En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, el protagonista es la carne, un ingrediente fundamental de nuestra gastronomía, con múltiples usos culinarios y características nutricionales muy beneficiosas para la salud humana.  Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, dedicamos esta publicación a este alimento tan característico.

La industria cárnica española ocupa el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio que supone el 4,7% de la facturación total de toda la industria española y el 2,6% del PIB total español. El sector cárnico está formado por unas 2.800 empresas, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. Cada año, la industria cárnica española sigue ganando posiciones en el mercado internacional de carnes y derivados, consolidando su papel como potencia exportadora de referencia (datos de ANICE).

La carne tiene muy mala prensa y solo vemos por la televisión y en las redes que la carne es una bomba para tu salud, pero lo cierto es que la carne es un alimento completo que forma parte de nuestra cultura gastronómica y de la dieta mediterránea. Aporta vitaminas, minerales y, lo más importante, proteínas de alta calidad.

¿Qué quiere decir proteína de “alta calidad”? Las proteínas son estructuras grandes formadas por piezas pequeñas, como si hicieras un collar de cuentas. Cada una de esas cuentas es un aminoácido. Existen 20 aminoácidos y 9 de ellos son esenciales. Se llaman esenciales porque nuestro cuerpo no los puede sintetizar, así que debemos tomarlos con la dieta (es esencial que los tomes con la dieta, de ahí viene el nombre). La carne (y los huevos y el pescado) tienen los 20 aminoácidos, incluyendo los 9 esenciales. Por eso decimos que son proteínas de alta calidad.

La calidad de la carne depende de muchos factores, pero hay tres decisivos: especie, edad y alimentación del animal. En las figuras siguientes puedes ver la composición de varios tipos de carne, en comparación con otros alimentos que se consideran “muy saludables”. ¡Igual te llevas alguna sorpresa!

Los datos son en gramos (o mg para el colesterol) por cada 100 gramos de porción comestible. Fuente: BEDCA (https://www.bedca.net/)

Para cada tipo de carne, los animales adultos suelen tener más grasa, pero también más hierro y selenio, dos minerales muy importantes para la salud. Además, en el caso de los rumiantes (vaca, oveja, cabra) si el animal ha comido hierba, la carne tendrá menos grasa y será una grasa más insaturada, pero la grasa da sabor y jugosidad a la carne. ¡Tú eliges! En caso de duda, pregunta a tu carnicero, te sabrá aconsejar.

En España, el consumo es de 45 Kg/habitante y año, lo que supone menos de 1 kg a la semana…¡incluyendo carne fresca, jamón y embutidos! Comparado con otros países, como Brasil, Argentina o EEUU, que consumen el doble, nuestro consumo es moderado. Y eso es importante, porque un consumo moderado es recomendable para la salud. La carne debe ser un componente más de una dieta equilibrada. Ahora ya conoces la composición de algunos tipos de carne y dónde puedes buscar la del resto de los alimentos. Infórmate y elige la opción que mejor se ajusta a tus gustos y a tus necesidades nutricionales.

Una de las pegas que se les ponen a las dietas sin carne es que puede haber déficit de proteína y que no se consumen proteínas de calidad. También habrás oído decir que la proteína de la carne se puede sustituir por la de las legumbres o los cereales, pero lo cierto a estos dos grupos les falta alguno de esos aminoácidos esenciales: las legumbres son pobres en metionina y los cereales son pobres en lisina. Por eso, si no vas a comer carne, asegúrate de variar el tipo de legumbre y, si puedes, mézclalas con arroz y/o patata, para completar el “collar” de aminoácidos. Tú abuela ya sabía que era buena idea hacer lentejas con arroz.

En Aragón tenemos 15 razas autóctonas: el caballo Hispano-Bretón, la Gallina del Sobrarbe, las cabras Moncaína y Pirenaica, las vacas Pirenaica, Parda de Montaña y Serrana Teruel y las ovejas Ansotana, Cartera, Churra Tensina, Ojinegra de Teruel, Xisqueta, Maellana, Roya Bilbilitana y Rasa Aragonesa. La carne de las razas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana, está protegida por el sello I.G.P. Ternasco de Aragón y aunque no tengamos razas autóctonas de cerdo, tenemos la D.O.P. Jamón de Teruel/Paleta de Teruel.

En el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (https://www.cita-aragon.es/) investigamos cómo afrontar todos los retos de la ganadería y la industria cárnica: reducir el impacto medioambiental de la ganadería, aprovechar los recursos forrajeros y los subproductos de otras industrias para cumplir con los objetivos de desarrollo sostenible y economía circular, aumentar la productividad de las granjas, asegurando la sanidad y el bienestar de los animales durante la producción, garantizar la trazabilidad del sistema y la calidad y vida útil de la carne fresca y mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos.

Begoña Panea Doblado

Investigadora

Departamento de Ciencia Animal

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

La Dieta Mediterránea es sinónimo de calidad de vida y parte esencial de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra gastronomía…  y, sobre todo, de nuestro estilo de vida.

 En la Escuela de Familias en Agroalimentación dedicamos nuestra publicación del mes de octubre a este modelo de alimentación, y para ello contamos con la participación de la Fundación Dieta Mediterránea, que fomenta los valores de la Dieta Mediterránea, sus productos, el estilo de vida saludable que representa, que es a la vez socialmente viable y respetuoso con el medio ambiente.

De la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa te invitamos a conocer más…

Numerosas evidencias científicas avalan la Dieta Mediterránea como fuente de salud, tanto física como mental y como patrón de alimentación que previene muchas enfermedades

La Fundación Dieta Mediterránea tiene como objetivo promocionar y comunicar los valores que definen el estilo de vida Dieta Mediterránea considerada, mundialmente, como uno de los patrones de alimentación más saludables - Organización Mundial de la Salud - OMS -, más sostenibles Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Tres pilares que preocupan a la sociedad y forman parte de las políticas de presente y futuro. La Dieta Mediterránea es sinónimo de calidad de vida y parte esencial de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra gastronomía…  y, sobre todo, de nuestro estilo de vida.

Los primeros estudios científicos sobre los beneficios de nuestra Dieta Mediterránea se remontan a los años cincuenta. En la actualidad existen numerosas evidencias científicas que avalan la Dieta Mediterránea como un estilo de vida ideal para prevenir muchas enfermedades y como fuente de salud, tanto física como mental. Por ejemplo, reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares en un 30%, la diabetes en un 40% y el síndrome metabólico en un 10%. Es importante defender los valores tradicionales de la Dieta Mediterránea, sabiendo comunicar y educar a la sociedad, especialmente, la pirámide de alimentos, un modelo de alimentación saludable y sostenible.

La Fundación Dieta Mediterránea cuenta con un comité científico llamado Paralelo 40 – Observatorio Mundial Dieta Mediterránea, cuyo objetivo es recopilar, analizar, interpretar y difundir la información y conocimiento (en especial, indicadores estratégicos) sobre estilos de vida y hábitos alimentarios saludables.se

La Dieta Mediterránea como sistema alimentario se alza como alternativa sostenible al sistema alimentario característico de los países ricos en la actualidad que no es viable a largo plazo. Este engloba la sostenibilidad total del planeta y las recomendaciones sobre el consumo de alimentos preferentemente de proximidad, de temporada, entre otros aspectos, así como una gastronomía basada en recetas y métodos culinarios inspirados en nuestra cultura y en la biodiversidad en pro de la salud de nuestro planeta y la lucha contra el cambio climático.

La Dieta Mediterránea es un modelo de alimentación que se caracteriza por ser muy rico en frutas, verduras, aceite de oliva virgen extra, legumbres, frutos secos y cereales integrales, por lo que debe considerarse como una dieta pro-vegetariana, basada en plantas e incluso “flexiteriana”. Pero, también incluye otros alimentos saludables como la carne, el pescado, los productos lácteos y un consumo moderado de vino, siempre con las comidas.

La pirámide de alimentos Dieta Mediterránea combina calidad, sabor y salud de los alimentos mediterráneos teniendo en cuenta sus porciones, su frecuencia de consumo y las siguientes pautas:

▪ Valorar los diferentes colores del plato y la variedad de productos vegetables cocinados de forma tradicional pero también atrevida.

▪ Aceite de oliva, preferentemente virgen extra, que aporta palatabilidad e identidad a los platos.

▪ La combinación de verduras, legumbres, cereales y frutas, base principal de muchos platos.

▪ Presencia de pescado, mejor si es azul y local.

▪ Pan y cereales, uno de los pilares de la dieta. Mejor si son integrales porque aportan más fibra.

▪ Pequeñas cantidades de carne, aves, cerdo, ...que dan sabor y complementan los platos.

España, es un importante destino turístico por su paisaje, por su cultura, por su gastronomía y por su potente diversidad agroalimentaria, máximos exponentes de los valores que defiende el estilo de vida, Dieta Mediterránea, así como el patrón de alimentación que promueve y que implica a todos los actores de la cadena agroalimentaria, desde el origen del producto hasta el consumidor.

La Fundación preserva el concepto y los valores de la Dieta Mediterránea, como hemos dicho, pero incide en la renovación en función de los nuevos desarrollos científicos y tecnológicos que está realizando el sector agroalimentario.

Nuestra entidad, sin ánimo de lucro, surge del esfuerzo público y privado, además de reforzar el conocimiento del sector agroalimentario español y toda su cadena de valor, tiene como misión socializar el estilo de vida y cultura mediterránea; contribuir a un conocimiento más amplio del paisaje; y, otorgar una mayor dimensión al mapa cultural y gastronómico de la cuenca mediterránea, mostrando la esencia de nuestro país.

En este sentido, trabaja en el portal digital IDIME – Inventario de la Dieta Mediterránea (www.inventariodietamediterranea.com). Un registro documental sobre los paisajes; las actividades agrícolas, ganaderas y pesqueras; los oficios; las actividades culinarias, los alimentos, las recetas; y las festividades y celebraciones que conforman la Dieta Mediterránea.

Este proyecto contribuye a la salvaguardia de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO, 2010 y 2013) e incluye a todas las comunidades autónomas del territorio español y a las dos ciudades autonómicas, aportando más de 3.350 elementos. Actualmente, Aragón tiene 250 referencias, las cuales se amplían periódicamente.

Otro de los proyectos de gran calado de la Fundación es el sello Dieta Mediterránea dirigido a la restauración. Un distintivo que aporta valor al restaurante como cocina mediterránea y

que ofrece al comensal una carta basada en una selección de productos de proximidad, recetas tradicionales y en sintonía con la Dieta Mediterránea (frutas, verduras, legumbres, pescados, carnes… etc), que utilizan el aceite de oliva virgen extra como fuente de grasa principal y ofrecen vino por copas, entre otros aspectos.

 Con la colaboración de:

https://dietamediterranea.com/

La Escuela de Familias en Agroalimentación inicia nuevo curso con sus publicaciones mensuales destinadas a transmitir y poner en valor la importancia del sector agroalimentario y su impacto en nuestra sociedad.

Inauguramos esta nueva etapa, hablando sobre las contribuciones directas e indirectas al bienestar humano y el medio ambiente que nos proporciona la agricultura y la ganadería. De la mano de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, te invitamos a conocer más...

Irene Pérez Ibarra

Instituto Agroalimentario de Aragón, Universidad de Zaragoza

Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural, Facultad de Veterinaria

¿Qué son los servicios ecosistémicos?

La agricultura y la ganadería son importantes no solo porque nos proporcionan la base de nuestra alimentación sino por su contribución al bienestar humano y el medio ambiente. La agricultura y ganadería son clave por proporcionar bienes y servicios tan variados y esenciales como son la proporción de alimentos, la regulación del clima, la creación de hábitats para la biodiversidad o de paisajes culturales para el disfrute humano.

Estas contribuciones directas e indirectas al bienestar humano de los ecosistemas, en el caso que nos ocupa de los sistemas agrícolas y ganaderos, se conocen como servicios ecosistémicos (TEEB, 2010). Este término se popularizó por la Evaluación de los Ecosistemas del Milenio de las Naciones Unidas (MA, 2005) que analizó las consecuencias del cambio de los ecosistemas para nuestro bienestar.

¿Cuáles son los tipos de servicios ecosistémicos?

Existen cuatro grandes categorías de servicios ecosistémicos (MA, 2005; TEEB, 2010): de aprovisionamiento, de regulación, de apoyo y culturales.

▪ Servicios de aprovisionamiento: incluyen todos los productos materiales obtenidos de los ecosistemas. Algunos ejemplos son los alimentos y las fibras, los recursos genéticos y el agua dulce. 

▪ Servicios de regulación: incluyen todos los beneficios obtenidos de la regulación de los procesos ecosistémicos, incluida la regulación del clima, el agua y algunas enfermedades humanas. 

▪ Servicios de apoyo: son aquellos necesarios para la producción de todos los demás servicios, como la producción de biomasa, el ciclo de los nutrientes, el ciclo del agua, la provisión de hábitat para las especies y el mantenimiento de las reservas genéticas y los procesos evolutivos. 

▪ Servicios culturales: son los beneficios no materiales que las personas obtienen de los ecosistemas. Algunos ejemplos son el enriquecimiento espiritual, el desarrollo cognitivo, la reflexión, la recreación y la experiencia estética, así como su función de apoyo a los sistemas de conocimiento, las relaciones sociales y los valores estéticos.

¿Qué servicios proporcionan la agricultura y la ganadería?

Servicios de aprovisionamiento

Dentro de los servicios de aprovisionamiento, es decir, los productos materiales obtenidos de los ecosistemas, los alimentos (las frutas, verduras, hortalizas, la leche, la carne, el queso, etc.) son, sin duda, uno de los bienes más importantes y conocidos de los que se obtienen de los sistemas agrícolas y ganaderos. Además, la agricultura y la ganadería produce otros bienes como las fibras y las pieles.

Servicios de regulación

Los servicios de regulación incluyen todos los beneficios obtenidos de la regulación por los procesos ecosistémicos. Algunos de los más importantes obtenidos a través de la agricultura y la ganadería son la regulación climática gracias a la vegetación asociada a la agricultura y ganadería, la polinización y dispersión de semillas gracias, por ejemplo, a la contribución del movimiento del ganado para dispersar semillas o a la creación de hábitats para los insectos, la calidad del aire y del agua por la filtración de contaminantes por la vegetación, y la mitigación de la escorrentía superficial gracias al mantenimiento de hábitats naturales.

Servicios de apoyo

Los servicios de apoyo se refieren a todas las funciones ecológicas que subyacen a la producción de servicios ecosistémicos. La agricultura y ganadería desempeñan un papel muy importante para la creación y mantenimiento de hábitats para muchas especies. Por ejemplo, crean refugio para muchas especies de aves, anfibios, abejas y mariposas que, a su vez, contribuyen a la prestación de otros servicios ecosistémicos como la polinización o el ocio. La ganadería, por su parte, favorece el mantenimiento de pastos con una enorme diversidad vegetal. Además, la agricultura y ganadería pueden contribuir a la conservación de los recursos genéticos mediante el cultivo y cría de especies y razas locales y endémicas.

 Servicios culturales

Entre los beneficios intangibles que obtenemos de los paisajes culturales que crea la agricultura y ganadería no intensivas, como son la agricultura de secano y de regadío tradicional o la ganadería extensiva basada en el uso de pastos naturales, podemos destacar los aspectos recreativos, artísticos, de relajación y espirituales que nos proporcionan. Éstos están asociados al efecto que tiene en las personas el contacto con la naturaleza o los animales domésticos y que cada vez más se tienen evidencias de sus beneficios para la salud, tanto física como mental. Además, estos paisajes culturales tienen un enorme valor para el desarrollo de actividades educativas y turísticas.

Pero no todo son servicios beneficios…

La agricultura y ganadería produce también diservicios, es decir, funciones de los ecosistemas que se perciben como negativas para el bienestar humano. Algunos diservicios de la agricultura y ganadería son su contribución al calentamiento global, la contaminación de aguas, la destrucción de hábitats de gran valor ecológico o su impacto negativo sobre algunas especies silvestres. Conseguir reducir los diservicios de la agricultura y ganadería a través de la utilización de prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente y el bienestar humano es actualmente una prioridad.

Referencias

Millennium Ecosystem Assessment. (2005). Ecosystems and human well-being: synthesis. Island Press. Disponible en: http://www.millenniumassessment.org/documents/document.356.aspx.pdf

Rodríguez-Ortega T, Oteros-Rozas E, Ripoll-Bosch R, Tichit M, Martín-López B, Bernués A. 2014. Applying the ecosystem services framework to pasture-based  livestock farming systems in Europe. Animal 8: 1361–1372. DOI: 10.1017/S1751731114000421

TEEB. (2010). The Economics of Ecosystems and Biodiversity: ecological and economic foundations. Earthscan, London.

Zhang W, Ricketts TH, Kremen C, Carney K, Swinton SM. 2007. Ecosystem services and dis-services to agriculture. Ecological Economics 64(2): 253-260. DOI: 10.1016/j.ecolecon.2007.02.024.