DESMONTANDO FALSOS MITOS
¿Los alimentos congelados pierden nutrientes durante la congelación?
Existe una creencia extendida en la sociedad de que los alimentos pierden nutrientes por el hecho de estar congelados y que esto hace que sean menos saludables. En nuestra sección “desmontando mitos”, comenzamos con falsos mitos sobre los microondas. Hoy queremos compartir otro de los mitos populares en alimentación: el valor nutricional de los alimentos congelados.
LA EVOLUCIÓN DE LOS CONGELADOS
▪ Ya en el Neolítico, el hombre usaba el frío como método de conservación de alimentos y almacenaba sus provisiones en grutas naturales y cavidades en el suelo heladas.
▪ La primera máquina para congelar se le atribuye al médico y químico escocés Willian Cullen, en 1748.
▪ La primera congelación comercial de alimentos data de 1842 y el primer barco frigorífico de 1874.
▪ La conservación de alimentos congelados a gran escala se produjo a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
▪ En 1927 se fabricaron los primeros frígoríficos de uso doméstico, y a partir de los años treinta se comenzaron a comercializar los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al desarrollo de métodos de congelación rápida.
El proceso de congelación de los alimentos no produce la pérdida de sus nutrientes, sino que tiene un efecto sobre los microorganismos, que son los principales responsables del deterioro de la comida. De esta manera, cuando congelamos un alimento, impedimos que estos microorganismos se sigan multiplicando. Sin embargo, tras las descongelación los microorganismos retoman su actividad.
Otro de los efectos que participa en el deterioro de los alimentos es la actividad enzimática del producto. En este caso, la congelación la reduce al máximo evitando que los alimentos se oxiden y que adquieran un sabor desagradable
Sabías que...?
Muchos microoorganismos siguen vivos durante el proceso de congelación. Sin embargo, su actividad se queda paralizada. Por ello, tanto antes como después de congelar es fundamental manipular los alimentos con un nível máximo de higiene. También es importante que el estado del alimento sea óptimo antes de su congelación.
La congelación y el contenido nutricional
Una de las preocupaciones generalizadas en la congelación de alimentos, es que estos pierdan parte de su valor nutricional y al consumirlos no sean igual de saludables que los alimentos frescos. Dependiendo de qué alimentos congelemos, se produce una variación u otra, pero en todo caso son mínimas, sobre todo en los procesos de ultracongelación.
Si hablamos de carnes y de pescados congelados, la congelación prácticamente no afecta ni a los minerales, ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D. Y aunque durante la descongelación se pierde líquido que contiene vitaminas y minerales, este proceso se produce igualmente al cocinar el producto.
Las frutas y verduras son escaldadas antes de su congelación, con la finalidad de desactivar enzimas que podrían deteriorarlas, incluso estando congeladas. Este proceso sí puede provocar una pérdida en torno al 15-20% de la vitamina C del producto; sin embargo, a pesar de esta pérdida, si las frutas y verduras se congelan en condiciones óptimas, siguen presentando unas cualidades nutritivas excelentes.
Sabías que...?
Los alimentos pueden estar en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses, dependiendo de su composición, con toda seguridad y sin que la calidad se vea afectada. Si tienes alguna duda, sigue las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos y precauciones para congelar alimentos
Es importante seguir una serie de consejos para congelar y almacenar los alimentos de forma segura. Solo así conseguiremos la mayor calidad posible en nuestras comidas.
▪ En primer lugar, los alimentos a congelar deben ser lo más frescos posibles.
▪ Los congeladores deben estar siempre a -18ºC o menos (congeladores de 3 y 4 estrellas)
▪ Todos los productos que se vayan a congelar deben ser envasados con el fin de no transmitir olores, evitar su desecación y que no se produzca la oxidación del alimento.
▪ La congelación de platos cocinados debe realizarse cuando estos ya se han enfriado, para evitar la descongelación de otros alimentos presentes en el congelador.
▪ Un producto que haya sido previamente descongelado no debe volver a congelarse.
▪ Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de comenzar su cocinado.
▪ Se recomienda utilizar el método FIFO (“primero en entrar, primero en salir”) con los alimentos almacenados en el congelador.
Sabías que...?
Por razones microbiológicas se recomienda descongelar los alimentos a temperatura de refrigeración (4ºC). Es un proceso más lento, pero se previene la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos.
Conoce las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para congelar alimentos aquí.
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¿Qué investigación lleva a cabo el IA2?
Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón, el grupo de “Nuevas tecnologías de procesado de alimentos” investiga las nuevas tecnologías de conservación con objeto de mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos.
Con respecto a la congelación, en los últimos años, este grupo ha trabajado sobre la optimización del proceso de congelación para obtener alimentos de mayor calidad. Para ello, la congelación del alimento debe realizarse de la manera más rápida posible y evitando la desecación superficial que pueda producirse. Una congelación rápida permite mantener la estructura celular del alimento, minimizando pérdidas de agua en la descongelación y posibles efectos negativos en la textura del alimento final. Así, determinar las condiciones óptimas de congelación de cada alimento a nivel industrial requiere un minucioso trabajo de investigación.
En cuanto a las nuevas tecnologías aplicadas al proceso de congelación, se está estudiando cómo se congelan los alimentos en presencia de ultrasonidos. Los ultrasonidos permiten una mejor transferencia de masa y energía en muchos procesos llevados a cabo en la industria alimentaria, como la deshidratación, el calentamiento o la congelación. Las investigaciones del grupo han permitido diseñar procesos de congelación en presencia de ultrasonidos que permiten reducir el tiempo para congelar los alimentos, reduciendo los costes energéticos asociados al proceso y mejorando la calidad final del alimento.
