Sin embargo, podemos estar tranquilos, dado que la administración de sustancias con acción anabolizante (hormonas) para estimular el crecimiento de los animales de producción de alimentos está prohibida en toda la Unión Europea desde el año 1996, por lo que su utilización con este fin incurriría en una práctica totalmente ilegal, que está tipificada en el código penal como un delito contra la salud pública. La única excepción permitida es el tratamiento individualizado de animales no destinados a la producción de alimentos, con propósitos terapeúticos (curar a los animales) y zootécnicos (técnicas reproductivas), cuando su uso esté justificado, y bajo prescripción y estricto control veterinario.

Pero además, contamos con la garantía de los controles rutinarios que, de forma periódica y sin previo aviso, realizan las autoridades competentes para detectar la presencia de entre otras, estas sustancias y sus residuos en los animales vivos y en sus productos. Concretamente en nuestro país, dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos en los Animales y Carnes Frescas, se llevan a cabo inspecciones oficiales y toma de muestras tanto en granjas para detectar la administración de estas sustancias, como en mataderos para buscar en determinados tejidos orgánicos (músculo, vísceras, grasa) los residuos que demuestren que han sido suministradas durante la vida productiva de los animales. Si nos centramos en los últimos resultados de estas inspecciones realizadas en el sector de la avicultura (Resultados PNIR 2018. MAPA), de 7.609 muestras tomadas durante el año en granjas y mataderos de aves, no se obtuvo ningún resultado positivo al grupo de sustancias con efecto anabolizante (hormonas), al igual que en años anteriores.

No obstante, puede llamar la atención que la velocidad de crecimiento de estos animales en la avicultura industrial sea notablemente superior a la que se produce en la cría tradicional o doméstica. Pero esta diferencia, lejos de estar originada en la utilización de hormonas, está motivada en que la producción avícola intensiva se ha orientado hacia la optimización del rendimiento de las producciones, hecho que se ha conseguido a través de la selección y mejora genética, estrategias de nutrición y manejo de los animales, y la promoción de la sanidad animal.

En resumen, podemos concluir que la administración sistemática de sustancias con acción anabolizante en la cría de pollo de engorde no es una realidad, es ilegal, y en el supuesto de que esto sucediese estaríamos hablando de un grave delito con consecuencias penales.

Por lo tanto, consumir carne de pollo es seguro, y además saludable. Se trata de una carne blanca asequible, fácilmente digestible y de propiedades nutritivas muy apreciadas. Como cualquier otra carne, posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, pero a diferencia de las carnes rojas, presenta un bajo aporte calórico y de grasas, que además mayoritariamente son insaturadas. También representa una fuente de minerales como el fósforo, y de vitaminas del grupo B, especialmente niacina y vitamina B6.

Otra de las cuestiones que suscita gran preocupación en los consumidores es la presencia de residuos de tratamientos antibióticos en los alimentos de origen animal.  En la Unión Europea está prohibida su utilización rutinaria como promotores del crecimiento, y su uso está restringido exclusivamente al tratamiento de enfermedades, bajo prescripción veterinaria y sometidos al mismo plan de control por parte de las autoridades competentes.

El proyecto Interreg POCTEFA TESTACOS, coordinado por el Instituto Agroalimentario de Aragón, y en el que participa la Universidad de La Rioja, el Laboratorio de Salud Pública de Vizcaya, la Universidad de Perpignan, el INRA (Francia), y una Pyme especialista en el desarrollo de nuevas herramientas analíticas (Zeulab, Zaragoza, España), se están desarrollando nuevas herramientas para el control de residuos de antibióticos, sulfamidas y quinolonas (antibióticos sintéticos), tanto en animal vivo como en carne comercializada, con objeto de apoyar al sector productor de la carne en su propósito de minimizar la presencia de residuos de antibióticos en carne.

Para conseguir este objetivo general, el proyecto está desarrollando sistemas de autocontrol de antibióticos en animal vivo. La estrategia incluye el desarrollo de un test biológico de amplio espectro de detección de antibióticos y sulfamidas, y el desarrollo de un test específico de quinolonas. Este último grupo de medicamentos, de uso habitual a nivel veterinario, es el único grupo importante no detectado adecuadamente por los tests biológicos. Así, el proyecto persigue el diseño de un sistema analítico integrado de amplio espectro que ponga al alcance de toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) un fácil autocontrol de estos residuos tanto en el animal vivo como en la carne comercializada. Por último, el proyecto ha iniciado la realización de un amplio estudio de la incidencia de la presencia de residuos antibióticos en carne de distintas especies para evaluar la situación actual en nuestra región con objeto de proponer nuevas medidas de control y gestión del problema al sector agroalimentario de la región.

La consecución de estos objetivos pretende contribuir, entre otros, a diferenciar al sector primario e industrial de producción de carne de la región, incrementando los estándares de calidad de los alimentos que producen y, por tanto, su competitividad; incrementar la competitividad de las industrias biotecnológicas de la región capaces de desarrollar y fabricar sistemas analíticos que pongan al alcance de todos los operadores alimentarios (ganadero, matadero y distribución) el autocontrol de residuos de antibióticos, y ayudar a una mejor gestión de la salud pública de la región.

El proyecto ha sido cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020).

Más información del proyecto POCTEFA-TESTACOS en www.ia2.unizar.es y www.testacos.com

La ONU aprobó en 2015 la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible en la que se establecieron 17 objetivos para cambiar el mundo. Todos ellos persiguen la misma meta: conseguir un futuro sostenible para todos; y para ello se promueve eliminar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos, sin dejar a nadie de lado.

Entre los objetivos que se establecieron, analizaremos el número 12 que consiste en lograr el crecimiento económico y el desarrollo sostenible para todas las sociedades, teniendo en cuenta la investigación que desarrollamos desde el instituto en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos.

La producción y el consumo responsables son tarea de todos. Para acercarnos al objetivo y cooperar en su labor, debemos tener en cuenta varios factores:

▪ Cambiar los métodos de producción y consumo de bienes y recursos para reducir la huella ecológica.

▪ Gestionar de forma eficiente los recursos naturales.

▪ Incentivar a industrias, empresas y consumidores a reciclar y reducir los deshechos.

▪ Reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos en el mundo.

▪ Crear cadenas de producción y suministro más eficientes.

▪ Tan solo el 3% del agua del mundo es potable y los seres humanos la consumimos más rápido de lo que naturaleza es capaz de reponerla.

▪ El sector alimentario representa el 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Una de las causas es la conversión de bosques en sistemas de cultivo.

▪ Cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos.

▪ Casi 2.000 millones de personas sufren hambre o desnutrición.

▪ A su vez, 2.000 millones de personas sufren sobrepeso.

▪ Si todos utilizáramos bombillas de bajo consumo, se ahorrarían 120.000 millones de dólares en el mundo cada año.

Este objetivo consiste en fomentar una mejor calidad de vida para todos, en ayudar a conseguir los planes generales de desarrollo, aumentar la competitividad y disminuir la pobreza.

En la actualidad se abordan los desafíos relacionados con la contaminación del aire, el suelo y el agua. Además, el objetivo en concreto del consumo y la producción responsables se basa en hacer más y mejores cosas con menos recursos. Así, con la reducción de la utilización de recursos, de la degradación y de la contaminación, se consigue crear ganancias de las actividades económicas y, a su vez, mejorar la calidad de vida.

Es importante sensibilizar a los consumidores en los modos de vida sostenibles, facilitando información a través del etiquetado y las normas de uso. Para hacerlo posible es imprescindible lograr la cooperación de todos, desde el productor hasta el consumidor final.

Todos estos objetivos deben alcanzarse, desde su fecha de aprobación, en 15 años. Para lograrlo, todos tenemos que actuar con responsabilidad

El grupo de investigación Calidad y Tecnología de la Carne y el Pescado contribuye investigando en el área del aprovechamiento y reutilización de restos de procesos industriales para la elaboración de alimentos, concretamente en una alternativa saludable y novedosa: pastas alimenticias con pescado de acuicultura.

El pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados que desde un punto de vista nutricional son imprescindibles para una alimentación adecuada. Por su parte, la pasta alimenticia es un alimento nutritivo con gran aporte energético, de amplia aceptación, barato y cuyo consumo está muy popularizado, especialmente en niños. En la actualidad, la industria de la pesca y la acuicultura genera una gran cantidad de residuos pues aún se está lejos de lograr su aprovechamiento total. Por otra parte, existe un sector importante de consumidores que desean obtener las bondades nutricionales del pescado, pero no son especialmente propensos a su consumo debido a la presencia de espinas y lo engorroso de su preparación que desearían contar con un alimento alternativo que le ofrezca esta posibilidad. Para atender dicha demanda, lograr optimizar el uso del pescado, disminuir la generación de desechos y evitar el desperdicio de alimentos. Desde el IA2 se comenzó a investigar y desarrollar pastas alimenticias enriquecidas con concentrados de lubina (D. labrax) procedente de acuicultura nacional, probando varios formatos de presentación y formas de conservación.

Los resultados se obtuvieron tras un proceso repetitivo que implicó el análisis sensorial y el estudio de la factibilidad tecnológica de una amplia variedad de posibilidades; finalmente se obtuvieron formulaciones basadas en el uso de concentrados provenientes del músculo, la piel y una combinación de ambos para fabricar las pastas alimenticias. A estos alimentos se les evaluó la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Las pastas, en general, presentaron humedades muy bajas (10%), elevados contenidos de proteínas (20%) y abundante cantidad de lípidos (6%) ricos en acidos grasos polinsaturados, especialmente del tipo ω-3 (EPA y DHA) con reconocidos beneficios a la salud; los cuales permanecen estables durante la vida útil de estos alimentos y que en definitiva se deben al enriquecimiento logrado con la adición de pescado.

Como conclusiones, en primer lugar, se logró desarrollar concentrados deshidratados tanto de músculo como de piel de lubina con alto contenido de proteínas (≥43%) y grasas (16-24%), estas últimas especialmente del tipo insaturadas. Estos concentrados, ofrecen la ventaja de poder elaborarse a partir de restos y subproductos con poco o ningún valor comercial y de esta forma, se logra favorecer el carácter sostenible y económico de la actividad debido a la disminución en la generación de residuos. A partir de dichos concentrados y con la adición de distintos cereales (trigo, espelta y maíz entre otros), se desarrollaron varios tipos de pasta tanto fresca como desecadas que resultaron seguras para su consumo, con un contenido de proteína superior al de pastas convencionales y con un interesante aporte en grasas insaturadas que le confiere potenciales beneficios para la salud de los consumidores. En cuanto al aspecto sensorial, resultaron de colores homogéneos, texturas adecuadas, con agradable olor y sabor a pescado, donde los estudios con consumidores indicaron una excelente aceptación hacia los productos; marcando preferencia por su ingesta junto a salsa a base de tomate, al momento de su consumo, y especialmente con sentimientos de alegría y asombró cuando se le presento a niños en edad escolar quienes reafirmaron su excelente aceptación tras la degustación de los productos. 

En definitiva, la pasta con pescado representa una opción interesante para obtener, de cierta manera, los beneficios del pescado a partir de una forma sencilla y alternativa de consumo que además es amigable con el entorno y busca lograr el mayor aprovechamiento de los recursos.

Grupo de Ciencia de la Carne, Laboratorio de Tecnología de la Carne y el Pescado

Investigadores: Jose A. Beltrán y Juan B. Calanche M.

▪ Una microbiota saludable contribuye a una digestión correcta de los alimentos.

▪ Además, ayuda al cuerpo a digerir alimentos que el estómago y el intestino delgado no son capaces de digerir.

▪ Produce algunas vitaminas, como la vitamina B12 y la vitamina K.

▪ Cambios en la microbiota intestinal están relacionados con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes y alteraciones neurológicas.

Numerosos estudios han mostrado la existencia de una comunicación entre la microbiota y el cerebro, es lo que denominados el “eje-microbiota-intestino-cerebro”. Así, modificaciones o desregulaciones de la microbiota intestinal están relacionadas con alteraciones del comportamiento cognitivo y social, alteraciones del apetito, modificaciones del estado de ánimo, estrés, y enfermedades neurodegenerativas.

Por lo tanto, todos los factores que influyen sobre la calidad y cantidad de nuestra microbiota, tales como la dieta que consumimos, factores genéticos y epigenéticos, el medio ambientales en el que vivimos, el ejercicio realizado, los antibióticos que utilizamos, o el tipo de parto (natural o por cesárea), también determinan nuestro comportamiento y bienestar.

Una cuestión que muchas veces nos planteamos es ¿cómo es posible que teniendo millones de bacterias, virus, hongos y protozoos en nuestro intestino no estemos enfermos siempre?

Esto es posible gracias a que nuestro intestino es una barrera de defensa doblemente extraordinaria, que nos protege frente a los microorganismos, tanto beneficiosos como patógenos que podemos ingerir con los alimentos. Es una barrera doble, porque al igual que nuestra piel nos protege del medio externo, el epitelio intestinal, las mismas células que absorben los alimentos, forman una capa que difícilmente pueden atravesar la mayoría de los microbios. Pero además, los millones de células que forman el epitelio intestinal poseen unos receptores, que forman parte del sistema inmune innato, que interactúan constantemente con los millones de microorganismos intestinales, actuando como centinelas que nos informan de los tipos y de la cantidad de microorganismos que habitan en nuestro intestino. A partir de esa información, nuestro organismo responde de la manera más adecuada para protegerse.

Por esta razón, cuando la composición de la microbiota se altera considerablemente y de manera prolongada, produciéndose una disbiosis, el organismo reacciona, generando a veces problemas de salud, como inflamaciones intestinales crónicas, alergias, obesidad o diabetes.

Entre los factores que modifican la microbiota, una alimentación basada en una dieta variada y equilibrada es fundamental para mantener la diversidad y funcionamiento de estos microorganismos.

Una microbiota sana también se ve beneficiada por la inclusión de prebióticos y probióticos en nuestra dieta, lo que en la actualidad conocemos como alimentos funcionales.

▪ Prebióticos: Son ingredientes no digeribles de los alimentos que mejoran el funcionamiento de la microbiota actuando como alimento para las bacterias beneficiosas de nuestro intestino, como la avena o la soja, pero también los puerros o los espárragos.

▪ Probióticos: Son microorganismos vivos que en cantidades adecuadas mantienen equilibrada, íntegra y diversa nuestra microbiota intestinal. Podemos encontrarlos en alimentos fermentados como los yogures, los encurtidos o el chocolate negro.

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), en del grupo de investigación “El efecto del Procesado Tecnológico de los Alimentos en las Patologías Digestivas y Alérgicas (ALIPAT)”, una de sus líneas de investigación está dedicada a la fisiopatología gastrointestinal, que durante los últimos 20 años ha trabajado en el estudio de la funcionalidad intestinal y de sus alteraciones en determinadas patologías. Este grupo ha trabajado en diversos proyectos con el objetivo de conocer como algunos aspectos de la funcionalidad intestinal está modificado en las enfermedades infecciosas e inflamatorias intestinales, y en estados de disbiosis, sobre todo en la motilidad intestinal, que es fundamental para la correcta digestión de los alimentos y también para el control y la diversidad y número de los microorganismos intestinales. Además, ha estudiado la serotonina y el sistema serotoninérgico intestinal, como una de las vías de comunicación en el eje “microbiota-intestino-cerebro”, analizando cómo los receptores de la inmunidad innata pueden modular los niveles de serotonina, es decir, cómo la activación de uno u otro receptor(dependiendo del tipo bacteriano) puede alterar la recaptación de serotonina y así modular su biodisponibilidad.

Actualmente, mediante la utilización de técnicas de secuenciación masiva estamos analizando cómo los antibióticos pueden modificar las proporciones de las bacterias buenas y malas (beneficiosas y perjudiciales) en el intestino. Además, también estamos investigando la posible utilización de algunas proteínas de la leche y diferentes subproductos de la industria láctea como prebióticos, para facilitar la recuperación de una microbiota sana después de haber sufrido una disbiosis intestinal o un proceso inflamatorio crónico. A partir de estos estudios, esperamos poder identificar alimentos funcionales que ayuden a regular y recuperar la composición de la microbiota, y por lo tanto un correcto estado de salud y bienestar.

Uno de los grandes retos actuales es poder identificar cuáles son los microorganismos más importantes, o esenciales, en el control y equilibrio de la microbiota, para poder utilizarlos como nuevas dianas terapéuticas. Ello facilitará la recuperación de los desequilibrios en la microbiota, pero también permitirá la generación de nuevas estrategias en el tratamiento de alteraciones funcionales gastrointestinales, como la enfermedad inflamatoria intestinal, o incluso en un amplio rango de alteraciones psiquiátricas y neurológicas. Para ello, las técnicas de secuenciación masiva que desarrollamos en nuestro laboratorio, así como su análisis posterior, son esenciales y fundamentales.

Existe una creencia extendida en la sociedad de que los alimentos pierden nutrientes por el hecho de estar congelados y que esto hace que sean menos saludables. En nuestra sección “desmontando mitos”, comenzamos con falsos mitos sobre los microondas. Hoy queremos compartir otro de los mitos populares en alimentación: el valor nutricional de los alimentos congelados.

▪ Un producto que haya sido previamente descongelado no debe volver a congelarse.

▪ Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de comenzar su cocinado.

▪ Se recomienda utilizar el método FIFO (“primero en entrar, primero en salir”) con los alimentos almacenados en el congelador.

Conoce las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para congelar alimentos aquí.

Artículos relacionados: congelar el pescado como forma de evitar en Anisakis.

Desde el Instituto Agroalimentario de Aragón, el grupo de “Nuevas tecnologías de procesado de alimentos” investiga las nuevas tecnologías de conservación con objeto de mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos.

Con respecto a la congelación, en los últimos años, este grupo ha trabajado sobre la optimización del proceso de congelación para obtener alimentos de mayor calidad. Para ello, la congelación del alimento debe realizarse de la manera más rápida posible y evitando la desecación superficial que pueda producirse. Una congelación rápida permite mantener la estructura celular del alimento, minimizando pérdidas de agua en la descongelación y posibles efectos negativos en la textura del alimento final. Así, determinar las condiciones óptimas de congelación de cada alimento a nivel industrial requiere un minucioso trabajo de investigación.

En cuanto a las nuevas tecnologías aplicadas al proceso de congelación, se está estudiando cómo se congelan los alimentos en presencia de ultrasonidos. Los ultrasonidos permiten una mejor transferencia de masa y energía en muchos procesos llevados a cabo en la industria alimentaria, como la deshidratación, el calentamiento o la congelación. Las investigaciones del grupo han permitido diseñar procesos de congelación en presencia de ultrasonidos que permiten reducir el tiempo para congelar los alimentos, reduciendo los costes energéticos asociados al proceso y mejorando la calidad final del alimento.