciones electromagnéticas, entre las que se encuentran los microondas, como la radiación ultravioleta o la radiación ionizante basada en el uso de rayos X.
Los estudios del grupo se han basado principalmente en la evaluación de la seguridad y estabilidad de los alimentos procesados por estas tecnologías emergentes. El grupo tiene experiencia en el estudio de la resistencia de microorganismos patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias, tales como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni o diferentes especies del género Salmonella.
A partir del conocimiento adquirido, el grupo diseña nuevos procesos de conservación de los alimentos, sanitariamente más seguros y tecnológicamente más adecuados y, como último paso, se realizan investigaciones de demostración tecnológica para su transferencia al sector industrial. En relación a los microondas, cabe señalar el interés que la tecnología ha despertado no solo en el sector de la cocina a nivel doméstico, sino también a nivel industrial, al ser una tecnología segura y eficiente, capaz de mejorar los procesos de deshidratación de los alimentos o la velocidad de calentamiento y la homogeneidad del tratamiento de alimentos viscosos, sólidos o sensibles al calor.